Thema: Helle Röstung - Trockener Puck

Seit zwei Monaten bin ich glücklicher Siebträger-Besitzer, umgestiegen von Nespresso.

In dieser Zeit habe ich verschiedene Espresso-Mischungen sowie Single-Origins (Malabar und Sidamo) von Rast Kaffee und aus einer Kleinrösterei ausprobiert, alle eher dunkel geröstet. Bereits nach recht kurzer Zeit (und nach Installation eines PID) habe ich meistens gute Espressi hingekriegt, auf alle Fälle besser als Nespresso und die meisten Restaurant-Espressi. Das Problem war aber, dass die Ergebnisse zwar ausgewogen und nicht wässrig waren, einen wirklichen speziellen Geschmack habe ich aber nie wirklich aus den Bohnen rausgebracht.

Um rauszufinden ob das jetzt an mir oder an den Bohnen liegt, habe ich einen Besuch in Berlin genutzt um bei den hier viel geloben Bonanza Coffee Heroes vorbeizuschauen. Ergebnis: der dort servierte Espresso (ich habe beide aktuell ausgeschenkten Mischungen probiert) schmeckt eindeutig ganz anders als alles was ich bis jetzt Zuhause und in Kaffees an Espresso getrunken habe: kein bisschen bitter und sehr intensiv fruchtig. Allerdings (noch) nicht ganz mein Geschmack. Ich habe dann eine Packung des Espresso-Blend mitgenommen, um auszuprobieren ob ich diesen intensiven Fruchtgeschmack auch Zuhause hinkriege.

Der erste Versuch war soweit schon ein Volltreffer: 2x 30 ml in 25 s aus dem gut gefüllten Doppelsieb. Der Geschmack war dann zwar schon viel fruchtiger als alle meine früheren Versuche, allerdings viel weniger intensiv und wässriger als bei BCH. Danach habe ich noch einen Capppucino aus dem Einer mit dem Bodenlosen ST bezogen: spritzt in alle Richtungen, sehr frühes blondieren, dünne Crema welche sich schnell auflöst, Geschmack setzt sich in der Milch kaum durch.

Die BCH Mischung ist viel heller geröstet als alle anderen welche ich bisher ausprobiert habe. Was mir nun aufgefallen ist, ist dass der Puck in beiden Sieben extrem trocken war, beim Einer eigentlich nur am Rand durchfeuchtet. Bei allen andern (dunkleren) Röstungen hatte ich bisher eher das umgekehrte Problem: sehr wässriger Puck, aber nur sehr selten dass es aus dem Einer in alle Richtungen gespritzt hat.

Nun die Frage: haben auch andere die Erfahrung gemacht, dass helle Röstungen zu trockenem Puck und Channeling führen oder ist das Zufall und ich mache sonst etwas falsch? Auch für Hinweise und Tips wie ich mehr Geschmack aus anderen Bohnen herausbringen könnte wäre ich sehr dankbar.

Grüsse, Steve

30 ml in 25 Sekunden ist tendentiell eher etwas zu viel (Unterextraktion), also solltest Du noch feiner mahlen bis Du auf 25 ml kommst. Das Spritzen beim bodenlosen Siebträger zeigt, dass es bei der Dosisverteilung und beim Tampern noch Probleme gibt, wahrscheinlich Channeling. Hellere Röstungen benötigen in der Regel eine etwas niedrigere Brühtemperatur als dunkle. Der Puck im 1er-Sieb ist eigentlich immer nasser als im 2er.

Ich würde mal versuchen, so grob folgende Parameter zu machen:

93-94°C, 45-50ml in 22-25 Sekunden (ab Bezugsstart) bei ca. 16-18g Kaffee, nicht zu stark tampen (eher so 10kg als volles Pfund ). Also tendenziell eher einen doppelten Ristretto durchjagen, das 1er Sieb würd ich in dem Fall ruhig mal links liegen lassen. Ruhig feiner mahlen. Als ich mir den mal aus Berlin mitgebracht habe klappte das mit meiner alten E61 recht gut (nicht perfekt), seit ich auf die Dalla Corte Mini umgestiegen bin, gehen helle Röstungen bei mir deutlich besser (da ich die Temperatur ja kontrollieren kann, Du hast ja auch ein PID!). Derzeit habe ich den London Square Mile Espresso (der ist mit den Bonanzas durchaus vergleichbar) und der läuft mit den o.a. Parametern gut und ist auch intensiv genug (als reiner Espresso sind mir diese 3rd Wave Röstungen aber zu sauer, schmecken aber genauso wie ich es aus Bars wie eben den Bonanzas, The Barn, POC etc. kenne).

