Thema: Tampen -- Wer tut wie Gwilym Davies (World Barista Champion) - Tampen!!!

Hallo liebe Leute,

Ich bin seit circa eine Monat stolze Besitzereiner Bezzera Magica mit ein nicht so tollen Kaffeemühle Macap M2M!
In den letzen Wochen habe ich versucht so Kaffeevorzubereiten wie es im Bücher und um Netzt stehe! Halt Sieb vollmachen, Levelingund mit Ca. 20Kg Tampern!
Ich habe geschafft etwa in 25 Sekunden 30ml Espressovorzubereiten! Geschmacklich war es mit super feinporigen (Latte Art Milch Konsistenz)milch super, Espresso pur eh weniger!
Da muss ich noch weiter üben und Experimentiren.

Jetzt meine Frage: Tut jemand von euch so zuDosieren und Tampern wie es hier gezeigt wird: http://www.youtube.com/watch?v=327q2csmH4gund hier http://www.youtube.com/watch?v=M-l_F2CBELo

Bevor ich diesen Videos gesehen habe, habe auch im einigenKaffehauser gesehen wie Sie ohne leveling und mit ein minimal Tampern gearbeitethaben, da habe ich mir gedacht die haben keine Ahnung wie ein echter Baristaarbeitet! Wie man richtig leveling und härter Tampern muss!! Naja, jetzt nachdemich gesehen habe was der World Barista Champion Gwilym Davies macht, dann sehenich die im Gastronomie Kaffeehäuser es richtig machen!?

LG
Argo

Wirklich wichtig ist, dass man gerade tampt und mit einem in etwa gleichbleibenden Druck. Deshalb haben meine Tamper hohe Platten mit senkrechten Flanken und einer klaren Oberkante. Das Drehen mit überstehenden Fingerkuppen ist, wie im Video beschrieben, nützlich, um festzustellen, ob der Tamper senkrecht steht. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass seitliche Rillen (wie beim Pullman oder EPICO) eine recht praktische optische Orientierungshilfe sind.

Viele Grüße
Stefan

hehe, dieses video hab ich vor ein paar tagen auch gesehen und kann dem mann nur recht geben. ich arbeite ab und zu mal aushilfsweise als barista und kann es mir daher gar nicht erlauben, an jedem espresso minutenlang herum zu fuhrwerken. trotzdem muss er meinen ansprüchen gerecht werden (meine sind höher als die von min. 99% der kunden ...). auch zu hause finde ich es eher lächerlich, mit feinwaage, zahnstocher, etc pp am siebträger zu manipulieren, wenn gäste anwesend sind. allein im stillen kämmerchen kann ich das zu experimentellen zwecken oder zur fehlersuche machen, aber sowas würde nie seinen weg in mein alltägliches prozedere finden. ich versuche immer, mit so wenig handgriffen wie möglich auszukommen.
die produktion eines umwerfenden, erstklassigen espressos oder cappuccinos sollte ganz beiläufig erscheinen, als wäre gar nichts dabei - dann ist der aha-effekt am größten. besser noch, wenn man das mit einer eher unscheinbaren maschine schafft ...

gruß, max

Das Mahlgut zu leveln dauert bei einer guten Mühle ca. 3-5 Sekunden. Das geht auch in der Rush Hour und ist genauso wichtig wie das gerade, gleichmäßige tampen!

"Wahres Können braucht keine Anstrengung."

Auf dem Weg dorthin, benötigt es davon aber umso mehr. Ich weiß nicht wie viele Siebfüllungen ich mit der Feinwaage schon abgewogen habe - das Gefühl für die gleichbleibende Menge kommt erst so langsam (vor allem beim LM1 mit Trichter klappt es schon so, das 2er schwakt noch um +- 1g). Eine Timermühle oder ein richtig eingestellter Doser machen das natürlich leichter. Aber ich will auch nicht den Siebträger überfüllen und die Hälfte des Kaffeepulvers wegschmeißen...

Das Tampen hingegen halte ich ähnlich. Hauptsache gerade und das Pulver sollte vorher schon gleichmäßig verteilt sein (da kann WDT natürlich viel gutmachen, was unter der Mühle "versaut" wurde). Ob das dann 10kg oder 20kg sind. Keine Ahnung. Gefühlsmäßig wohl eher weniger. Und den Schnickschnak wie Knocken, 3 Mal links und rechts und 180° drehen und wieder zurück hab ich mir auch abgewöhnt

Zitat von ArgoKhach

Tut jemand von euch so zu Dosieren und Tampern wie es hier gezeigt wird:

Ich habe am Anfang alle möglichen Varianten inkl. dieser durchprobiert, und bin nun dabei gelandet, einfach nur den Kaffee ins Sieb zu mahlen, ein wenig zu rütteln (damit der Berg sich verteilt) den Tamper draufzustellen und ein wenig zu drehen. Letzteres nur mit dem Eigengewicht des (schweren) Tampers; da ich fast nur noch 1er mache, freischwebend in der Luft. Ich konnte bei mir keinen Unterschied zu den anderen Verfahren (WDT, Überfüllen+Glattstreichen ..., 5kg, 10kg, 20kg, 50kg ) feststellen.

Ich bin auch in der Fraktion, die glaubt, dass es nur auf ein *gleichmässiges* Ergebnis und eine glatte Oberfläche ankommt, der Druck und sonstiges aber wirklich egal ist.

Zitat von maxoon

Das Mahlgut zu leveln dauert bei einer guten Mühle ca. 3-5 Sekunden.

bisschen schütteln reicht auch, dauert 1-2 s und ich muss nicht mit den fingern ans pulver. gerade beim einersieb hat sogar ein kleiner berg in der mitte den vorteil, dass das pulver ebenmäßiger komprimert wird. was nutzt es mir, wenn ich das pulver auf dem rand wie ein ochse festdrücke? wenn die maschine meint, sie müsse das dort wegspülen, dann tut sie das recht unabhängig vom vorher dort aufgebrachten druck. wenn maschine und sieb gut aufeinander abgestimmt sind, funktioniert es auch auf meine art sehr gut.
ich will natürlich niemandem verbieten, sich ausgiebig mit seinem kaffeepulver zu beschäftigen. ich will nur aufzeigen, dass es auch mit "less effort" gut klappen kann.

gruß, max

Zitat von meister eder

gerade beim einersieb hat sogar ein kleiner berg in der mitte den vorteil, dass das pulver ebenmäßiger komprimert wird.

Du hast immer Vorstellungen von der Natur ...

... da zieht es einem die Schuhe aus.

danke für die blumen ...

gruß, max

Zwei sehr schöne Videos, danke fürs Posten!

[QUOTE=ArgoKhach;759283]Bevor ich diesen Videos gesehen habe, habe auch im einigenKaffehauser gesehen wie Sie ohne leveling und mit ein minimal Tampern [/QUOTE]

Das leveling lässt der Maestro soweit ich das gesehen habe aber doch gar nicht weg, oder? Er klopft nach dem Mahlen den Träger ein paar Mal auf die Gabel, danach verteilt er das Häuflein in der Mitte ebenmäßig mit den Fingern. Er fummelt nur nicht lange rum, sondern hat recht effiziente Bewegungsabläufe drauf. Scheint das Ganze schon ein paar Mal gemacht zu haben...