Thema: Anfänger ist unsicher

Hallo liebe Leute,

ich habe da ein kleines Problem bei der Espresso-Zubereitung. Besser gesagt weiß ich gar nicht genau, ob ich ein Problem habe oder nicht. Ich habe einfach noch zu wenig Erfahrung, bin aber trotzdem mit dem Espresso nicht vollends zufrieden - obwohl er wesentlich besser als beim Vollautomaten ist, aber das ist ja keine Kunst.

Also, zuerst mein Setup:

Ich habe eine BZ07 und eine Kompak K3 touch. Den Espresso beziehe ich von einer regionalen Rösterei (Fortezza) und eigentlich dürfte er immer ziemlich frisch sein. Der Tamper ist recht schwer und passt fast perfekt in den ST (rund herum ist weniger als 1mm Platz).

Die Zubereitung:

Ich heize erst mal die Maschine auf. Ich weiß nicht, wie Bezzera die Zeit misst, aber ich denke mal 1 Bezzera-Minute entspricht ungefähr 3 bis 4 "normalen" Minuten. Unter 30 bis 40 Minuten ist die Maschine (und der ST) nicht heiß genug, deswegen heize ich mindestens 30 Minuten vor, meistens sogar länger. Wenn die Maschine also heiß ist, dann mahle ich das Pulver. Und da fängts schon an. Ich habe keine Waage, mit der ich das Gewicht (und damit die korrekte Menge) messen könnte. Deshalb muss ich mich schon mal drauf verlassen, dass das alles stimmt. Für K3-Besitzer und Fortezza-Benutzer, der Mahlgrad ist ungefähr bei 55, genaugenommen noch einen halben Milimeter in Richtung 50. Eine Portion macht den 1er ST schön gehäuft voll.
Da ich die Stifte der K3 zum auflegen des ST nicht so gelungen finde, mahle ich ich erst mal in Milchkanne. Das Mehl verteile ich dann gleichmäßig in den ST und drücke schön fest mit dem Tamper. Und dabei bin ich mir ziemlich unsicher. Im Wiki steht was von 14kg Anpressdruck. Wenn ich Handtuch so fest drücke, dann fängt langsam mein Arm an zu zittern. Deshalb habe ich mittlerweile den Mahlgrad erhöht (also momentan auf den Wert von oben) und drücke wesentlich schwächer an, im Vergleich zum Druck bei 14kg sind es wahrscheinlich eher 5kg oder so. Nach dem andrücken ist bis ca. 1 bis 2mm unter der Unterkante der ST voll mit Mehl.
Dann wird der ST eingespannt (das geht nicht sehr hart) und ich starte den Bezug. Und hier: die nächste Unsicherheit. Wie ist das eigentlich mit den 25 Sekunden Durchlaufzeit, bzw. ab wann wird gemessen? Wenn die Pumpe losgeht? Aber dann ist ja noch kein Wasser beim ST. Oder wird erst gemessen, wenn die Pumpe leiser wird, also wenn das Wasser auf das Mehl trifft? Ich zähle immer bis 26 ab Drücken des Knopfs, das ist ein "Mittelding".
Bei 26 Sekunden ist die Menge, die in der Tasse landet, meiner Meinung nach OK. Messen kann ich das auch sehr schlecht. Aber rein gefühlsmäßig stimmts. Wenn die Pumpe leiser wird, dann kommt erst mal für eine Sekunde gar nix. Dann kommt richtig dunkle, cremige Brühe (soll nicht abwertend gemeint sein!) raus, die im Laufe des Bezugs immer heller wird. Am Schluss ist es ziemlich hell (das ist dann wohl die Blondphase?), aber das dauert dann höchstens noch 2 Sekunden.

Das Ergebnis:

Eins vorweg, der Espresso ist nicht schlecht. Tendentiell finde ich ihn aber beim Italiener und in Italien noch besser. Mir kommt meiner immer noch ein bisschen sauer/bitter vor. Sauer oder bitter kann ich nicht genau sagen, dafür fehlt mir noch ein bisschen das Gefühl. Sorry, ich weiß schon, dass diese Info nicht ganz unwichtig ist. Ich denke, dass er eher bitter schmeckt.
Aussehen tut die Crema auch nicht schlecht, nur manchmal ein bisschen... fleckig würde ich sagen. Also außen einigermaßen dunkel, dann kommen ein paar Flecken und in der Mitte ist es heller. Ich muss aber sagen, dass der Unterschied zwischen hellem und dunklem Bereich nicht sonderlich groß ist. Die Konsistenz sollte auch OK sein, der Zucker bleibt fein drauf liegen und sickert so langsam durch. Hoch ist sie gefühlte 2mm. Der Espresso selbst ist schön dunkel.
Ob der Puck in Ordnung ist, weiß ich nicht so genau. Er bleibt zumindest nicht am Sieb hängen und ist auch nicht matschig. Ganz im Gegenteil, er macht einen relativ trockenen Eindruck. Vielleicht zu trocken? Ich muss jedenfalls ganz schön heftig klopfen, bis er aus dem ST fällt.

