Thema: Gaggia CC + Challenge: Weg zum Espresso

Hallo, ihr,

gestern habe ich meine neue Gaggia Classic und die Iberital Challange zum ersten mal ausprobiert. Nachdem alles gereinigt und die Maschine einmal durch Dampf- und Brühgruppe "entleert" war, habe ich also angefangen die Bohnen zu malen (Espresso Napoli von Fausto).

Das erste Problem war dabei die Füllmenge im Sieb. Leider sind meine Classic-Siebe noch nicht angekommen also habe ich es erstmal mit den Crema-Sieben versucht. Das 1er-Sieb ist dabei etwas verwirrend, denn der beigelegte Dosierlöffel enthält laut meiner Waage nur rund 5g Kaffee (gehäuft!) und es wird kaum die Vertiefung im Sieb gefüllt, so dass der Tamper gar nicht das Kaffeemehl pressen kann, weil dieser auf dem Sieb aufliegen würde. Ich habe also soviel eingefüllt, dass so getampert werden kann und das Sieb im ganzen Durchmesser besetzt ist, könnten ziemlich genau 7g sein, es sei denn es kommt jetzt Widerspruch (gerne!).

Beim ersten Versuch kam dann gar kein Wasser durch. Also, vermutlich zu dünn gemalen und neuer Versuch. Mindestens 4 volle Umdrehungen an der Mühle kam dann endlich was raus und zwar etwa 18 ml auf 25 Sekunden. Der Puk zeigte allerdings Löcher (Channeling) und war relativ matschig. Das Wiki sagt dazu, dass ich immer noch zu dünn gemahlen habe und vielleicht nicht doll genug getampert.

Heute morgen habe ich dann noch mal gestestet - mit weiteren 2 Umdrehungen zurück - und da kam schon was recht ansehnliches raus. Der Anfang ist relativ dunkel, danach wird es etwas heller, bleibt aber dann fast gleich. Allerdings tropft es eher, als dass ein gleichbleibender Fluss auftritt. Insgesamt komme ich nun auf knapp über 20 ml (vielleicht 22) auf 25 Sekunden und es ist zumindest eine Crema auf dem Kaffee. Die kommt mir allerdings relativ grobporig vor. Der Puk ist nun nicht mehr matschig und Löcher kann ich auch nicht erkennen. Allerdings ist er im unteren Bereich des Siebs extrem fest, wenn man ausklopft, dann bekommt man die obere Hälfte ab, die untere muss man aber fast auskratzen.

Auf das Ergebnis habe ich mal ein wenig braunen Rohrzucker gestreut wobei mir die Funktionsweise des Zuckertests nicht ganz klar ist. Da wo viel Zucker lag ist dieser quasi in einer Sekunde verschlungen worden. Wo wenig Zucker lag, hat sich dieser auf der Crema aufgelöst.

Das Produkt habe ich sogar probiert (mutig ). Und es hat relativ stark sauer aber nicht bitter geschmeckt.

Ich füge noch mal drei Bilder an:

Direkt nach dem Bezug:
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/1-small.jpg

Mit etwas Zucker:
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/2-small.jpg

Der Siebträger mit Puk:
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/3-small.jpg

Nach Umrühren und Abtrinken:
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/4-small.jpg

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Über Tipps wäre ich sehr dankbar.

Gruß,
scurra

Mein Tip, warte auf die Nicht-Crema-Siebe.

Gruß Jens

Zitat von scurra

Über Tipps wäre ich sehr dankbar.

Sehr viele Tipps brauchst Du nicht - eigentlich nur einen:

Schmeiss die Crema-Siebe in den Müll.

Warte auf die konventionellen Siebe, und dann kannst Du nochmals die Mühle richtig einstellen. 2-er Sieb: 16g, 1er Sieb: 9g wäre mein Vorschlag für einen guten Espresso. Der Mahlgrad wird so eingestellt, dass 25ml (1er) resp. 50ml (2er) in 25 Sekunden durchlaufen.

