Thema: Balsamico, Balsamico...

Ich habe das Thema Balsamico vom "Mahlzeit..."-Thread abgespaltet... -- Walter

Zitat von osti

die Platte von Uwe sieht super aus! Darf ich fragen, welchen Balsamico du verwendest?

bei mir gab es gerade Knobi-Chilli-Hähnchen... war auch nicht schlecht


erst auf der Hautseite schonend anbraten und dann im Ofen gar ziehen lassen

Hi osti,

Hähnchen sieht auch wieder sehr gut aus. Schöne knusprige Haut u. ich gehe davon aus innen nicht trocken. Knobi nicht verbrannt. Hat bestimmt lecker geschmeckt.

Wir haben mehrere Balsamico's. Alle von der Acetaia Picci. Alle sind reine Naturprodukte und bestehen nur aus gekochtem Traubenmost u. deshalb nach traditionellem Verfahren hergestellt. Der 4 jährige nennt sich Il Novizio. Traditionelles Verfahren, kommt aber nach 4 Jahren aus dem Fass. Unser Alltagsessig. dann haben wir noch einen 6 u. 8 jährigen u. einen im 100ml. Glasflakon mit 12,5 Jahren auf dem Buckel. Der nennt sich Traditionale. Die älteren sind mir dann doch zu teuer. Ich beziehe die Essige über einen Händler in der Schweiz. Der jüngste liegt bei 16€ für 250ml. Sowas bekommt man hier in den Geschäften u. Feinkostläden gar nicht.

Gruß Uwe

Zitat von cafesolo

Sowas bekommt man hier in den Geschäften u. Feinkostläden gar nicht.

danke schon mal, genau deshalb habe ich gefragt. Ich habe bei Balsamico recht häufig den Verdacht übers Ohr gehauen zu werden, zumindest deutlich öfter als bei Wein-, Kaffee-, Bier- oder sonstigen handwerklichen Spezialitäten.


ja, das Hähnchen war super! Haut cross und innen saftig

Zitat von osti

danke schon mal, genau deshalb habe ich gefragt. Ich habe bei Balsamico recht häufig den Verdacht übers Ohr gehauen zu werden, zumindest deutlich öfter als bei Wein-, Kaffee-, Bier- oder sonstigen handwerklichen Spezialitäten.


ja, das Hähnchen war super! Haut cross und innen saftig

Ja, genau so ist es. Die Leute werden gerade beim Balsamico übers Ohr gehauen. Da wirbt man mit altem Essig und wenn man sich die Zutatenliste anschaut ist ein geringer Teil alten Balsamico's (wobei dieser Anteil in ganz gering sein wird u. der Prozentsatz wird eh nie angegeben) entahlten und der Rest billiger Industrieessig. Auch der Preis sagt oftmals nicht viel aus. Habe mal bei Herti u. Kaufhof in der Feinkostabteilung geschaut u. musste feststellen, das dort großartig aufgemachte Essige für 20, 30...40 € auch mit billigen Weinessigen verschnitten waren u. z.Teil sogar Farbstoff u. Zucker zugesetzt wurde und für dickflüssige Konsistenz mit Glycerin eingedickt werden. Beim traditionalen Essig kommt diese dickflüssige Konsistenz ja nur über die jahrelange Reifung und Verdunstung. Deshalb ist mein 4 jähriger Essig z.B überhaupt nicht dickflüssig, aber der hat schon einen ganz tollen Geschmack/Aromen. Und wenn ich mir den ganzen Crema di Balsamico Schrott ansehe wird mir übel. Da wird auch mit allen Tricks gearbeitet. Und den meisten schmeckt es ja sogar, weil er eben nicht so sauer ist, dunkel, dickflüssig u. gaaanz süß ist. Falls du Interesse an der Adresse in der Schweiz hast, schreib mir eine PN!

Gruß Uwe

Zitat von cafesolo

Ja, genau so ist es. Die Leute werden gerade beim Balsamico übers Ohr gehauen. Da wirbt man mit altem Essig und wenn man sich die Zutatenliste anschaut ist ein geringer Teil alten Balsamico's (wobei dieser Anteil in ganz gering sein wird u. der Prozentsatz wird eh nie angegeben) entahlten und der Rest billiger Industrieessig. Auch der Preis sagt oftmals nicht viel aus. Habe mal bei Herti u. Kaufhof in der Feinkostabteilung geschaut u. musste feststellen, das dort großartig aufgemachte Essige für 20, 30...40 € auch mit billigen Weinessigen verschnitten waren u. z.Teil sogar Farbstoff u. Zucker zugesetzt wurde und für dickflüssige Konsistenz mit Glycerin eingedickt werden. Beim traditionalen Essig kommt diese dickflüssige Konsistenz ja nur über die jahrelange Reifung und Verdunstung. Deshalb ist mein 4 jähriger Essig z.B überhaupt nicht dickflüssig, aber der hat schon einen ganz tollen Geschmack/Aromen. Und wenn ich mir den ganzen Crema di Balsamico Schrott ansehe wird mir übel. Da wird auch mit allen Tricks gearbeitet. Und den meisten schmeckt es ja sogar, weil er eben nicht so sauer ist, dunkel, dickflüssig u. gaaanz süß ist. Falls du Interesse an der Adresse in der Schweiz hast, schreib mir eine PN!

