Thema: Wie lange darf ein Siebträger auskühlen?

Ich habe dieses Video im Netz gefunden und dazu eine Frage. Wie lange darf denn ein Siebträger abkühlen, ohne dass die Qualität des Kaffees sinkt? Immerhin wird hier insgesamt sehr viel Aufwand mit den besten technischen Geräten (Marzocco und Versalab) getrieben. Geht man mit einer so langsam mahlenden Mühle nicht einen Zielkonflikt zwischem bestem Mahlgut und möglichst heißem Siebträger ein? Immerhin hat ein Siebträger im Video rund 50 Sekunden Zeit abzukühlen? Ist das angesichts des besseren Mahlguts das "kleinere Übel"?

Hintergrund ist der, dass wie hier im KN auch teilweise lange brauchen, um den Kaffee entsprechend vorzubereiten mit VKY-Atomizer, manueller Mahlgutverteilung und tampern.

Es ist mir klar, dass der Kaffee im "Laughing Goat" (Video) mit einiger Wahrscheinlichkeit sehr sehr gut sein wird. Wieviel Zeit haltet ihr denn noch für ok, speziell wenn man hinter dem optimalen Espresso her ist.

Versalab espresso Grinder and Press at the Laughing Goat - YouTube

Die nehmen hier doch bodenlose Siebtraeger, da kuehlt der Espresso ja fast "nur" durch den freien Fall in die Tasse ab.

Oha, was ist denn das für eine spaßfreie Zubereitung..

Ich denke, ein ordentlicher Siebträger hält die Wärme eine Minute lang schon ohne stark auszukühlen, wobei eine Messung sicher mal ganz interessant wäre.. Oder man heizt ihn mal (irgendwie) etwas stärker auf als normal und probiert damit die Zubereitung..

Gruß XPert

Spaßfrei ist gut , das Video sieht schon merkwürdig steril aus, auch aufgrund des Tampers...

Ist denn das einzige Ziel, das beim Vorheizen eines Siebträgers verfolgt wird, dass der ST-Boden für den Kaffee vorgewärmt wird?
Ich hätte irgendwie gedacht, dass es auch dazu da ist, um den Bezug möglichst temperaturkonstant zu halten. Schließlich kühlt ja ein kälterer ST (egal ob bodenlos oder nicht) den Bezug zumindest am Anfang ein bisschen ab.

Ist es dann auch egal, ob das Sieb heiß ist?

Ich denke übrigens, dass ein Siebträger nach einer knappen Minuter auf der Metallablage einer Versalab schon deutlich auskühlt.

Und noch eine Frage: Heißt bodenlos nicht auch, dass hier immer nur das "Einer" benutzt wird, bei entsprechendem Qualitätsverlust, der damit leider oft einhergeht?

Du kannst den Bodenlosen ebenso mit dem Zweiersieb nutzen, nur wird es bei einem guten Bezug schwierig mit zwei Tassen..

Gruß XPert

@XPERT: Das ist klar, aber ein Zweiersieb wird wohl in der Gastro wenig Sinn machen, außer die Gäste stehen in der Mehrheit auf Doppios, bekommen deutlich stärkere Cappuccinos oder der Bezug wird ständig überdosiert.

Während ich schreibe merke ich, dass es in einem Laden in den USA wahrscheinlich auf letzteres hinausläuft.

Aber hat noch jemand eine Idee zur Temperatur?

Siebträgerhalter an Mühle mit Heizelement, Tamperstation mit Heizfunktion.
Im Ernst, ein Messing-Siebträger braucht lang, bis er aufgeheizt ist, weil das Material ein guter Wärmespeicher ist, da sollte nicht alles auf 50 Sekunden futsch sein.

Wenn man den ST ausspannt, kühlt nicht nur ebendieser, sondern auch die Duschplatte samt Verteilersieb - und diese Teile sitzen im Wasserweg und ziehen auf jeden Fall die Brühtemperatur runter. Sieb und Duschsieb sind oft feucht und kühlen durch Verdunstung augenblicklich, sobald ausgespannt. Nach meinen eigenen Messungen (natürlich Maschinenabhängig) machen 3 Grad an der Dusche schon einen deutlichen Unterschied. Insbesondere in den entscheidenden ersten Sekunden nach Bezugsbeginn steigt die Temperatur reproduzierbar langsamer an, was den Geschmack Richtung sauer verschiebt. 1 Minute Auskühlzeit dürften noch deutlich mehr ins Kontor hauen. Besitzer eines Zweikreisers sind fein raus, weil sie durch den gewohnten Leerbezug das Metall wieder en passant aufheizen. Bei einem Einkreiser oder Dualboiler kommt (jedenfalls bei Haushaltsüblichen Boilergrößen) schnell die Temperaturregelung in die Quere, wenn man mit Leerbezügen anfängt. Ein abgekühlter Siebträger wirkt sich etwas weniger aus, tut aber auch noch seinen Teil bei. Die Geschichte vom dicken Messing ist eine schöne Mär; deshalb wird sie auch immer wieder erzählt.

Mich gruselt´s immer, wenn die Leute gefühlte Ewigkeiten mit metallenen Tampern und Tamperstationen hantieren und nebenbei noch schwafeln wie Opa am Kamin. Tatsächlich habe ich aber auch unter solchen Umständen schon exzellente Espressi bekommen. Trotzdem ist meine ideale Espressomaschine an den entscheidenden Stellen aus Plastik.

Zitat von Dieselweezel

@XPERT: Das ist klar, aber ein Zweiersieb wird wohl in der Gastro wenig Sinn machen, außer die Gäste stehen in der Mehrheit auf Doppios, bekommen deutlich stärkere Cappuccinos oder der Bezug wird ständig überdosiert.

Während ich schreibe merke ich, dass es in einem Laden in den USA wahrscheinlich auf letzteres hinausläuft.

Also hier in London geht der Trend auch eindeutig dahin, den einfachen Espresso mindestens aus dem 2er Sieb zu ziehen, gut gefüllt natürlich. Und einer der Gründe für den bodenlosen Siebträger ist auch, dass man 21gr 3er Siebe ohne Probleme verwenden kann.