Mit dem Kaffee hast Du eine geniale Wahl getroffen - Faustos Napoli war auch einer meiner Favoriten, bevor ich selbst geröstet habe.

nK

Wie bereits meine Vorredner erwähnt haben, taugen die Crema-Siebe nicht, um wirklich guten Espresso zu brühen. Durch die unterhalb des Filtersiebes lokalisierte Cremamembran wird der Kaffee mit Druck gepresst und aufgeschäumt, so dass auch bei falschem Mahlgrad und Tamping scheinbar eine gute Crema entsteht. Es ist jedoch nur mit Luft aufgeschäumter Kaffee. Echte Crema hingegen ist eine Emulsion aus Wasser und Kaffeeölen, die bei korrekter Extraktion winzige Blasen um das beim Brühen freigesetzte Kohlendioxid erzeugen. Das sieht ähnlich aus, schmeckt aber anderns, nämlich besser.

Der Einfluss des Tampens wird IMHO häufig überschätzt. Das Kaffeemehl mit exakt 15 kg zu pressen (nicht 16, nicht 14) war lange das Credo, so dass viele mit der Waage geübt haben, um dafür das Gefühl zu entwickeln. Physikalisch gibt es jedoch eine Grenze: Wenn sich alle Kaffeekörnchen berühren und nicht mehr enger "zusammenrücken" können macht festeres Tamping keinen Sinn mehr. Das Polieren der Oberfläche des Pucks durch Drehen des Tampers dient in erster Linie einer hübschen Optik.

Ansonsten solltes Du deine Mühle so einstellen, dass bei gutem Fluss (das berühmte "Mäuseschwänzchen") in 25-30 Sekunden die gewünschte Menge Espresso produziert wird: 25-30 ml für einen einfachen, 50-60 ml für einen Doppio.

Hoho, die Crema-Siebe sind weg und siehe da:

25 ml in 25 Sekunden:
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/6-small.jpg

Mit Zucker auf der Crema (stabil):
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/5-small.jpg

Ich bin höchst begeistert, allerdings hat das mit den 25 ml in 25 Sekunden nur zweimal hintereinander geklappt danach kamen eher so 30 ml in 20 Sekunden. Ich werde noch mal ein bisschen am Malgrad stellen, aber das Ergebnis hat mir schonmal zugesagt.

Was mir bisher nicht so recht gelingen will ist das Aufschäumen der Milch. Ich hab das mal mit den Plastik-Panarello probiert und da wird der Schaum viel zu grobporig. Dann hab ich das Ding mal abgemacht, was zur Folge hat, dass die Lanze dann sehr kurz ist. Da ich eh nur ein 350er Kännchen habe, ist das aber nicht so dramatisch. Damit ging es dann schon besser, wobei richtig feinporiger Schaum trotzdem nicht entstehen will. Liegt das eventuell daran, dass ich a) es nicht drauf habe (was wahrscheinlich ist ) oder b) dass die Milch 1,5% Fett hatte und H-Milch war oder c) dass da vorne was andere Lanze fehlt, ist ja jetzt im Prinzip nur ein Rohr, die anderen Maschinen haben da immer so ein Dickes Teil am Ende, keine Ahnung wozu das gut ist - oder d) an was anderem? Mein Ergebnis ist im wesentlichen warme Milch mit einer relativ grobporigen Schaumschicht oben drauf.

Gruß,
scurra

Hi,

habe auch die Gaggia CC und meine Crema schaut auch so aus wie bei dir (habe auch ein Glas, keine Tasse). Und mir ist die Crema einfach nicht braun genug. Oder kommt das nur so rüber auf dem Foto? Ich find nämlich in der Tasse ist es ein deutlich schöneres braun. Oder liegt es an der Tatsache Tasse vs. Glas, dass die Crema im Glas heller erscheint?

