Thema: Wurde früher ein einfacher Espresso mit 14 Gramm gemacht?

Hallo Jünger,

ich habe mich letztens mit jemandem unterhalten, der eine klassische Ausbildung im Restaurant gemacht hat. Unter anderem hat er an einer Handhebelmaschine gelernt. Nun gut. Er erzählte mir nun also, dass ein einfacher Espresso früher ( welcher Zeitraum damit gemeint war blieb offen) anstelle von 7 Gramm mit 14 Gramm gemacht wurde. Bedeutet also in heutigem Sinne einen Ristretto. Dies sei aber abgeschafft worden, da sich der Espresso als so stark erwiesen haben soll, dass dies wohl gesundheitlich nicht zu rechtfertigen gewesen wäre. Hat jemand schon mal was davon gehört und wenn ja, würde ich gerne mehr über die Hintergründe erfahren!

Grüße

Keine Ahnung, aber 7g scheinen mir immer ein bischen wenig.

Also was ich gelegentlich in Bella Italia erlebe. Zweier Sieb (wahrscheinlich 14gr.Kaffee) in die Maschine und dann eine Tasse unter einen Auslauf. Dann kommt ein Espresso und einer landet in den unendlichen Weiten. Meine Frage dahingehend wurde mit besserem Geschmack beantwortet. Wie gesagt, nicht nur einmal so erlebt. Aber ich denke deine Frage ging eh nicht in diese Richtung.

Jerry37

Ne leider nicht...aber ich habe hier im Forum gelesen, dass es bei deinem Thema wohl damit zusammenhängt( hab leider auf ad hoc den Threat nicht parat), dass es verschiedene Fließphasen gibt. Bedeutet: Anfang-Mitte-Ende=25 sec.. Der Anfang soll mehr Bitterstoffe enthalten ( dunkle Crema) und das Ende zu dünn sein( weiße Crema). Also trinkt man nur die Mitte, wo alles geschmacklich perfekt ausbalanciert sein soll. Damit wird es wohl zusammenhängen....

Mit 14 g ist es eben nicht mehr ein Espresso sondern zwei bzw. zwei Ristrettos. Wieso nicht es gibt ja auch noch das 21 g Sieb wer noch mehr will.
Gunnar

Die Flüssigkeitsmenge ist bei einer Gastro-Handhebel etwas geringer. Ist natürlich Geschmackssache. Mir schmeckt es so: ca. 15g im Doppelsieb, Tasse wegziehen, wenn sie ca. halb voll oder dreiviertel voll ist. Die letzte Extraktionsphase mag ich nicht so sehr (Blondphase).
Dafür hat man eine längere bis sehr lange Präinfusionsphase zuvor. Die Zubereitung unterscheidet sich schon recht deutlich von modernen Pumpenmaschinen - Präinfusion und eben der Brühdruck: anfänglich volle Kraft, dann abnehmend. Die Brühtemperatur ist auch ein wenig anders.
Insofern stimmt es, wenn der Kollege von 14g auf einer Espressotasse spricht

@cappufan Preinfusion hast du bei einer Pumpenmaschine mit Festwasser und E 61 auf Halbhebelstellung genauso oder eben mit zusätzlichen M-Ventil Schalter.
Temperatur und Druck lässt sich eben bei einer Gastro-Handhebel nicht so gut verstellen.
Gunnar

Ja, genau.
Für mich ist der Umstieg in vielerlei Hinsicht unterschiedlich, meine E61-er VBMs waren nicht am Festwasser und die PI Zeit beim Umlegen des Levetta Helchens nicht beeinflußbar.
Daß sich ein gesenkter Kesseldruck nur bedingt bei einer Gastro-HH auf die Brühtemp. auswirkt, ist auch richtig. Zur Zeit hab ich ihn wieder höher gestellt. Am besten, man probiert einfach eine Testmenge der jeweiligen Sorte aus. Ich hatte schon Sorten, die bei anderen Maschinen besonders kühl gebrüht werden mußten, die aber super zur Handhebel passen.
Daß der Brühdruck bei der HH erst voll da ist und dann abnimmt, merkt man am Aroma genauso wie die abnehmende Brühtemperatur während der insgesamt langen Bezugszeit (PI mitgerechnet).
Und zur Kaffeemehlmenge-Ausgangsfrage: Man kann natürlich auch ein Einersieb nehmen, z.B. das beliebte LM 1-er mit knapp 8 g. Aber dann ist noch weniger in der Tasse, wenn man - was, wie gesagt, Geschmackssache ist, beizeiten die Tasse wegzieht.

@cappufan na da passt das Thema recht gut dazu
Den Bezug "Abschneiden"
Oder hier die verschiedenen Möglichkeiten einen Ristretto zu ziehen von 15 Sek. (wegziehen) bis 45 Sek. (der richtig ölige).
Der beste Weg einen Ristretto zu brühen?
Gunnar

Schau ich mir an, Danke!