Thema: Optimaler Tamperdruck

Falls nicht schon irgendwo hier gepostet (über die Suche fand ich es eben nicht - sonst gerne löschen), hier der Hinweis auf eine kleine wissenschaftliche Studie (Projektarbeit eines Maschinenbaustudenten) zum Thema Tamperdruck:

http://homepages.fh-regensburg.de/~k...amperdruck.pdf

Für 14g Espresso-Mehl liegt der optimale Tamperdruck danach bei 17,2 kg (bzw. in einem Bereich zwischen 15,6 und 18,7 kg).

Spontan leuchtet mir allerdings nicht ein, warum die Flüssigkeitsmenge bei noch höherem Tamperdruck ansteigt, während sie doch eigentlich fallen müsste ...?


Nachtrag (leider im Thread-Titel nicht mehr änderbar):

Es gibt dort (http://homepages.fh-regensburg.de/~keh39187/) auch noch eine Reihe weiterer kleinerer Projektarbeiten zum Thema (der Prof. scheint Espressoliebhaber zu sein ...):

Einstellen einer Kaffemaschine und Mühle Version 19.Mai
Auswertung der Kaffeeverkostung
Reverseengineering Siebträger
Kaffeemühlen
Milchschaumanalyse
Kalk
Parameteranalysen bei Bialettei Maschinen
Reverseengineering Pavoni
Reverseengineering Zentrifugenmaschine
Analyse des Puks
Analyse des Extraktionsgrads
Variation Brühdruck und Brühtemperatur
Zeitaufgelöstes Brühen verschiedener Bohnen
Variation des Tamperdrucks

Kennt jemand den Mann? Absolut faszinierendes Ergebnis.

Besonders die beiden Grafiken auf Seite 6 stellen mein Verständnis über die Wirkung des Tamperdrucks auf den Kopf. Sowohl die Füllmenge in der Tasse als auch der Extraktionsgrad sind über einen Bereich von 2.5kg bis 18.7kg praktisch konstant. Bei noch höherem Druck erhöht sich die Füllmenge und sinkt der Extraktionsgrad.

Besonders ersteres ist für mich ein völliges Mysterium. Ich hätte immer gedacht, dass zwischen Tamperdruck und Füllmenge eine reziproke Beziehung besteht, also "wenig Druck = rasches Durchplörren" und "viel Druck = mageres Tröpfeln". Das scheint aber überhaupt nicht so zu sein. Nahezu unabhängig vom Druck läuft immer gleichviel Espresso über die gesamte Bezugsdauer in die Tasse. Erst bei sehr hohem Druck verändert sich die Gesamtmenge, jedoch nach oben.

Ein Satz auf der nächsten Seite könnte auf die Erklärung hinweisen, nämlich "[im Bereich von 15.6kg bis 18.7kg Tamperdruck] war der Kaffeefluss aus dem Brühsieb zudem am konstantesten". Mir ist auch schon aufgefallen, dass bei zu hohem Tamperdruck aus dem anfänglichen Tröpfeln später ein viel zu starkes Fließen wird. Wahrscheinlich führt also der unterschiedliche Tamperdruck zu sehr verschiedenen Verlaufskurven der Flussmenge pro Sekunde (ml/sek) über die insgesamt gemessenen 25sek. Und diese Verlaufskurven laufen dann in der Summe auf mehr Espresso bei höherem Druck hinaus.

Jedenfall sehr spannende Resultate, insbesondere für diejenigen, die nicht mit Waage tampen. Merke: wenn der Kaffeefluss über die Bezugsdauer nicht relativ konstant ist, stimmt etwas mit dem Tamperdruck nicht. Extrem hilfreiche Heuristik!

Zitat von firstchance

Es gibt dort (http://homepages.fh-regensburg.de/~keh39187/) auch noch eine Reihe weiterer kleinerer Projektarbeiten zum Thema (der Prof. scheint Espressoliebhaber zu sein ...):
...

Kaffeemühlen
...

ich habe nur mal kurz in dieses PDF reinegschaut. Es ist recht viel wortwörtlich aus dem kaffeewiki.de übernommen, als Quellenangabe wird zumindest an der Stelle "Handmühlen" lediglich "kaffee-forum" angegeben. Ein Fall für vroni-plag?

Hallo,

sorry, aber ich halte diese Arbeit für Unfug. Nur den Tamperdruck zu variieren und den Mahlgrad überhaupt nicht anzupassen ist doch Schwachsinn. Bezugsmengen von 55 bis 84 ml und so schwankende Ergebnisse haben meiner Meinung nach keine Aussagekraft. Auch dass mit keinem Wort erwähnt wird, welcher Kaffee verwendet wurde, ist ein Mangel.
Ich hätte erwartet, dass man die Grundlagen der Statistik beachtet und dass man eine solche Versuchsreihe mehrmals reproduzierbar durchführt, um belastbare Ergebnisse zu erhalten. Die Aussage, dass ein Espresso mit 84 ml "wässrig" schmeckt, beweist immerhin, dass sie den probiert haben

Viele Grüße

Ralf

War ja nur ne "authentische" Projektarbeit, man beachte das Protokoll der ersten Messreihe. Die haben nicht brav ausgetrunken.
Was mich mehr stört - oder hab ichs überlesen? - War der Brühdruck konstant, und wenn ja, wie hoch?

