Thema: "Die Italiener machen den besten Cafè - und zwar mit Links!"

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Den Godshot aber wird er im Betrieb nicht herstellen können - den führt er uns in seiner Küche nach Feierabend an seinen eigenen Geräten vor, sollten wir in den Genuss kommen, von ihm in seine Privatgemächer eingeladen zu werden.

Hallo Vincent, das ist für mich eigentlich die zentrale Aussage, die ich absolut unterstreichen möchte. Etwas in dieser Art habe ich hier (also nicht direkt in Italien ) auch schon direkt erlebt. Vor einigen Jahren hatten wir im Ort ein etwas gehobeneres italinisches Restaurant, mit dessen Besitzer wir uns im Laufe der Zeit angefreundet hatten. Der Espresso, den es dort in der Regel gab, war schon recht gut. Es stimmte vieles, auch die Bohnen wurden von ihm immer frisch aus einer kleinen italienischen Rösterei importiert. Besser als "recht gut" wurde es dann aber schlagartig, als wir hin und wieder nach Geschäftsschluss noch mit ihm an seiner Bar saßen. Da kam dann plötzlich die Frage, ob wir einen "richtigen" Espresso haben wollen, dauere dann aber ein wenig. Und nun hat er mit Liebe und Hingabe an seiner Gerätschaft hantiert und etwas daraus hervorgezaubert, was wirklich in die obere Liga der Espressi gehört. Natürlich habe ich ihn dann gefragt, warum es so einen Espresso nicht immer bei ihm gibt. Die Antwort war ernüchternd, aber ehrlich. Er hat im normalen Betrieb schlicht keine Zeit, täglich Mahlgrad etc. zu kontrollieren, der Aufwand dafür ist einfach zu hoch. Also wird einmal die Woche alles eingestellt, in der Hoffnung, dass diese Parameter die nächsten paar Tage einen brauchbaren Espresso produzieren. Täglich, besser noch "mehrmals täglich" den Mahlgrad kontrollieren geht auch deshalb schon nicht, weil es dann für die nächsten 15 bis 30 Minuten keine Kaffee-Getränke geben würde. Und die Gäste wollen nun mal (zu Recht) 5 Minuten nach ihrer Bestellung den Kaffee auf dem Tisch haben.
Trotz allem hat er mir in unseren "Abendrunden" aber eine Menge über den Espresso beigebracht und mich erst so richtig zu dem Thema angefixt.

Viele Grüße

Klaus

Hallo Vincent,

klasse angedachtes und geschriebenes Thema.

Ich selbst habe in Italien ein Jahr in der Nähe von Venedig gelebt und bin jeden 2ten Monat für 1 Woche da unten. Aus meiner Sicht ist der Standard vor allen in den Touristengebieten schlechter geworden, da hier neuerdings verstärkt mit Kurzzeit Aushilfen und Arbeitskräften vor allen aus den slawischen Ländern gearbeitet wird, die sicher keine Ausbildung haben. Da gibt schon öfters mal einen Espresso nach deutschen Gastronomie Vorbild. Ansonsten gibt es in den kleinen Cafes und an den Autobahnhaltestellen nach wie vor einen guten Standard, wenn auch selten ein God Shot dabei ist. Das war früher, also vor 20 Jahren aber vermutlich nicht viel anders. Ich sehe das wie Klaus, wenn sich bemüht wird, haben die meist die Ausbildung sehr gute Shots zu zaubern.

Für die etwas skeptische Beurteilung des italienischen Standard Espresso ist sicher in erster Linie unsere eigene Perspektive verantwortlich. Der Anspruch vermutlich der meisten Forumsmitglieder an einen Espresso hat sich für jeden selbst sicher im Laufe vom ersten Espresso in Italien, den man noch – ohne große andere Vergleiche zu haben – mit rosaroter Urlaubsbrille getrunken hat bis heute als Spezialist in eigener Sache verändert. Unsere eigenen Ansprüche sind gewachsen und damit auch der Beurteilungsmaßstab. Der italienische Autobahnespresso ist vielleicht der gleiche geblieben.

Auch darf man nicht vergessen, dass heute dank kaffee-netz.de die Lernkurve ja verdammt schnell stattfindet. Ich damals, musste noch in Eigenerfahrung erstmal lernen, dass es bei den Bohnen mehr auf die Frische als auf die Sorte ankommt.

