Thema: Das Geheimnis des starken Espressoaromas im Cappuccino

Hallo zusammen
Ich beschäftige mich nun schon seit einer guten Zeit mit dem Geheimnis des guten Espresso und des Cappuccino. Ich habe eine ECM Mechnika IV und viele, verdammt viele Versuche mit vielen Bohnen und Milch hinter mir. Ich habe irgendwann ein grosses Problem bekommen, welches ich irgendwie nie lösen konnte, bis jetzt. Meine Cappuccinos hatten oftmals nur einen milchigen Geschmack, der den Kaffee bzw. das Espressoaroma vermissen lies und das obwohl, der Espressoshot ordnungsgemäss extrahiert wurde und es sich um eine kräftige Arabica Röstung handelte. Meine ganze Küche roch bzw. duftete nach besten Bohnen, nur im Cappuccino verpuffte es. Nach Wochen des Probierens und Grübelns kam ich darauf. Zuerst bin ich von 3,5 % Milch auf 2,5 umgestiegen, ich bilde mir ein, dass die Milch hier im Geschmack hier nicht allzu dominant ist. Und nun komme ich zum A&O des Aromas im Cappuccino, dem Texturing der Milch oder auf Deutsch gesagt, dem ordnungsgemässen Zuebereiten der Milch. Es geht im Klartext um das penible Einhalten der Zug und Rollphase der Milch und dem Einschenken in den Espresso. Hier der richtige Weg:

1. Kühle Milchkanne und Milch
2. Milch in Kanne einfüllen. Es muss ganz und garnicht die halbe Kanne sein, es reicht die Portion die euch für eine Tasse ausreicht.
3. Dampfdüse ausblasen
4. Düse in Milch halten und voll aufdrehen.
5. Mit Düse knapp unter die Oberfläche und eine vorsichtige Zugphase einleiten, bis Milch sich am Kannenboden lauwarm anfühlt.
6. Kanne schräg halten und Düse tief in die Milch eintauchen, nun startet die Rollphase. Das ganze bis die Kanne nicht mehr haltbar ist vor Hitze.
7. Dampf abschalten. Als Bestätigung, dass ihr eine gute Rollphase hattet, auch wenn ihr diese nicht mit dem Auge mitverfolgen konntet, ist das bremsende Geräusch des Strudels, nach dem Abschalten der Düse.
8. Kanne am Boden aufklopfen und am Boden stehend schwenken.
9. Espressotasse schräg halten und Milch von oben aus der Höhe in den Espresso einfliessen lassen. Kurz vor Erreichen der maximalen Füllhöhe in der Tasse Kanne nach unten Ziehen und nach Belieben eine Kaffeeart Zeichnung anfertigen oder Kanne ruhen lassen.

Das Ergebnis ist ein cremiger kräftiger Cappuccino. Die Milch hat sich durch ihre cremige Konsistenz optimal mit dem Espresso verbunden. Unsinn ist, dass es 3,5 % Vollmilch braucht um den Geschmack zu verstärken!
Probiert es aus!

VIele Grüsse
Markus

P.S. Ich verwende 100% Arabica Espresso Bohnen von Adrianos in Bern: Home*-*Adriano's B&C AG :: Bar und Café in Bern

Ich möchte hier ja nicht als Euphorie - bzw. Spaßbremse auftreten, aber diese Erkenntnisse und Arbeitsschritte haben auch schon andere entdeckt und werden gerade hier im Forum von ca. 90% der Mitglieder Tag für Tag zelebriert...

KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

Hoi

Ist mir bewusst, auf was ich in meinem Artikel hinaus will, ist die Tatsache, dass es eben so unendlich wichtig ist, diese Technik penibel einzuhalten. Sozusagen nochmals das unterstreichen der bestehenden Technik.

Im übrigen wiederspreche ich mit:

2. Milch in Kanne einfüllen. Es muss ganz und garnicht die halbe Kanne sein, es reicht die Portion die euch für eine Tasse ausreicht.

meines Artikels dem Kaffeewiki
Hui was löse ich jetzt wohl für einen Religionskrieg aus?

Woah, und ich dachte es kommt sowas grundlegend anderes wie: Milch nach dem schäumen in eine Saucenkanne umfüllen und mit 3 Zahnstochern umrühren

Zitat von derberner

Im übrigen wiederspreche ich mit:

2. Milch in Kanne einfüllen. Es muss ganz und garnicht die halbe Kanne sein, es reicht die Portion die euch für eine Tasse ausreicht.

meines Artikels dem Kaffeewiki
Hui was löse ich jetzt wohl für einen Religionskrieg aus?

Deine Aussage stimmt auch nur in Grenzen.

Du darfst gerne mal in meiner 1L Kanne die benötigte Milchmenge für einen Cappu in meinen Capputassen schäumen.

Aus meiner Sicht ist richtig, dass es möglich ist, die Füllhöhe in einem Kännchen in Grenzen zu variieren und immer noch ein akzeptables Schaumergebnis hinzubekommen. Wenn eine gewisse Füllhöhe überschritten wird rollt es nicht mehr (außer man "Bohrt" die Düse auf z.b. mit einer 6 Loch) oder die Eintauchtiefe reicht nicht mehr um die Lanze tief genug einzutauchen (z.B. bei einer 6 Lochdüse)

Ansonsten gebe ich meinen Vorrednern recht. Das Thema ist äußerst souverän in epischer Breite und Tiefe im Kaffeewiki erörtert. Aus Deiner Zusammenfassung lese ich keine neue Erkenntnis.