EDIT ein kleines Zitat aus der Arbeit "Variation Brühdruck und Brühtemperatur:
"2. Kurzergebnis
Variation Brühdruck:
Verändert man allein diesen Parameter wirkt sich dies wie folgt aus:
- Bei Erhöhung bleibt der Geschmack gleich.
- Bei Herabsetzung des Brühdrucks wird der Geschmack bitterer. "

Hier sollte doch wenigstens der Wert angegeben werden, ab dem der Tester keinen Unterschied feststellen konnte - so kann man den Druck erhöhen und auf den Ausgangswert zurückstellen und plötzlich soll der Espresso bitterer sein?

Hallo,

bei der Projektarbeit handelt es sich um Maschinebaustudenten des 6. Semesters die das Thema "Kaffeemaschine" gewählt haben. Die Studenten sind in Gruppen aufgeteilt und sollen versuchen kleine Projekte zu bearbeiten.

Idealerweise holen sich die Studenten Informationen aus Büchern oder dem Internet, machen dann ein paar Untersuchungen selber und versuchen das dann in den Berichten die ich auf das Netz gelegt habe zusammenzufassen.

Es gibt gute und nicht so gute Studenten. Es muss nicht alles zum Dogma erhoben werden, was da raus kommt, aber hier an der Hochschule gibt es halt Equipment, das nicht jeder daheim hat. Das sollen die Studenten anwenden.

Bezüglich des Tamperdrucks ist meine These, daß es bei geringem Tamperdruck zu einer Kanalbildung im PUK kommt. Bei zu hohem Tamperdruck geht zuerst nichts durch und dann bildet sich ein Kanal zwischen PUK und Wand.

Wegen Konstanz des Durchlaufs: Die Untesuchungen wurden an einer Faema98 durchgeführt. Diese Maschine braucht etwa 5s bis der volle Druck am PUK ansteht. Bei einer Practic Maschine steht der Druck sofort an. Aus diesem Grund muss man das mit dem konstanten Durchfluss mit Vorsicht geniessen. Wenn man bei beiden Maschinen die gleichd Füllung macht und die Pumpe für 25 Sekunden einschaltet kommt die gleiche Menge raus, aber bei der Faema fliesst die ersten 5 Sekunden kein Kaffee raus.

Ich werde die Projektarbeit in diesem Semester wieder anbieten. Ich möchte mir den Verschleiss von Mahlscheiben, den Einfluss der Bohnenfeuchte mal anschauen, auch mit ein paar verschiedenen Wasserentkalkern experimentieren. Wenn es Anregungen gibt, was man anschauen könnte bin ich dankbar.

Viele Grüße

Hermann Ketterl

Also, ich hab mir jetzt erst mal nur "Variation des Tamperdrucks" näher angeschaut. Gefällt mir! Besonders gefreut haben mich auch die Kaffeeflecken auf dem handschriftlichen Blatt. Da sieht man wenigstens, dass was getan wurde...

Bei mir steht jedenfalls die Personenwaage schon mal, bereit für Messungen, neben meiner Tea.

Grüße an die Studenten!

Recht herzlichen Gruß an die Wissenschaft:

Als Druck bezeichnet man die auf eine Fläche einwirkende Kraft.

Die Einheit für den Druck ist N/m^2 oder Pa oder bar.

In kg werden Massen angegeben.

Tamperdruck mit kg zu bezeichnen ist wissenschaftlicher Blödsinn. Ist ja noch ok, wenn Kaffeejunkies das machen, in einer wissenschaftlichen Arbeit ist das peinlich.

Gruß

Gerd

Achja - Quelle ist die ISO 1000, das SI EInheitensystem (in Kraft in D seit 1970)

Zitat von Hermann411

Bezüglich des Tamperdrucks ist meine These, daß es bei geringem Tamperdruck zu einer Kanalbildung im PUK kommt.

na, da werden sich aber die meisten barista in bella italia freuen!

habe noch so gut wie nie gesehen, daß außer einem nur leichten darüberstreichen und leichten andrücken irgendein italienischer barista 15kp gedrückt hätte.
und fast immer ist der espresso bella fantastico.

Lassen wir mal das wissenschaftliche Optimierungspotential beiseite, die grundlegenden Beobachtungen müssen darum nicht falsch sein. Die These der Kanalbildung erklärt, warum bei hohem Tamperdruck mehr Füllmenge über die gesamte Bezugsdauer entsteht als bei niedrigeren Drücken.

Warum aber plörrt es bei niedrigem Druck nicht einfach durch? Ich habe das jetzt gerade mal ausprobiert und finde Ähnliches wie die Studis. Bei gleichem Mahlgrad erhöht sich die Menge des durchgelaufenen Espressos kaum, selbst wenn man den Tamper nur kurz auf den Puk legt und keinen weiteren Druck mehr ausübt.

Ist es so, dass der Druck der Wassersäule von etwa 10bar beim Bezug den Puk sozusagen auto-verdichtet. Das vermutete Channeling würde dann zwar geschmacks- aber nicht mengenwirksam.