Was ich gerne wissen möchte?

Das weiß ich auch nicht. Ich habe immer das Gefühl, irgendwas falsch zu machen. Vor allem die 14kg Anpressdruck beim Tampern verunsichern mich. Und dann noch der Geschmack. Wie gesagt - nicht schlecht, aber nicht perfekt. Und nun würde es mich interessieren, ob ichs richtig mach oder ob ich bei einem der Schritte komplett daneben liege. Über ein paar Kommentare würde ich mich deshalb echt freuen.

Schöne Grüße

Peter

Hi Peter,

an Deiner Vorgehensweise kann ich nichts Falsches entdecken. Ggf. ein bisserl mit Mahlgrad und Pulvermenge spielen. Die Bezugszeit zählt ab dem ersten Tropfen, der in der Tasse landet. Zu Anfang war ich auch total unsicher ob das denn alles richtig ist was ich da mache. Mit der Zeit entwickelst Du ein Bauchgefühl für die richtigen Parameter.

Gruss ... Rüdiger

Hey Rüdiger,

danke für Deine Antwort. Ein bisschen gröberes Mehl würde noch gehen. Aber nicht viel, sonst wird der ST zu voll. Also ein bisschen gröber und dafür stärker andrücken?

LG
Peter

Guten Morgen,

eine schöne detailiierte Darstellung. Unterm Strich und ganz knapp: So wie es sich liest liegst Du richtig.

Die wissenschaftlichen Vorgaben sind eine gute und wichtige Orientierung, ich würde das aber nicht ganz so eng sehen: Nen bischen weniger Druck, nen 1/2gr mehr oder weniger oder ab wann Du nen Sekündchen mehr oder weniger hast - dem Freibrüher interessiert nur das Ergebnis in der Tasse.
Du könntest ja mal ein wenig mit den Parametern spielen und sehen, was wann rauskommt - am Ende weist Du was wann passiert und was Dir am besten schmeckt.

Grüße, Olli

Hej Peter,

ich erkenne auch keinen fehler, außér das du dich zu sehr auf parameter verläßt... das sind für mich nur grundwerte, ich mach alles auch aus dem bauch heraus, also nach gefühl
wie erkennst du ob 25 ml in der tasse sind.. einfach eine waage nehmen, wasser in die tasse einfüllen, bis 25 gr. erscheint..dann weißt du, wo feierabend sein müßte (ungefähr). 25 sec sind ab dem ersten tropfen in der tasse (auch wieder ungefähr)
du hast einen mahlgrad, jetzt spiel einfach mit dem tampern...von leicht bis stark....
einfacher ist der umgekehrte weg... gewöhn dir deinen tamperdruck an und spiel mit dem mahlgrad..

nicht die starren parameter machen einen guten espresso, sondern dein gefühl und die verkostung.. also immer in kleinen schritten probieren, bis das ergebnis dir zusagt und wenn dann die parameter nicht stimmen, egal.. er soll schmecken.

du kannst dir mal bei zb Topwertig - Tomopol - Waagen aller Art - Paketwaagen, Feinwaagen, Körperfett-Waagen... günstig ne feinwaage bestellen, dann kannste schonmal ins bewicht konstanz reinkriegen.
25 sek zähl ich immer ab 1ten tropfen, so dass man halt ca. 1ml/sek flussrate hat oder halt 2ml/sek beim doppio.
anpressdruck 14 kg einzuhalten ist wie schon gesagt glaub ich nicht so wichtig, gewöhn dir nen konstanten druck an und gut.
ich find grad die feinwaage hilft einem schon am anfang.

Zitat von PeterTL

Also ein bisschen gröber und dafür stärker andrücken?

Yep ... oder feiner und weniger stark tampen ... das Ergebnis in der Tasse sollte für sich sprechen. Wenn es Dir dann schmeckt ist es doch ok.
Probieren und experimentieren musst Du sowieso. Ich würde auch erstmal bei einer Bohnensorte bleiben und versuchen den in den Griff zu bekommen. Alles weitere kommt dann von selbst.

Gruss ... Rüdiger

Hallo,

ich finde es viel einfacher, wenn du am Anfang immer nur an einem Parameter schraubst. Also solltest du dir unbedingt eine Waage besorgen, um zur optimalen Einstellung zumindest am Anfang immer die selbe Kaffeemehlmenge zu verwenden.
Aus meinen Erfahrungen sind dies 14g für das 2er, und 9g für das Bezzi 1er. Wobei das Bezzi 1er nicht wirklich zu gebrauchen ist. Aufrund der Bauform findet das Wasser einfach zu oft einen Weg am Puk vorbei! Hier kann ich dir das LM 1er empfehlen.
Das Bezzi 2er geht sehr gut. Am besten niummst du ersteinmal nur dieses.
Nun kannst du den Mahlgrad ermitteln. Hierbei ist die zu erziehlende Durchlaufzeit von 25 sek. für 25-30ml aus dem 1er nur ein guter Anhaltspunkt. Entscheident ist die beobachtung des Bezuges. Läuft er zu schnell, wirds sauer, zu langsam eben bitter (die anderen Möglichkeiten wie Temperatur u.ä. mal ausser acht gelassen).
Denke auch bei der Mühle daran, das sich die Änderung des Mahlgrades nicht direkt auswirkt. Es ist immer noch ein Rest Kaffeemehl im Rüssel!
Wenn dann der Kaffee wirklich frisch ist, wirst du mit einem guten Espresso mit viel Crema belohnt!

