Thema: Ungepflegte Espressomaschinen in Eiscafés

Hallo zusammen,

bei dem schönen Wetter gönne ich mir gerne mal ein Eis. Nun, Espresso trinke ich nur noch zu Hause, seit ich eine "amtliche" Maschine habe, aber trotzdem schaue ich mir immer wieder gerne das Equipment der Profis an. Und komme dabei wiederholt ins Staunen und Grübeln:

Ich habe bei mehreren verschiedenen Eiscafés IMMER eine eklig dick verkrustete Dampflanze sehen müssen . Auch insgesamt hatte so manche Maschine schon länger keinen Putzlappen mehr gesehen und war verkrustet und verkleckert. Die Frage, ob sie ein Blindsieb kennen und wissen, was man unter Rückspülen versteht, musste ich mir stark verkneifen .

Auch oft gesehen: randvolle 2-kg-Bohnenbehälter nebst vollgemahlenem Dosierer. Wie viel Kaffeeumsatz so ein Eiscafé eigentlich macht, frage ich mich dann.

In einem winzigen Eiscafé stand eine wunderschöne, echt antike Faema E61. Der alte Besitzer vermittelte mir auf meine bewundernde Nachfrage auch gleich ganz stolz, dass die wirklich sehr alt und mindestens 10.000 Euro wert sei . Darauf sah ich mir die einst schöne Maschine mal von vorne an. Und ich musste mir stark verkneifen, nicht zu fragen, warum er so eine wertvolle Maschine denn nicht besser pflegt. Das Teil sah total heruntergewirtschaftet aus und starrte vor Dreck!

In einem sehr schicken Eiscafé war der ganze teuer ausgestattete und hochpreisige Laden auf Hochglanz poliert - und die dicke zweigruppige, alte Espressomaschine starrte ebenfalls vor Dreck. Flecken, Kaffeespritzer, jede Menge herumfliegendes Kaffeemehl. Wo kommt das denn her? Die Ursache war nicht zu übersehen: Das Kaffeemehl lag offen im randvollen Dosierer, bei dem der Deckel fehlte und bei jedem Vorbeilaufen flog etwas von dem Mehl durch die Gegend .

Ein Jammer, denn die Maschinen waren durchweg dicke Brummer, die teilweise recht imposant anzuschauen und bestimmt auch sehr teuer waren. Wenn der Kaffeeausschank so unwichtig ist, wie es aufgrund des mangelhaften Pfllegezustands scheint, rechnet sich dann überhaupt der immense Stromverbrauch von so einer Zweigruppigen?

In Italien wäre das wohl undenkbar, oder? In meiner Urlaubs-Stammbar habe ich oft gesehen, wie die Maschine sehr liebevoll gewienert wurde, und das jeden Abend. Das war dort ein selbstverständliches Ritual.

Espresso in der Gastronomie und Profi's - das ist leider meist ein Widerspruch.

Offensichtlich muss man wohl von einem Irrglauben Abschied nehmen: Italienisches Restaurant (Eisdiele, Pizzeria etc.) = guter Kaffee.

J.

P.S.: Wenn ich allerdings in der Schweiz Gastronomie besuche, ist der Kaffee dort eigentlich durchweg gut trinkbar. Das ist natürlich meist Maschinenkaffee (der berühmte "Schümli"), aber so schlechten Kaffee wie in Deutschland habe ich in Schweizer Restaurants noch nie getrunken! Und dort sehen die Maschinen auch nicht so versifft aus... (was ich in Deutschland leider auch schon häufig beobachten musste )

vlt. solltest du dort auch mal die eismaschine begutachten
wahrscheinlich machst du danach dein eis auch selber

der dreck und das alte kaffeefett schützt zumindest die wertvolle alte maschine vor korrosion

würgende grüsse, galgo

Zitat von galgo

der dreck und das alte kaffeefett schützt zumindest die wertvolle alte maschine vor korrosion

Muss ich mir um meine eigene Maschine jetzt etwa Sorgen wegen mangelndem Rostschutz machen?

...wenn die da halt nur einen Lappen haben, mit dem sie vorwiegend das Klo putzen, ist es mir dann aber lieber, wenn sie den nicht auch noch für Dampflanze und Kaffeemaschine verwenden.

Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen. Meine Eltern hatten ein Bistro in einer Kleinstadt. Kaffee war nicht das Hauptprodukt, eher Bier und kleine Speisen. Ein typische" deutsches Bistro eben. Die Cimbali wurde täglich gereinigt, die Mühle einmal in der Woche, mindestens. Täglich circa 100 Bezüge und den Gästen hat der Kaffee geschmeckt. Damals bin ich auf den Geschmack gekommen.

Wenn ich heute zuhause Kaffee trinke, habe ich die gleichen Anforderungen wie damals bei meinen Eltern. Erstklassiger Espresso, cremiger Cappu usw...Und, diese Qualität erreicht man nur über Sauberkeit und Frische des Produkts.

