Thema: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

Hallo zusammen!

Angeregt durch die zahlreichen Diskussionen über Wasserqualität, habe ich in den letzten Tagen verschiedene stille Mineralwassersorten für meinen Kaffee (zubereitet mit der French-Press) durchprobiert, ohne jedoch auf die erwarteten Ergebnisse zu stoßen.

Bei eher weichem Wasser (Volvic, Vio sowie die Fläming-Quelle von Christinen carat, letzteres empfiehlt sich selbst für die Kaffeezubereitung) geriet der Kaffee stets sauer und blieb stehen, halbwegs zufrieden bin ich bislang nur mit Evian.

Woran kann das liegen? Unterläuft mir bei der Zubereitung irgendein Fehler, der so etwas hervorrufen kann, oder habe ich einfach nur ein "verkehrtes" Geschmacksempfinden?

Ich bin verwirrt.
Kafka

Sauer durch (zu) weiches Wasser?

Hatte die Ehre, dieses Thema schon mal loszutreten. Meine heutige Erkenntnis: Nein. Ich habe hier Wasser der Härte 3,7

Grüße

Axel

Okay, bei dir passte die Brühtemperatur nicht. Dieses Problem besteht bei mir nicht bzw. ist wasserunabhängig.

Ich habe vorhin zur Sicherheit mit gekauften Bohnen (Sidamo) einen Test mit Evian und Carat gemacht, um selbstverschuldete Röstfehler auszuschließen. Ergebnis: Beide sind durchaus trinkbar, wobei der Carat-Wasseraufguss die Säure auch hier stärker hervortreten lässt. Letztere ist aber insgesamt verhaltener als bei meinen eigenen Röstungen.

Das ist vielleicht nicht ganz überraschend, da meine eigenen Röstungen bislang für mein hartes Ja!-Wasser (Heimborn-Quelle) optimiert waren...

Wenn die Härte tatsächlich unerheblich ist, welche Parameter beeinflussen den Geschmack denn maßgeblich? pH-Wert, vermutlich. Bei Evian laut Verpackung 7.2, bei den anderen weiß ich das nicht. Meine tollen Meßstreifen sind da aufgrund ihrer beschränkten Präzision auch keine große Hilfe...

Kafka

Es ist interessant, was man so in der Literatur findet.

Leeb und Rogalla meinen in "Kaffee, Espresso & Barista":

"Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist also Wasser mit einem pH-Wert von 7,0, mit wenig Karbonathärte, mit einer Gesamthärte von ca. 8°d."

Das ist bekannt und wird hier im Forum des Öfteren zitiert, wobei mich wundert, wieso dieses eher dilettantisch aufgemachte Werk solche Autorität genießt. Zumal sich die Autoren im Weiteren widersprechen: Im Kapitel über Filtertechnicken sprechen sie von einem Sollwert von "4-6 °dH", und im Kapitel "Wenn der Kaffee nicht schmeckt" wird als möglicher Grund für wenig Aroma eine Wasserhärte von "über 6°dH" angegeben.

In Frickes "Kaffeerösten zu Hause" findet sich:

"Der Idealwert des Kaffeewassers setzt sich aus pH 7, wenig Karbonathärte und einer Gesamthärte von 8°d zusammen."

Ist die zu obigem Zitat ähnliche Formulierung Zufall? Auch hier kommt der Widerspruch prompt: Er empfiehlt Evian und Voss mit den Worten: "Ihre ganz natürliche chemische Zusammensetzung bietet den Kaffeearomen eine ausgezeichnete Umgebung für die Entfaltung ihrer Geschmacks- und Geruchsvielfalt."
Nun ja. Voss habe ich nirgendswo finden können, aber Evian kommt den "Idealwerten" nicht mal nahe...

Und dann wäre da noch Scott Rao mit seinem "The Professional Barista's Handbook", der da schreibt (ich reiße mal aus dem Zusammenhang):

"Hard water does not decrease the potential quality of coffee or espresso... Therefore, hard water makes great coffee but will ruin your machines."

Er legt mehr Wert auf pH-Wert und "Alkalinity" und empfiehlt:

"TDS: 120-130ppm; PH 7.0; HARDNESS 70-80 mg/L; ALKALINITY: 50 mg/L"

Da bin ich aber aufgeschmissen. Kann mir jemand erklären, wie ich das in GH, KH oder ähnlichem umrechnen kann?

Viele Grüße,
Kafka

Zu den vielzitierten "Quellen": Diese Idealwerte scheinen auch mir eher aus Überlieferung als aus nachprüfbaren Versuchen zu stammen.

Über dieses Thema bin ich mir aber auch noch nicht so ganz klar. Auf einer Webseite über Teewasser (Perfekte Zubereitung von Grüntee: Das Wasser zum Teekochen - auch nicht übermäßig "wissenschaftlich") habe ich folgendes gefunden (ob das sich auf Kaffee übertragen lässt - keine Ahnung).

These:
Wasserhärte spielt keine rolle für den Geschmack, sondern nur der pH.

Experimente zur Veranschaulichung:

1) Dem harten Leitungswasser ein wenig Säure zusetzten (die Website empfiehlt Essig , aber ich würde eher Zitronen- oder Ascorbinsäure nehmen). Die Wasserhärte bleibt gleich, der pH wird gesenkt. Wie ändert sich der Geschmack?

2) Zwei Flaschen Wasser der gleichen Quelle, eine mit und eine ohne Kohlensäure. Gleiche Wasserhärte, unterschiedlicher pH. Wie ändert sich der Geschmack?