Zum Thema Milch: habe auch die Panarello abgenommen und quasi nur das dünne Rohr. Mache damit 1a Milchschaum. Hälst du dich an die zieh- und rollphasen? Sprich kennst du den Kaffee-Wiki Eintrag? Aber ich würde mal auf

Zitat von scurra

b) dass die Milch 1,5% Fett hatte und H-Milch war

tippen. Wenn du richtig gute Ergebnisse willst kauf mal die "gute" Milch von Weinstephan oder Bärenmarke (keine H-Milch und mit mind. 3,5% Fett)

Du wirst sehen: Daran lag es - Glaube ich mal..

Gruß

Zitat von scurra

Ich bin höchst begeistert, allerdings hat das mit den 25 ml in 25 Sekunden nur zweimal hintereinander geklappt danach kamen eher so 30 ml in 20 Sekunden. Ich werde noch mal ein bisschen am Malgrad stellen, aber das Ergebnis hat mir schonmal zugesagt.

Dann kann man gratulieren. Was die Wiederholbarkeit betrifft: Ich würde den Mahlgrad vorerst so belassen. Hingegen solltest Du Acht geben, wie das Sieb befüllt wird: Beim füllen etwas rütteln, damit das Kaffeemehl schön gleichmäßig das Volumen ausfüllt. Dann erst tampern - das hat eigentlich nur die Aufgabe, dass eine 100% glatte Oberfläche entsteht.

Zitat von scurra

Liegt das eventuell daran, dass ich a) es nicht drauf habe (was wahrscheinlich ist ) oder b) dass die Milch 1,5% Fett hatte und H-Milch war oder c) dass da vorne was andere Lanze fehlt, ist ja jetzt im Prinzip nur ein Rohr, die anderen Maschinen haben da immer so ein Dickes Teil am Ende, keine Ahnung wozu das gut ist - oder d) an was anderem? Mein Ergebnis ist im wesentlichen warme Milch mit einer relativ grobporigen Schaumschicht oben drauf.

Ja, den Plastik-Panarello kann man vergessen. Direkt mit der Röhre schäumen, es braucht diese Verdickung mit der Mehrlochdüse nicht bei der Gaggia. Dazu zwei Tipps:

1. Vollmilch verwenden, ist schmackhafter und kontrollierbarer bei der Microschaum-Herstellung. Ich verwende sogar Rohmilch direkt vom Hof. Homogenisierte Milch ist da einfacher.
2. Die richtige Technik hat unsere Moderatorin Tara prima beschrieben: frtzlll und Whirlpool.

nK

Ja das was Tara da beschrieben hat ist auch bei der Gaggia so: Dampf volle Kanne aufdrehen.. und denk dran: Kännchen in der Hand halten und nicht am Henkel. Wenns so heiß ist, dass du es nicht mehr halten kannst heißt es: Milchschaum ist fertig.

Was mir auch erstmal geholfen hat ist mit Wasser und einem (!) Tropfen Spüli üben. Kannst (musst du aber nicht) ja auch mal ausprobieren. Dann geht nicht so viel Milch dabei drauf

Nach einem weiteren Pfund durchgelaufenen Kaffees bin ich leider immer noch nicht so recht zufrieden. Ich habe eure Milch-Aufschäum-Tipps beherzigt und mir noch mal einige Videos bei YouTube angesehen. Dort sieht es aber immer so aus, als hätte die Milch eher die Konsistenz leicht angeschlagener Sahne.

Meine bisher feinporigsten Ergebnisse (diesmal mit Bärenmarke-3,8%-Vollmilch) sehen so aus:

http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/7-small.jpg
http://dl.dropbox.com/u/5387571/Kaffee/8-small.jpg

Scheint mir noch nicht das Wahre zu sein, insbesondere beim Eingießen in eine Cappuccino-Tasse habe ich dann oben relativ grobporigen Schaum, dieses "dicke weiße", mit dem man auf die Idee von Latte Art kommen könnte, ist in meinem Kännchen gar nicht zu finden.

