Thema: espresso technik - grundlagen

hallo kaffe-freunde,

ich lese zwar schon länger mit, aber jetzt kann ich endlich mitmischen. hab mir fürs büro eine ecm - technika gekauft. mühle auch ecm. jetzt versuche ich mit dem gerät in einklang zu kommen. die ersten espressi waren die besten. sorte gorilla, mahlgrad auf 9. alles super.
jetzt "macht die maschine jeden tag was sie will" .
klar. ich studiere aufmerksam alles was bisher dazu geschrieben wurde. trotzdem hätte ich eine konkrete frage:
ich hab mit der aktuellen sorte (gusto intenso) viel probiert und hab grad die dafür beste einstellung raus, hab aber das gefühl, dass es noch besser geht.

wenn ich brühe, geht der druck hoch bis max. 13. je nach dosierung manchmal weniger.
1. frage: was wäre die optimale reaktion des druckzeigers?

der "kaffeestrahl" ist am anfang sehr kurz schwarz und dünn, wird dann hellbraun und dünn...und nach 2 sekunden kommt ein schwall raus, ebenfalls hellbraun, aber nicht mehr dünn. das ergebniss sieht gut aus. sehr cremig. allerdings fällt die crema zusammen, wenn die tasse 2 minuten steht. der geschmack ist ok. aber ich glaube etwas verbrannt.
2. frage: wie sieht ein idealstrahl aus? (farbe, dicke, geschwindigkeit)

der satz ist an der oberfläche glatt und gleichmässig. es gibt lediglich eine kreisförmige druckstelle von der maschine. ich mache das sieb sehr voll?
3. frage: gibt es eine regel für dosierung und wie fest man den siebträger andrückt? (etwa: niemals randvoll und niemals ganz andrücken)

ich danke schonmal für jede antwort. da meine fragen so oder so ähnlich bestimmt schon gestellt wurden, bin ich auch dankbar für verweise an die stelle im forum.


grüße

alex

HAllo Alex,

schau mal ins Wiki

Gruss Emil

tach

ich bin zu faul, im forum nach den entsprechenden stellen zu suchen, deshalb ein paar kurze anregungen.

Zitat von espressogeplagt

jetzt "macht die maschine jeden tag was sie will" .

theoretisch ist zumindest schon mal der erste shot am morgen nicht mehr mit den parametern des vorabends hinzukriegen, da das noch mahlgut vom vortag ist, teilweise. ich schmeisse den ersten bezug aus der mühle immer einfach weg. auch theoretisch könnte es sein, dass du jeden tag den mahlgrad ein wenig anpassen musst. musst du ausprobieren.

Zitat von espressogeplagt

wenn ich brühe, geht der druck hoch bis max. 13. je nach dosierung manchmal weniger.
1. frage: was wäre die optimale reaktion des druckzeigers?

ich glaube, wenn das manometer ganz kurz mal 13 bar anzeigen sollte um sich dann sofort auf die empfohlenen 8-10 bar einzupendeln, ist das noch ok. besser ist jedoch, wenn der druck sich aufbaut und dann konstant bei diesen 8-10 bar liegt.

Zitat von espressogeplagt

der "kaffeestrahl" ist am anfang sehr kurz schwarz und dünn, wird dann hellbraun und dünn...und nach 2 sekunden kommt ein schwall raus, ebenfalls hellbraun, aber nicht mehr dünn. das ergebniss sieht gut aus. sehr cremig.

ein schwall 2 sekunden nach start des bezugs? wäre nicht der puck so gleichmäßig, wie weiter unten beschrieben, würde ich auf channeling tippen, oder pitting, also dass sich das wasser einen unregelmäßigen weg durchs mahlgut sucht. oder zu alte bohnen.

der strahl sollte mindestens die ersten 15-20 sekunden ein zu beginn dunkles und dann langsam heller werdendes "mäuseschwänzchen" bilden. beispiele gibt es hier im forum zuhauf. entweder im bilder-thread in "Grundsätzliches" oder auch bei sehr vielen bohnen-besprechungen in "ich trinke gerade diesen espresso".

Zitat von espressogeplagt

der geschmack ist ok. aber ich glaube etwas verbrannt.

machst du einen leerbezug vor dem bezug? die E61-gruppen heizen sich stark auf im leerlauf.

Zitat von espressogeplagt

der satz ist an der oberfläche glatt und gleichmässig. es gibt lediglich eine kreisförmige druckstelle von der maschine. ich mache das sieb sehr voll?
3. frage: gibt es eine regel für dosierung und wie fest man den siebträger andrückt? (etwa: niemals randvoll und niemals ganz andrücken)

der richtwert sind die im wiki genannten 7 gr. +- 0,5 gr. ein weiterer richtwert ist, dass das brühsieb beim einspannen KEINEN abdruck im mahlgut bildet. nach dem bezug darf/soll ein leichter abdruck zu sehen sein, evtl. auch nur von der schraube, die das brühsieb in der mitte fixiert.

beim tamperdruck sollte man einfach mal ein bisschen rumprobieren, sich evtl. einen click-tamper kaufen, um ein besseres gefühl dafür zu bekommen.

