Thema: Sauer oder bitter erkennen

Ich habe ja nun auch einige Jahre der Espresso-Zubereitung hinter mir. Mein Hauptproblem bleibt aber, dass ich verbrannten nicht von zu kalt gebrühtem Kaffee unterscheiden kann oder zumindest nur in Ausnahmefällen mit großer Mühe.

Zum Glück (?) geht es anderen ähnlich. Die Suche nach "bitter sauer" im Thread-Titel hat einige Treffer.
Zum Beispiel diesen hier: Sauer oder Bitter, das ist hier die Frage

Deshalb meine Frage: Was sind eure Tricks beim Einschätzen der Brühtemperatur eines Espressos?
Hauptsächlich über den Geschmack, also im Mund.

Ich versuche mir da zu behelfen mit:

• Kalten oder lauwarmen Espresso trinken
• Mit Zucker kombinieren oder mit etwas Sahne kombinieren
• Verschiedene Techniken zur Bestimmung der Brühtemperatur (diese hier z. B. Siebträger-Temperaturmessung selbstgemacht)
• "Kochpunkt" am PID finden und irgendwas in der Nähe als "bitter" vermuten und irgendwelche Temperaturen weit drunter als "sauer"

Ich schaue mir die Crema und den Auslauf des Espresso an
Meist erkenne ich dann, ob er verbrannt ist.

Zitat von Oelberg

Ich schaue mir die Crema und den Auslauf des Espresso an
Meist erkenne ich dann, ob er verbrannt ist.

Wie sieht bei dir eine verbrannte (oder saure) anzeigende Crema aus?
Hier im Netz wurde (auch von mir) zuletzt mehr "richtige Durchlaufzeit = richtige Crema" gesagt.

Eine verbrannte Crema ist tiefbraun und meistens auch relativ dünn.

Die Frage kam hier schon ein paar Mal auf. Schau doch mal mit der erweiterten Suchfunktion nach "sauer bitter" nur im Titel. Da finden sich einige Tipps.

Hier steht z.B. einiges drin:
Sauer oder Bitter, das ist hier die Frage

Zitat von TwimThai

Die Frage kam hier schon ein paar Mal auf. Schau doch mal mit der erweiterten Suchfunktion nach "sauer bitter" nur im Titel. Da finden sich einige Tipps.

Hier steht z.B. einiges drin:
Sauer oder Bitter, das ist hier die Frage

Hättest du wenigstens den Beitrag gelesen, hättest du auch den gleichen link nicht
noch einmal einstellen müssen, den der Ersteller bereits gefunden hat.
Aber war ja schon spät, gelle?!

gruss Tschörgen

Zitat von Indigo

Wie sieht bei dir eine verbrannte (oder saure) anzeigende Crema aus?
Hier im Netz wurde (auch von mir) zuletzt mehr "richtige Durchlaufzeit = richtige Crema" gesagt.

Eine verbrannte Crema ist a) viel zu dunkel b) hat sie einen ganz dunklen Rand und c) fängt die Crema an sich aufzulösen
Beim Auslaufen erkennt man die zu hohe Temperatur am schubweisen Auslauf des Espresso (kein gleichmäßiges Laufen)
An der Durchlaufzeit alleine erkennt man die Temperatur nicht, hier erkennt man nur die Mahlung und Menge etc.

Im Übrigen muss ein Espresso nicht gleich "bäh" schmecken, wenn er zu heiss extrahiert wurde.
Der Titel ist für deine Fragestellung also alles andere als günstig gewählt
sauer und bitter kann der Espresso auch dann schmecken, wenn er nicht verbrannt ist - Einstellungsfehler gibt es hier viele.
Dass eine gewisse angenehme Säure und Bitterkeit im Espresso schmackbar sein soll, müssen wir ja eigentlich nicht nochmal erwähnen

Bin ja jetzt doch langsam am Aufgeben...

Aber gestern habe ich noch einen kleinen Durchbruch erzielt, beim "sauer oder bitter erschmecken".

