Thema: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

hi,
habe als nebenjob in einer kaffee bar angefangen und dort scheinen die kunden tatsaechlich bauschaum zu wollen, habs mal mit cremigem schaum probiert aber da kam dann direkt die beschwerde das es zu kalt ist und zu wenig schaum .

da hab ich mich gefragt wie kann man kurz und knapp sagen warum der schaum cremig besser ist ?

das das eiweiss gerinnt hab ich schon rausgefunden und nach selbsttest auch das der geschmack nicht so doll ist.

also was passiert da genau ? eiweiss gerinnt ? und was hat das fuer folgen ?

Also fachlich erklären kann ich es auch nicht, aber im schlimmsten Fall schmeckt der ganze Kaffee verbrannt und die Milch hat diesen komischen Kochgeschmack. Sonst passiert nix Schlimmes. Ansonsten ist halt der Kunde König und wer Bauschaumwill, soll ihn haben. Ich glaube 90% der Kaffeetrinker hier in Deutschland finden Bauschaum toll und denken das gehört sich so. Davon abgesehen lieben die Deutschen nunmal heissen Kaffee.

LG,
Inalina

Zitat von Spaddl

hi,
habe als nebenjob in einer kaffee bar angefangen und dort scheinen die kunden tatsaechlich bauschaum zu wollen, habs mal mit cremigem schaum probiert aber da kam dann direkt die beschwerde das es zu kalt ist und zu wenig schaum .

[...]

Hallo Spaddl,

Ohne Dir auf die Füße treten zu wollen: hast Du Dich vielleicht mal gefragt, ob an der Beschwerde eventuell etwas dran sein könnte?

Wenn mein Cappuccino lediglich lauwarm ist, lasse ich ihn auch zurückgehen; die Milchschaumqualität kann ich hier natürlich nicht beurteilen und ich bitte diesen Beitrag auch nicht als Kritik zu werten.
Vielleicht hilft Dir das hier weiter:

wolfredo.de "Milch als Geschmacksträger und -geber"

Viel Spaß noch mit dem Job!

danke, ist tatsaechlich hilfreich der artikel, wenn sie zu heiss wird flockt sie und schmeckt nach kochmilch wegen denaturalisierung von den proteinen, wenn ich das richtig verstanden habe

denke die milch war schon warm genug, frisch aufgeschaeumt und mit der hand so gerade noch haltbar, thermometer hat ca. 63grad angezeigt.

naja jeder so wie er es mag

Ich denke auch mit ordentlicher Milchcreme bekommt man heißen Cappu. Natürlich sollte die Tasse gut vorgewärmt zu sein.
Aber die Deutschen sind noch nicht bereit für cremigen Milchschaum. Sie wollen ne Schaumkrone. Je höher desto besser. Und wenn dann noch ein Keks obendrauf liegen bleibt sind sie glücklich.

Echt italienisch ist der Cappuccino m.E. eher lauwarm, so dass man ihn in einigen Schlücken (in recht kurzer Zeit) gut wegtrinken kann. Er wird ja nicht schöner oder bessern, wenn er rumsteht. Einen extrem heißen Cappuccini habe ich in Italien noch nie bekommen.

Ich heize die Tassen immmer mit heißem Wasser auf, bis ich mir fast die Finger verbrenne und fülle sie dann mit einem normalen Cappuccino, wenn bei mir jemand einen sehr heißen Cappuccino will.

Auch was Bauschaumiges kann gut sein, für viele Capputrinker gehört das Schaumlöffeln am Schluss einfach dazu. Schlimm ist nur die ultraheisse Milch mit der unsäglichen, blasigen Luftschaumhaube mit Schokopulver. Und die gibt's auch in Italien.

@ Spaddl: Ein bisschen weniger Latte Art Creme, dafür ein bisschen fluffiger - passt doch. So muss ich für Frau Plempel alle Cappus machen.

Gruß
Plempel

Zitat von kiw1408

Ich denke auch mit ordentlicher Milchcreme bekommt man heißen Cappu. Natürlich sollte die Tasse gut vorgewärmt zu sein.
Aber die Deutschen sind noch nicht bereit für cremigen Milchschaum. Sie wollen ne Schaumkrone. Je höher desto besser. Und wenn dann noch ein Keks obendrauf liegen bleibt sind sie glücklich.

... und der Keks sollte nach dem Herunternehmen völlig trocken sein.

Aber ich kann das schon nachvollziehen. Die Werbung (und woher sonst kennt man solchen Spezial-Kaffee) suggeriert, dass ein Latte Macchiato so bauschaumig ist, und das ist eben das nonplusultra Yuppie-Getränk, an dem sich alles messen muss, und welches dann seine Schaumigkeit auf den Cappuccino überträgt.

Hier in Deutschland sind Espresso-basierte Kaffeegetränke eben nicht jahrzehntelanger Bestandteil unserer Essenskultur. "Haben Sie Espresso? - Natürlich hamwa Espresso. Im Pott oder in der Kanne?" Meine Eltern fragen mich heute noch sorgenvoll bei jedem Besuch, ob der Cappuccino nicht viel zu "stark" ist (was auch immer sie damit meinen) und wollen lieber einen "ganz normalen Kaffee, mach Dir nicht solche Mühe wegen uns". Dann wird der mit Herz versehene Cappu andächtig entgegengenommen, abgestellt und 30 Minuten abkühlen gelassen. Anschließend dann über alle Maßen gelobt, wie toll der kalte Kaffee schmeckt.

Lass doch den Chef entscheiden - setz ihm 2 Cappus vor, den einen mit Bauschaum und den anderen, wie du ihn gern hättest. Achte darauf, dass beim ersten noch nicht alle Parameter für den zugrunde liegenden Espresso getroffen werden. Die zweite Tasse im Vergleich (um dem Temperaturargument entgegenzutreten) "kräftiger" vorwärmen.

Auch ich fand den Artikel spannend, gehe ich doch den Dingen gern auf den Grund.

Du hast natürlich recht, 63° sind mehr als genug.

Das individuelle Wärmeempfinden kann sehr unterschiedlich sein, und hinzu kommt noch die Macht der Gewohnheit, der sehr schwer etwas entgegenzusetzen ist, selbst wenn man genau weiß, dass Abweichungen zu ganz neuen Geschmackserlebnissen führen (können), so man sich darauf einlässt - vielleicht hatte der Gast/die Gästin lediglich einen schlechten Tag und brauchte ein Ventil, soll ja vorkommen. ^^

Es wird immer Nörgler und mit allem und jedem Unzufriedene geben; aber denen stehen die vielen anderen gegenüber, die gern genießen, Neuem aufgeschlossen sind und vielleicht auch ein bisschen die Mühe und Sorgfalt zu würdigen wissen, die in der Zubereitung einer kleinen Tasse Cappu oder Espresso steckt.

Hält man sich an diese, ohne natürlich den Anspruch auf Allwissen der eigenen Person, und mit der Erkenntnis, dass die Geschmäcker verschieden und das Leben hart ist, sollte das schon klappen...

Zitat von Spaddl

danke, ist tatsaechlich hilfreich der artikel, wenn sie zu heiss wird flockt sie und schmeckt nach kochmilch wegen denaturalisierung von den proteinen, wenn ich das richtig verstanden habe

denke die milch war schon warm genug, frisch aufgeschaeumt und mit der hand so gerade noch haltbar, thermometer hat ca. 63grad angezeigt.

naja jeder so wie er es mag