Wieweit jeder seinen Anspruch auf die Spitze treiben will, muss jeder selber entscheiden. Ich für mich denke, dass es ab einem gewissen Qualitätsstandart mehr an der Genussfähigkeit des einzelnen liegt, als sich verrückt zu machen, ob nun jedesmal ein God Shot herauskommt. Aber natürlich, wer in der Lage ist reihenweise God Shots zu produzieren, …. ich meine, wer kann, der kann.

Ich persönlich habe mir wieder eine Gaggia Paros zugelegt, nachdem meine alte kaputt ging. Ich habe mir keine größere Maschine gekauft, aus dem einfachen Grund, um mich vor mich selber zu schützen. Man findet sich dann mit den Limitationen ab und genießt eben innerhalb derer, das erleichtert, aber man zahlt den Preis, dass man immer weiß, da draussen, hinter den sieben Bergen, bei den sieben Zwergen, gibt es …….

die leichtigkeit des espressoseins - ein unerschöpfliches thema. zuletzt und so ähnlich hatten wir das, so glaube ich, hier...

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Es geht um die Frage, wer "den besten Espresso" macht, ob es dabei nationale Präferenzen gibt und ob der Aufwand, den einige von uns treiben - so auch ich - gerechtfertigt ist. Es ist ja ein häufig bemühter Topos, (der in seiner Häufigkeit, mit der er vorgetragen wird, geradezu zum gängigen Klischee geworden ist) die Italiener würden den allerbesten Espresso der Welt "mal eben so" mit links aus dem Ärmel schütteln. Kurz den ST unter den Dosierer - klackediklack, lässig unter den Anbautamper gehalten, eingespannt und Bezugsknöpfchen gedrückt. Besonders häufig liest man diese Ausflüsse romatischer Euphorie im späten Sommer, wenn die Foris nach und nach aus ihrem Italienurlaub zu Hause eintrudeln.

meines erachtens stimmt in der italienischen (und portugiesischen) gastronomie das verhältnis von aufwand und ertrag. will sagen: mit bohnen vom grossröster, amtlichem equipment und dem gewusst-wie des barista werden ergebnisse erzielt, die in aller regel durchaus trinkbar sind und die die mehrzahl der berufskollegen nördlich der alpen locker zu dillettierenden espressospastikern degradieren - wobei letzteres auch darauf zurückzuführen ist, dass die mehrzahl der kaffeekonsumenten mit dem gebotenen offensichtlich zufrieden ist.
augenscheinlich existiert also eine gewaltige kluft zwischen dem italienischen verständnis von espresso und demjenigen in mittel- und nordeuropa - anderfalls würden die kunden hierzulande den pseudobaristi all die ungenissbaren shots vor die füsse spucken und die wirte sähen sich zur besserung gezwungen. so aber bleibt alles beim alten: espresso in italien ist in aller regel geniessbar, während uns zuhause etwas kredenzt wird, das mit der italienischen interpretation nur noch den namen teilt.

und genau diese (ferien-)erinnerung an gute espressi - oder die nichtverfügbarkeit in der heimat - dürfte in der mehrzahl der fälle dafür verantwortlich sein, dass das versammelte kaffee-netz einige tonnen edelstahl in maschinenform zuhause rumstehen hat, röstungen von vorgestern bereits skeptisch auf alterungserscheinungen prüft, laborwaagen, temperaturdatenlogger und PID-regler einsetzt, mit unendlicher verve über den perfekten krümmungsgrad konvexer edelstahltamper mit edelholzgriff philosophiert und das von der high-end mühle produzierte mahlgut mit eigens dafür erdachten werkzeugen durchmischt um dann, nach zweieinhalb minuten vorbereitungszeit, hoffentlich einen godshot in die tasse zu pressen...

...und gerade jetzt, in genau diesem moment, während wir, um des perfekten shots willen, all das tun und investieren und uns hier darüber austauschen, bewältigt der barista in neapel oder livorno den morgendlichen andrang in seiner bar mit dreissig, fünfzig oder einhundert caffè "mal eben so mit links" - und schafft dabei doch genau die ergebnisse, die uns erst zu dem machten, was wir heute sind...

Moin,
meine Erfahrung ist: Je untouristischer die Gegend, desto besser der Caffè! Wir sind jetzt schon mehrmals mit dem Radl durch abgelegene Orte in der Toskana gefahren, und in den kleinen abgelegenen Nestern oder in den Seitenstraßen der kleinen Städte war es einfach so wie im Ausgangsposting beschrieben: Kleine "unstylische" Bars, irgend ein Opa steht am ST, zwei Männer hängen an der Bar oder lesen Zeitung, der Opa quatscht mit denen und spannt ohne hinzuschauen den ST ein - und es schmeckt einfach super!