Das Problem ist auch, dass ich in einem 350er Kännchen schäume. Das muss ich bereits schräg halten, da die sehr kurze Dampflanze sonst gar nicht rein kommt. Außerdem ist die relativ stark nach unten gebogen, so dass es schwierig ist den "Whirlpool" zu erzeugen. Das klappt aber nun ganz gut, bei vollem Dampf dreht er sich allerdings oft so schnell, dass es überschwappt, so dass ich nicht ganz aufdrehe. Das Geräusch beim Kratzen an der Oberfläche scheint mir auch relativ korrekt zu sein und das Volumen vergrößert sich etwa um 50% (was übrigens im 350er Kännchen schon für 2 Cappuccini reicht wenn eine Tasse nur 150 ml fasst). In der "Rollen" Phase allerdings merke ich, dass sich die Schaum-Oberfläche nicht mehr richtig mitdreht, wenn überhaupt, schätze, dass das ein Problem ist.

Ein bisschen unzufrieden bin ich auch mit der Konstanz beim Espresso zubereiten. Ich habe jetzt mal auf das 2er Sieb gewechselt und musste ganze 7 Umdrehungen in Richtung "fein" zurück bis was brauchbares rauskam. Das hätte ich nicht gedacht. Aber selbst wenn mir einmal die 50 ml auf 25 Sekunden gelungen sind, erreiche ich wenige Stunden später kein gutes Ergebnis mehr ohne den Mahlgrad erneut zu verändern. Eventuell tampere ich auch generell zu fest, schwer zu sagen. Außerdem stelle ich oft fest, dass es am Anfang relativ zaghaft tröpfelt, dann kommt für etwa 3-5 Sekunden ein konstanter sehr dünner Strahl und danach wird dieser relativ dick und schnellfließend und zudem deutlich heller als die sehr dunklen Tropfen am Anfang. Der Puck zeigt eigentlich keine Löcher, aber manchmal eine etwas größere Stelle, als ob man sehr schräg mit einem etwas dickeren Zahnstocher in den Puck gestochen hätte und dann etwas an ihm gerüttelt. Meint ihr, dass das an dem Lochsieb liegen kann? Im Wiki steht ja, dass man das durch eine neue Duschplatte ersetzen sollte. Bringt das was? Dann würde ich den Versuch eventuell mal wagen und ggf. auch die Silvia-Lanze gleich mitbestellen.

Gruß,
scurra

Aller Anfang ist schwer. Ich gehöre zwar nicht zu den Profis hier, daher solltest du meine Meinung vielleicht nicht so hoch gewichten, aber ich finde der Schaum sieht für den Anfang schon recht passabel aus.

Ich habe auch Anfangs mit zu großen blasen gekämpft.. Aber von heute auf morgen klappte es dann. Vielleicht schreibe ich mal kurz auf, wie ich es mit der Gaggia Lanze mache

1. ca 5sek Kondenzwasser ablassen in ein Glas
2. Kännchen mit kalter Milch bis knapp zur Hälfte befüllen
3. Lanze fast ganz eintauchen und Knebel aufdrehen (das hat bei mir die meisten groben Blasen vermieden)
4. nach max. 1sek Kännchen wieder so weit rausziehen, bis die Lanze an der Oberfläche kratzt
5. ab jetzt nicht mehr viel machen, weder mit der Lanze irgendwie rühren oder das Kännchen schwenken. Einfach so halten und nach angemessener Zeit langsam das Kännchen weiter eintauchen um in die Roll-Phase zu kommen (evtl passiert das auch automatisch, wenn die Milch ihr Volumen erhöht)

Zum Espresso: Bei mir ist es auch so, dass es erst tröpfelt und dann zum Mäuseschwänzchen wird und mit der Zeit auch wieder dünner wird. Erklären kann ich mir das auch nicht genau. Mach doch mal ein Video und zeig dann am Besten auch den Puck mit dem von dir beschriebenen Zahnstocherloch. Es kann aber wohl sein, dass sich dort ein Krümel gelöst hat der dann an der Dusche klebt.

Die Messingplatte habe ich persönlich auch noch nicht. Mir wurde aber dazu geraten. Aber nicht aufgrund der Temperaturstabilität sondern weil die Alu Platte beim Rückspülen mit Kaffeefettlöser angegriffen wird.