Hallo

Ich bin aktuell ziemlich Freund von "genügend Abstand zur Dusche", damit das Wasser auf jeden Fall frei zirkulieren kann. Bei ausreichend Abstand ist ein feuchter Puck nicht unüblich, während ein Puck furztrocken ist, wenn er nach dem Quellen an die Dusche kommt.

Die Frage ist wie du die Pulvermenge bestimmst, weil du hier durch den unterschiedlichen Röstgrad mit Sicherheit Unterschiede haben wirst, wenn du z.B. nach Zeit oder Siebhöhe dosierst. Für den BCH würd ich mal extakt 14g abwägen, 2 Micros an der Vario feiner stellen und den PID ev. 2° erhöhen.

Gruss
BM

Hallo zusammen

Vielen Dank schon mal für die eingegangenen Antworten. Ich werde heute abend mal ein bisschen mit Mahlgrad, Temperatur und vor allem Füllmenge experimentieren und werde dann berichten. Das 1er wegzulassen ist für mich keine wirkliche Option: ich beziehe in etwa 80% der Fälle nur einen Espresso oder Cappuccino gleichzeitig, Doppio ist nicht so mein Ding. Zusätzlich finde ich gerade den bodenlosen ST ideal zum Üben, da er Fehler sofort aufzeigt. Bei meinen bisherigen (dunklen) Röstungen hatte ich auch nach einer kurzen Übungsphase keine wirklichen Probleme mit dem Silvia-1er im bodenlosen ST: hat nur sehr selten gespritzt und das Ergebnis war sehr ähnlich wie aus dem 2er, aber eben sowohl im 1er wie im 2er immer etwas "charakterlos".

Vielleicht habe ich die Siebe immer überfüllt (war meiner Meinung im 1er nötig, sonst hats rumgespritzt)? ich habe einmal mit der Feinwage gewogen und kam im 1er auf ca. 9g, hatte auch oft Mühe den ST einzuspannen (nur beim 1er). Dagegen spricht aber, dass der Puck im 1er eigentlich immer sehr nass war, ausser eben jetzt mit dem (hellen) Bonanza.

Grüsse, Steve

9g im 1er passt schon. Die hellen Röstungen von eben Röstern wie Bonanza, Square Mile, Phoenix etc. sind meiner Meinung nach als Doppio ausgelegt, in Berlin bei den Bonanazas haben die Dir auch garantiert einen doppelten in den Cappuccino gezapft. Würd ich in dem Fall zumindest mal probieren. Bei hellen, fruchtbetonten Röstungen hab ich für mich mal gesagt: lieber nur 45ml in 25 Sek. bei 16g im Cappu als genau die Parameter, die man sonst so anpeilt einzuhalten. Kommt dem Fruchtgeschmack jedenfalls zu Gute.

Zitat von aideron

[...] in Berlin bei den Bonanazas haben die Dir auch garantiert einen doppelten in den Cappuccino gezapft[...]

Ich hatte bei Bonanza zwei Espressi (keine Cappucini), bei beiden waren geschätzt 25 ml in der Tasse, aber wie gesagt sehr intensiv, also allenfalls kurze doppelte Ristretti?