Solche Bars hier meine ich:



Hier wurden wir obendrein zum "Steh-Preis" draußen bedient, aber drinnen war es mindestens genauso stylisch. Das Ganze war übrigens in Sarteano.

Koffeinhaltige Grüße
Danielp

Zitat von Fünfzig Kilo

Wirklich schön anzusehen, war die Art der Espresso Zubereitung wie ich sie mehrmals bei meinem diesjährigen England Urlaub erleben durfte.

Da hat der "Barista" den Espresso erst in ein winziges Metallkännchen (etwas größer als die Espressotasse) laufen lassen und dann goß er den ganzen Schund in die kalte Espressotasse.

Na ja, wegen der kullinarischen Genüsse nach England zu fahren ist aber in etwa so, wie in Holland einen Alpinisten-Urlaub verbringen zu wollen.

harry - dein beitrag spricht mir aus der seele!

wenn ich sehe, welchen weg einige hier einschlagen, frage ich mich immer wieder: was hat das mit espresso zu tun? im stillen kämmerchen die versuchsreihe aufgestellt und den einen aus 100 bezügen mit der sinnlichen geschmacksexplosion dann genossen (und die anderen 99 mit sicherheit auch guten bezüge in den ausguss geworfen) und gleich die 'wissenschaftlichen' erkenntnisse der welt mitgeteilt, statt einfach in geselligem beisammensein mit freunden/bekannten guten kaffee zu genießen und das hauptaugenmerk auf das soziale legen. ich denke immer wieder daran, wenn ich hier lese

YouTube - Herr Rossi sucht das Glück - Theme Deutsch

ich bin gewiss nicht gegen technik - ich begeistere mich täglich aufs neue für sie und ihre errungenschaften. aber von wissenschaft hab ich genug, wenn ich zu hause bin.

Es ist die eigene Erwartungshaltung, die uns oft einen Strich durch die Rechnung macht. Man ist Darbietungen und Darreichungen gegenüber viel kritischer und erwartungsvoller, wenn man meint, ein wenig Ahnung von der Materie zu haben. Man steht sich halt gern selber im Weg. Genuss-seitig und Produktions-seitig. Die Pobacken zu entspannen würde da schon helfen, auf dem Weg zum "besten Kaffee - und zwar mit Links" .

Mir jedenfalls ist ein mittelmässiger Kaffee, serviert in einer netten Umgebung lieber als ein fast-god-shot, gezapft von einem Unsympathen. Egal ob nördlich oder südlich der Alpen. Männlich oder weiblich (der Unsympath).
Genauso ist es daheim: Ich geniesse lieber den schnellen, von mir aus nicht perfekten Kaffee zwischendurch, als den zwölften Espresso hintereinander auf der Suche nach dem God Shot, quasi dem Heiligen Gral.
Wenn Sie wissen, was ich meine.

Gruss
Plempel

Na, es wird doch keiner anzweifeln, dass den im Schnitt besten Caffe die Italiener servieren... dass es einzelne Hardcorefreaks überall verstreut gibt, ist dann doch wieder eine andere Sache.

@ koffeinschock und plembel

Man muss aber auch den akribischen Wissenschaftlern Tribut zollen, denn sie bringen Erkenntnisse, die man immer mal wieder sehr gut zur Verbesserung des Alltagsespresso nutzen kann. Ich jedenfalls lese ihre Ausarbeitungen nur zu gerne, auch wenn ich selber das nicht so weittreibend wuerde.

Ein gutes Beispiels ist doch fuer uns alle die Waage. Ja, 0,5 bis 1 Gramm machen einen Unterschied. Aber es kommt mit der Waage ein ganz anderer Aspekt rein, naemlich der des standardisierens, soll man nun, oder soll man nun nicht?

Viele Gruesse, Alexander

Na, es wird doch keiner anzweifeln, dass den im Schnitt besten Caffe die Italiener servieren.

Das ist so wie früher mit den Rockmusikern: Da dachte man auch, die besten gibt's in "Amerika". Heute weiss man, da gibt's nicht die besten, sondern einfach nur viel mehr. Dass da dann in der Summe mehr Gute dabei sind, ist logisch. Genau so sehe ich das mit Kaffeebars in Italien.

Gruss
Plempel