Rühren, Tampern - Voodoo und Furan
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Unfrieden in der Kaffeetasse
Furan im Kaffee, also ein – vermutlich – Krebs erregender Schadstoff in der Tasse. Das lässt mich aufschrecken in meinem Fernsehsessel. Im TV läuft die Sendung "Alles Bohne - wie gut ist unser Kaffee?". Nichts Genaues weiß man noch nicht. Langzeituntersuchungen sind noch nicht abgeschlossen. Man hat aber in Tierversuchen mit Furan kleinste toxikologische Veränderungen an der Leber festgestellt. Und die Substanz wurde in verschiedenen Kaffeeprodukten nachgewiesen.
Es wird vermutet, dass Furan im Kaffee durch den Röstprozess mit seinen hohen Temperaturen entsteht. Es wurde auch festgestellt, dass die Menge des verbleibenden Furans bei den unterschiedlichen Arten der Zubereitung variiert, wie Prof. Wolfgang Dekant, wissenschaftlicher Berater der Sendung, anmerkte. Und hier liegt der Nucleus, aus dem uns Trost erwachsen kann.
Der Siedepunkt von Furan liegt bei 32° Celsius. Dies bedeutet, bei 32° wird es gasförmig und damit flüchtig. M.a.W. es verdampft. Und wenn es unter günstigen Bedingungen flüchtig werden kann, dann wollen wir versuchen, ihm solche zu bieten. D.h. wir müssen nur dafür sorgen, dass unser Zubereitungsprozess das Furan in den gasförmigen Aggregatzustand wechseln und entweichen lässt. Dies kann es am besten über möglichst große Grenzflächen zwischen Aroma tragender Substanz und Luft, da über eine große Oberfläche das meiste Gas abdampfen kann. (Aroma tragend deshalb, weil Furan eine aromatische Flüssigkeit ist, die sich an die aromatischen Kaffeeöle bindet.)
Kurzer Blick zurück
Ich habe vor einigen Jahren mein Prozedere der Zubereitung beschrieben, das von einer Fraktion im Forum als Voodoo belächelt wird. Ich fasse kurz zusammen, da es, wie sich noch zeigen wird, einige Auswirkung auf den Furangehalt hat.
- Ich wiege jede Portion Kaffee auf einer Feinwaage ab, weil mir die höchst unterschiedlichen Bohnensorten und Röstungen, die ich über's Jahr verbrauche, nur mit ihrer jeweils idealen Dosierung schmecken. Und 2/10 g Abweichung machen dabei einen Unterschied.
Ich möchte am Rande erwähnen, dass sich meine Präferenzen über die Jahre verändert haben. Früher habe ich klar die norditalienischen – mailändischen – Röstungen bevorzugt. Nach und nach bin ich dazu übergegangen, immer öfter auch hellere, "moderne" Röstungen zu bestellen. Ich vermeide dabei die übliche Bezeichnung "Third Wave", da die bei uns in Europa keinen Sinn macht und ohnehin ein soziologisch motivierter Terminus ist.
Da es international üblich ist, Röstungen nach ihrem Röstgrad und ihrer Herkunft, bzw. Verbreitung zu definieren, würde ich für die hellen Röstungen gerne eine Bezeichnung etablieren wie z.B. "Light American Roast – im Gegensatz zum dunklen "Italian Roast". Dieser kleine Ausflug wird später noch bedeutsam mit Hinblick auf die Schadstoffbilanz unseres Caffè.
- Ich mahle nicht direkt in den Siebträger, sondern in eine kleine Edelstahlschale, weil es sich darin besser rühren lässt. Und weil beim Mahlen weniger Pulver daneben geht. Dann rühre ich das Pulver mit meinem Atomizer und zerkleinere dabei die Klumpen, die sich beim Mahlen gebildet haben.
- Das Pulver fülle ich in den Siebträger und knocke mit meinem CA Knock-Tamper am Siebträgerrand, um das Pulver gleichmäßig zu verteilen. Kegel und Häufchen ebnen sich dabei ein – es entsteht also keine höhere Verdichtung durch einen flachgedrückten Kegel.