Gruß Uwe

Wobei selbstreduzierter Crema die Balsamico super und standard in jeder gehobenen Küche ist...

Zitat von najusi

Wobei selbstreduzierter Crema die Balsamico super und standard in jeder gehobenen Küche ist...

Die gehobene Küche möchte ich mal sehen, oder besser probieren. Ich kann mir nicht vorstellen warum ein minderwertiges Produkt in der gehobenen Küche einsetzen sollte.
Und warum sollte ich dieses Produkt reduzieren ? Geschmacklich kann es ja nicht besser werden. Also ganz ehrlich. In der gehobenen Küche möchte ich nichts essen. Wenn jemand auf Qualität u. sehr gute Produkte wert legt, benutzt mit Sicherheit keinen Crema di Balsamico. Oder verstehe ich da was falsch ?

Gruß Uwe

Hm,
ich bin jetzt keine Küchengranate, aber

Und warum sollte ich dieses Produkt reduzieren ? Geschmacklich kann es ja nicht besser werden. Also ganz ehrlich.

Halte ich für eine gewagte These. Allein schon das verändern der Konsistenz birgt doch schon einen großen Unterschied. Sowohl in der Möglichkeit der Präsentation usw.

Ich denke auch, dass es nicht (mehr) üblich ist damit zu dekorieren. Aber genutzt wird es bestimmt noch hin und wieder.

Und wenn man den Satz generalisieren würde, dann würd doch das ganze Einkochen von Soßen etc. ad absurdum geführt.

Zitat von Gandalf2904

Hm,
ich bin jetzt keine Küchengranate, aber


Halte ich für eine gewagte These. Allein schon das verändern der Konsistenz birgt doch schon einen großen Unterschied. Sowohl in der Möglichkeit der Präsentation usw.

Ich denke auch, dass es nicht (mehr) üblich ist damit zu dekorieren. Aber genutzt wird es bestimmt noch hin und wieder.

Und wenn man den Satz generalisieren würde, dann würd doch das ganze Einkochen von Soßen etc. ad absurdum geführt.

Ich halte generell nichts von der Verwendung eines Crema di Balsamico für Dekorationszwecke auf Tellerrändern. Sieht immer aus wie gewollt und nicht gekonnt u. lenkt doch oft nur ab um die Aufmerksamkeit von anderen Dingen abzulenken. Ein Essen mit phantastischen frischen Produkten, nett angerichtet u. sehr gut zubereitet kann sehr gut auf Crema di Balsamico Ränder verzichten. Natürlich macht das Einkochen Sinn! Aber nur dann, wenn die Basis aus hochwertigen Produkten besteht. Was soll denn beim Crema di Balsamico großartiges übrigbleiben, wenn man sich mal anschaut was da drin ist ? Deshalb macht die Reduktion hier für mich keinen Sinn.

Hatte mal einen Creme di Balsamico geschenkt bekommen u. ihn zu Blindtestzwecken aufgehoben:

Inhalt: 60% Balsamico Essig aus Modena (da kann alles drin sein weil nicht geschützt), Farbstoff E150d, Antioxidationsmittel Kaliummetabisulfit, Traubensaftkonzentrat, Glukosesirup, modifizierte Maisstärke
MHD: war Juli 2011

Meine Essige haben gar kein MHD, weil sie keines brauchen. Die Essige werden nämlich nicht schlechter u. können problemlos noch nach 20 Jahren benutzt werden, falls noch was in der Flasche ist.

Zitat von najusi

Wobei selbstreduzierter Crema die Balsamico super und standard in jeder gehobenen Küche ist...

Den von mir gefetteten Teil hattest du aber gelesen, oder?

Das die Fertigprodukte Mist sind, hat ja niemand bezweifelt. Genauso wenig wie ich dir Recht gebe, dass die Reduktion als Deko auf dem Tellerand Murks ist. Immerhin soll das wenn in den Mund und nicht an den Ärmel des Gastes.

Zitat von Gandalf2904

Den von mir gefetteten Teil hattest du aber gelesen, oder?

Das die Fertigprodukte Mist sind, hat ja niemand bezweifelt. Genauso wenig wie ich dir Recht gebe, dass die Reduktion als Deko auf dem Tellerand Murks ist. Immerhin soll das wenn in den Mund und nicht an den Ärmel des Gastes.

Hatte mich eigentlich auf Cafesolo bezogen (und deinen Beitrag überlesen)

Wollte auch nur meine Meinung zum selbstreduzierten Balsamico kundtun...

Wollen wir nicht einen neuen Fred zum Thema Balsamico so a la "zeigt her Eure Balsamico" aufmachen?

Es gibt wirklich wenige Balsamico, die was taugen und wenige die wissen wie einer wirklich schmeckt. Man bekommt im normalen Handel eigentlich nur Essig Most und Zucker....

Kleiner Einwand:

Und wenn man den Satz generalisieren würde, dann würd doch das ganze Einkochen von Soßen etc. ad absurdum geführt.

Wenn ich einen Maggi Bruehwuerfel reduziere bekomme ich auch nur wieder einen Maggi Bruehwuerfel