Thema: Kakaoschaum

Guten Morgen liebe Gemeinde

Grundsätzlich am Anfang schonmal, ja ich hab das Web schon durchsucht und auch
hier die Suchfunktion benutzt, aber ich habe noch keine 100% Antwort auf meine Frage
erhalten, deswegen versuch ich sie hier nochmal zustellen und aus den ganzen
Posts die hier schon getätigt worden sind, denke ich mir das hier bestimmt welche sind
die mir da weiterhelfen können

Also, in unserm Restaurant wollen wir auf eine neue Karte umstellen und im Abendessengespräch
mit meinem Chef haben wir über meinen Urlaub in Luxemburg gesprochen.
Da gab es nämlich unglaublich leckeren Cappuccino mit Kakao und auch Kakaoschaum.
Also kein Milchschaum mit Kakao drauf, sondern wirklich aufgeschäumter Kakao.

Überzeugt von dem Konzept hab ich heute Nacht nach der Abendschicht versucht dies selber
umzusetzen, aber es kam zu überhaupt keinem guten Ergebnis, egal was ich variiert hatte.

Ich hatte mir gedacht Milch mit purem Kakao anzurühren...klar ist es nicht der beste Geschmack,
aber ich kann ja keine zuckerhaltigen Pulver oder Fertigkakaos nehmen...
Als Milch nehmen wir UHT H-Milch, die sich normalerweise super dazu eignet...habe dann den Kakao
so eingerührt das auch keine Klumpen entstanden sind...als ich dann allerdings den Schäumer unserer
Bianchi Horeca benutzt habe, entstand nur heißer Kakao, große Blasen die sofort platzten und ein ganz flache Schicht leichter Schaum,
der aber nichtmal für einen Cappu reicht.

Hat jemand eine Idee, wie ich das umsetzen kann, das ich einen wenigstens einigermaßen gleichguten
Schaum hinbekomme wie mit der normalen Milch?

Liebe Grüße,
Romanof

Einfach ein bisschen Bitterschokolade (Die Tafelschokolade!) in einem Kännchen Milch vorlegen und ab unter die Dampflanze damit. Klappt super, man muss nur langsam schäumen, sonst wird die Schokolade nicht flüssig.

Zu Ehren einer jungen Dame, der ich herzlich zugetan bin, habe ich neulich eine Versuchsreihe "Latte Art in Kakao" gemacht. Aufgrund der Ergebnisse kann ich sagen, dass es nicht ganz unmöglich ist, aber sonderlich schön wirds nie. (Ich bin allerdings auch im Cappu noch kein großer LA-Experte).

Zitat von Romanof

Ich hatte mir gedacht Milch mit purem Kakao anzurühren...klar ist es nicht der beste Geschmack,
aber ich kann ja keine zuckerhaltigen Pulver oder Fertigkakaos nehmen...

Warum nicht? Genau so funktioniert's!
Daß man unbedingt 100% Kakaopulver nehmen muß ist so ein Irrglaube,
wie: "nur 100% Arabica" ist gut.

Purers Kakaopulver ist viel zu bitter.
Wenn jemand 100% Kakaopulver benutzt, dann mischt er es meistens selbst mit der passenden Menge Zucker.
Es gibt auch sehr schöne gute fertige Kakaopulver, die nicht mit Nesquick oder ähnlichem vergleichbar sind.
Z.B. von Valrhona gibt es auch eine flüssige Trinkschokolade, die sich schön aufschäumen läßt.

Zitat von Romanof

Als Milch nehmen wir UHT H-Milch, die sich normalerweise super dazu eignet...habe dann den Kakao
so eingerührt das auch keine Klumpen entstanden sind...als ich dann allerdings den Schäumer unserer
Bianchi Horeca benutzt habe, entstand nur heißer Kakao, große Blasen die sofort platzten und ein ganz flache Schicht leichter Schaum,
der aber nichtmal für einen Cappu reicht.

Aha, da scheint das Problem zu sein.
Gehe ich Recht in der Annahme, daß du Bauschaum erwartest?
LA-fähigen Kakao habe ich nämlich schon produziert.
Und was ist das für ein Schäumer? So'n magisches Gerät, das ganz viel Luft unter die Milch mischt?
Keine Dapflanze?

Einfach ein bisschen Bitterschokolade (Die Tafelschokolade!) in einem Kännchen Milch vorlegen und ab unter die Dampflanze damit. Klappt super, man muss nur langsam schäumen, sonst wird die Schokolade nicht flüssig.

Danke dir, den Typ werd ich mal ausprobieren, mal sehen ob es klappt.

Aha, da scheint das Problem zu sein.
Gehe ich Recht in der Annahme, daß du Bauschaum erwartest?
LA-fähigen Kakao habe ich nämlich schon produziert.
Und was ist das für ein Schäumer? So'n magisches Gerät, das ganz viel Luft unter die Milch mischt?
Keine Dapflanze?

Bauschaum nicht, aber irgendwas in der Art, das von der Stärke dem Milchschaum ähnelt.
Nartürlich meinte ich eine Dampflanze, aber um 4 Uhr morgens wo ich den Beitrag nur schnell
runtergerattert habe, weil ich am nächsten Morgen nichts vergessen wollte, ist mir leider
nicht alles Fachvokabular eingefallen, entschuldigen Sie.

@Romanof:
Welche Konsistenz soll den der Kakaoschaum haben?
Verglichen mit den Bildern des folgenden Milchschaum -Bild1 oder Bild2?
Habe mal bewusst zwei Bilder ohne Latte Art gewählt.

Bild1


Bild2

@CrashDown:

Schön wäre Bild2, aber ich konnte nun immer noch nicht entnehmen ob sowas möglich wäre?

Denn so machen wir bei uns auf der Arbeit den Cappu, da haben wir leider keine Zeit für
LatteArt...

Dann bitte nicht wundern diese Variante an Milchschaum nennen wir hier Bauschaum, damit kann man nämlich Türmchen bauen . Die bevorzugte Variante ist die aus Bild 1, das ist der klassische Milchschaum der auf einen Cappuccino gehört, mit dem könnte man auch Latte Art machen. In der Gastronomie sowie bei Starbucks & Co. bekommt man leider fast nur noch diesen Bauschaum .

Hier im Kaffee-Netz werden wohl fast alle Nutzer bemüht sein einen feinporigen Schaum zu erzeugen wie in Bild 1, daher weiß ich nicht ob die Beantwortung deine Frage bezüglich des deutlich gröberen Schaum hier von Erfolg gekrönt sein wird.

Als Anreiz, versuche dich doch mal an Latte Art mit dem feinporigen Milchschaum, deine Gäste werden es sicherlich lieben. Und so schwer ist das auch nicht, besonders wenn man in der Gastronomie unzählige male pro Tag üben kann.

Vielleicht ist dieser Thread interessant für dich: Und plötzlich war da Latte Art

kein Mensch braucht Latte Art, aber Bauschaum noch weniger.

@kugelmoped
Besonders in der Gastronomie finde ich Latte Art nicht uninteressant. Ganz nach der Regel: "Verkaufe das Brutzeln nicht das Steak"