Thema: Der richtige Tamperdruck? Zwei "Philosophien" - beide getestet

Viele von uns haben sich in den letzten Jahren gefragt, welcher Anpressdruck beim Tampern richtig sei. Die Antworten dazu fallen regelmäßig sehr kontrovers aus von "leichtes Tampern reicht" über "gib alles - Maximaldruck ist richtig" bis hin zum etwas fragwürdigen "Tampern wird völlig überbewertet!".

Ich selbst gehöre seit vielen Jahren der Fraktion an, die ihre Tamper als Hochleistungswerkzeuge für harte Einsätze betrachtet - ich presse etwa mit 15 kg Druck. Ich begründe dies damit, dass sich meiner Meinung nach dadurch die Gefahr des Channeling reduzieren lässt. Channeling kommt bei mir daher tatsächlich äußerst selten vor - eigentlich nur, wenn ich beim WDT vor dem Tampern etwas nachlässig war. (Meine Maschine reagiert auf diese Nachlässigkeit ziemlich sensibel und deutlich mit Spratzeln in alle denkbaren Himmelsrichtungen. Ich weiß aber, dass dies bei anderen Maschinen nicht so ist: Der Ela von VolkerS mit ihrer E61-Brühgruppe z.B. ist das Rühren völlig Wurst - er kann auf das WDT komplett verzichten!)

Dem gegenüber steht die Fraktion der Softies: Sie mahlen etwas feiner und tampern nur mit ganz leichtem Druck. Ich vermute aber, dass sie ebenfalls die Oberfläche des Pucks durch ein Tamperdrehen sorgfältig polieren, um Ausbrüche, bzw. Durchschüsse beim Bezug zu vermeiden.

Letztens hatte ich Lust, einmal auszuprobieren, ob sich geschmacklich ein Unterschied zwischen den beiden konträren Techniken feststellen lässt. Ich habe also meine Super Jolly eine Raster feiner gestellt und das Pulver nach dem sorgfältigen WDT mit meinem dreigepiekserten Atomizer entsprechend leicht getampert. Und siehe da: Die Bezüge (habe es mehrmals exerziert) waren qualitativ ebenso gut wie mit meiner üblichen Technik des harten Drucks!

Und nun kömmt's: Erstaunlicher Weise meine ich eine - wenn auch feine - Geschmacksänderung festgestellt zu haben. Ich habe den Eindruck, die Bezüge würden mit der leichten Tampertechnik etwas luftiger / fruchtiger schmecken. Kann das sein? Gibt es dazu Erkenntnisse hier im Forum? Hat jemand von Euch auch schon die Beobachtung gemacht? Oder schmecke ich hustende Flöhe* und bilde mir das nur ein? Bin gespannt auf Eure Antworten.


* Frage jetzt niemand, wie hustende Flöhe schmecken. Die Antwort wäre: "Probier es selber aus!"

Persönlich glaube ich, dass es unter der Voraussetzung, dass die Dosis gleichmäßig im Filtersieb verteilt ist und fest genug angepresst wurde, um ein Channeling zu vermeiden, der tatsächliche Kraftaufwand beim Tampern unerheblich ist: Wenn das Kaffeemehl so stark gepresst wurde, dass der Puck spürbar nicht mehr nachgibt (egal ob das bei 12, 15, 18 oder 20 kg oder wann auch immer ist), dann bringt ein zusätzlicher Kraftaufwand wenig bis gar nichts. Ich glaube aber schon, dass sich unterschiedliche Mahlgrade sich bei gleicher Dosis, Bezugszeit und Volumen auf den Geschmack auswirken können, weil sich die Kontakoberfläche zwischen Wasser und Kaffeepulver ändert. Die Frage ist nur, wie fest ist letztlich leichtes Tampern?

Das Drehen des Tampers zum Polieren der Oberfläche dient IMHO nur der Optik.

Ich beforzuge eher den sensibleren stil (passt besser zur maschine)
habe auch beides ausprobiert und meine auch Geschmacklich Unterschiede feststellen zu können.
Glaube aber das Diese sich im Plazebobereich bewegen und genauso gut
veränderte Magnetstrahlung, Sonnenwinde, oder vorbeifliegende Ufos verantwortlich sein könnten.

Wohl aber bin ich überzeugt das der Tamperstil der maschine angepasst werden sollte.

Guß
Jürgen

Da ich es sinnvoll fand, Extreme gegeneinander zu stellen, habe ich wirklich nur ganz leicht getampert - fast ohne Druck. Habe es eben an der Küchenwaage überprüft: ungefähr 1.5 kg, inkl. Tampergewicht.

