Thema: Mehr Süße im Espresso

Hallo Zusammen,

ich wollte Euch mal um Eure Meinung fragen.

Inzwischen habe ich für mich herausgefunden, dass ich den Espresso am liebsten nur noch ohne Zucker trinke. Der für mich dann perfekte Shot hat ein Maximum an natürlicher Süße. Das bekomme ich manchmal hin, meistens aber nicht.

Nun gibt es meiner (bescheidenen) Erfahrung nach viele Parameter die dies beeinflussen können. An erster Stelle stehen wohl die Bohnen und deren Röstung, dann gibt es aber noch einiges mehr das mich im Unklaren lässt, da ich es nicht reproduzieren kann (Brühtemperatur, Mahlgrad, Tamperdruck, Wasser etc.).
Z.B. mit dem Hausbrandt Nonetti schaffe ich es vielleicht ein von zehnmal einen tollen süßen Charakter herauszuschälen, der besonders in den letzten ein, zwei Schlucken voll zur Geltung kommt - traumhaft. Nun ist aber der Nonetti eigentlich eine dunkle italienische Röstung der man im Grundsatz eher bitteren Charakter nachsagt (und den möchte ich genau vermeiden).

Zusammengefasst könnte man meine Frage so formulieren: Gibt es Parameter auf die besonders geachtet werden sollten, um eine süßliche Note im Espresso zu fördern?

Ich wäre auch sehr dankbar um Bohnentipps die diesen Charakter schon stärker mitbringen, da ausser dem besagten Nonetti mir derartiges noch nicht untergekommen ist.

Ich freue mich auf Eure Tipps und Meinungen.

Die Hauptrolle bei deinem Ziel spielt die Bohnensorte. Du wirst also viele Sorten verschiedener Röster durchprobieren müssen, um der "Süße im Espresso" näher zu kommen.

Den "Kimbo Extra Cream" fand ich ziemlich süßlich.......

Ja, ich habs befürchtet noch weitere Sorten ausprobieren zu müssen. Nur ist die Ausbeute gering, schätze ich hab jetzt so ca. 20 durch...

@Minkel: Danke für den Tipp, werd ich ausprobieren!

Da hast Du eine sehr interessante Frage aufgeworfen - nämlich die Frage nach dem "Holy Grail" der Barista-Kunst. Und ich wundere mich deshalb, dass diese Frage nicht sehr viel häufiger hier im Forum erörtert wird! Die Antwort auf die Frage ist relativ einfach - die Umsetzung leider weniger. Es ist in der Tat so, wie Du bereits vermutest hast: Das Geheimnis liegt im richtigen Zusammenspiel von Brühtemperatur und Mahlgrad und dazu dem Beenden des Bezugs zum richtigen Zeitpunkt: bevor das Blonding mit seinem Freisetzen der Bitterstoffe einsetzt. Wichtig ist auch, durch einen Leerbezug vor dem Einspannen des Siebträgers die Brühtemperatur zu regulieren - und zwar vor jedem Bezug, damit die Brühtemperatur immer einigermaßen gleich ist! Der Tamperdruck ist für die Süße weniger verantwortlich, wobei ich bekanntermaßen ein Vertreter der Hochdruck-Tamper-Fraktion bin, weil ich den Eindruck habe, dass dadurch eine gleichmäßigere Durchfeuchtung mit geringerem Channeling-Risiko und damit eine möglichst gleichmäßige Extraktion erreicht wird. Aber dies nur nebenbei.

Ich hatte ja schon mehrfach in verschiedenen Threads - leider ohne Resonanz - vorgeschlagen, das, was Du einen "süßen Espresso" nennst, deshalb auch "Sweet Shot" statt "God Shot" zu nennen, weil ich der Meinung bin, dass der Begriff erstens viel besser beschreibt, was gemeint ist, und zweitens der alte Herr damit wohl herzlich wenig zu tun haben dürfte, wenn man davon absieht, dass er - zumindest aus religiös gefärbter Sicht - natürlich schlichtweg bei allem seine leitende Hand im Spiel hat.

Erreichen lässt sich der von mir so genannte Sweet Shot mit allen mir bekannten Bohnensorten. Ich gehe daher davon aus, dass die Bohnensorte kaum Einfluss auf das Erzielen eines Sweet Shot zu tun hat. Wenn Brühtemperatur und Mahlgrad stimmen und Du den Bezug rechtzeitig vor dem Blonding beendest, wird das Ergebnis ein Sweet Shot sein. Hat man die richtigen Werte aller Parameter gefunden, mit denen sich ein Sweet Shot erreichen lässt, hat man damit auch gleichzeitig herausgefunden, wie man das Beste aus der jeweiligen Röstung herausholen, bzw. ihr Potenzial optimal ausschöpfen kann.

Dass Dir nur gelegentlich ein solcher gelingt, dürfte daran liegen, dass Du eine der kleineren Haushaltsmaschinen mit entsprechend kleinerem HX benutzt. Bei den großen Gastromaschinen mit entsprechend größeren Komponenten ist die Temperaturstabilität höher - was auch ihren Hauptvorteil gegenüber den Haushaltsmaschinen ausmacht. Das war genau der Grund, warum ich meine Classe 6 angeschafft habe - seitdem gelingt mir fast bei jedem Bezug der gewünschte Sweet Shot (den ich ebenso anstrebe wie Du - deshalb antworte ich Dir ja hier auch so ausführlich! ).

P.S. "God Shot" ist der gängige Jargon bei Home-Barista.com und hat irgendwann auch bei uns Einzug gehalten.

Sehr interessantes Thema!
BTW: Sweet Shot finde ich als Begriff auch viel besser!

@VKY: Danke für die ausführliche Antwort. Noch zu folgendem Punkt:

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Ich hatte ja schon mehrfach in verschiedenen Threads - leider ohne Resonanz - vorgeschlagen, das, was Du einen "süßen Espresso" nennst, deshalb auch "Sweet Shot" statt "God Shot" zu nennen, weil ich der Meinung bin, dass der Begriff erstens viel besser beschreibt, was gemeint ist, und zweitens der alte Herr damit wohl herzlich wenig zu tun haben dürfte, wenn man davon absieht, dass er - zumindest aus religiös gefärbter Sicht - natürlich schlichtweg bei allem seine leitende Hand im Spiel hat.

Meine Zustimmung hast du. Allerdings nicht, weil ich der Ansicht bin, «der alte Herr» habe damit nichts zu tun – meine Sichtweise ist «religiös gefärbt» –, sondern weil ich den Begriff «God Shot» ebenso despektierlich halte wie den Ausdruck «alter Herr» oder ähnliches. Das aber nur am Rande …

Evtl. haben die Bohnen insofern einen Einfluss, dass die maschinentypische Brühtemperatur nicht zu jeder Bohne passt. Optimale Ergebnisse liefern dann nur Maschinen mit einstellbarer Brühtemperatur. Und das haben viele Home-Maschinen nicht.

Hallo und danke Vincent Kluwe-Yorck für die Antwort (um halb fünf!)
und danke NurMalReinKucken für die Frage,

ich dachte immer es wäre Glück wenn ein Espresso RICHTIG gut schmeckt. Deshalb bin ich auch weiterhin beim Cappu geblieben.

Gibt es irgend wo eine "Tabelle" mit sinnvollen Temperaturen für die jeweiligen Bohnen?

Ich erinnere mich dass "Steffi von Quichote" mir bei einer Sorte (Welche??)den Tipp gegeben hat ihn nicht so heiß zu brühen, was bei der DallaCorte Mini ja zum Glück einstellbar ist.

Gruß
The Beginner