Werkzeug für die "Grande Cuisine"

Hallo,

ich weiß, daß unter den Boardies auch Freunde der Kochkunst unterwegs sind.

Nächste Woche liefern wir einen "E'tienne Caumartin" an einen Privatkunden aus, der gerne ambitioniert für sich und seine Freunde kocht.

Die Firma E'tienne Caumartin fertigt in Handarbeit seit 50 Jahren Profiherde für die Gastronomie auf Bestellung.

Auch für uns ist es diesmal etwas besonderes, da wir noch nie eine 2 mtr. lange Variante ausliefern durften.

Der Herd wiegt 510 kg und hat eine Gesamtleistung (Gas) von 41,5 kW
Seine Verarbeitung ist perfekt und die Möglichkeit des Service an den Bauteilen ist sehr gut durchdacht.

Seine Ausstattung ist wie folgt:

1 x Gasbackofen / 1 x Elektrobackofen mit Umluft / 4 x offene Feuerstellen / 1 x Glühplatte / 1 x Plancha

Grüße
Ralf

 

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Preis je nach Ausstattung ähnlich eines gut ausgestatteten VW Passat.

Bin mir aber sicher, daß er länger hält :-D

Es ist einfach schön, daß in unserer heutigen schnelllebigen Zeit noch etwas mit Liebe und Hingebung produziert wird, wo man noch genau sieht das es noch von Hand in Kleinserie hergestellt wurde.

Natürlich sind alle Farben (in Glasemaille) möglich und besonders schön, daß es noch Kunden gibt, die sich für schöne und gut gemachte Dinge begeistern können.

Grüße
Ralf

 

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Wie schon gesagt, dies ist ein Gastronomie Herd, die haben keine "Fenster" in den Backofentüren;-)

Aber sehr genaue analoge Thermometer mit großer Anzeige

Die in den Backöfen eingelegten Gußplatten (für Wärmeverteilung und Speicherung) wiegen schon fast 50 kg, da kannst du ruhig so oft wie du willst die Türe öffnen, da verändert sich die Temperatur nicht großartig.

 

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Eins ist klar, wenn man nicht kochen kann und wenn die Zutaten nicht von guter Qualität sind, nützt einem auch der tollste Herd nichts :shock:

Das ist ist ähnlich wie bei der Brühung eines Espresso.

Ich hab mal im Urlaub auf einem einflammigen Gaskocher ein Schmorgericht gekocht, daß war nicht von dieser Welt. ( Fleisch vom freilaufenden Suffolk Pork mit ganz frischem Gemüse und Jersey Royal Potato), das Ganze in einem uralten Gußtopf ;-)

Kochen kann man auch mit ganz einfachen Mitteln.
Trotzdem sind die Möglichkeiten eines solchen Herdes schon nett.

Grüße
Ralf

 

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Hallo Barista,

natürlich brauchen diese Herde eine längere Aufheizzeit, da gebe ich dir absolut recht. Es macht keinen Sinn, für ein normales Gericht die Glühplatte anzuheizen (braucht etwa 15 min. )

Die Glühplatte ist durch ihren Temp. Verlauf einfach genial im handling. Man schiebt die Töpfe einfach von warm nach sehr heiß (vom Rand zur Mitte ) und wie der Name schon sagt "Glühen" tut auch der Jenige, der längere Zeit vor dieser Platte steht und die Töpfe hin-und herschiebt.

Aber für simple kleine Gerichte hat man ja die offenen Brenner, die sich wirklich hervorragend regulieren lassen.

Evtl. könnte man jetzt hier den Einwand bringen warum nicht Induktionsfelder, welche ja auch immer mehr in der Gastronomie Einzug halten.

Das ist ganz schnell erklärt. Profi Induktionsfelder mit externen Induktionsspulen (inkl. Kühlung) kosten ein kleines Vermögen und sind bei weitem nicht so robust wie einfache Gasfelder und Glühplatten.

Mit Gas betriebene Kochstellen sind absolut einfach und wartungsarm, das Einzige was evtl. einmal defekt geht sind die Thermoelemente und nach Jahrzehnten vielleicht mal ein Gasventil.
Das natürlich alles bei gewerblicher Nutzung (also täglich bis zu 10 Stunden und mehr Dauereinsatz)

Ich koche Zuhause auf einem MOLTENI mit 8kW Gasbackofen. Dieser mit schweren Gußplatten ausgekleidete Backofen ist viel schneller heiß als ein normaler kleiner E-Backofen. Seine bis zu 360°C Innentemperatur ist perfekt für Pizza und Brot.

Aber wie schon gesagt, kochen kann man auch mit einem einfachen Holzkohlefeuer, welches man in ein Erdloch einläßt. In Verbindung mit einem "Dutch Pot" hab ich auch schon ganz tolle Gerichte genießen dürfen.

Grüße
Ralf

 

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Die Verwendung eines solchen Herdes für den Heimgebrauch setzt natürlich eine genau berechnete Ab- und Zuluft voraus.

Die Abgasmenge von 41,5 kW würde sonst recht schnell zum Exodus führen.

Deshalb kann der Herd nur mit einer Zwangssteuerung (Abluftüberwachung der Dunstabzugshaube) betrieben werden. Erst wenn die Haube läuft, schaltet ein Gasmagnetventil in der Zuleitung zum Herd den Gasweg frei.

Eine Gastro Espressomaschine für Zuhause ist schneller und einfacher aufgestellt. :-D

Gruß
Ralf

 

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Hallo Sirrah,

ja vollkommen richtig, beim Caumartin werden die Gasfelder und Backöfen nur bei Bedarf eingeschaltet. (wie bei jedem Standardherd auch)

Ein AGA (in diesem Fall der klassische Wärmespeicherherd) ist ein Dauerläufer. Er wird einmal angeschaltet und läuft rund um die Uhr durch.
Dabei gibt er ca. 2,0 kW Wärme an den Aufstellraum ab (das ist auch sein stündlicher Verbrauch, zuzügl. Mehrverbrauch im Kochbetrieb)

Und da haben wir auch schon das eigentliche Problem eines AGA. In der heutigen Zeit (Energiekosten) ist dies das Aus für die Existenz eines AGA. Dann kommt noch hinzu, daß heutige Häuser so gedämmt sind, daß die stündlich anfallenden ca.2 kW Abwärme in der Zeit von Mai bis Oktober zu einer starken Erwärmung der Küche und angrenzenden Räumen führen kann.

Die Zeiten eines klassischen AGA Herdes sind leider vorrüber. :-(

Auch mein AGA Zuhause ist seit drei Jahren abgeschaltet, am meisten vermisst ihn meine Frau, da sie immer seine Strahlungswärme in der Küche geliebt hat.

Jetzt wärme ich sie, daß ist günstiger und ich hoffe auch schöner für sie;-)

Grüße
Ralf

 

AW: Werkzeug für die "Grande Cuisine"

Hallo Yeti,
nein die Küche ist schon seit 800 Jahren vorhanden und beinahe unverändert (natürlich bis auf die Technik ) ist ein sehr schönes kleines privat Schloß

Grüße
Ralf