Thema: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

Heute habe ich eine interessante Beobachtung gemacht, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Seit Jahren verwende ich Rohmilch vom Bauernhof, die ich erhitze (EHEC läßt grüßen) und in 1-Liter Plastikflaschen abfülle.



Der Zufall wollte es, dass ich gestern zuwenig Milch hatte, da ich den Melktermin auf dem Hof verpaßt habe. So habe ich im Lebensmittelhandel einen halben Liter pasteurisierte, homogenisierte Bio-Milch erworben.

Was mir im Urlaub mit solcher Milch zusammen mit der kleinen Baby-Gaggia aufgefallen ist, hat sich in drastischer Weise mit dem Dualboiler bestätigt: Es ist extrem viel einfacher, homogenisierte Milch zu schäumen. Bloßes Reinhalten der Dampflanze genügt vollauf, um LA-fähigen Schaum zu erzeugen.

Wer also die hohe Schule des Schäumens besuchen will, besorge sich einen (oder mehrere) Liter unhehandelte Milch. Erhitzen (bis die Milch im Topf aufsteigt) nicht vergessen. Wenn der Schaum dieser Milch LA-fähig wird, hat's der/die Barista geschafft. Er/sie kann sich Schäumer cum laude nennen, sozusagen.

nK

Sehr auffällig ist der Preisunterschied: Für ein 25-Liter-Abo zahle ich CHF 25.00, für einen halben Liter Biomilch habe ich CHF 0.95 berappt.

Das kann ich bestätigen. Wir verwenden seit einiger Zeit zwar pasteurisierte, aber unhomogenisierte Milch, die wir bei dem Bioladen bei uns im Ort kaufen. (*) Als dort vor ein paar Tagen die Milch schon ausverkauft war, habe ich beim örtlichen Supermarkt homogenisierte und pasteurisierte Milch gekauft. Ich war überrascht, wie einfach sich die schäumen lässt. Wir kaufen aber trotzdem die unhomogenisierte weiter, weil die besser schmeckt.

Viele Grüße,

hawi

(*) Ich bin mit frisch aus der Kuh gezapfter Milch (noch kuh-warm) direkt vom Bauernhof aufgewachsen, die mein Bruder und ich dort in offenen Kannen geholt haben. Wir haben die Milch, meiner Erinnerung nach, nicht mal abgekocht. Leider gibt es hier in der Region keine Bauernhöfe mehr, die direkt verkaufen. Schade eigentlich...

die reine homogenisierung dürfte am geschmack imho nur wenig verändern,
da wird ja die milch nur durch eine dünne düse gepresst um die fettmoleküle auf ne relativ konstante größe zu bekommen

Zitat von hawi

Ich bin mit frisch aus der Kuh gezapfter Milch (noch kuh-warm) direkt vom Bauernhof aufgewachsen, die mein Bruder und ich dort in offenen Kannen geholt haben.

Ja, genauso ziehe ich die Milch vor. Auch wenn sie schwieriger zu schäumen ist.

Zitat von galgo

die reine homogenisierung dürfte am geschmack imho nur wenig verändern, da wird ja die milch nur durch eine dünne düse gepresst um die fettmoleküle auf ne relativ konstante größe zu bekommen

Die Fettmoleküle werden nicht nur "auf eine relativ konstante Größe" gebracht, sondern massiv verkleinert. Wikipedia weiß dazu:

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann.

Ich bin zwar kein Lebensmitteltechnologe, gehe aber davon aus, dass die Zerkleinerung der Fettglobuli einen entscheidenden Unterschied im Geschmack bewirkt.

nK

Kann ich nur bestätigen.
Aufrahmen und sich dann etwas trennen ist genau das, was die unhomogenisierte Biomilch bei mir machte.
Da sie (im Gegensatz zur wirklich frischen Milch vom Bauernhof, die ich hier in Regensburg aber nicht mehr bekomme) dabei kein bisschen besser schmeckte, als die ESL-Domspitz-3.8%-Milch, habe ich es schäumtechnisch dabei bewenden lassen.