Ich habe seit gestern einen Wasserenthärter (Natrium-Ionentauscher) und kann sagen, dass sich der Geschmack des Wassers deutlich verändert hat. Den pH habe ich bisher noch nicht gemessen. Theoretisch sollte so ein Enthärter ja keinen merklichen Einfluss auf den pH haben, laut einigen Postings hier im Kaffee-Netz hat er das aber doch.

Meine persönliche Erfahrung:

Meine Espressi waren zu sauer / hatten wenig Körper bei

- unverschnittenem BRITA-gefiltertem Wasser
- sowie unverschnittenem Volvic (und ähnlichem, weichen Mineralwasser)

Seitdem ich mit Leitungswasser auf ca. 7°dH verschneide schmecken mir die Espresso deutlich besser - sie schmecken vor allem runder!
Diese Beobachtung hab' ich über mehrere Jahre, Kaffeesorten und Maschinenkonstellationen hinweg gemacht.

Meint Tipp: Immer verschneiden!

Gruß, Bruno

Mein Sohn übergab mir eine frisch geöffnete dunkelbraune LAVAZZA-Dose mit der Bitte sie aufzubrauchen, während er im Krankenhaus ist. Ich mag und schätze diesen Ausnahmekaffee, wegen seiner runden, schokoladigen Note und übernahm diese "Aufgabe" gern. Zu meiner großen Verwunderung dominierte bei dieser Packung eine mir bis dato unbekannte saure Note. Ohne Änderung anderer Parameter ließ sie sich von Espresso zu Espresso reproduzieren. Da ich werktags aus praktischen und Zeitgründen oft E.S.E. Pads verwende (z.Zt. Illy und Mocambo Gran Bar im Wechsel) habe ich einen guten Vergleich: beide Cialde-Kaffees haben nicht andeutungsweise eine saure Note.

Meine Schlussfolgerung ist, dass für ein betont saures Geschmacksergebnis das Wasser allein keine entscheidende Rolle spielt.

Und noch eine Bemerkung zu einem ganz alten posting in diesem Thread:
Stilles Wasser ist "Wasser", also H20 mit Spuren von Anionen und Kationen, also gelösten/dissoziierten/ionisierten mineralischen Salzen. Mit Kohlensäure versetztes Wasser ist Kohlen(dioxid)säure! Schon wegen der Gasbildung beim Erhitzen sollte man mit CO2 versetztes Wasser in Kaffee- und Espressomaschinen nicht verwenden, es sei denn, man hat der instabilen Säure genügend Zeit und Gelegenheit gegeben, sich wieder in CO2 und H2O aufzuspalten.

CO2 ist aber ein ideales Mittel, um Mineralwasser für längere Lagerung haltbar zu machen. Gerade habe ich eine Flasche "MERKUR Classic aus der Laurentius-Quelle Hecklingen, Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, calcium- und magnesiumhaltig" geöffnet. Mindestens haltbar bis s. Flaschenhals: 07.04.2010.

Zugegebenermaßen ist an einem sauren Kaffee nicht immer das Wasser schuld.
Es gibt noch einige andere Ansätze (zB: falsche Brüh-Temperatur, Unterextraktion) zu prüfen. Als ich noch meine BZ99 besaß, brühte ich Arabicas oft unbewusst zu kalt. (Ich war kein Meister im Temperatursurfen) Da half optimiertes Wasser auch nur begrenzt.

Aber seit ich die Vivaldi besitze ist die Temperatur kein Thema mehr. Sobald ich die richtige Temperatur für eine bestimmte Bohne gefunden habe, kann ich einen objektiven Vergleich des verwendeten Wassers starten. Folgendes Ergebnis einer aktuellen Beobachtung:

Langen Malabar, bei 93°c gebrüht.
- mit Volvic unverschnitten: bereits gut - aber noch fehlender Körper
- Volvic verschnitten mit Leitungswasser: perfekt

Der Unterschied fällt nicht wie Tag und Nacht aus, ist jedoch mit einem guten Geschmack herraus schmeckbar.

Gruß, Bruno

@ der Bruno

Hallo und Danke für die schnelle Reaktion.

Diese Feinheiten stehen mir meistenteils noch bevor, weil ich ein Neuer im Kaffee-Netz bin. Die Begriffe "unterextrahiert" und "Temperatursurfen" sind mir hier schon einige male im Netzt begegnet, allerdings haben die betreffenden Schreiber vorausgesetzt, dass jeder Leser sie versteht bzw. umsetzten kann. Das kann ich von mir momentan nicht sagen.

An anderer Stelle habe ich über meine Erfahrungen mit einer generell zu kalten Espressomaschine (DeviceSTYLE), bei der es mir nicht gelang, ein Stell- oder Regelglied zu finden, um die Temperatur anzupassen. Überhaupt sollten Espressomaschinen die Möglichkeit bieten, die Brühtemperatur zu variieren. (Ich habe mir schon ein Digi-Thermometer beschafft.)

Also Surfen heißt, die Espressobereitung bei verschiedenen Temperaturen - Regelbarkeit vorausgesetzt - auszuprobieren?

Und ein unterextrahierter ist ein zu kalt/zu schnell bereiteter Espresso?

Hallo zusammen,

aufgrund unseres viel zu weichen Leitungswassers (2° dH) hatte ich geplant, zukünftig auf Volvic umzusteigen. Das scheint jedoch auch nicht der Weisheit letzter Schluss zu sein. Gibt es denn kein Flaschenwasser, welches perfekt für die Espressozubereitung geeignet ist?

Herzliche Grüße!


Volker