Ich wohne jetzt seit fast zehn Jahren im Ruhrgebiet. Bei mir um die Ecke ist ein italienisches Eiskaffee. Dort steht eine zweigruppige Faema und eine Rossi - Mühle. Der Kaffee hat ne dünne Crema, ziemlich dunkel und schmeckt erwartungsgemäß verbrannt. Als ich mich beschwerte, wurde mir gesagt, dass der Laden eben ein Eis-Cafe sei und Kaffee nur ein Nebenprodukt und andere "deutsche Kunden" hin und wieder auch Kaffee trinken würden und sich, wie ich, nicht beschwert hätten.

Naja, der "Expresso" - kein Tippfehler - dieses Getränk kann man nur auf Ex mit vier Päckchen Zucker trinken.... ist eben verbrannt, der Cappu ist ein langer Expresso mit zwei Löffeln Eischnee oben drauf..und mit dem Eis habe ich auch so meine Bedenken....

Ich hoffe immer, dass der Laden bald dicht macht. Aber jedes Frühjahr stehen bei den ersten Sonnenstrahlen wieder die billigen Plastikstühle auf der Terrasse. Und viele Gäste, die die ersten warmen Tage nutzen, einen echten italienischen Kaffee zu trinken

Zitat von gets26

Und viele Gäste, die die ersten warmen Tage nutzen, einen echten italienischen Kaffee zu trinken

Das ist doch das Grundproblem: solange die Gäste nicht ausbleiben und (trotzdem) einen Espresso (oder so) trinken ist doch alles gut - für den Gastronomen.

Bei meinen Gesprächen mit verschiedenen Röstern kommt auch immer wieder raus: mehr als EUR 10,00 für ein kg Kaffee zu bezahlen ist wirklich (fast) kein Gastronom bereit - dann doch lieber die METRO-NoName-Mischung für EUR 8,95 brutto. Aber solange es Gäste gibt, die das als "normal" ansehen, wird sich nicht viel ändern.

Aber dennoch sehe ich Deutschland auf einem guten Weg - dafür spricht die jährlich wachsende Zahl von Ladenröstereien, der Zuwachs von Coffee Shops (und Co.), in denen immer besserer Kaffee ausgeschenkt wird (von Ausnahmen abgesehen). Irgendwann wird auch "das Volk" verstanden haben, was der Unterschied zwischen einem handwerklich nahezu perfekten Espresso und dem Zeug ist, welches mancher Gastronom dafür hält.

Ich selbst komme auch aus der Gastronomie, habe meine Lehre 1987 begonnen und möchte hier lieber nicht beschreiben, was für einen Kaffee wir damals den Gästen verkauft haben...

Johannes

P.S.: Nebenbei ist es allerdings auch ein Unterschied, ob ich in der Stunde 2 Espressi mache (und also wirklich Zeit dafür aufwenden kann) oder in Stosszeiten 60 - dann wird es manchmal schwierig, nicht etwas zu "schlampen".

Hallo Johannes,

sicherlich kann die Kaffeequalität in Stoßzeiten mal leiden. Aber als Gastronom würde ich wissen, wie ich das Optimum raushole, wie zum Beispiel mehrere Siebträger, Siebe, ein Extra - Tassenwärmer, Cappucinore usw. und vor allen Dingen vernünftiger Kaffee.

Klar, die Sachen kosten Geld, man muss investieren. Neben Unwissenheit und Gleichgültigkeit ist das finanzielle Polster oft gering. Allerdings, mit keinem Produkt in der Gastronomie kann man soviel Geld verdienen wie mit Kaffee. Die Brutto - Gewinnspanne liegt bei bis zu 1000 Prozent. Aus einem Kilo Kaffee erhält man, Schwund eingerechnet, 120 Tassen Kaffee.

Eine Tasse Kaffee kostet 1,80 Euro. Das macht nach Adam Riese einen Umsatz von 216 Euro. Da darf es auch für kühle Rechner und Geizkragen keine Frage mehr sein, bei einem vernünftigen Röster auch 20 Euro für ein Kilo Kaffee zu bezahlen, zum Wohle des Gastes, der gerne für ein Qualitätsprodukt bezahlt und auch wieder kommt.

Also wir zahlen an 20 € für den Espresso und etwas weniger für den Schümli
Allerdings nicht beim Privatröster, sondern von einem Gastro-Röster
Ergo:ich muß wohl umstellen, zahle ja viel zu viel
Nö, im Ernst: Wir arbeiten zwar nicht mit einem Siebträger, trotzdem bin ich mit unserem Kaffee eigentlich zufrieden,so zufrieden, daß ich 15 Tassen am Tag selbst trinke....Und unsere Maschine wird täglich innen und außen gereinigt
Gruß