Thema: Pralinen - self made

Hallo zusammen!

Ich hoffe ich treffe hier mit diesem nicht alltäglichen Thema auch den ein oder anderen Nerv.

In diesem Thema geht es mir um Tips, Austausch und gute, von dem Poster schon probierte Rezepte. Und vielleicht ein paar schöne Fotos ..

Erst seit ca. einem Monat widme ich mich diesem Thema und habe mich bislang auf das Benutzen einer Silikonform beschränkt. Da gibt es ja etliche.
Hohlkörper kaufen ist mir etwas zu teuer - Student.. - und im Endeffekt sind es auch fast so viele Schritte, wie ich sie jetzt habe. Nur sind diese Silikonformen nicht kugelförmig, sondern z.B. so ..:




Runde Formen bestelle ich mir demnächst. Diese sind dann aus Polycarbonat.
Ich hatte und habe noch arge Probleme mit dem Vorkristallisieren, obwohl ich genau auf die Temperatur achte. Manche Quellen beschreiben auch, dass man nach dem Abkühlen auf rund 27-28° nochmals erhitzen soll. Andere schreiben, dass die Masse einsatzfertig ist, wenn sie zäher wird. Rein von der Theorie der Kristallbildung müsste es ja auch funktionieren, wenn ich die Schokolade lediglich einmal auf 28-33° erhitze und dann einsetze.
Am besten hat bislang funktioniert, die Schokolade in der Mikrowelle extrem vorsichtig zu erhitzen und durch impfen anschließend auf Einsatztemperatur zu bringen. Alles über Gefühl ..
Sie ist homogen, glänzt an den Kontaktseiten mit der Form, jedoch nicht, wenn ich sie einfach kühlen lasse und die Oberfläche, die an der Luft war, betrachte ..

Wie macht ihr das so?

Eine andere Baustelle: Rezepte.
Ich habe 5-6 getestet. Umgehauen hat mich kein einziges ..mit Kokos hat sich quasi ein Bounty ergeben, was lecker war. Aber auch etwas langweilig.
Besonders suche ich ein sündhaft leckeres Rezept für Vanilletrüffeln!

Und ich frage mich, wie ich am besten an eine Ganache mit Obst rangehe. Kleingeschnittene Trockenobststückchen sind mir eigentlich wenig lieb. Die Ganache soll den Geschmack annehmen!

Über einen netten Austausch, eine kleine Diskussion, nette Bilder und Tips würde ich mich freuen.
Nicht bloß im Bezug auf meine Startschwierigkeiten, sondern vielleicht einfach untereinander ..kreuz und quer ..wenn sich ein paar Leute finden, die sich dieser Mühe hingeben

Gruß,
Jonas

Viel Erfahrung habe ich leider nicht mit dem Pralinenmachen und habe auch noch keine Förmchen benutzt, sondern von Hand geformt, daher kann ich dir bei deinen fortgeschrittenen Fragen leider auch nicht helfen. Eigentlich wie immer beim Kochen, ist nach meiner Erfahrung die Qualität der Rohstoffe entscheidend für den Geschmack. Ein Rezept, das bei Freunden und Familie immer gut ankam, sind "Verjus - Trüffel" (www.elmar-lorey.de/Agrest/rezepte.htm).

wenn ihr Rezepte postet achtet bitte darauf wo sie her sind bzw. das in keinem Fall das Urheberrecht verletzt wird!

@Tara Meinst du mich? Ich kann mir nicht vorstellen, dass Herr Lorey etwas dagegen hat, dass ich ein Rezept von seiner Website hier zitiere. Aber ich will natürlich nicht, dass der KN-Admin Schwierigkeiten bekommt - soll ich es lieber wieder löschen?

Eine Konditorin meinte zu mir, erst erhitzen auf 32 Grad, dann abkühlen lassen auf 28, dann wieder auf 31 erwärmen. So würde der Glanz erhalten und die Schokolade nicht grau. Ausprobiert hab ichs nicht, zu viele andere Baustellen.

Greetings \\//

Marcus

Zitat von Mark_Twain

@Tara Meinst du mich? Ich kann mir nicht vorstellen, dass Herr Lorey etwas dagegen hat, dass ich ein Rezept von seiner Website hier zitiere. Aber ich will natürlich nicht, dass der KN-Admin Schwierigkeiten bekommt - soll ich es lieber wieder löschen?

nein, nicht dich explizit -
es war eher prophylaktisch gemeint. Damit sich jeder im Vorfeld einfach darüber bewußt ist, wenn Rezepte gepostet werden, daß man die nicht einfach copy&paste irgendwoher einstellen darf.
Allerdings wäre es vielleicht besser du würdest einfach nur den Link dort hin setzen. Dann kanns keine Probleme geben.
Ich mag jetzt aber auch die Diskussion nicht abwürgen, es sollte nur ein Hinweis im Vorfeld für den folgenden Thread sein.

Zitat von nobbi-4711

Eine Konditorin meinte zu mir, erst erhitzen auf 32 Grad, dann abkühlen lassen auf 28, dann wieder auf 31 erwärmen. So würde der Glanz erhalten und die Schokolade nicht grau. Ausprobiert hab ichs nicht, zu viele andere Baustellen.

Greetings \\//

Marcus

Weißt Du auch, wie sie es abkühlt?
Konditoren 'tablieren' glaub ich meist. Dabei wird ein Teil der Schokolade auf einer Marmorplatte gestrichen, bis die Temperatur ausreichend gefallen ist und anschließend wieder mit dem Rest verrührt. Für den Haushalt gibt es sonst noch die Möglichkeit des Impfens, bei der man durch Zufügen richtig kristallierter Kuvertüre (aus der Packung halt) kühlt und dabei gleich die korrekten Kristalle 'impft'.

Bei richtiger Schokolade und nicht Kuvertüre kann es dann ganz individuell sein. Da sind so viele andere Fette drin ..

Gruß,
Jonas

Zitat von Tara

Allerdings wäre es vielleicht besser du würdest einfach nur den Link dort hin setzen. Dann kanns keine Probleme geben.

Ok, habs geändert.