Meist wird da auf jedenfall mehr Kaffeepulver genommen als bei typischen Röstungen. Gerade so kriegt man im Cappu das fruchtige besser raus und es geht nicht unter. Mußt Du einfach mal rumprobieren

So, ich habe fleissig rumprobiert und mit Stoppuhr und Feinwaage vermessen. Auf Grund der Tipps von aideron habe ich dafür das 2er-Sieb im bodenlosen ST verwendet. Nach diversen Versuchen bin ich bei folgenden Parametern gelandet:
- Füllmenge 14.0 g
- Brühtemperatur 91°C
- Bezugszeit 15 s (ab ersten Tropfen)
- Bezugsgewicht: ca. 25 g

Es ist mir klar, dass diese Bezugszeit vermutlich zu kurz ist, die 25 s habe ich aber nicht erreicht, weil ich irgendwann wegen Koffein-Überdosis und Taubheit der Geschmacksnerven aufgeben musste. Erstaunlicherweise haben alle Bezüge (als Espresso) recht ähnlich geschmeckt, egal ob die Bezugszeit (bei gröberem Mahlgrad) 7 s oder eben 15 s war. Das Ergebnis im Geschmack und auch Aussehen (Stabile, dicke Crema mit Tigerstreifen) lag deutlich näher beim Espresso bei den Bonanza Coffee Heroes als meine gestrigen Versuche. Leider entsprach das Ergebnis damit auch nach wie vor nicht meinem Geschmack: zu sauer.

Zum Schluss habe ich dann noch mit den o.g. Parametern einen Cappuccino produziert, dieser war wirklich gar nicht schlecht, das Fruchtige kam in der Milch sehr deutlich zum Tragen und die im Espresso unangenehmen Säuren waren annähernd verschwunden.

Dadurch, dass das 2er Sieb mit 14 g eher zu wenig gefüllt war, ist das Problem mit dem trockenen Puck verschwunden, lag wohl doch am Überfüllen oder am zu groben Mahlgrad.

Mein persönliches Fazit: Mit krasser Überdosierung (14 g für einen einzelnen Espresso / Cappuccino) kriegt man durchaus intensiven, fruchtigen Geschmack hin. Die hellen, fruchtigen Röstungen entsprechen aber als Espresso wohl nicht meinem Geschmack, haben aber Potential zu sehr leckerem, speziellem Cappuccino. Hm, brauch ich jetzt eine zweite Mühle, eine für Espresso-Bohnen und eine für Cappuccino-Bohnen...?

Gibt es eurerseits Ideen wie man den intensiven Geschmack ohne die hohe Dosierung hinkriegen könnte, bzw. kann mir jemand bestätigen dass BCH für einen Espresso ebenfalls so hoch dosiert?

Zitat von Steve_Noir

So, ich habe fleissig rumprobiert und mit Stoppuhr und Feinwaage vermessen. Auf Grund der Tipps von aideron habe ich dafür das 2er-Sieb im bodenlosen ST verwendet. Nach diversen Versuchen bin ich bei folgenden Parametern gelandet:
- Füllmenge 14.0 g
- Brühtemperatur 91°C
- Bezugszeit 15 s (ab ersten Tropfen)
- Bezugsgewicht: ca. 25 g

Es ist mir klar, dass diese Bezugszeit vermutlich zu kurz ist, die 25 s habe ich aber nicht erreicht, weil ich irgendwann wegen Koffein-Überdosis und Taubheit der Geschmacksnerven aufgeben musste. Erstaunlicherweise haben alle Bezüge (als Espresso) recht ähnlich geschmeckt, egal ob die Bezugszeit (bei gröberem Mahlgrad) 7 s oder eben 15 s war. Das Ergebnis im Geschmack und auch Aussehen (Stabile, dicke Crema mit Tigerstreifen) lag deutlich näher beim Espresso bei den Bonanza Coffee Heroes als meine gestrigen Versuche. Leider entsprach das Ergebnis damit auch nach wie vor nicht meinem Geschmack: zu sauer.

1. Wenn der Espresso sauer ist, dann hast du immer noch Unterextraktion, d.h. zuwenig Stoffe gelöst. Die Reduktion auf 14g hat hier schon mal geholfen, darum ist er nun etwas besser. Ich würd aber durchaus auf 93°-94° gehen und noch etwas feiner mahlen, so dass du gegen 30s Totalzeit kommst (inkl. Präinfusion).

2. Was meinst du mit krass Überdosieren? Du hast einen Doppio gemacht und hättest den Shot auch splitten können. Wenn du einen solch intensiven und cremigen Espresso willst wie bei BCH, dann geht das nur durch reduzieren der Wassermenge. Hier muss man sich entscheiden, was man will - volle Tassen oder cremiges Mundgefühl.

Gruss
BM