Thema: Ursache für frühe Blondphase und relativ bitterer Geschmack?

Hallo,


Ich versuche gerade einer Bekannten bei der Einstellung einer Rancilio Epoca nebst zugehöriger MD-Mühle zu helfen.
Die Maschine läuft an sich einwandfrei. Der Siebträger (Primär Einersieb) wird momentan nach der Glattstreichmethode gefüllt. Getampert wird (noch) mit dem an der Mühle angebrachten Tamper (da ist noch Verbesserungspotential). Vor dem bezug wird ein großzügiger Leerbezug gemacht.
Unabhängig von der Kaffeesorte konnte auch ich beobachten, dass der Bezug bei der Maschine (wenn der Mahlgrad gefunden ist), sehr schön beginnt (Mäuseschwänzchen!) und auch die Cremna anfangs eine sehr gute Farbe hat. Auch die Bezugsdauer liegt im normalen Rahmen. Die Menge liegt allerdings eher bei ca. 30ml.
Problem ist momentan noch, dass die Blondphase und ein etwas sprotzelnder Bezug relativ früh (etwa ab der Mitte) einsetzen und der Espresso am Ende dann recht kräftig/bitter wird.

Laut Manometer hat der Kessel einen Druck von ca. 1,2 bar. Gefühlsmäßig ist die Temperatur jedoch eher hoch, weshalb ich mal versuchen werde, die etwas zu reduzieren.
Durch die Glattstreichmethode sind derzeit sicher mehr als 7g im Einersieb. Wäre es vielleicht besser, die Kaffemenge wieder etwas zu reduzieren, um die Bitterkeit rauszubekommen oder was gäbe es noch für Tipps gegen frühe Blondphase und bitteren Espresso?

Ich würde es (ungelogen) mit nem ordentlichen Tamper versuchen, das scheint der Knackpunkt zu sein.

Gruß
Holger

Musst Du/Deine Bekannte recht fein mahlen? Habe zur Zeit ähnliche "Probleme".

Gruss
Plempel

Hi,
ich denke, es könnte auch zu viel Mehl im Sieb sein. Wenn das dann oben gegen die Dusche stößt, verbrennt es schon bevor der Bezug beginnt.
Statt Glattstreichmethode würde ich die maximal mögliche Menge lieber abwiegen.
Bei meiner Classic kenne ich das Problem vom 1-er Gaggia Sieb. Da gehen einfach nur 8,5 - 8 g Mehl rein (bei der VBM dagegen mehr, da der Abstand zur Brühgruppe größer ist).
Dann kann das Mehl auch noch ein Stück aufquellen und idealerweise gibt es nach dem Bezug fast keinen Abdruck der Dusche.
Ist das Sieb bei der VBM zu voll, kommt es sogar zu seitlichem Channeling, da sich am Puckrand das Wasser seinen Weg bahnt. Also kann ich auch dort nicht überfüllen. Das sieht man aber auch beim mißlungenen Bezug.
Andere Gründe für zu frühes Blondieren? Vielleicht nicht fein genug gemahlen? Oder zu frische Bohnen (das hatte ich schon öfter, ich lasse sie daher 2 - 3 Wo. nach Röstdatum nachreifen)?
Der Tamper wurde ja schon genannt - da finde ich übrigens inzwischen den Concept Art Technic Klick Tamper sehr praktisch. Da stellt man einen konstanten Wert ein (bei mir 14 kg) und schon braucht man sich nur noch um die anderen Parameter zu kümmern...gibt es auch in 57 mm (hat Rancilio doch, wenn ich mich richtig erinnere).
Bitter ist auch noch die Folge einer zu hohen Brühtemperatur, aber da der Bezug ja ab der halben Zeit schon schlechter wird, würde ich fast meinen, daß der Mahlgrad einfach noch nicht optimal ist, mit Tendenz zum Feineren. Meiner Erfahrung nach ist ein feinerer Mahlgrad weniger bitter und auch aromatischer als ein gröberer. Zu fein wiederum kann auch ins Bittere gehen.
Ist schwierig, etwas Hilfreiches beizutragen, wenn man nicht an der Maschine steht.
Drücke aber die Daumen, daß es bald besser wird.

