Thema: Zusammenhang zwischen Crema und Temperatur - Frage an die Spezialisten

Manch einer erinnert sich vielleicht noch an ältere Beiträge von mir: Früher habe ich ja immer behauptet, die Crema würde stärker, wenn der Kaffee gröber gemahlen wird. Inzwischen bin ich mir da nicht mehr so sicher. Man soll halt nicht blind nachplappern, was die Supercracks und Spezialisten der Szene einem vorplappern.

Besser ist es, seinen eigenen Bobachtungen zu vertrauen. D.h. man sollte wohl besser alle Fragen auf den eigenen Prüfstand stellen! Ich habe das in diesem Fall getan, habe mir aber extra besonders lange Zeit dafür gelassen.

Genug der Vorrede. Ich habe nun ein Jahr lang systematisch den Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Aufbau der Crema beobachtet und komme zu dem Schluss, dass die Ausgangs-Behauptung so nicht stimmen kann. Ich stelle immer wieder fest, dass ich auch mit zu fein gemahlenem Kaffee eine ausgezeichnete Crema bekomme, wenn die Temperatur exakt stimmt!

Wir alle kennen ja das magere Ergebnis, wenn wir aus Versehen vor dem Bezug den Leerbezug vergessen: so gut wie keine Crema und bitterer Extrakt, weil der Caffè verbrannt ist. Ich meine nun, beobachtet zu haben, dass sich die Crema besonders gut entwickelt, wenn die Temperatur auf den Punkt stimmt - nahezu unabhängig von der Feinheit des Mahlgrades. Können unsere Spezialisten das bestätigen?

Leider habe ich dazu kein aktuelles Foto zur Hand. Kann daher nur dies zur Untermauerung beisteuern: Wegen des wechselhaften Wetters ist ja zurzeit, wie die meisten wissen, häufiges Anpassen der Mühle nötig. Bei meinem ersten Bezug heute Morgen war der Mahlgrad wegen des Wetterumschwungs viel zu fein und der Bezug hat fast 40 Sekunden gedauert. Trotzdem hatte ich eine Crema, auf der der Zucker fast 10 Sekunden lang liegen geblieben ist!

Hier ein älteres Foto, das man sicher schon kennt. Es illustriert aber meine Vermutung.

OT: 25 Grad und wolkenlos, herrlichstes Wetter hier. Die Mühleneinstellung sitzt

ich denke, das volumen der crema hängt vor allem davon ab, wie viel pulver man verwendet, da beim brühen aufgrund der hitze nahezu sämtliches co2 aus den partikeln austritt. wenn man gröber mahlt, muss man mehr pulver nehmen, um dem wasser genug widerstand entgegenzusetzen, um auf 25ml/25s zu kommen. daher hat man auch mehr crema.

ist das wasser nicht heiß genug, kommt das co2 nicht oder nur in geringerem maße raus (s. "löslichkeit von gasen in flüssigkeiten"). keine ahnung, wie weit man dafür mit der temperatur runter gehen muss.

die stabilität der crema wird größtenteils vom fettgehalt beeinflusst, denke ich. wenn man genug fette aus dem pulver löst, bekommt man eine stabile crema. dafür sind druck und temperatur verantwortlich. möglicherweise erreicht man den umgekehrten effekt, wenn die temperatur zu hoch wird.

die farbe der crema hängt vom anteil der löslichen und unlöslichen bestandteile des pulvers im kaffee insgesamt ab, vor allem von den unlöslichen, meine ich bei rao gelesen zu haben. müsste ich mal nachsehen. mit der temperatur haben nur die löslichen, weniger die unlöslichen anteile was zu tun. diese unlöslichen bestandteile ("fines") kommen vermehrt in den kaffee, wenn man feiner mahlt. oder mehr pulver für die gleiche menge wasser nimmt. man kann eine dunkle crema also auf beiden wegen erreichen. ich persönlich nehme lieber wenig pulver und mahle fein.

gruß, max

ps: habe die tage wieder meine alte pid-cc in betrieb und kann jetzt wieder nachvollziehen, warum viele menschen lieber überdosieren. aus irgendeinem grund wird der espresso damit dünner, auch wenn die temperatur zu 100% passt. vielleicht sollte ich den brühdruck testweise mal wieder hoch schrauben, obwohl der kaffee so recht bitter war...

Klingt alles sehr vernünftig. Max. Werde das mal gebührend in meinem Herzen bewegen. Besonders den Aspekt mit den gelösten Fetten. Das ist eine gute Spur.

Hi.

Zum Thema "Crema" gilt aktuell folgende Bauern ... aehh ... Baristaregel No 1.

1.Wenn Kaffees kein Crema kriegen, wirds wohl am atomizen liegen.

Wobei man die Regeln No 2. bis No 6. auch nicht ausser acht lassen sollte.

2. Wenn um die Crema Fliegen fliegen, wirds wohl nicht am Mahlgrad liegen!
3. Spritzt die Crema durch den Raum, wird der Barista feucht und braun!
4. Liegt der Zucker auf der Crema ist der Mahlgrad wohl kein Thema.
5. Geht der Zucker ruckzuck unter, dann muss der Mahlgrad rauf und runter.
6. Hat der Barista seinen Prass, war die Crema dünn und blass.

Nicht ganz zum Thema "Crema" passend dann noch folgende Tipps.

7. Spritzt das Zeug in jede Richtung, braucht er wohl ne neue Dichtung.
8. Braucht der Barista'n neues Dress, wars channeling beim Bottomless.
9. Sieht man es aus der Ritze rauchen, wird er ne neue Sicherung brauchen.
10. Ist sein Zeh nun flach wie'n Flunder, dann fiel ihm wohl der Tamper runter.

Vincent - Dann klappt es auch mit der Nachbarin!


Gruss Tschörgen und sorry für OT (Fiel mir aber halt grad so ein)

Ich hatte mir einst einmal einen Espresso gemacht, nur hatte ich vergessen
die Heizung der Maschine wieder anzuschließen. Wunder oh Wunder jede Menge
Crema nur halt nicht rehbraun sondern eher blond.

@Vincent

Du kannst bei Deiner Rancilio ja zu Testzwecken mal die Heizung abschalten.
JETZT wird's interessant


Gruss



Scott

Tschörgen, you made my day

gruß galgo

Muss mir erst Tschörgens Dichtung nochmal in Ruhe zu Gemüte führen, Scottie!

Tschörgen - Du bischt de Gröschte! Tausend Dank für Deine feine Dichtung.
Weißt ja: Ein Dichter, der nicht dichtet, ist ein Undichter!

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Weißt ja: Ein Dichter, der nicht dichtet, ist ein Undichter!

Und wieder was gelernt. Den kannte ich noch nicht.

Grüße
Stefan