Thema: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

Hallo,

ich bin hier relativ neu und habe aber schon recht viel hier gelesen und mich "weitergebildet".
Seit letzter Woche habe ich nun eine Rocket Giotto Evo und eine Rocket-Mazzer Mühle und mache seitdem eifrig Espresso. Es ist mein erster Siebträger, ich hatte vormals jahrelang einen Vollautomaten.
Mir schwebt also ein möglichst perfekter Espresso vor und auf diesem Weg befinde ich mich momenten. Für mich als Laien und auch nach Lektüre hier in Kaffee-Wiki, dem Forum und der mit meiner Maschine gelieferten Anleitung von Illy ergeben sich dennoch einige Fragen.
Ich hoffe, man kann mir hier helfen. Mir ist bewusst, dass einige oder gar alle Fragen irgendwo und irgendwann mal aufgekommen sind, ich habe hier oft genug von Usern gelesen "durchsuch mal das Forum", hier gleich vorab: auf meine Fragen wurde ich bislang nicht wirklich fündig und ich will hire auch niemanden nerven mit ewig gleichen Beiträgen.

Aber jetzt zum Thema:

zunächst habe ich mit Küchenwaage und Stoppuhr den Mahlgrad (bei korrektem Gewicht von ca. 14g (habe gleich das Doppelsieb benutzt, da leichter zu handeln) so lange variiert, bis ich auf ca. 25 Sekunden Bezugszeit für ca. 50-60ml Espresso kam. Mit Gewicht, Zeit und Espressomenge als Konstanten habe ich also die Variable "Mahlgrad" bestimmt. Ich habe versucht möglichst gleich und möglichst moderat zu tampern. Vorab habe ich Volvic Wasser mit Leitungswasser verschnitten, um so etwa 5-7° hartes Wasser zu haben. Colling Shots, warmer Siebträger und Tasse habe ich hin und wieder in der Aufregung verpeilt, aber da ich rund 600g Kaffeebohnen in einem Abend durchgejodelt habe, waren da reproduzierbare Ergebnisse dabei. Zumindest ist es jetzt immer alles sehr sehr ähnlich, was rauskommt.
Das Gebräu sieht ganz gut aus, mir schmeckts nur noch nicht so toll. mag natürlich an der Bohne selber liegen. Aber mir gefällt der Puck nicht so gut. Ab und an ist er etwas nass an der Oberfläche und weiterhin ist er auch hin und wieder - eigentlich fast immer gechannelt. Allerdings nicht so extrem wie auf dem Kaffee-Wiki Foto sondern er hat vielleicht maximal drei oder 4 Löcher.
Meines Erachtens ist der kaffee etwas bitter, habe aber diese Bohne auch nicht zum Vergleich als "perfekten Espresso vom Profi zubereitet". Die Frage ist nun eigentlich: ab wann ist channeling channeling und nasser Puck zu nass und all das (bitter, channeling, nass) deutet ja wohl auf eine zu hohe Bezugstemperatur hin. Geht der Profi jetzt also hin, nachdem er die anderen Variablen fixiert hat (ich denke, ich habe es richtig gemacht) und reduziert etwas den Kesseldruck? Wenn ja, um wieviel? In der Bedienungsanleitung wird ja auf so etwas nicht eingegangen.
Die zweite Frage die sich mir hier gestellt hat. Gibt es "Anfängerbohnen", die temperaturtolerant sind? Jetzt mal unabhängig ob toller Geschmack oder nicht, sondern einfach eine Bohne, mit der der Puck und der Espresso bei meiner Methode wie aus dem Bilderbuch sind, "unabhängiger" vom Kesseldruck?
Generell ist man als Anfänger, der zudem nicht mal bei einem erfahrenen Barista zusehen kann etwas unsicher. Eventuell ist das, was ich als "Fehler" empfinde nämlich gar keiner, wenn es im Raum Darmstadt / Groß-Gerau User gibt, die mir perönlich unter die Arme greifen wollen, dann fände ich das sehr nett. Gibt dann auch einen Kaffee

Vielen Dank für Antworten

Ich tät mal (bis zu 20% -> 17g) mehr Pulver in's Sieb und zum Ausgleich einen Tick gröber mahlen. Zu fein gemahlen macht auch bitter. Lass die Brühtemperatur und den Kesseldruck da wo sie sind.

Eine andere Strategie ist es, das Sieb vollzumahlen; mit dem Finger abstreifen, so dass eine glatte Fläche bündig mit der Sieboberkante entsteht. Dann so fest andrücken, dass nach dem Bezug gerade eben so das Duschsieb vom Puck berührt wird (leichter Abdruck im Kaffeepuck). Und dann den Mahlgrad anpassen, dass die Espressomenge zur Zeit passt. Von Schlägen und Klöpfen gegen den Siebträger oder Küchenschrank ist vorerst abzuraten.

