Thema: Wie gelingt Schümli?

Hallo Allerseits,

sicher hat das schon mal wer gefragt, und sicher hat derjenige auch zielführende Antworten erhalten----doch leider finde ich das jetzt gerade nicht. Drum frage ich eben doch:

Was muss ich tun, damit mein Schümli nicht zu stark und bitter schmeckt?
Oder, was auch vorkommt, zu wässrig?

Ich habe es versucht mit
-gröberem Mahlgrad
-7g im 2er Sieb
-längerem Leerbezug
-fast nicht tampern

Nun weiss ich nicht mehr, woran es liegen mag.

Das gibt´s doch gar nicht. Espresso gelingt super, auch Cappucino- bloss der blöde Schümli will nix werden. Vielleicht soll ich dann doch wieder die gute alte Filterkanne rauskramen?

welche bohne benutzt du...
es sollte ein Robustaanteil dabei sein, dann gelingt es besser.

@Bohnheur,

ich bin zwar erst seit kurzer Zeit dabei aber wir trinken am Tage nur Schümli und erst am abend einen Espresso.

Der Schümli gelingt mir mit dem ST sehr gut, so habe ich den bisher noch nirgends bekommen. Die Crema ist mittelbraun, hält recht lange und der Schümli schmeckt sehr schokoladig, voll, aromareich. Halt so wie es sein sollte.

Dies Ergebnis habe ich bisher mit 3 unterschiedlichen Bohnensorten, mit leicht unterschiedlichen Geschmacksnuancen.

Der Espresso ist auch so wie er sein soll und das, obwohl ich nie Espresso mochte.

Meine Zubereitungsart unterscheidet sich nur im Mahlgrad (gröber) zum Espresso, Tampern mit gleichem (hohen) Druck, Temperatur gleich. Die Durchlaufzeit ist minimal länger, so ca. 30-35sec für ca. 110ml.

Versuch mal Langen Malabar oder Jolly TSR, vielleicht hast Du damit mehr Erfolg.

Was Caffè Creme angeht, bin ich sehr anspruchsvoll. Ist aber auch Geschmackssache.

Gruß Heidjer

ich hatte bisher nur 100% Arabica...habe aber jetzt eine Sorte mit 15% Robusta-Anteil. Es ist schon ein ganz klein wenig besser, aber noch immer nicht wirklich lecker.

Vielleicht sollte ich ganz auf Schümli verzichten

Zitat von Heidjer

@Bohnheur,

Der Schümli gelingt mir mit dem ST sehr gut, so habe ich den bisher noch nirgends bekommen. Die Crema ist mittelbraun, hält recht lange und der Schümli schmeckt sehr schokoladig, voll, aromareich. Halt so wie es sein sollte.
Gruß Heidjer

wie ich dich beneide ...

ich geh mal davon aus, das es frisch gerösteter kaffee ist.

bei 15% Robusta sollte es ansich klappen.

spiel mal mit dem mahlgrad, von fein aufwärts, wenig tampern und keine verrenkungen erstmal wegen dem tempsurfen.

Gerade fällt mir noch ein, dass ich ja weitaus länger/häufiger geübt habe, bis ich guten Espresso und Cappucino hinbekommen habe. Schümlilust überkommt mich ja nicht sooo oft. Dafür gibt es aber immer wieder Gäste, die das trinken möchten. Naja....

Vielleicht fehlt ja nur die Übung.

Ich werde deinem Rat folgen RolfG.

Uh, mein Lieblingsthema, mit dem ich mich eigentlich mal intensiver auseinandersetzten möchte.

Meine grundsätzliche Meinung:
Zur Zeit glaub ich der These, dass von einer Bohne ca. 20% der löslichen Stoffe zu einem ausgewogenen Kaffee führen und die Aromen definieren - in wie viel Wasser die gelöst sind, spielt keine Rolle. Mit den Worten von Jim Schulman: die Musik ist die gleiche, nur die Lautstärke ist anders.

Ein guter Schümli muss also IMHO auch von einem SO möglich sein, was gute Brühkaffees und Espressi beweisen. Über den Röstgrad kann (resp. wird) wohl etwas gesteuert, dünkt mich aber nicht optimal, der Röstgrad sollte eher auf die Bohne abgestimmt sein.

