Thema: "Dreieck": Mahlgrad / Menge / Tamperdruck - wie sind die Ergebnisse?

Hallo zusammen,

ich möchte hier die Frage nach den möglichen Kombinationen von Mahlgrad, Menge und Tamperdruck stellen - nämlichen den vielfältigen Kombinationen, welche die gleiche, möglichst optimale Durchlaufgeschwindigkeit produzieren: woran erkennt man welche, wodurch zeichnen sich die Kombinationen aus? Und vor allem: wie entwickelt man sich dann weiter?


Aber erstmal zu den Grundvorraussetzungen:

Ich unterstelle eine "ideale" Durchlaufgeschwindigkeit von ca. 1 Milliliter pro Sekunde pro Espresso (auf Basis eines single-Espresso heißt das 25-30 ml in 25-30 sek., die doppelten Werte für den Doppio).

Die Grundsätzlichen Zusammenhänge sind, dass sich die Durchlaufgeschwindigkeit erhöht mit: gröberem Mahlgrad, geringerer Menge an Kaffeemehl und geringerem Tamperdruck (und umgekehrt).


Wenn ich nun eine Kombination aus den Variablen Mahlgrad, Menge und Tamperdruck gefunden habe, die zu dieser "idealen" Durchlaufzeit führen - wie verändere ich dann Geschmack und Konsistenz, wenn ich die Variablen so ändere, dass ich mit einer anderen Kombination wieder bei der "idealen" Durchlaufzeit bin?

Oder anders gefragt: wenn ich bei einer solchen Kombination bin und etwas Konkretes ändern möchte, was muss ich tun: z.B. Säure, Bitterkeit, Crema, Sämigkeit etc. möchte ich verändern: welche Variablen muss ich verändern? - wohlgemerkt, wenn ich schon bei ca. 25ml in 25 sek bei einem single-Espresso bin.

Leider bin ich praktisch nicht so weit, um das als Feldversuch selbst durchzuführen...daher frage ich, wenn auch etwas theoretisch, Euch um Hilfe und Rat.


Vielen Dank im Voraus!

interessantes ding, da kuck ich zu *popcorn hol*

Ich glaube, Du unterliegst einem weitverbreitetem Irrtum.

Nach meiner persönlichen Erfahrung werden die Variablen Tamperdruck und Mahlgrad als "Variable Größe" überbewertet.

Ich denke, dass die Bandbreite des Mahlgrades, der ein ordentliches Ergebnis zulässt schmal ist, für ein exzellentes Ergebnis gibt es m.E. nur einen Punkt.

Das Tampern muss nach meiner Erfahrung zunächst einmal gerade (senkrecht) erfolgen. Ob ich etwas fester oder weniger fest drücke spielt erstmal keine große Rolle.

Die Verfahren, etwas grober zu mahlen und dann zu tampern "wie ein Pferd" halte ich nicht für sinnvoll.

Wesentlich größeren Einfluss hat hingegen die Kaffeemenge im Sieb. Hier hat man m.E: eine etwas größere Bandbreite zum Spielen. Ich kann Siebe "überfüllen" und erhalte dann als Ergebniss extrem aromatische Shots, die bis hin zu gleichförmigkeit tendieren. Bei einer "normalen Dosierung" erschmecke ich die Nuancen des Kaffees besser und irgenwann wird es dann dünn (Gastromäßig).

Viel entscheidender sind m.E. Temperaturkonstanz beim Shot, reproduzierbarkeit bei der Temperatur und dir korrekte EInstellung derselben. Eine Abweichung von nur 2°C bringt geschmackliche unterschiede, die leicht zu erschmecken sind.
Ebenso hat m.E. die Geschwindigkeit beim Druckaufbau, die Wasserverteilung und natürlich der Brühdruck einen Einfluss auf die Konstanz der Shots.

Es wird Dir aber keiner esparen können, Deine eigenen Erfahrungen zu machen und zu sammeln.

Gruß

Gerd

Moin,

dem von Gerd geposteten ist wohl nichts hinzuzufügen.