Ich glaube ich bin noch nicht richtig wach. Habe jetzt 3x gelesen und versteh's nicht so richtig.
Die Supermarkt-Biomilch ist besser als die frische Rohmilch? Oder andersrum?
Es steht ja da, dass es extrem viel einfacher sei homgenisierte Milch zu Schäumen. Andererseits geht es ansonsten nur um die Vorteile der Rohmilch (erstaunlich finde ich, dass sie nur halb so teuer ist) ... geht ihr davon aus, dass der durchschnittliche User immer Rohmilch kauft und jetzt unbedingt mal die homgenisierte ausprobieren soll?
Sorry, aber ich versteh's irgendwie nicht so richtig...

fastcoffee,
wollte nicht verwirrend wirken -- meine Sich der Dinge in Stichpunkten geht so:

Direkt-aus-der-Kuh-Milch: Schmeckt toll, schwierig zu schäumen.
Unhomogenisiert-Bio-Milch: Schmeckt normal, schwierig zu schäumen.
Homogenisierte ESL-Vollmilch bestimmter Sorten: Schmeckt normal, leicht zu schäumen.
Sachen wie H-Milch, Halbfett usw.: Schmeckt bäh.

nK und Hawi scheinen eine andere Geschmacks-Einstufung zwischen Unhomogenisiert-Bio und homogenisiert-Vollmilch vorzunehmen.

Es ging aber wahrscheinlicht um die Frage, ob nKs Beobachtung, dass sich unhomogenisierte Milch wesentlich schwieriger LA-fähig schäumen lässt als homogenisierte, mit der Erfahrung der anderen Boardies übereinstimmt. Hier laufen ja genug wählerische Milchfreaks herum, die bevorzugt Rohmilch trinken und etwas zum Thema sagen können...

Moin,
Darf Rohmilch eigentlich noch, bzw wieder, offiziell gehandelt werden oder geht das nur über den befreundeten Bauern?
Gruß Sascha

Seit es bei uns im Edeka "Vorzugsmilch" (also auch Rohmilch, lediglich filtriert) gibt, kommt mir nur noch in Ausnahmefällen was anderes ins Haus. Ist einfach ein tolles Lebensmittel. Sie lässt sich aber tatsächlich schwieriger schäumen...bei mir gibts öfter schon mal Bläschen auf dem Cappu. Aber dieses Manko (und die sehr kurze Haltbarkeitvon 4 Tagen ab Ausgang Euter ) akzeptiere ich gerne für ein weitgehend naturbelassenes Produkt...mhhh, lecker.

EDIT: @cawa: Lt. Wikipedia ist es unter den dort beschriebenen Voraussetzungen möglich. Aber ich habe sonst auch noch nirgendwo anders Vorzugsmilch im Handel gesehen.

Zitat von Anna

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nK und Hawi scheinen eine andere Geschmacks-Einstufung zwischen Unhomogenisiert-Bio und homogenisiert-Vollmilch vorzunehmen.

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Ist zwar etwas OT, aber dazu will ich doch noch kurz was schreiben:

Die unhomogenisierte Bio-Milch, die wir kaufen, schmeckt definitiv anders als die normale homogenisierte Vollmilch, die man heutzutage im Supermarkt bekommt. Letztere ist nämlich in der Regel ESL-Milch, die nicht filtriert, sondern kurz ultrahocherhitzt wird, und schmeckt daher fast wie H-Milch. Beim ESL-UH-Verfahren wird die Milch zwar "nur" auf ca. 130°C erhitzt und nicht auf ca. 140°C, wie bei H-Milch, und das auch nur deutlich kürzer als H-Milch, aber sie schmeckt trotzdem deutlich abgekocht. Die mikrofiltrierte ESL-Milch, die nur pasteurisiert wird (ca. 70°C, wenn ich mich recht entsinne), schmeckt deutlich besser, aber auch irgendwie anders als nur pasteurisierte.

Auch das was nK bezüglich des Geschmacksunterschieds von homogenisierter und nicht-homogenisierter Milch geschrieben hat, kann ich bestätigen. Die nicht-homogenisierte Milch schmeckt irgendwie "runder", wahrscheinlich weil die größeren Fett-Tröpfchen im Mund besser wahrgenommen werden können. Und Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksverstärker.

Und um noch die Kurve zum Thema zu bekommen: Die größeren Fett-Tröpfchen sind auch der Grund dafür, dass nicht-homogenisierte Milch so schwierig zu schäumen ist, weil die den Schaum direkt wieder zusammenfallen lassen. Und bis man die Fett-Tröpfchen durch das Schäumen so weit kleinbekommen hat, dass sie nicht mehr stören, ist die Milch eigentlich schon zu warm, um sie noch gescheit schäumen zu können.

Viele Grüße,

hawi