Ja das denke ich auch, durch das nicht optimale tampern wird wahrscheinlich feiner und mehr gemahlen damit eher ein "Mäuseschwänzchen" und die normale Durchlaufzeit erreicht wird. Dadurch wird es automatisch bitterer.

Mögliche Lösung: etwas gröber mahlen, dafür etwas fester tampern mit passgenauem Tamper.

Ich werde jetzt zuerst einmal die Tamperproblematik lösen, um zumindest diesen Faktor auszuschalten. Den Click-Tamper schaue ich mir mal an.

Der Unterschied zwischen 7g und schon zu voll ist bei dem verwendeten Sieb tatsächlich eher gering. Vielleicht nehme ich mal eines meiner Siebe und schau, ob da ein Unterschied besteht.

Bei der ganzen Aktion habe ich zumindest für mich gelernt, dass ich mir niemals eine Mühle mit Dosierer kaufen würde. Das erschwert nur die korrekte Einstellung des Mahlgrades und die Dosierer funktionieren nur dann richtig gut, wenn viel vorgemahlenes Mehl drin ist, was ja wieder unserem Frischegedanken widerspricht. Aus dem Grund bin ich auch auf die Abstreichmethode ausgewichen. Die Streuungen bei einem nur dezent gefüllten Dosierer waren so groß, dass man den Dosierer eigentlich nicht brauchte.

Ich schätze, dass sich das vielleicht auch nicht einfach nur auf eine Ursache zurückführen lässt. Wahrscheinlich muss man bei allen Kleinigkeiten feilen und hat dann irgendwann ein gutes Ergebnis.
Am einfachsten wäre es, die Maschine selbst mal ein oder zwei Tage zu bedienen und dabei auch ordnetliche Mengen zu produzieren. Dann könnte man das Stück für Stück optimieren.

Vorab schon mal vielen Dank für die Tipps. Ich werde berichten.

Der "sprotzelnde Bezug" könnte auf eine zu hohe Temperatur hinweisen, was, zumindest bei einigen Bohnensorten, einen bitteren Geschmack erzeugt. Ich würde die Kesseltemperatur etwas absenken.
Zeigen sich beim Zweiersieb ähnliche Erscheinungen? Normalerweise ist es einfacher, eine Maschine mit dem Zweiersieb einzustellen, so sind zumindest meine Erfahrungen.

Ich hatte große Probleme mit dem Rancilio 1er Sieb und bodenlosem Siebträger.
Erst lief der Espresso wunderschön, dann nach 10s spritze es. Die Blondphase kam auch recht früh. Ich glaube dass das daran lag, dass im Rancilio 1er der Puck immer zerschossen wurde und so ungleichmäßig extrahiert wurde.

Ich habe dann auf das LM 1er Sieb umgesattelt und seitdem läuft alles prima.
Ist seitdem alles besser. Selbst die Kesseltemperatur ist stabiler und die Spülmaschine verbraucht weniger Strom.

Hallo,
ich denke hier muss man zwischen der Bitterkeit wegen blondieren und dem bitteren Geschmack wegen eines zu vollen Siebes unterscheiden. Wonach schmeckt es den?

Ist der Lerrbezug so lang, dass es Spratzeln mehr an der Dusche zu sehen ist?

Gruß
Christian

Das Spratzeln des Wassers hört während des Leerbezuges auf, d.h. der Brühkopf müsste eigentlich genügend heruntergekühlt sein.
Das Bittere kommt gefühlsmäßig nicht von zuviel Kaffee (im Sinne eines zu starken Kaffee). Ich habe anfänglich ja mit ziemlich genau 7g probiert und der Effekt war identisch. Durch mehr Pulver wurde es aber auch nicht besser.
Es ist eine eher unangnehme Bitterkeit, die auch sortenübergreifend ist.