Das Polieren der Oberfläche schätze ich anders ein:
1. sorgt es für eine gleichmäßigere Verteilung der Wasseroberfläche beim Starten des Bezugs und dadurch das gleichmäßige Eindringen des Wassers über die ganze Oberfläche des Pucks
2. verhindert es, dass zu viele Körner nach dem Abschalten der Pumpe in das MV gesaugt werden
Meine Meinung - muss nicht stimmen. Schließlich bewegen wir uns hier auf dem dünnen Eis der Spekulation.

Zitat von mr.smith

... bin ich überzeugt, dass der Tamperstil der Maschine angepasst werden sollte.

Da könnte was dran sein - halte ich sehr gut für möglich, Jürgen. Aber schwerstens beeindruckt hat mich Deine Beobachtung der Sonnenwinde und ihre Auswirkung auf den Tampergeschmack. Hast Du da eine Langzeitbeobachtung, über die Du uns berichten kannst?

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Viele von uns haben sich in den letzten Jahren gefragt, welcher Anpressdruck beim Tampern richtig sei. Die Antworten dazu fallen regelmäßig sehr kontrovers aus von "leichtes Tampern reicht" über "gib alles - Maximaldruck ist richtig" bis hin zum etwas fragwürdigen "Tampern wird völlig überbewertet!".

Ich selbst gehöre seit vielen Jahren der Fraktion an, die ihre Tamper als Hochleistungswerkzeuge für harte Einsätze betrachtet - ich presse etwa mit 15 kg Druck. Ich begründe dies damit, dass sich meiner Meinung nach dadurch die Gefahr des Channeling reduzieren lässt. Channeling kommt bei mir daher tatsächlich äußerst selten vor - eigentlich nur, wenn ich beim WDT vor dem Tampern etwas nachlässig war. (Meine Maschine reagiert auf diese Nachlässigkeit ziemlich sensibel und deutlich mit Spratzeln in alle denkbaren Himmelsrichtungen. Ich weiß aber, dass dies bei anderen Maschinen nicht so ist: Der Ela von VolkerS mit ihrer E61-Brühgruppe z.B. ist das Rühren völlig Wurst - er kann auf das WDT komplett verzichten!)

Dem gegenüber steht die Fraktion der Softies: Sie mahlen etwas feiner und tampern nur mit ganz leichtem Druck. Ich vermute aber, dass sie ebenfalls die Oberfläche des Pucks durch ein Tamperdrehen sorgfältig polieren, um Ausbrüche, bzw. Durchschüsse beim Bezug zu vermeiden.

Letztens hatte ich Lust, einmal auszuprobieren, ob sich geschmacklich ein Unterschied zwischen den beiden konträren Techniken feststellen lässt. Ich habe also meine Super Jolly eine Raster feiner gestellt und das Pulver nach dem sorgfältigen WDT mit meinem dreigepiekserten Atomizer entsprechend leicht getampert. Und siehe da: Die Bezüge (habe es mehrmals exerziert) waren qualitativ ebenso gut wie mit meiner üblichen Technik des harten Drucks!

Und nun kömmt's: Erstaunlicher Weise meine ich eine - wenn auch feine - Geschmacksänderung festgestellt zu haben. Ich habe den Eindruck, die Bezüge würden mit der leichten Tampertechnik etwas luftiger / fruchtiger schmecken. Kann das sein? Gibt es dazu Erkenntnisse hier im Forum? Hat jemand von Euch auch schon die Beobachtung gemacht? Oder schmecke ich hustende Flöhe* und bilde mir das nur ein? Bin gespannt auf Eure Antworten.


* Frage jetzt niemand, wie hustende Flöhe schmecken. Die Antwort wäre: "Probier es selber aus!"

Hallo,

also ich tampere schon lange nicht mehr so fest, ausser es kommt tatsächlich mal das Einersieb zum Einsatz...das ist aber mitlerweile bei mir selten der Fall. Ich persönlich muss sagen, dass ich lieber 1-2 Gramm Kaffeemehl mehr nehme und dieses dann leichter tampere und das Ergebniss in der Tasse ist wirklich prima, also besser als wenn ich fester tampere. Nach unglaublich vielen Tests finde auch ich, dass der Espresso so am besten mundet...aber es ist ja auch immer eine Frage des Geschmacks...der eine mag es so..der andere wieder anders...ob es dadurch nun fruchtiger schmeckt oder luftiger mag ich so nicht sagen...ich würde mal eher die Beschreibung harmonischer angeben. Mir persönlich schmeckt es mit der leichten Tampertechnik definitiv am besten, die ich mir von diversen Italienern auch abgeguckt habe.

