Thema: Brotbacken...

der eigene Thread, der sich aus diesem entwickelt hat:
Reaktionen auf euer Hobby

Zitat von hawi

Zitat von Tara
warum, was ist denn da drin?

(ok, ich backe schon gerne selbst Brot, schwer ists ja wirklich nicht (also Hefebrot) aber derzeit eher "mal" und nicht immer...
vielleicht back ichs dann öfter

Ich hab' keine Liste greifbar, aber wenn Du in einem Supermarkt bist, dann schau' Dir mal die Zutatenliste einer Brotbackmischung an. Dann dürftest Du einen Großteil dessen haben, was auch die üblichen Bäckereien zusätzlich zu Getreide und Saaten da hineingeben. Einen guten Überblick bietet auch dieser Artikel von der Stiftung Warentest. Ich bin der Meinung, dass man das ganze Zeug nicht im Brot braucht, weil ein gescheites Sauerteigbrot auch ohne Konservierungsmittel mehrere Tage hält und auch keine Säuerungsmittel braucht, weil der Sauerteig das auch ohne kann.

Zitat:

Zitat von Tara
und nimmst du handelsübliches Mehl oder gehtst d da auf die Jagd nach was anderem, wenn ja welches?

Handelsübliches Mehl geht, speziell in dem Bioladen hier im Ort gibt es sehr gutes. Auf was Du aber auf jeden Fall speziell bei Roggenmehl achten musst, ist, dass es noch eine ganze Weile haltbar ist, da altes Roggenmehl leicht ranzig-muffig schmeckt.

Der Onkel meiner Frau bringt uns auch manchmal Mehl von einer kleinen Mühle (Familienbetrieb) in der Nähe von Meißen mit, die dort irgendwie die Zeitläufte überdauert hat. Deren Mehl ist merkbar frischer als das aus dem Supermarkt und die bieten auch Sondergeschichten wie grobes Roggenschrot an. Ich kenne allerdings hier im Rhein-Main-Gebiet keine Mühle, die noch so arbeiten würde, daher ist sowas schwierig finden, wenn man nicht zufällig in der Nähe wohnt oder Verwandtschaft hat, die in der Nähe arbeitet.

Was wir in letzter Zeit öfters machen, ist Mehl selber mahlen. Wir haben uns vor einiger Zeit eine Küchenmaschine gekauft, für die es auch ein Mahlwerk als Zubehör gibt. Das haben wir uns vor ein paar Monaten gegönnt und sind bisher sehr zufrieden damit. Wir kaufen uns Getreide in o.g. Bioladen und mahlen das dann kurz vor dem Brotbacken selber. Leeecker!

Du siehst, es gibt viele Möglichkeiten...

Wenn Du mehr wissen willst, gerne per PN oder wir machen ein neues Thema auf.

Viele Grüße,

hawi

ok, hier ist der Thread, dann haben mehrere was davon


Ich überlege nämlich auch für meine geliebte Küchenmaschine einen voratz zu erwerben zum Getreide mahlen (mein Mann lacht mich wie immer aus ) , anderes, eigenes Getreide anzubauen, dazu konnte ich ihn dann doch noch nicht bewegen
Im Gespräch mit meiner Schwägerin ergab sich nämlich auch mal die frage der "Keimfähigkeit" von dem Getreide,
sprich, woher weiß ich, daß "das Zeuch auch frisch ist", ich denke auch Getreide ist nur begrenzt lagerbar und verliert mit der Zeit und woher weiß ich daß der örtliche Bioladen nicht schon 4 Monate auf dem Zeuch drauf sitzt... DAS hat mich bisher immer davon abgehalten (ok und er Preis von dem dusseligen Mahlaufsatz )

Ihr redet alle von Sauerteig...
an den habe ich mich bisher noch nicht getraut - spricht was gegen "ganz normales" Hefebrot?
Dinkelmehl, Honig(Zucker) Hefe, Wasser, rühren fertig.... ?

das Thema macht deswegen gerade hier Spass, denn im Prinzip gelten viele
Regeln, die für die Kaffezubereitung gelten auch für Brot, oder besser gesagt Mehl.

das zum "Mehlen" übersetzte Bordmantra lautet :

Wichtigkeit in dieser Reihenfolge:

1. Gutes Getreide
2. Qualität der Mühle
3. die Maschine ( oder auch nicht )

Das handelsübliche weiße Auszugsmehl ist gemahlenes Korn ohne Keimling und Randschichten.
Gerade dort befinden sich jedoch die sehr gesunden Ballaststoffe Vitamine und Mineralstoffe.
Im Keimling befinden sich dazu Öle und Fette.
Der Mehlkörper ( fürs Auszugsmehl) besteht nur aus Stärke und Eiweiß.
Dieses Eiweiß ist im Vergleich zum Eiweiß aus Keimling und Randschichten nahrungstechnisch nicht besonders hochwertig.
Das Auszugsmehl läßt sich zwar gut lagern und "bläht" sich gut auf ( Diese Blähsemmeln kennt wohl jeder) ist jedoch "totes" Mehl.

Ähnlich wie beim Kaffee beginnen die Oxidationsprozesse unmittelbar nachdem das Getreide zu Mehl verabeitet worden ist.

