Thema: Verständnisfrage: Verschiedene Mengen bei gleichem Mahlgrad - wie

Hallo zusammen
das ist sicher eine Frage, die schon ein paar mal beantwortet wurde, allerdings verstehe ich das noch nicht so richtig.

Espresso: Ich nehme den EinerSieb mit 7 Gramm Kaffeemehl und beziehe ca. 25 ml Kaffee in ca. 25 Sekunden
Ristretto: Ich nehme den EinerSieb mit 7 Gramm Kaffeemehl und beziehe ca. 15 ml Kaffee in ca. xxx Sekunden
Lunge: Ich nehme mit den Einersieb mit 7 Gramm Kaffemehl und beziehe ca. 50 ml in ca. xxx Sekunden
Doppleter Espresso: Ich nehme den ZweiterSieb mit 14 Gramm Kaffeemehl und beziehe ca. 50 ml in ca. 25 Sekunden
Grosser Lungo: Ich nehme den ZweierSieb mit xxx Gramm Kaffeemehl und beziehe ca. 100 ml in ca. xxx Sekunden

Kann mir jemand die XXX ausfühllen und: Wie muss ich den Tamperdruck verändern?
Und geht das alles Ueberhaupt, wenn ich weder den Kaffee noch den Mahlgrad verändern möchte?

Viele Grüsse
Aaron

Zitat von Aaron

Und geht das alles Ueberhaupt, wenn ich weder den Kaffee noch den Mahlgrad verändern möchte?[/FONT][/COLOR]

Ohne Über-/Unterextraktion geht das nicht. Und letztlich kannst Du Dich nur beim gr0ßen Lungo auf 14 g einlassen (oder irgenetwas anderes), bei unverändertem Mahlgrad ist die Zeit, bei vorgegebenem Volumen etwas, das sich einfach ergibt.

Mit dem Tampen kannst Du nach meiner Erfahrung mehr an der Sensorik, als an der Zeit drehen.

XXX = 25 Sekunden!

Der Tamperdruck ist weitgehend irrelevant, er sollte vor allem konstant sein. Ob Espresso, Ristretto oder Lungo, variiert wird der Mahlgrad entsprechend den Erfordernissen.

Zitat von espresso-addict

XXX = 25 Sekunden!

Der Tamperdruck ist weitgehend irrelevant, er sollte vor allem konstant sein..

Die Konstanz sollte nicht vernachlässigt werden, um eine zusätzliche Fehlerquelle zu vermeiden. Das sehe ich genauso.
Leider kommt man durch verschiedene Siebe, also zumindest bei Wechsel von 2er auf einer Sieb bei gleichem Mahlgrad auf eine unterschiedliche Durchlaufzeit.
Hier sind 2 Zitate die es etwas genauer erklären und auch die Beschreibung von Meister Eder, wie es oft in der Gastronomie geregelt wird.

Zitat von Terranova

Das liegt an der Lochgeometrie und auch an der Form, die unterschiedlich sein kann.
Der Mahlgrad "muss" bei Nutzung zwischen Einer und 2er Sieb angepasst werden, da die Durchlaufzeiten unterschiedlich sind (2er Bezug läuft schneller als der Einerbezug). Das hat den Nachteil, dass ein Umstellen zwischen Einer und 2er Bezug, eine Menge an Ausschuss fordert, da es einige Gramm dauert, bis der Mahlgrad zu 100% umgesetzt ist, je nach Mühle locker 30g.

Um genau dieses Szenario zu vermeiden, gibt es zb. VST Siebe, die einem aufgrund ihrer Lochgeometrie / Form , dieses lästige "feinjustieren" ersparen, da beide Siebe (einer und 2er) die gleiche Durchlaufzeit ermöglichen, bzw. diese Aufgrund ihrer Geometrie nicht unterschiedlich beeinflußt im Gegensatz zu den "Normalen" Sieben.


Den Rest sollte Dir jemand erklären, der keine 5 in Physik hatte


ciao

Frank

PS: Ich benutze keine VST´s und bekomme auch keine Provision von denen

Zitat von meister eder

eigentlich sollte es auch mit standard-sieben klappen, bei gleichem mahlgrad gleiche durchlaufzeiten zu bekommen, denn die lochfläche des zweiers ist etwa doppelt so groß wie die des einers. die teile wurden jedoch für die gastronomie konzipiert, wo in der regel recht fein gemahlen und niedrig dosiert wird. durch die verwendung von dosiermühlen hat man da meistens auch keine wahl bei der menge für einer und zweier, d.h. es landet immer das doppelte der einerportion im zweiersieb. man kann also nur mit dem anpressdruck etwas korrigieren. tatsächlich ist bei bei diesem szenario möglich, einer- und zweierbezug gleichzeitig auf 25+-3s einzustellen. bei den meisten espressofreunden hier wird nur ganz anders gearbeitet, mit deutlich mehr pulver, gröberem mahlgrad etc, sodass es bei den einer- und zweiersieben nur noch manchmal passt. durch eine veränderte siebgeometrie kann man das wieder ausgleichen. geringere fertigungstoleranzen sorgen außerdem dafür, dass meistens schon das erste paar siebe zusammen passt und nicht erst im mittel das zweite oder dritte...

dass die löcher und deren anzahl überhaupt einen solchen großen einfluss auf die durchlaufzeit haben, liegt m.e. daran, dass sehr schnell partikel direkt vor oder in die löcher gedrückt werden, sodass der widerstand deutlich steigt gegenüber dem widerstand des pulvers allein.

gruß, max

Interessantes Statement. Aber um das Volumen und Extraktionszeit allein durch den Tamperdruck zu regeln, braucht es extrem viel Erfahrung und Gefühl. Da dürfte zumindest jeder Anfänger überfordert sein. Vielleicht ist diese Praxis aber auch einer der Gründe für den absolut miesen Espresso, den man oft in der Gastronomie vorgesetzt bekommt.