Thema: Erst Genuss, jetzt Verdruss - Espresso immer sauer

@ Meister Eder,

vielen Dank für den Tipp! Werde jetzt einfach mal "im Kleinen" versuchen Wasser aus einer anderen Armatur zu verwenden. Habe mich nämlich jetzt erinnert, dass in einer meiner vorletzten Wohnung die Armatur damals im Bad bei heißem Wasser Geruch- und Geschmackstoffe abgegeben hat (bis was hochwertigeres von Grohe zum Einsatz kam). Ähnliches könnte hier auch vorliegen (auch wenns nur kaltes Wasser ist). Freunde von mir wohnen etwas weiter weg, deren Wasser werde ich aber auch mal probieren!

Grüße
Montgelas

Nur der Vollständigkeit: Die Theorie "am Wasser liegts" habe ich auch mal einige Wochen verfolgt, allerdings ohne erkennbare Erfolge (Unterschiede).
Schlußendlich lag's an meinem Geschmack, der erstmal geschult werden wollte (da musste ich einen Trick entdecken) und damit habe ich dann endlich die Temperatur(en) in den richtigen Bereich gebracht.

Ich habe das Gefühl, dass bei mir der Espresso auch immer zu sauer ist. Zumindest habe ich in der Gastronomie erst einmal so einen sauren Espresso wie bei mir getrunken. Wobei ich mich auch oft frage, ob es einfach nur an meinem Geschmack liegt.

Heute Morgen habe ich dazu mal ein Experiment gemacht: Ich habe den Shot gedrittelt ....also die ersten 8 Sekunden in Glas 1, die nächsten 8 Sekunden in Glas 2 und die letzten 8 Sekunden in Glas 3.

Der saure Teil war ausschliesslich im ersten Glas. Das zweite Glas hat mir am besten geschmeckt.

Ich habe außerdem festgestellt, dass ich für einen Doppelten keine 14g sondern eher 21g verwendet habe. Aus irgendwelchen Gründen dachte ich, dass das Sieb so voll sein muss, dass ich beim einspannen einen Widerstand spüre. Den Test mir der richtigen Menge habe ich allerdings noch nicht gemacht.

In "der Gastronomie" gibt's traditionell ja auch eher verbrannten Espresso.. 14g für nen doppelten halte ich auch für zu wenig... aber ich weiß nicht, was für Siebe du so verwendest.

Grüße,
Dale.

Ich benutze das 2er Sieb welches bei der Vibiemme Domobar dabei war. Sieht so aus wie dieses hier ==> http://up.picr.de/1610589.jpg

Wie macht denn die Gastranomie verbrannten Espresso? Die Temperatur habe ich bei mir schon mal auf das Maximum gestellt .....dann "spratzelt" es beim Leerbezug ohne Sieb wie es auf DomoBarista - Vibiemme Domobar so schön formuliert wird.

Aber der Espresso schmeckt immer noch saurer wie ich das von der Gastranomie gewöhnt bin.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit sind deine Espressi dann "bitter" (also zu heiß)...

"Unsere" Gastronomie vergißt i.d.R. den Leerbezug. Dann wirds bitter.

Nun sind mir leider während meiner Tests die Referenzbohnen ausgegangen und ich setzte den Test mit unbekannten Bohnen fort.

Ich glaube aber mein Problem erkannt zu haben. Wenn ich im 2er Sieb keine 14 , sonder 21g Kaffee habe, dann sollte ich doch sicherlich die Durchlaufgeschwindigkeit anpassen. Also 3ml / Sekunde wären dann doch angebracht, richtig?

Ich habe zumindest das Gefühl, dass der Espresso deutlich weniger sauer schmeckt, wenn ich nur 14 bis 15g verwende. Allerdings habe ich nun einen matschigen Puck. Möchte ich einen trockenen Puck, dann erhöhte ich die Kaffeemenge .....aber auch proportional dazu die Durchlaufgewschindigkeit .....und alles wird gut (so zumindest in meiner neuesten Theorie).

Die Flussrate hat sicher einen Einfluss auf das Extraktionsverhalten, höhere Dosierung = niedrigere Exrate, höhere Wassermenge = höhere Exrate, was zu einem gewissen Ausgleich führt. Es spielt aber auch die eff. Brühtemperatur eine Rolle, da bedeutet eine höhere Dosis eben auch eine niedrigere eff. Brühtemperatur ( der Kaffee ist max. handwarm und hat eine gewisse therm. Kapazität ). Ist die Maschiene temperaturstabil genug um sauber 3ml/s zu liefern, erhöht diese höhere Flussrate wiederum die eff. Brühtemperatur.
21g im Zweiersieb bedeutet zudem einen deutlich dickeren Puck, der dann von oben nach unten unterschiedlicher extrahiert wird ( Extraktionsgefälle ) und auch nicht vernünftig quellen kann.
Gruss Roger

gibt es mittlerweile eigentlich eine lösung?

mich hat es nun auch erwischt. von heute auf morgen, ohne was verändert zu haben, schmeckt der espresso sauer, ist untrinkbar. zusätzlich fehlt die crema