Gruß,
Volker

Zitat von Hausfreund

ich möchte hier die Frage nach
Ich unterstelle eine "ideale" Durchlaufgeschwindigkeit von ca. 1 Milliliter pro Sekunde pro Espresso (auf Basis eines single-Espresso heißt das 25-30 ml in 25-30 sek., die doppelten Werte für den Doppio).

Hallo - das meines Erachtens nicht ganz richtig. Die Durchlaufzeit von 25 Sek +/- 10% offiziell
(meinetwegen aber auch +20/-10% ) ist eine Konstante. Gilt also auch für Ristretti und doppelte. Das heisst Du musst den Puck anpassen.
Die Wassermenge kann hingegen nach Gusto angepasst werden.

Grüsse CORTO

Ja,

das deckt sich auch mit meiner Erfahrung. Bei konstantem (recht geringen Tamperdruck) braucht man eigentlich "nur noch" Kaffeemenge und MAhlgrad abzustimmen. Je nach Mühle denke ich aber nicht, dass man da auf exakt einen Mahlgrad festgelegt ist... Besonders groß ist da die Toleranz aber in der Tat nicht.

Kaffeemenge ist imho erheblich wichtiger als Tamperdruck. Und übrigens auch besser zu reproduzieren.

Grüße,
Dale.

Hallo Gerd,

vielen Dank für Deine Antwort! Gleichzeitig möchte ich, um es noch besser zu verstehen, noch Folgendes nachfragen:

Zitat von mcblubb

Ich denke, dass die Bandbreite des Mahlgrades, der ein ordentliches Ergebnis zulässt schmal ist, für ein exzellentes Ergebnis gibt es m.E. nur einen Punkt. [...]
Wesentlich größeren Einfluss hat hingegen die Kaffeemenge im Sieb. Hier hat man m.E: eine etwas größere Bandbreite zum Spielen.

Wenn es bei Mahlgrad nur einen Punkt gibt, heißt dass: es gibt nur einen Punkt, egal für welche Kaffeemenge, oder gibt es für jede Kaffeemenge einen eigenen optimalen Punkt des Mahlgrades? Wodurch würdest Du sagen, zeichnet sich dieser Punkt aus - wann sagst Du, jetzt hab ich den für diese Konstellation gefunden?

Zitat von mcblubb

Die Verfahren, etwas grober zu mahlen und dann zu tampern "wie ein Pferd" halte ich nicht für sinnvoll.

Ist das eher wegen der Konstanz/Reproduzierbarkeit oder wegen dem geschmacklich Möglichen nicht empfehlenswert?

Zitat von mcblubb

Ebenso hat m.E. die Geschwindigkeit beim Druckaufbau, die Wasserverteilung und natürlich der Brühdruck einen Einfluss auf die Konstanz der Shots.

Kann ich die ersten beiden Punkte verändern oder irgendwie beeinflussen? Den Brühdruck kann man zwar meines Wissen am Expansionsventil einstellen - aber ich vermute, ich bin noch nicht an dem Punkt, daran rumzuspielen.

Zitat von mcblubb

Es wird Dir aber keiner esparen können, Deine eigenen Erfahrungen zu machen und zu sammeln.

Ist klar, ich freu mich auch irgendwie drauf, auch wenn es nicht immer Spaß macht. Ich möcht halt nur nicht "das Rad neu erfinden müssen", und deshalb bin froh und dankbar über aussagekräftige Antworten wie bspw. Deine!

Hallo zusammen

Meine "grobe" Version des Ganzen:

Variable -> "Messgerät"
----------------------
Mahlmenge -> Mund (Geschmack)
Mahlgrad -> Stoppuhr
Tampen -> Bottomless

Ist klar, dass der Mahlgrad auch den Geschmack beeinflusst und ich hab auch schon +/- dosiert anstelle von Mahlgradtuning. Ich hab aber noch nie mit Tampen einen Mahlgrad oder eine Brühzeit korrigiert (verwende nur 2er Sieb und IMHO ändert sich da kaum eine Zentelsekunde)!

Aber sonst passt die Tabelle ganz gut, z.B. nehm ich für frischen SO eher 17g, für ältere Bohnen oder Robusta-Anteil eher weniger 14-15g. Danach richte ich dann auch den Mahlgrad.

Gruss
BM