Thema: milchschaum //

geehrte milchschaumgemeinde ...

... das thema ist ein ziemlich spezielles, denn ich denke jeder hat seine eigene meinung zum besten milchschaum! wie er am besten gelingt ist klar - jedoch mit welcher milch? manche schwören auf 1,5%ige, andere auf 3,5%ige, h-milch läßt sich besser schäumen als frischmilch.

wir haben immer gedacht es liegt am fettgehalt der milch ob es ein supertoller fluffiger schaum wird. nun hab ich von einer profi-barista gelesen, dass es eher am eiweißgehalt wie gut der milchschaum wird. je mehr eiweiß in der milch ist desto besser das ergebniss!

hab in den letzten tagen verschiedene milchsorten probiert und kann nicht wirklich einen unterschied feststellen ... auch bewegt sich der eiweißgehalt nur von 3,2g - 3,7g ...

gibt es eine biochemische erklärung für die eiweißthese? oder ist die mentale schaumkraft & die richtige technik entscheidener für das milchschaumergebniss?

bin gespannt auf die diskussion : -)

beste grüße aus wien
//gunnar

die mentale schaumkraft

... wird sicherlich viel zu oft unterschätzt.

Ansonsten findet man zum Thema Milch, Lactose, Lipide, Proteine usw. hier einiges:

Wolfredo Blog Archive Milch als Geschmacksträger und -geber

Ob dies jedoch in allen Einzelheiten der Weisheit letzter Schluss ist, kann ich nicht beurteilen...

LG Andreas

Zitat von a72

!
bin gespannt auf die diskussion : -)

Ja?
Hier: Welche Milch für Cappuccino nehmen?
Oder hier: Zu ESL-Milch gezwungen?
oder doch hier: Welche Milch für Milchschaum?
wurde das sicherlich genügend diskutiert.

Och das Thema welches die beste Milch ist hatten wir doch erst grade. Benutz mal die Suchfunktion.
Liegt am Eiweiß je mehr desto besser manche mischen auch noch extra Eiweiß unter.
Welche Milch für Cappuccino nehmen?

Gunnar

Das "Skelett" der Bläschenstruktur wird vom Eiweiß gebildet. Je nachdem, wie heiß und lang die Milch zum Haltbarmachen gemacht wurde, sind die Eiweiße drin in der Struktur unterschiedlich.
Fett macht die Bläschen wieder kleiner und weicher.

Insgesamt also: Eiweiß für's Volumen, Fett für die Cremigkeit.

Für festen Bauschaum eignet sich H-Milch mit wenig Fett sehr gut. Für Latte-Art taugliche Milchcreme scheinen die meisten hier 3.8%-Fettgehalt Frischmilch zu bevorzugen.

Für den Schaum find ich die Art der Milch ziemlich wurscht, man muss halt mal kürzer, mal länger ziehen. Nur geschmacklich ist eine pasteurisierte Vollmilch meiner völlig unmaßgeblichen Meinung nach deutlich besser als eine H-Milch.

Gruß

Michl

Hallo Gunnar aka a72

Zitat von a72

geehrte milchschaumgemeinde...erklärung für die eiweißthese?...mentale schaumkraft...richtige technik entscheidender für das milchschaumergebniss? //gunnar

... ich schäum mit meiner LA CIMBALI Junior & Zweilochdüse so ziemlich alles was weiss ist feinporig/cremig auf (ziehe jedoch wie andere hier auch lecker schmeckende Frischmilch der ESEL Milch vor...) Mit der Stellung der Düse im Milchgefäß habe ich bislang die besten erfahrungen gemacht (- Behälterwandung, ° Milch, * Richung Zweilochdüse):
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@Ländlesachse Das geht auch mit einem kleinen Einkreiser mit mehr Eiweiß geht es eben noch etwas leichter bzw. ist noch mehr LatteArt geeignet. Das einzige was wirklich Probleme bereitet ist Milch die kurz vorm umkippen ist. Die muss man ja aber auch nicht mehr trinken.
Gunnar