Hallo Hans-Jörg,

ich stimme dir voll zu. Am besten die Waage gleich mal wegschmeißen, das ist imho das überflüssigste überhaupt. Je nach Mühle entweder bis zur Oberkannte Siebträger mahlen oder etwas darüber. Dann das ganze ordentlich tampern. Viele ST haben eine Markierung, bis dahin sollte der Kaffee getampert sein. So lässt sich der ST auch entspannt in die Dusche einspannen. Es gibt dann auch kein Wasser auf dem Puck. Die optimale Fülhöhe kann man daran erkennen, dass sich die Dusche im Puck abzeichnet.

Dann kann mann über den Mahlgrad die 25 Sekuden einstellen, am besten mit einem Shotglas, dann kann man gleich die Menge prüfen.

Wenn man Menge und Mahlgrad bestimmt hat, kann man anfangen sich Gedanken über temperatur und Kaffeesorte zu machen

Grüssle
Kai

Hallo Hans-Jörg, Hallo Kai,

dank für die Antworten. Ich denke inzwischen, ich liege gar nicht so falsch. Wenn ich meine Crema betrachte, ist die sehr schön und ich liege sowohl vom Ansatz her als auch vom Resultat wie Boris, der den Thread "Anfängerfrage: Blondphase..." eingestellt hat.
Bei mir ist es so, dass das Bittere im Espresso zu schnell zu bitter wird, wenn ich aber nuir minimal in die entgegengestzte Richtung steuere (gröber mahlen, usw.) dann wird der Espresso ganz schnell dünn und fad und sauer. Ich bin halt vom Vollautomaten die lasche Brühe gewohnt.

Eine deutliche Besserung brachte ein neuer Tamper, ich verwendete zu Beginn das mitgeleiferte Plastikteil. Das Channeling ist ohne Verstellung irgendwelcher Parameter (Mahlgrad, Pulvermenge) nun weg.

Und HAns-Jörg, wenn ich richtig verstehe ist am ehesten das "14g-Gesetz" zu vernachlässigen. Also eher mehr und gröber, Hauptsache die Bezugszeit und die Menge stimmt?

Bei mir ist es nun aber so: Der Siebträger ist schon relativ voll bei meinem Mahlgrad und wie gesagt, Zeit, Bild und Menge in der Tasse stimmen, Gewicht des Mehsl waren ca. 15g. Wenn ich nun einen Ticken gröber mahle und etwas mehr mahle, dann läuft der ST schonm über und die Bezugszeit wird sofort viel zu schnell und Crema bleibt blass.

Dennoch jetzt aber eine blöde Frage wegen der Temperaturverstellung:
Beim Kauf der Rocket war ich schon etwas verunsichert wegen dieser ganzen PID-Frage und der Anpasasung der Temperatur an die Bohne. Macht denn die nicht-PID-Fraktion sowas gar nicht? Wird also nur das Optimum mittels der genannten Parameter herausgekitzelt? Oder anders, müssen die nicht-PIDler eine Bohne finden, die gut zur Maschine passt?

Gruß und Danke
Stefan

Hallo Stefan,

zum Thema PID, ich habe meine beiden Maschinen auf PID umgerüstet.

Du hast verschiedene Parameter die die Qualität des Espressos beeinflussen, z.B. Wasserqualität, Wasserdruck, Temperatur des Wassers, alles rund um die Bohne, Mahlgrad, Menge, Tamperdruck und und und.

Du bist jetzt schon mal soweit, dass du Menge und Mahlgrad stabil hast. Wenn jetzt der Kaffee immer noch zu bitter oder zu sauer ist, kann es zum Einen sein, dass Du die falsche Sorte hast, aber auch dass die Temperatur nicht stimmt.

Man braucht nicht zwingend ein PID für ein konstantes Ergebnis. Die nicht PID Fraktion behilft sich mit Temperatursurfen (kannst du hier mal nach suchen). Ich habe mir am Anfang dadurch beholfen, dass ich mir ein kleines Laborthermometer an den Kessel gehängt hatte und konnte so die Temperatur abschätzen. Aber Vorsicht, Kesseltemperatur ist nicht gleich Temperatur im Siebträger, da gehen ein par Grad verloren. Am Anfang lohnt sich ein PID eher nicht, zunächst musst du die anderen Bedingungen konstant bekommen, dann mit der Temperatur spielen. Den Druck würde ich erst ganz am Schluss variieren, wenn überhaupt. Ich habe bis heute nicht am Druck gespielt und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden.

