Thema: Küchenmesser

Ich hab momentan ein (!) scharfes Messer, ein Tojiro DP HQ. Ab und zu zieh ich's über nen 1000/3000 Schleifstein, danach ist alles nur noch Butter für das Messer ich liebe das Teil, und vielleicht kriegt's bald Nachwuchs.

Zitat von blu

Habt ihr noch einen Pflegetipp für die Classic-Kochmesser? Dafür auch ein 1000er Schleifstein?
Danke + lg blu
edit: Herdermesser habe ich auch noch. Wie pflegt ihr deren Holzgriffe?

Im Prinzip reicht ein 1000er, allerdings sind gerade kurze Klingen mit so einem "Fingerschutz" hinten an der Klinge auf einem Stein recht schwer zu schärfen, weil der Knubbel dauernd im Weg ist und man kaum flüssige Bewegungen hinkriegt...

Für die Holzgriffe nehme ich etwas Jojobaöl, damit bestreiche ich den Griff, anschließend kommt das Messer in einen Vakuumbeutel und wird vakuumiert. Nach einem Tag ist das Öl gut ins Holz eingedrungen und das hält wieder ein paar Monate (bei täglichem Gebrauch)...

Beim Messerschleifen ist es wichtig, die richtigen Winkel einzuhalten. Man darf niemals Schleifspuren an den Messerflanken sehen.
Beim schleifen mit den feineren Schleifmedien immer sie Steine mit Flüssigkeit benetzen. Die groberen mit Wasser, die feineren mit Öl.

Gruß

Gerd - der Damaszenerstahl sehr schön findet und mag, für den täglichen Gebrauch einen durchlegierten Stahl vorzieht.

@Tara.
einen guten Schleifservice gibts auch bei Dick (Werkzeuge) -neben guten (und teuren) Messern würdest Du dort garantiert tolle Geschenke für Deinen Mann finden.
(Die Freaks dort schmieden ihre Messer selber....)

Jürgen

Zitat von mcblubb

Beim Messerschleifen ist es wichtig, die richtigen Winkel einzuhalten. Man darf niemals Schleifspuren an den Messerflanken sehen.

Was zumindest am Beginn der "Heimschleiferkarriere" und bei Messern mit spitzer Geometrie - ohne Hilfsmittel - wesentlich leichter gesagt als getan ist. Wer kann schon freihändig z.B. 15° einhalten ohne daß es mal 12° und mal 18° sind. Anfangs hab ich des öfteren mit Micromesh & danach Polierpaste ein wenig nachbessern müssen...

Beim schleifen mit den feineren Schleifmedien immer sie Steine mit Flüssigkeit benetzen. Die groberen mit Wasser, die feineren mit Öl.

Gruß

Gerd - der Damaszenerstahl sehr schön findet und mag, für den täglichen Gebrauch einen durchlegierten Stahl vorzieht.

Der Gerd macht das Ganze wieder etwas rationaler als ich, der spart sich schon wieder einen Arbeitsgang. Bei mir kommt das Öl nämlich erst nach dem Schleifen ans Messer....

Scherz beiseite, ich käme nie auf die Idee, einen meiner Wassersteine mit Öl zu benetzen, die abgeriebenen Partikel von Schleifstein und Stahl bilden mit dem Öl eine "Schleifpaste", die am Stein zu gut haftet und für das Polieren (etwa ab 3000) eher kontraproduktiv ist...

Die Damaszenertapeten (wie etwa von Kai oder Kasumi) gefallen mir mittlerweile eigentlich nicht mehr wirklich, eine echt schön geschmiedete Damaszenerklinge schon. Allerdings bin ich nicht bereit für ein gutes Küchenmesser ein paar tausend Euro auszugeben (ein paar hundert je Messer find ich schon happig genug)...

Hmmm, seltsamer aber mit schönen Bildern versehener Thread.... Ich hätte ja eher vermutet, dass alle hier Ihre Kaffeemaschine(n) und diversen Mühlen zuerst retten...

Meketh

Zitat von mcblubb

Beim Messerschleifen ist es wichtig, die richtigen Winkel einzuhalten. Man darf niemals Schleifspuren an den Messerflanken sehen.

Oh ja, das ist mir auch passiert als ich das erste mal mit nem japanischen Stein gearbeitet hab... zum Glück habe ich erstmal mit den billigen IKEA-Messern geübt

Also wenn es darum geht was ich zuerst retten würde würd ich vermutlich zuerst meine Espressomaschine mitnehmen

Aber wenn es zwischen Kochgeschirr und Messern zu entscheiden ist währen es bei mir warscheinlich auch die Messer (Santoku-Damastmesser, Großes Zwilling Kochmesser für die härteren Sachen, und die kleinen Herder Windmühlen für die feinen Sachen)
Außerdem würde ich wohl meinen Milchtopf mitnehmen, noch ein guter alter mit doppeltem Boden, wo man Wasser reinschütten kann, da bennt nix an. Den hat meine Oma mir vererbt, ich will keinen anderen mehr

Hm, für das bisschen, das ich koche, tuts ein Windmühlenmesser mit 8,5er Klinge für 8 Euros aus rostendem Carbonstahl. Dazu ein Wetzstab aus Keramik von ebay. Nach jedem Schleifen am Wetzstab ist das Ding in den letzten 3 Jahren schärfer geworden, am Anfang war es etwas enttäuschend (und das rostfreie Marsvogel Messer mit 13cm und besserem Zuschnitt an der Spitze genauso gut bzw vom Handling besser), aber irgendwann zog das Windmühlenmesser hoffnungslos davon. Dass das Schleifen trotzdem nicht das Gelbe vom Ei ist, sieht man am durchaus erklecklichen Abrieb, aber was solls, irgendwann fliegts in den Müll, im Keller liegt das gleiche nochmal eingeschweisst (für 3€ vom Ausverkaufstisch eines Supermarkts).

Die 1922er Serie von Herder hab ich mir mal angesehen, aber irgendwie konnte ich es vor mir selbst nicht rechtfertigen, mindestens 80 Euros zzgl besserer Wetz"Technik" auszugeben. Da müsste ich mehr kochen. Mit dem kleinen Messerchen hab ich auch schon einen Kilo-Brocken Reggiano auseinanderbekommen....

Retten würde ich von dem Zeug nix, und da ich faul bin, würde auch die Maschine samt Mühle stehen bleiben. USB-Stick und Ausweis und gut is...

Greetings \\//

Marcus

Also ich kann das Kai nur empfehlen. Ich habe das Messer jetzt 2 Jahre und es schneidet wie am ersten Tag. Noch nich geschliffen, aber super sorgfältig damit umgegangen. Ich hab die Japanische form, würde mir aber lieber wenn ich mir nochmal eins kaufe die deutsche Messerform kaufen.

Anbei ein Link zum Schleifen.

Messer schärfen, aber richtig (Langversion)

Gruß

Smodo

guter Link - danke (den kannte ich noch nicht oder hab ihn wieder vergessen....)