Ich habe erstmal das verwendete Wasser ausgetauscht. Bisher war es hauptsächlich das Wasser aus dem Westteil der Stadt. Jetzt habe ich mal wieder einige Flaschen aus dem Ostteil mitgenommen und sorgfältig ausgetauscht (in der Gaggia CC).

Ergebnis: Geschmack ist deutlich anders, ich würde es als "klarer" bezeichnen.

Zur Temperatureinordnung meiner Bezüge habe ich bei meiner CC mit PID (und Sensor im Kessel) die Temperatur gesucht bei der das Wasser anfängt "hörbar" aus der Gruppe auszutreten (als beinahe kocht). Das ist bei mir bei der Einstellung 104-105° der Fall.

Nun habe ich mehrere Testbezüge zwischen 103 und 97 gemacht.
Die Bezüge habe ich alsdann abgekühlt (Glas in ein Schälchen mit Wasser) und später alle kalt probiert.
Sowohl die Bezüge von 103 als auch 97 sind also rein objektiv als "extrem" anzusehen.
Tatsächlich schmecken beide auch sehr intensiv falsch.
Die Art der Falschheit (auf meiner Zunge) ist aber sehr ähnlich. Aber immerhin kann ich da einen Unterschied wahrnehmen.
Während 97 (also sauer) eher im Randbereich der Zunge zu einem Stechen führt, ist das Stechen bei 103 eher im mittleren-hinteren Bereich.
Aber da diese wie gesagt sehr ähnlich sind, kann man (ich) die ohne direkten Vergleich eigentlich nicht auseinanderhalten.

Soweit, so mittelmäßig. Immerhin kann ich ebenfalls im direkten Vergleich dem Bezug bei 101 ein "etwa in der Mitte" zwischen den beiden falschen Extrema zuordnen.
Leider kann ich dann aber beide Falschheiten gleichzeitig wahrnehmen und gut schmeckt das dann auch gar nicht.

(Testumgebung Gaggia CC mit PID und Sensor im Kessel, Wasser mit ca. 8°dH, Mühle und Maschine gereinigt, die Pucks waren - im klassischen 1-er - bei allen Bezügen gleich und makellos.)

Die Crema(-Farbe) war übrigens auch bei allen Bezügen beinahe gleich. Ich konnte da keinen konstruktiven Zusammenhang feststellen.

Das "wo" ist doch schonmal ein nützlicher Hinweis - zwar niemals 100% aussagekräftig, aber "in der Regel" schmeckt man sauer verstärkt an den Seiten der Zunge und bitter verstärkt im hinteren Bereich der Zunge, fast schon an den Mandeln

Nach meiner Erfahrung gerät zu kalt gebrühter Kaffee zwar fast immer sauer, aber zu heiß gebrühter schmeckt meist eher flach, rauchig oder verbrannt. Bitter wird eher zu dunkel gerösteter Kaffee - bei allen Brühtemperaturen, wobei es bei höheren deutlicher wahrnehmbar ist, weil dann die Säure fehlt. Also nicht zwingend im Heißen das Bittere suchen.

Ich kann mir auch vorstellen, dass manche Menschen - analog zur Rot-Grün-Schwäche beim Sehen - einfach sauer und bitter nicht richtig auseinander halten können. Falls das der Fall ist, kann man es sich von einem „normal schmeckenden“ Menschen auch nicht richtig erklären lassen.

Viele Gifte schmecken bitter, auch Tabletten haben - wenn zerkaut - oft einen hässlichen Bittergeschmack (die sprichwörtlich „bittere Pille“). Das kann man eigentlich nicht mit sauer verwechseln, wenn die Geschmacksknospen normal funktionieren. Sauer ist (unreifes) Obst, das schmeckt ganz anders als (Pflanzen-)Gift.

Nach Darwin dürften ja Menschen, die giftige Pflanzen nicht von unreifen unterscheiden können, evolutionär eher benachteiligt sein. Komisch dass es Dich gibt !