- Abschließend tampere ich mit hohem Druck – etwa 15 kg, damit das Wasser nur langsam eindringen kann, und sich auf der dichten Oberfläche möglichst gleichmäßig verteilt. Mit einer finalen Abschlussdrehung des Tampers poliere und "versiegele" ich die Puckoberfläche und die Extraktion kann beginnen.
Dieser Workflow wird von manchen als Voodoo belächelt. Voodoo? Wenn ich im mitternächtlichen Mondenschein zweieinhalb Handvoll Knollenwurzelsilberkraut verbrenne, mich dabei kreiselnd um das Feuer drehe und murmelnd die Worte rezitiere: "Scheißhausfliege an der Wand – falle mir gleich tot in die Hand!", ich dann wieder ins Haus gehe, und sie fällt tatsächlich tot von der Wand, dann ist das Voodoo. Glaube ich zumindest.
Meine Espresso-Extraktion ist davon aber weit entfernt. Es ist viel einfacher. Es ist Chemie. Und ein bisschen Physik. Chemische und physikalische Prozesse lassen sich beschreiben. Und folgen einer logischen Kausalität, die sie vorhersehbar und berechenbar machen.
Neue Argumente
Was hat diese lange Bestandsaufnahme, durch die sich der hoffentlich geneigte Leser quälen musste, mit dem Thema Furan zu tun? Einiges: Das Prozedere unterstützt meinem Dafürhalten nach den Abbau des Furans. Warum? Beginnen wir mit der Röstung. Furan bildet sich – so die wissenschaftlich begründete Vermutung – während des Röstprozesses bei hohen Temperaturen. Industrieröstungen werden mit besonders hohen Temperaturen geröstet – jenseits 500°, damit es schnell geht. Kleinröster mit ihren Trommelgeräten rösten dagegen mit rund 200°.
Zu vermuten wäre, dass bei niedrigeren Temperaturen weniger Furan entsteht – ein deutliches Argument für unsere beliebten Kleinröster, mit denen wir also völlig richtig liegen.
Und es lässt sich vermuten, dass weniger Furan entsteht, wenn kürzer geröstet wird – also geht unser Trend zu helleren Röstungen auch unter gesundheitlicher Betrachtung in die richtige Bahn. Beides sorgt dafür, dass die Menge Furan pro Dosis Kaffee möglichst gering gehalten wird.
Nun Schritt für Schritt die Auswirkungen der Zubereitung auf das vermutete Verhalten des Furans. Wir erinnern uns: Furan hat einen sehr niedrigen Siedepunkt von 32°. Bei höherer Temperatur geht es in den gasförmigen Aggregatzustand über und verflüchtigt sich.
- Das Mehl verlässt die Mühle mit einer Temperatur von 24,5° – gemessen im Auswurfschacht meiner auf Direktmahler getunten Mazzer Super Jolly. Es ist allerdings zu erwarten, dass sich das Mahlgut direkt zwischen den Mahlscheiben kurzfristig auf über 30° erwärmt, sich aber sofort abkühlt, wenn es das Mahlwerk verlässt. Und dies bedeutet, dass bereits im Mahlprozess ein Teil des Furans verdampft.
- Das gründliche WDT-Rühren in meiner Edelstahlschale mit ihrer großen Oberfläche dürfte ebenfalls dafür sorgen, dass einiges Furan abdampfen kann – mit immerhin noch gemessenen 23,5° ist das Pulver relativ dicht am Siedepunkt des Furans. Zumindest einige Partikel des Schadstoffs werden sich also auch hier verflüchtigen.
