Thema: Küchenmesser

Gerade habe ich beim Schnippeln bemerkt das mein neues Zwilling Cermax
nicht mehr ganz so gut den Tomatentest besteht.

Deshalb hier noch ein Review vom Naniwa Kombistein
1000/3000 bezeichnet als Workstone von Eden.

Nach dem aufwändigen Entfernen der doch recht dicken
Patina vor ein Paar Tagen muss dieser Stein erstmals beim
highend Stahl (ZDP 189 HRC 66-67) des Cermax beweisen
ob er auch hier so gut abschneidet.

Bei diesen seltenen und extrem harten Stählen (Unubtanium, Jamesbondium )
sind solche Kombisteine aus dem Einsteigerbereich normalerweise ganz grosser Mist.
Denn die sind fast immer viel zu weich und man schleift sich deshalb einen Wolf.
Nicht bei diesem Stein!

Den Naniwa habe ich nach Anweisung gewässert. Was auffällt ist das keine Blasen aufsteigen
und der Stein nach dem Öffenen nun eigentlich genau so verwendet werden kann wie der
Kombistein (1000/4000) von Japan-Messer-Shop. Kurz Wasser drüber und los gehts.

Normalerweise fange ich mit der 1000er Seite eines Steins an zu schleifen und meist bleibt
dies auch die Einzige Seite. Das Zwilling war ja nun nicht komplett stumpf nur halt nicht mehr
ganz so scharf wie am Anfang. Nur so zum Spaß habe ich mal eine Ausnahme gemacht und mit
der feineren Seite des Steins (3000) angefangen. Auf diesen feinen Seiten der Steine arbeite ich
fast ganz ohne Druck. Nur leicht auflegen so dass ich gerade noch merke das die Klinge saugend
über den Stein gleitet.

3 X rechte Seite 3 X linke Seite abgezogen und das war's! Die Haare springen nur so von der Klinge.
Es fühlte sich dabei aber noch leicht! kratzig an. Also nochmal easy über das Leder und jetzt muss ich
gaaanz vorsichtig sein. Gibt keinen Wiederstand mehr. Pervers scharf. Normalerweise gar nicht mein Ziel.
Dieser Stahl in Kombination mit diesem Stein liefert ein super Ergebnis.

Die Schneide wird nicht ganz auf Hochglanz poliert - spiegelt aber schon. Genau so hatte ich das Messer
damals erhalten. Diese letzte Ausführung der Cermax Serie aus ZDP-189 ist m.m.n das Optimun was es
an Klingenmaterial gibt. Es ist zwar sehr hart aber es nutzt sich auch kaum ab. Noch ein ticken schärfer
als der Super Aogami Stahl des Hiromoto; aber dieses Messer kann unmöglich mit so wenigen Zügen auf
einem 3000er Stein nachgeschliffen werden.

Vielleicht habe ich jetzt aber auch eine neue Stufe erreicht. Ihr kennt das ja von Kaffee.
Ewig macht man rum bis es klappt & schmeckt und auf einmal geht's ganz leicht!
Und bleibt so!!

Wie heisst es so schön:

"Wahre Meisterschaft kennt keine Anstrengung" (Tiger&Dragon)

Schoen wär's Spätestens wenn mir ein Freund seine angeranzten Messer vorbei bringt
komme ich wieder ins Schwitzen...



Gruss



Scott

kann es sein, dass das Zakuri Tosa soviel härter als das Herder Santoku ist?

beide hatten mittlerweile deutlich an Schärfe eingebüßt. Vom Gefühl her war das Herder nochmal deutlich weniger scharf als das Zakuri, wobei ich das Herder auch deutlich öfter verwende. Das Herder habe ich nur nen paar mal über den belg Brocken gezogen und es war sehr schnell wieder Rasur-tauglich.

Daher dachte ich beim Zakuri reicht der belg Brocken auch, aber das Messer wollte ums Verrecken nicht schärfer werden. Erst als ich es ein einige mal über den 1000er Stein gezogen habe, merkte man plötzlich, dass sich was tat. Danach über den Brocken und den 12000er Abziehstein und nun ist es so scharf, dass ich aus dem Staunen kaum mehr raus komme....

Was für ein Herder hast du denn? Kohlenstoff oder rostfrei ?

Die rostfreien sind schon ziemlich weich. "Normaler" Solinger Chrom-Stahl mit 55 HRC oder so. Standzeit ist recht kurz.
Aber auch die Kohlenstoff-Herder sind nicht so hoch gehärtet wie die Zakuri.
Das merkt man schon an der Ausbruchempfindlichkeit...

Meine Frau benutzt mein Zakuri Gyuto übrigens seit kurzem mit begeisterung als Brotmesser, weil es so schön durch den Bauernstuten durchfällt ;--)

ist ein Kohlenstoff....

mit dem Brotschneiden ist mir auch schon positiv aufgefallen

Hallo Osti,
welchen 12.000er Stein benutzt Du? Belgischer Brocken blau oder gelb?
Gruß, Gesualdo

der belg Brocken ist blau. Die genaue Bezeichnung von dem 12000er kann ich dir garnicht sagen. Ist von ebay und chinesischer Herkunft.

Ich brauche bitte eine Beratung bzw. Entscheidungshilfe. Ich habe seit einiger Zeit ein Kai Shun Elite Santoku und bin jetzt auf der Suche nach einem entsprechenden Schleifstein. Ich habe beinahe den ganzen Thread gelesen und mich mehr oder weniger auf den Naniwa 1000/3000 oder den Japan-Messer-Shop 1000/4000 festgelegt. Welcher der beiden Steine ist vorzugswürdig für einen Anfänger was das Schleifen angeht und brauche ich uU sonstiges Zubehör?
Ich bin für jeden Tipp dankbar.
Grüße!

Schwer zu sagen. Meiner Erfahrung nach entspricht der Naniwa
eher einem 800/2500. Der vom Japan-Messer-Shop einem 1500/3500.

Beide sind eher hart und für Dein, mit 64±1 HRC angegebenen SG2 Stahl,
gut geeignet. Der von Japan-Messer-Shop ist vllt. etwas härter.

Eigentlich brauchst Du beide

Um €70 für 2 Steine, die hervorragend sind und
eigentlich ewig halten sollten, sind nicht zu viel.


Gruss



Scott

Zitat von NEVIA

...
Gratuliere!
Für mich ist es ja das erste Messer solch Qualität, daher bin ich gespannt, was du als Kenner dazu sagen wirst
...

Hallo,
das Kai Shun Premier TDM-1702 "Tim Mälzer Edition" ist zwischenzeitlich angekommen. Meine Erwartungen wurden nicht nur erfüllt, sondern sogar übertroffen. Auf vielen Fotos sah die Klinge matt silbern aus, aber sie ist sogar hochglanzpoliert. Das Messer ist mit 32 Lagen Damaszenerstahl gefertigt und einer inneren Lage aus V10-Gold-Stahl bei 61 HRC. Die Schneide hat einen konvexen Schliff mit einer fantastischen Schärfe.

Nevia, damit hast Du einen hervorragenden Einstieg in die Messerwelt, -eine Steigerung wird dir somit sehr schwerfallen !

Grüße, Günter

Das 4. von links.

Zitat von G.A.S.

...Das Messer ist mit 32 Lagen Damaszenerstahl gefertigt und einer inneren Lage aus V10-Gold-Stahl bei 61 HRC.

blöde frage: was für einen vorteil bringt hier der damaszenerstahl? abgesehen von der optik?