Thema: Milchschaum: Irgendwas mache ich noch falsch …

Da es mit dem Espresso in kürzester Zeit reproduzierbar leckere Ergebnisse gab, war ich beim Milchschaum genau so optimistisch – leider wird es immer schlimmer …
Ich habe eine Rancilio Silvia v3 (die Dampfdüse hat ein einzelnes kleines Loch) und ein Motta-Milchkännchen für 0,35l. Ich nehme an, meine geplante Vorgehensweise ist generell richtig:

1. Frische Milch mit 3,5% aus dem Kühlschrank holen. Das (kühle und saubere) Kännchen höchstens zur Hälfte befüllen.
2. Bratenthermometer rein (ein richtiges Milchthermometer folgt bald ).
3. Dampfschalter "an". Dampfhahn voll aufdrehen, Kondenswasser ablassen. Dampfhahn zu.
4. Nach ca. 30 Sekunden Dampfhahn voll aufdrehen, noch einmal Kondenswasser ablassen. Dampfhahn zu.
5. Dampflanze eintauchen, Dampfhahn aufdrehen. Hier fängt das Chaos an, ich beschreibe nun, wie es theoretisch weitergeht!
6. Einige Sekunden ziehen (Milch hat ca. 30°).
7. Einige Sekunden rollen (Milch hat knapp 60°).
8. Dampfhahn zudrehen, Dampflanze aus der Milch ziehen (Milch hat nun knapp 65°). Dampfschalter "aus".
9. Kännchen auf der Arbeitsfläche "rühren".
10. Den perfekten Milchschaum in die warme Tasse mit dem Espresso gießen – tadaaa, ein wundervoller Espresso.

Klingt gut, oder? Dumm nur, dass ab Punkt 5 die Sache anders abläuft als geplant. Ich habe folgende Szenarien bereits durch:

• Dampfhahn voll aufdrehen, kurz ziehen. Beim Rollen (!) vergrößert sich das Milchvolumen so massiv, dass ich es bei einer Temperatur von 50° bereits mit einem Vulkan zu tun habe und die Milch fröhlich aus dem Kännchen quillt.
• Dampfhahn voll aufdrehen, nicht ziehen, nur rollen. Das Volumen vergrößert sich kaum, das Ergebnis entspricht (wie zu erwarten) heißer Milch.
• Dampfhahn nicht voll aufdrehen, sehr kurz ziehen, sehr vorsichtig rollen. Das Volumen nimmt um die gewünschten 50% zu, beim Abschluss habe ich aber nur viel heiße Milch und eine dünne Schicht grobporigen Schaum.
• Dampfhahn nicht voll aufdrehen, bis 30° ziehen, bis 60° rollen. Das Volumen hat sich etwa verdoppelt, in der Kanne ist ein Mischmasch aus heißer Milch, feinem Schaum und Bauschaum.

Meine Vermutung ist nun, dass ich Kanne und/oder Dampflanze völlig falsch positioniere. Beides ist bei mir schräg, die Lanze dabei relativ am Rand (ähnlich wie beim Plattenspieler). Abgesehen vom leichten Versenken fürs Rollen und langsamen Herausziehen während der Volumenzunahme bewege ich sonst nichts. Funktioniert das?
Und sollte der Dampfhahn bei meinem 0,35l-Kännchen voll aufgedreht sein oder nicht? Ich habe das Gefühl, dass das zu viel Power für das kleine Kännchen ist, habe aber kaum Erfahrung …

Das passiert, wenn man sich nicht an den Plan hält!

Versuch es vielleicht so: nicht voll aufdrehen, kurz Volumen erzeugen, dann recht nah an der Oberfläche das Volumen durch Rollen einarbeiten. Du kannst auch mit Wasser und einem Schuss Spüli üben.

Du könntest auch mal probehalber 1 bis 2 Löcher der Düse mit Zahnstochern verschließen, aber dat haste nich von mir jehört, verstanden

Zitat von Bohnenfreund

Du könntest auch mal probehalber 1 bis 2 Löcher der Düse mit Zahnstochern verschließen, aber dat haste nich von mir jehört, verstanden

Hoffentlich auch! Er hat geschrieben, dass die Dampfdüse nur ein einzelnes kleines Loch hat.

Bei zu viel Dampf ist es tatsächlich schwerer mit einem kleinen Kännchen. Leg dir vielleicht für den Anfang ein größeres zu.

Der Beschreibung nach wird die Milch zu heiß bei dir. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Thermometer nicht schnell genug reagieren und du bei angezeigten 60 schon bei 70 Grad bist was natürlich schon viel zu viel ist.
Das kannst du auch selber gut kontrollieren indem du nach dem schäumen die Milchkanne stehen lässt und guckst wie die Temperatur nachzieht.
Besser versuchen bei 50-55 Grad einen cut zu machen und dann gucken wie sich der Milchschaum verhält.

Gibt es Thermometer die beim Milchaufschäumen direkter reagieren?

Gruß

Zitat von KölnerJung

Gibt es Thermometer die beim Milchaufschäumen direkter reagieren?
Gruß

Wie war das doch gleich? Sechzig Grad ist ziemlich genau dann, wenn es an den Fingern zu heiß wird.

Zitat von anfaenger

Hoffentlich auch! Er hat geschrieben, dass die Dampfdüse nur ein einzelnes kleines Loch hat.

verdammte Axt, da steht es auch noch. Da nehme ich natürlich sofort alles zurück, stehe eh nicht auf Holz in der Düse

Zitat von der_Tobi

Wie war das doch gleich? Sechzig Grad ist ziemlich genau dann, wenn es an den Fingern zu heiß wird.

Aha, klar...
Wie war das doch gleich? Wenn ich meiner Frau die Milchkanne und meinem Onkel dem Maurer in die Hand gebe und dann sage "Bis es weh tut!". Na, merkte was?
So ein Extremfall braucht es nicht mal, da jeder sein eigenes Schmerzempfinden hat.

Mal kurz zum "Volumen". Es ist ein Irrglaube, dass dies allein beim Ziehen entsteht. Beim Ziehen werden Luftbläschen in die Milch gebraucht. Beim Rollen werden diese Luftblasen einerseits immer feiner zerstoßen, dehnen sich zum anderen aber auch über die Erwärmung aus! Die umgebende Flüssigkeit Milch nimmt bei der gleichen Temperaturerhöhung dagegen kaum an Volumen zu. Obwohl also keine neue Luft mehr in die Milch gezogen wird, nimmt das Volumen des Gemisches beim Erwärmen kontinuierlich zu.

Wer das beachtet, wird schnell lernen, dass er beim Ziehen wirklich nur wenig Luft in die Milch bringen muss und das eigentliche Volumen des Microschaums zu einem großen Teil beim Rollen, also dem Erwärmen entsteht.

Ich ziehe bei der Pavoni mit dem 0.3 Kännchen fast gar nicht, vll. eine Sekunde. Ich schau einfach dass ich möglichst schnell einen schönen Wirbel hinbekomme. Das liefert gute Ergebnisse. Einfach ein bisschen mit Spüli üben.