- Das Einfüllen des Pulvers in den Siebträger und das sorgfältige Tampern dürften zumindest in ihren Auswirkungen auf die Schadstoffbilanz irrelevant sein. Aber nun die Extraktion: Mein zugegeben aufwändiges Verfahren verleiht dem Espresso in der Tasse durch sehr gleichmäßige Extraktion eine Konsistenz, die ein Maximum an Cremabildung unterstützt. Nachweis Zuckertest: Der Zucker bleibt bei meinen Extraktionen 5 bis 10 Sekunden auf der Crema liegen – je nach Bohnensorte. Jedes Mal – nicht nur im besonders gelungenen Ausnahmefall! Wir erinnern uns: Furan mit seiner aromatischen Molekularstruktur bindet sich an die ätherischen, aromatischen Öle des Extrakts. Und ein erheblicher Anteil von ihnen verwandelt sich durch die hohe Extraktionstemperatur von rund 92° ebenfalls in Gas, hat also wie das Furan ähnlich niedrige Siedepunkte. Und diese Gase sind verantwortlich für die Entstehung des Schaums, den wir Crema nennen.
- Wenn wir nun Zucker aufstreuen und gründlich verrühren, bieten wir dem gasförmigen Furan gute Chancen, zu entweichen. Ein weiteres Argument, das für meine alte kampfhahnmäßig verfochtene These spricht: Espresso lässt sich nur mit Zucker genießen! (... wenn man dabei alt werden will!) Scherz!!!
[Für die Neulinge: alles Grabenkämpfe, die wir hier vor Urzeiten ausgefochten haben, auf die ich mehrfach anspiele. Sozusagen aus dem Kambrium unseres Forums. Und für alle, die nicht wissen, was Kambrium ist: Ungefähr wie Steinzeit. Nur viel, viel älter! Ist das Erdzeitalter, in dem höheres Leben entstand - also auch wir mit unseren Dickschädeln. Allerdings hatten wir da noch Fühler, Panzer und Stacheln – und ganz, ganz viele Fransen. Da hießen wir aber noch Trilobiten.] 
Bitte bedenken, dass wir uns bisher auf dem Gebiet der Spekulation bewegen ...
Kein Grund zur Sorge?
... das wir nun spornstreichs verlassen wollen. Ich habe gestern ein sehr langes Gespräch mit besagtem Prof. Dekant geführt. Ich habe ihm die relevanten Schritte meiner Zubereitung und meine Vermutungen über ihre Relevanz für die Schadstoffbelastung erläutert und ich mache es kurz: Er konnte meine Überlegungen in ganzer Breite bestätigen – einiges davon ist bereits durch verschiedene Messungen belegt und meine Folgerungen scheinen ihm schlüssig!
Wat lernt uns dat? Nix. Nix Neues zuminzt. Hamwa doch alles schon immer so gemacht. Pffffht. Soviel Blahblah für so wenig Fazit. Aber musste einfach mal gesagt werden. Wir müssen ja nicht jede Wissenschaftsgummiente unbehelligt schwimmen lassen, die da durch die Mediengewässer geistert – man kann ihr ja auch einfach mal den Stöpsel ziehen. Vieles von dem Zeux, was da so publiziert wird, dient nur dem unheiligen Zweck, sich Forschungsetats und die eigene Professorenstelle zu zementieren. Gut, wenn sich das in dem einen oder anderen Fall entlarven lässt. Wie hat Stefan so schön in dem anderen Thread gesagt?
Zitat von
Stefan 
Italien ist noch nicht ausgestorben - das sollte etwas beruhigen...
Mein ganzer Beitrag in einem lapidaren Satz zusammengefasst. Hab ich leider erst entdeckt, als ich meinen Beitrag schon gepostet hatte - sonst hätte ich mir den Thread gespart! 
Und ist ja vielleicht für manch einen schön, sich bestätigt zu sehen, und zu erfahren, dass nicht immer alles falsch sein muss. Und außerdem sollten wir nicht vergessen, dass unsere spezifischen Kenntnisse alles andere als Allgemeinwissen sind – draußen in der Welt der Supermarktkaffees und der Starbaxe dürften unsere espressonistischen Fähigkeiten wohl Böhmische Dörfer sein.
Oder Potemkinsche. 
(Ick hoffe, nicht!)
Geändert von Vincent Kluwe-Yorck (28.09.2012 um 13:10 Uhr)
Diagnose: Gigantomechania extremensis . . . Symptomatik: Junior S ist zu wenig — eine ausgewachsene Senior XXL musses sein!
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