mehr fällt mir nicht ein.

bis die tage

looseantz

vielen dank für die antworten. hat mir schon geholfen.

gruß

alexis

Ich habe zwar keine ECM-Mühle, 9 erscheint mir als etwas grob... hast du da schonmal varriert?

hallo leute,

....ich hab immer noch keinen gescheiten espresso getrunken
die mühle steht auf 9. ist ne empfehlung des händlers. ich hab zwar variiert, aber besser wird der kaffee dadurch nicht.

kann mir jemand folgenden widerpruch erklären:
wenn der kaffee bitter ist, ist der grund laut kaffeewiki entweder zu fein gemahlen, oder zu fest gedrückt, also zu lange extraktion. ok. aber eine zu lange extraktion heisst doch, dass der kaffee sehr langsam rauskommt, oder? bei mir ists ein ordentlicher strahl. also keine rede von 25 sek.
wenn ich jetzt mehr drücke, oder feiner mahle, oder mehr kaffee nehme um auf 25 sekunden zu kommen...dann wird der kaffee NOCH bitterer, oder?

leute. ich weiss, aus der ferne kann man mir nicht helfen...
...aber gibts ausser dem kaffeewiki noch ne andere anleitung für dumme?

grüsse aus ffm

alex

So. Hab Gorilla mal gegoogelt:

Diese Espressomischung ist mild und aromatisch zugleich, mit einer geringfügigen aber auffälligen Säure.


Vielleicht verwechselst du bitter mit Säure? Probier vielleicht mal andere Bohnen. Meine Erfahrung mit der neuen Maschine/Mühle war, dass ich wirklich deutliche Unterschiede bei den Bohnensorten schmecken konnte...

Ansonsten kann dir vielleicht n Boardie helfen, der in deiner Nähe wohnt. Wo kommst du denn wech? Ah...sehe gerade FFM! Da gibbet bestimmt n paar Boardies...

Bei E61 ern immer noch mal n Leerbezug machen, bis das spratzeln (kochendes Wasser - ist zu heiß) aufhört. Dann Siebträger einspannen und los gehts...

Die 25 Sekunden sind nur ein ungefährer Anhaltspunkt, wie die Befüllung mit 7gr.!!! Das was dir schmeckt ist richtig! Spiel ansonsten mal mit der Menge und dem Mahlgrad...das wird schon!!!

Zitat von espressogeplagt

hallo leute,


kann mir jemand folgenden widerpruch erklären:
wenn der kaffee bitter ist, ist der grund laut kaffeewiki entweder zu fein gemahlen, oder zu fest gedrückt, also zu lange extraktion. ok. aber eine zu lange extraktion heisst doch, dass der kaffee sehr langsam rauskommt, oder? bei mir ists ein ordentlicher strahl. also keine rede von 25 sek.
wenn ich jetzt mehr drücke, oder feiner mahle, oder mehr kaffee nehme um auf 25 sekunden zu kommen...dann wird der kaffee NOCH bitterer, oder?

alex

Bitter und verbrannt ist er normalerweise wenn er deutlich über 25 Sek. braucht.
Wenn er deutlich unter 25 Sek ist, dann ist auch nicht gut - kein Geschmack
eher Sauer - zu kalt . Die Aromen sind nicht optimal gelöst worden.

Aber das gut rauszuschmecken ist gar nicht so einfach.
Man merkt einfach: schmeckt scheusslich.

Es braucht viel Geduld bis man den Bogen raus hat. Am besten systematisch vorgehen
immer nur 1 Parameter verändern und sehen was sich verändert.

Die Idee einen Boardie aus Deiner Nähe einzuladen finde ich gut.
Der bemerkt evtl. Fehler die Du macht von denen Du gar nicht ahnst dass sich auch wichtig sind. z.B. zusehen dass alles schön heiss ist: Maschine -Siebträger - Tasse

Viel Glück CORTO

hallo,

da bin ich schon wieder.
nach meiner letzten meldung hab ich mir damit geholfen den espresso nach gefühl zuzubereiten. dabei hab ich grundsätzlich das sieb RANDVOLL gemacht und ein wenig mit dem mahlgrad gespielt.
heute hab ich die menge mal abgewogen - wir haben nämlich ne digitale briefwaage.

das resultat ist verwirrend. wenn ich 7gramm abwiege, dann nicht das sieb nicht mal halb voll. das ergebniss ist, dass das wasser das pulver aufwirbelt und durchrauscht. ich habs sowohl grob als auch fein probiert und auch sehr fest angedrückt. in 10 sekunden ist die tasse stets voll.

kann mir jemand nen tip geben?

gruß

alex

Nimm das Zweiersieb und mach ca. 14 gr rein. Dann hast du zwar 2 Espressi, aber die sind einwandfrei.
Die meisten Einersiebe funktionieren nicht, es sei denn man macht 10-12 gr. Pulver rein, dann kann ich mir gleich das Zweier nehmen.
Es gibt ein Einer von La Marzocco, das im unteren Teil eine zylindrische For besitzt, in die 5-7 gr problemlos reinpassen. Das funktioniert einigermaßen gut.