Ebenso bin ich der Überzeugung, dass die Extraktion genau so sorgfälltig und homogen erfolgen muss, sprich 7g im 2er dürfte zu Fehleranfällig sein. Die Flussrate kann man wohl fast nur über den Mahlgrad bestimmen, Siebgrösse und Menge sollten aber passen. Tampen würd ich auch wie gewohnt, weil auf die Flussrate hat's kaum Einfluss, fördert aber Channeling bei so grobem Pulver wohl noch mehr.

Desweiteren denke ich, dass die Temperatur spürbar tiefer sein sollte, da ja bedeutend mehr Wasser den Puck erwärmt und Energie hinzufügt, sonst werden eben zuviele Stoffe gelöst, ergo bitter.

Eventuell kann man dem auch mit kürzerer Brühzeit entgegenwirken, müsste man mal konsequent testen. Ein kurzes Zeitfenster wäre aber auch eher unglücklich, da ja schon die 20s für Espresso eher knifflig sind.

Darum frage ich mich, ob für den Schümli wirklich 9 Bar sinnvoll sind. Falls auf meiner Bastelmaschine mal Pressure-Profiling möglich sein wird, werd ich das sicher probieren.

Wirklich effizient wäre man wohl erst mit einem Refraktometer/ExtractMojo, kenne aber niemand, der sowas hat oder den Schümli damit analysiert hat. Wäre IMHO eine Pflichtaufgabe für die Schweizer Kaffeeindustrie, aber darüber hab ich mich schon im Schweizer Meisterschafts-Thread genügend aufgeregt...

Gruss
BM

Ps: Meine Grundhaltung ist, dass der Schümli schwarz konsumiert eine gute Säure/Bitter-Balance haben muss. Milch kann man jederzeit dazugeben (Cafe creme), aber bitte nicht, um eine schlechte Extraktion geniessbar zu machen (halte es da wie mit dem Zucker beim Espresso).

Zitat von Bluemountain2

die Musik ist die gleiche, nur die Lautstärke ist anders.

...das dachte ich ja eigentlich auch

Ich glaube tatsächlich, dass ich nicht ebenso viel Sorgfalt walten lasse, wie bei anderen Getränken aus Bohnen.

Und vermutlich habe ich zu vieles gleichzeitig verändert, um herauszufinden woran es liegt, dass mir leckerer Schümli verwehrt bleibt.

Wir trinken Schümli recht gern aus dem Siebträger und haben dabei folgende Parameter:

- Bohnen ähnlich/gleich Espressoröstung (ich röste die selbst).
- Mahlgrad ist deutlich gröber als Espresso.
- Fast immer im 2er Sieb mit 16/17 gr.. Geht auch im 1er Sieb ca. 9 gr., gelingt aber schwieriger.
- Tampern ähnlich wie bei Espresso,mittelfest (wie auch immer man das definieren mag).

- und nun das (in unseren Augen) wichtigste, der Brühdruck! Seit wir die BZ07 mit Brühdruckmanometer haben, habe ich das als wichtigstes Kriterium entdeckt. Früher bei meiner Grimac La Uno hatte ich das Brühdruckmanometer nicht und daher auch oft sehr starken bzw. plörrigen Schümli.
Der ideale (wie gesagt nach unserer Auffassung) Brühdruck liegt zwischen 3 und 4 bar. Den erreiche ich über Mahlgrad, Füllmenge im Sieb und Tampern. Ist der Brühdruck niedriger, wird er wässrig und hat keine oder eine sich schnell auflösende Crema. Ist er höher wird der Schümli zu stark, die Crema dunkler.
Unsere BZ07 ist brühdruckreduziert bei 9,5 bar, aber durch den gröberen Mahlgrad "rauscht" das Wasser schneller durch das Pulver und kommt somit nicht auf die 9,5 bar sondern eben auf die idealen 3-4 bar.

Ich denke mit einem Brühdruckmanometer hat man die Möglichkeit den Brühdruck gut zu beobachten, bzw. im Anschluss sehr gut zu beeinflussen. Wäre für mich ein wichtiges Kriterium bei der Maschinenwahl, wenn ich wieder mal entscheiden müsste.

Gruß Norbert