Die meisten Kaffeesorten die ich habe, entfalten bei 93° einen angenehmen Geschmack. Wichtig dabei ist, über den gesamten Brühvorgang eine konstante Temperatur zu haben. Viele kleine Maschinen haben auf Grund ihrer kleinen Kesselgröße damit ein Problem, dann gibt’s Espresso süß-sauer. Dem kann man gegensteuern, in dem man eine sog. Barröstung kauft. Die Barröstungen sind nicht ganz so empfindlich was Temperatur und Druck angeht. Lass dich da einfach mal bei deinem Kaffeehändler deines Vertrauens beraten.


Grüssle
Kai

Hallo Kai,

und genau weil Du das schreibst:

Zitat von Espresso_Fr

Hallo Stefan,



Du bist jetzt schon mal soweit, dass du Menge und Mahlgrad stabil hast. Wenn jetzt der Kaffee immer noch zu bitter oder zu sauer ist, kann es zum Einen sein, dass Du die falsche Sorte hast, aber auch dass die Temperatur nicht stimmt.
i

überlege ich ja auch ob es an der Brühtemperatur liegt. Meine Ergebnisse sind sehr stabil im Augenblick: Durchlaufzeit bei gewünschter (konstanter) Espressomenge, sowei Mahlgrad in Verbindung mit Menge des Kaffeemehls sind fix und stimmen mit den idealen Paramtern überein. Der Puck ist (meist) schön trocken, Duschsieb wird gerade berührt, (fast) kein Channerling mehr, schöne Crema, nach ca. 20 Sekunden beginnt diese "Blondphase" bzw. ganz am Ende kommen größere Blasen und ich beende den Bezug.

Dennoch ist es mir eine Spur zu bitter und ich überlege deshalb, ob mir eben nun mal dieser Kaffee (Polcaffee, rote Tüte) zu bitter ist oder ob die Temperatur zu hoch ist.
Und wegen des Channeling (deutlich besser seit neuem Tamper), hin und wieder wenig Wasser auf dem Puck und der Bitterkeit dachte ich eben, die Temperatur sei zu hoch.
Ich bin eben einfach zu unterfahen um zu beurteilen, ob es die Temperatur oder die Bohne selbst ist. Ich will auch gar nicht die Temperatur ändern. deshalb ja auch die Frage, ob es Röstungen gibt, die da unempfindlich sind. Aber das hattest du ja auch beantwortet.

Gruß
Stefan

Hallo,

hast du die neue Mühle "eingemahlen"?
Ich musste auch 1,5 - 2kg durchjagen bis der bittere Geschmack verschwand....
Gibts auch viele Threads zu.

Grüße
Lillo

Hallo,

Ups. Nein, das habe ich nicht - werde gleich mal danach suchen. Inzwischen ist aber ein Kilo durch und da ich von diesem Kaffee nur eine Tüte hatte stehe ich jetzt vor dem Problem der Einstellung auf eine andere Bohne.

Gruß

Stefan

Probiers doch mal hiermit:

Ich trinke gerade diesen Espresso....

Hi Stefan,

meiner (durchaus geringen) Erfahrung nach, ist es unschädlicher zu überfüllen, denn zu unterfüllen. Der Trick mit Sieb voll und flach abziehen, passt bei den meisten Zweiersieben, weil (wenn Du's auf die Spitze treibst) die Siebe unterschiedlich tief sind und eine unterschiedliche Anzahl und Größe an Löchern im Boden haben. Da kommst Du mit dem Wiegen nicht klar, weil Du nicht weißt, was der, der 14 gr schreibt für ein Sieb hat. Die Siebe sind selbst bei den gleichen Maschinen unterschiedlich, je nach Alter derselben...
Wenn in Dein Sieb nach der o.g. Methode nur 15 gr reinpassen, dann siehste Mal, wie verkehrt ein Statement a la "17 gr" sein kann. (Du nimmst aber schon das Zweiersieb, oder?)
Also Ball flach halten, das will alles eingeübt sein. Je mehr Du an den Parametern drehst, desto weniger nachvollziehbar wird das ganze Setup. Bohnewechsel ist OK, aber nur in großen Mengen. Am Anfang mit 250 gr Proben rumzutesten, hat mir garnix gebracht. Alleine bis ich bei der neuen Sorte rausgeschmeckt habe, ob ich grober oder feiner mahlen muss, war die Tüte leer.
Das lag aber auch daran, dass die Iberital Challenge einen recht großen "Totraum" hat, d.h. es bleibt viel gemahlener Kaffee in der Mühle und wird erst beim nächsten Mahldurchgang rausbefödert und durch frisches ersetzt. Wenn man dann, wie ich, nur morgens maximal zwei Doppios zieht, ist die Lernkurve eher eine Parallele zur Grundlinie.