BTW: Kalte Milch und Kalte Kanne ist ebenfalls unnötig. Hilft lediglich dem Anfänger.


Gruß

Gerd

Also schaut mal in meinem Artikel geht es um:

Das Geheimnis des starken Espressoaromas im Cappuccino


Richtig ist, dass ich nichts neues Erzähle, nur der Link zum Kaffeearoma im Cappuccino ist im Kaffeewiki nicht gegeben. Diesen Kreis habe ich hier geschlossen. Es geht hier nicht um das Thema wie man Milch schäumt. Im Kaffeewiki ist ganz schlau beschrieben, wie man schäumt, aber es steht dort nicht, was geschmacklich passiert, wenn man sich eben nicht daran hält. Ich bezeichne mich im übrigen immer noch als Anfänger. Und gekühlte Milch und Kanne ist keineswegs nur das Instrument des Anfängers. Und zynische Zahnstocherantworten kommentiere ich mal nicht weiter

Zitat von derberner

Das Geheimnis des starken Espressoaromas im Cappuccino

Und was bitte ist "starkes Espressoaroma"?

Frage 10 Leute und Du erhältst 10 Meinungen.
Dann kommt es auch darauf an, was für Tassen Du benutzt (klein/groß) und wie das Mischverhältnis Espresso / Milch aussieht.
Nimmt man einen einfachen oder doppelten Espresso?`
Welche Bohne nimmt man am besten? 10 verschiedene Bohnensorten, 10 verschiedene Geschmäcker im Cappu usw...

wohl wahr...jetzt hats mir noch meinen artikel zerschossen..naja wie auch immer....lassen wir das thema viel spass beim kaffeegenuss

Zitat von derberner

wohl wahr...jetzt hats mir noch meinen artikel zerschossen..

So ein Mist!!! Blöde Forumssoftware!!!

In solchen Fällen hilft Dir Google. Einfach

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Hallo zusammen
Ich beschäftige mich nun schon seit einer guten Zeit mit dem Geheimnis des guten Espresso und des Cappuccino. Ich habe eine ECM Mechnika IV und viele, verdammt viele Versuche mit vielen Bohnen und Milch hinter mir. Ich habe irgendwann ein grosses Problem bekommen, welches ich irgendwie nie lösen konnte, bis jetzt. Meine Cappuccinos hatten oftmals nur einen milchigen Geschmack, der den Kaffee bzw. das Espressoaroma vermissen lies und das obwohl, der Espressoshot ordnungsgemäss extrahiert wurde und es sich um eine kräftige Arabica Röstung handelte. Meine ganze Küche roch bzw. duftete nach besten Bohnen, nur im Cappuccino verpuffte es. Nach Wochen des Probierens und Grübelns kam ich darauf. Zuerst bin ich von 3,5 % Milch auf 2,5 umgestiegen, ich bilde mir ein, dass die Milch hier im Geschmack hier nicht allzu dominant ist. Und nun komme ich zum A&O des Aromas im Cappuccino, dem Texturing der Milch oder auf Deutsch gesagt, dem ordnungsgemässen Zuebereiten der Milch. Es geht im Klartext um das penible Einhalten der Zug und Rollphase der Milch und dem Einschenken in den Espresso. Hier der richtige Weg:

1. Kühle Milchkanne und Milch
2. Milch in Kanne einfüllen. Es muss ganz und garnicht die halbe Kanne sein, es reicht die Portion die euch für eine Tasse ausreicht.
3. Dampfdüse ausblasen
4. Düse in Milch halten und voll aufdrehen.
5. Mit Düse knapp unter die Oberfläche und eine vorsichtige Zugphase einleiten, bis Milch sich am Kannenboden lauwarm anfühlt.
6. Kanne schräg halten und Düse tief in die Milch eintauchen, nun startet die Rollphase. Das ganze bis die Kanne nicht mehr haltbar ist vor Hitze.
7. Dampf abschalten. Als Bestätigung, dass ihr eine gute Rollphase hattet, auch wenn ihr diese nicht mit dem Auge mitverfolgen konntet, ist das bremsende Geräusch des Strudels, nach dem Abschalten der Düse.
8. Kanne am Boden aufklopfen und am Boden stehend schwenken.
9. Espressotasse schräg halten und Milch von oben aus der Höhe in den Espresso einfliessen lassen. Kurz vor Erreichen der maximalen Füllhöhe in der Tasse Kanne nach unten Ziehen und nach Belieben eine Kaffeeart Zeichnung anfertigen oder Kanne ruhen lassen.

Das Ergebnis ist ein cremiger kräftiger Cappuccino. Die Milch hat sich durch ihre cremige Konsistenz optimal mit dem Espresso verbunden. Unsinn ist, dass es 3,5 % Vollmilch braucht um den Geschmack zu verstärken!
Probiert es aus!

VIele Grüsse
Markus

P.S. Ich verwende 100% Arabica Espresso Bohnen von Adrianos in Bern: Home*-*Adriano's B&C AG :: Bar und Café in Bern