Viel Glück
Dirk

Hallo Peter,
bleib ganz locker. Selbst Leute mit viel Erfahrung müssen sich erst mal an eine neue Maschine gewöhnen.
Wenn ich die vorgeschriebene Menge Kaffe mit dem vorgeschriebenen Anpressdruck in den vorgewärmten Siebträger drücke und in der vorgeschriebene Zeit mit der vorgeschrieben Menge Wasser und der vorgeschriebenen Temperatur einen Espresso zubereite.....kann auch eine miserable Plörre bei rauskommen.

Wichtig ist: keine Fehler machen.

Hier eine Liste

Mahlgrad und Pulvermenge:
Der Siebträger sollte so voll sein, dass er im trockenen Zustand keinen Abdruck des Duschsiebes zeigt. Wohl aber wenn der Espresso zubereitet wurde.(Kaffeesatz aufgequollen. Du kannst auf den gepressten Kaffee eine kleine Münze legen und den ST ml kurz einspannen. Dann siehst du wieviel Luft da noch bleibt.
Also ist die Füllhöhe entscheident.
genz fein gemahlen hast du dann mehr Gramm im ST als ganz grob gemahlen.

Anpressdruck:
zu niedrig: Das Wasser sucht sich kleine Kanäle zwischen dem Kaffemehl. Geringe bis keine Extraktion des Kaffees. Bezug wird sehr schnell hell/blond. Espresso schmeckt nicht, ist nicht cremig.
zu hoch: Durchlaufzeit erhöht sich sehr stark. Kaffe wird überextrahiert, Kaffe verbrennt. auch das kannst du schmecken.
Ich empfehle dir am Anfang nicht so fest, dafür aber sorgfältig und gerade zu tampern.

Temperatur:
Das Wassr wird erst aufgeheizt bis zum Maximalpunkt. Dann schaltet die Heizung ab. Nun kühlt das Wasser ab, bis zum Minimalpunt, wo die Heizung wieder anspringt. Dazwischen können schon 10 Grad oder mehr liegen!
Mache vor dem eigentlichen Bezug einen oder zwei Leerbezüge, sodaß die Heizung wieder angeht. Erlischt das Lämpchen, hast du den Maximalpunkt erreicht. Jetzt Espresso zubereiten.

Generell sollte beim Leerbezug der ST drin sein, damit auch der sich auf Betriebstemperatur erwärmen kann. Bei dieser Gelegenheit kannst du auch gleich die Tassen mitwärmen.


Fazit: immer gleiche Temperatur -kein Problem
immer gleicher Tamperdruck - Erfahrungssache
immer gleiche Füllmenge - das kannst du sehen (Beim Anpressen merkst du, wie sich das Pulver zusammendrückt. Den Punkt wann der Tamperdruck genug ist, mußt du erfahren, wie das Gefühl für die Kupplung am Auto)

nun kannst du mit dem Mahlgrad experimentieren bis du deinen ersten good shot hast. Du erkennst ihn daran, daß er samtig marmoriert haselnußbraun aus dem ST fließt, in der Tasse optisch und von der konsistenz einen ölig-samtigen Eindruck hinterläßt. Du riechst schon, daß hier alles stimmt.
Ob die Crema nun dick oder dünn ist darfst du nicht zu hoch bewerten, entscheident ist der

GESCHMACK

Was mich ein wenig irritiert: Du schreibst, dass bei gröberem Mahlgrad zu viel Mehl im Siebträger landet. Aber auch diese Menge kannst Du doch einstellen über die Mahlzeit.
Bei allen Mühlen gilt: Die gemahlene Menge ändert sich mit dem Mahlgrad und muss bei einer Anpassung des Mahlgrads ebenfalls neu eingestellt werden: je göber, umso kürzer muss die Mahlzeit gewählt werden, um die gleiche Menge zu kriegen.
Ansonsten sehe ich auch nicht viel Falsches an Deinem Vorgehen. Bis auf den Kritikpunkt der Vorredner/-schreiber: Verlasse Dich nicht allzu sehr auf die 14kG Tamoperdruck und die weiteren Parameter.
Zu den 25 Sekunden: Ich zähle, sobald die Pumpe leiser wird, der Druck also schon aufgebaut ist. Das dauert teilweise bei meiner Domobar schon mal 5 Sekunden. Und dann dauert der Bezug, wie es dem Kaffee gefällt. Es gibt Sorten, die bei 15s wunderbar werden, Faustos Malabar verträgt aber auch mal 30s, wenn man es etwas kräftiger mag.

Viele Grüße,
Matthias