Man könnte die Diskussion ja noch dahingehend erweitern, ob ein konvexer Tamper beim "leichten" Tampen mehr Vorteile bietet und der plane Tamper eher beim festen. Das ist zumindest meine Erfahrung, dass der plane Tamper beim feinen Mehl und leichtem Druck das Channeling eher begünstigt als beim konvexen Tamper. Wenn ich bei einer Mischung eher zum göberen Mehl und festeren Tampen übergehe benutze ich ausschließlich den planen Tamper, einfach weil ich den Druck besser kontrollieren kann.

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

[...] Das Polieren der Oberfläche schätze ich anders ein [...]

Nun, um ehrlich zu sein, mache ich es auch, einfach weil es für mich zum Ritual der Espressozubereitung seit Jahren dazu gehört und der polierte Puck einfach schön aussieht. Nach meiner Aussage von eben herrlich inkonsequent, nicht wahr? Aber ich habe auch schon bewusst darauf verzichtet und konnte weder ein vermehrtes Channeling noch geschmackliche Unterschiede feststellen.

Ich denke, Jürgens Hinweis, dass man die Tampertechnik der Maschine (ich erweitere: plus Mühle - s.u.) und ihrem Charakter anpassen sollte, trifft es schon ganz gut.

Mir ist nämlich eben etwas wiedereingefallen. Ich glaube, Walter war der erste, der vor Jahren darauf aufmerksam gemacht hat, und andere haben es danach bestätigt: Die Super Jolly soll von allen Flachscheibenmühlen die "konischste", sprich fruchtigste sein. Und dann wäre meine Beobachtung kein Placeboeffekt, sondern darauf zurück zu führen, dass die leichte Tampertechnik dem Charakter meiner Mühle entspricht und ihre fruchtigen Nuancen am ehesten zum Vorschein bringt. Das klingt für mich ziemlich schlüssig. Sollte das tatsächlich so sein, könnte es dazu führen, dass ich nach Jahren meine Technik ändere. Sage also niemand, einem alten Bock könne man nicht noch neue Tänze beibringen!

P.S. Die Dosis bei leichterem Tampern zu erhöhen, statt den Mahlgrad anzupassen, bedeutet, einen zweiten Parameter zu ändern, der eigentlich eine eigene Betrachtung erfordert. Zur Veränderung des Tamperdrucks gehört die Änderung des Mahlgrads: leichter Tampern = feiner mahlen. Härter Tampern = gröber mahlen. Mit der Dosierung ändere ich die Bezugsdichte. Und die sollte man gesondert der jeweiligen Bohne anpassen - natürlich ebenfalls entsprechend dem Charakter der jeweiligen Sorte. Und natürlich nach individuellem Geschmack. Womit also nichts dagegen gesagt sein soll, mit der Dosierung zu experimentieren - ganz im Gegenteil: Ich tue das grundsätzlich bei jeder neuen Bohnensorte auch! Wollte nur anmerken, dass es sich dabei um die Variation zweier getrennt zu betrachtender Parameter handelt, die nicht unbedingt etwas miteinander zu tun haben müssen!

Alles kann, nichts muss.
Solange kein channeling auftritt, ,und die Parameter im Rahmen sind, ist es reine Geschmackssache.
Damit meine ich nicht nur den Geschmack des Espresso, sondern auch die Vorlieben bei der Espressozubereitung.

Der eine freut sich, seine 200,- Tamperstation vorzuführen, der andere Tampert locker in der Hand, weil halt keiner zuschaut, und diese Art des Tamperns zu seiner Lebensphilosophie und seinem Ritual passt.

Jedem so, wie es ihm gefällt.

Ich persönlich möchte gar nicht, dass ein Espreasso genau so schmeckt wie der andere.
Deshalb habe ich auch keine Feinwaage, kein PID, analysiere mein Wasser nicht und mache halt vieles aus dem Bauch heraus.
Ergebnis: die letzten shots hatten weniger Crema als sonst, aber der Geschmack war eine Nuance vollmundiger.

Also macht es so, wie ihr denkt, dass es gut ist. (Wobei manche Ratschläge für Anfänger eventuell interessant sein könnten)

Zitat von dunkelbier

Alles kann, nichts muss. [...] Jedem so, wie es ihm gefällt. [...] macht es so, wie ihr denkt, dass es gut ist. [...]

Am Ende zählt natürlich der Geschmack des Kaffees in der eigenen Tasse, wobei wohl keine Zweifel daran bestehen, dass bestimmte Grundvoraussetzungen einfach stimmen müssen, damit der Espresso gelingt. Ansonsten führen aber sicherlich viele Wege nach Rom.