Vollkornmehl macht deshalb vorgemahlen wenig Sinn, da eben gerade diese wertvollen Stoffe sofort zu oxidiern beginnen, sprich das Mehl wird ranzig.
Lange gelagertes ranziges Vollkornmehl ist daher schlecht, ungeniesbar und eher ungesund.
Warum Vollkornprodukte manchmal wirklich abartig schlecht schmecken können, liegt meistens an verdorbenem Mehl.

Also, wie beim Kaffee auch, frisch mahlen und dann ab in den Teig ( in welchen auch immer).

Wir haben eine Komo Fidibus 21 Mühle mit Keramikmahlscheiben die im Mahlgrad stufenlos verstellbar ist. ( ohne Dosierer )

Hallo Tara,
Sauerteigbrote brauchen deutlich mehr Zeit.

Hefeteige kann man problemlos im Kühlschrank gehen lassen und dann relativ schnell backen.

Wir haben diverse Bioläden bzw. Reformhäuser, in denen man sich das Getreide frisch mahlen lassen kann. Es ist ähnlich wie beim Kaffee. Richtig gelagert ist das ganze Getreide haltbar, gemahlen muss es schnell verbraucht werden.

Ich könnte ohne Gärschrank nicht das Niveau unseres traditionell arbeitenden Bäckers erreichen und deswegen kaufen wir das Sauerteigbrot und backen nur noch Hefeteige selbst.

Ok, und wie stehts mit den Brotbackautomaten? Zu empfehlen, oder nicht? 30€ für ein programmierbares Teil wär' ja einen Versuch wert.

Brotbackautomat entspricht, wie ich finde, einem schlecht eingestellten Vollautomaten.
Richtig schwere Teige kriegen sie nicht hin.
Keine Vernunftige Kruste.
Ein Loch im Brot (vom Knethaken), ist wie Channeling.

@sirrah
flache Schale kochendes Wasser in den auf ca.30° eingestellten Ofen und du hast einen Gärschrank.

Gruß Jens

Sauerteigbrot ist kein großes Hexenwerk und schmeckt großartig! Die größe hürde für mich war, überhaupt einen stabilen Sauerteig zu bekommen einfach lösung: in einschlägigen Foren bekommt man häufig von hilfsbereiten Sauerteiglern einen "Ableger" gegen Versandkosten oder gar für umme zugeschickt.

Das "führen" von einem Sauerteig ist auch ohne Gärschrank gut möglich, nämlich mit Backofen (eingeschalteter Lampe) warmes Zimmer, Kaltes Zimmer (oder Keller).

das einzige "umständliche" ist das planen über 24h hinweg: wann muss ich den sauerteig nachfüttern (ca 3 x ca. alle 8h muss er gefüttert werden, (will ich da eventuell schlafen? bin ich da weg?)bzw dann auch gleich den ort wechseln. das füttern und ort wechseln ist zwar nur ne sache von 2-3minuten und auch nicht mit sauerei verbunden, aber es muss halt trotzdem gemacht werden

danach kann man mit dem backen beginnen. also ruhezeiten und gehzeiten kommen dann noch dazu.

ich amche es immer so dass ich am späten vormittag anfange den teig zu führen (backofen mit eingeschlateter lampe) abends dann füttern+ in warmes zimmer stellen, vor dem zu bett gehn dann füttern und an kühlen ort stellen (nachts isses ja meist kühler) und am nächsten morgen dann anfange zu backen.

Ich kann nur sagen: das ergebniss lohnt sich auf jeden fall!!! man sollt es ausprobieren, mehr wie schiefgehn kann es ja nicht.

LG Mike

an die hefebrotjunkies - für roggenbrot braucht man unbedingt sauerteig,
nur mit hefe geht das nicht

war vorhin spasseshalber etwas auf chefkoch.de unterwegs...
dort wird sauerteig auch mit ST abgekürzt

das könnte also zukünftig hier etwas verwirrung stiften

gruß galgo

hatte beim schrieben die gleiche feststellung gemacht und mich dazu entschieden es einfach auszuschreiben.

beste seite zum sauerteig ist übrigends: www.der-Sauerteig.de :: Intro

die Anleitungen erklären einfach alles! meist ist nicht die dort aufgeführte genauigkeit nötig, aber es hilft sehr den Sauerteig zu verstehen. schnell klappt es dann anch gefühl. sonst gibts ein gut belebtes Forum, incl. sehr guter rezepte für alle erdenklichen arten von broten.

@Jens
Ich habe keinen digital einstellbaren Backofen. Die Temperaturen sind in meinem nicht präzise genug einstellbar, um eine optimale Mischung der diversen Bakterien im Sauerteig zu erreichen.

BBA ist zum Kneten von Hefeteigen oder Fertigmischungen ok, aber immer im Ofen backen. Die Dinger haben keine Oberhitze und das Loch im Teig ist einfach nur nervig. I.d.R. steht mindestens einer ungenutzt im Bekanntenkreis herum, den man abstauben kann.

Ich auch nicht. Habe aber ein Thermo-Messfühler, der die Ofentemperatur kontrolliert.
Wenn zu heiß Piepton, dann Ofen auf und nachregulieren.
Kommt m.E. auch nicht auf 2-3 ° an.
Habe schon im holzbefeuerten Lehmbackofen, Sauerteigbrote gemacht. Der hatte nicht mal ein Kabel dran.