Thema: Ratgeber gebrauchte Handmühlen im Kaffeewiki

Ich finde es ganz schön schwierig, aus all den Faktoren bei der Espressozubereitung den Faktor Mühle auch noch rauszukennen.
Meine Erfahrung ist nur, dass eine gute Handmühle einer guten elektrischen absolut ebenbürtig ist, wobei die thermische Belastung für die Bohnen noch deutlich geringer sein dürfte aufgrund der niederen Drehzahlen.

Schönen Sonntag, auf ein gutes Tässchen!

Michl

Hallo,

da Dirk (Herr H. aus EF) wohl noch nicht die Zeit gefunden hat, seine Ausführungen zu den brechenden Kunstoffringen der neueren Zassenhaus ins Kaffeewiki einzubinden, habe ich dort zumindest mal einen Link zu seinem Beitrag hier plaziert. Übrigens kam mir die Idee, diesen Kunststoffring einfach aus einem passenden Metallrohr zu "dremeln". Einfach eine dicke Scheibe absägen und dann ausfräsen, bis ein Ring mit zwei Nasen übrigbleibt. Dürfte eine Sache von fünf Minuten sein. Was meint ihr dazu (ich hab´ja nicht so eine Mühle)?

Die Ausführungen von Michl LA sind mir teilweise - obwohl gut begründet - irgendwie zu theoretisch. Mühlen, die so wenig Spiel haben, dass die Achse festfrisst, gibts doch gar nicht. Ebensowenig solche, die zu homogen mahlen. Dass es nicht so wild ist, wenn eine Mühle minimal eiert, kann ich dagegen bestätigen.

Die Preise für Mühlen ziehen seit einiger Zeit in der Bucht recht heftig an - und zwar ausgerechnet für die Mühlen / Marken, die ich im Ratgeber schwerstens gelobt habe. Andere bekommt man dagegen weiterhin zu guten Preisen. Ich befürchte fast, ich habe mir mit diesem Ratgeber ein Eigentor geschossen. Die dort genannten Preise sind zur Zeit jedenfalls Makulatur.

Gruß
Georg

p.s.: Nach wie vor würde ich mich sehr freuen, wenn ab und an jemand den Wiki-Beitrag ein bisschen verbessert.

Hallo bohnenschorsch,

klar war das z.T. recht theoretisch, was ich da von mir gegeben habe und z.T. auch persönliche Einschätzung.

Zitat von bohnenschorsch

Mühlen, die so wenig Spiel haben, dass die Achse festfrisst, gibts doch gar nicht. Ebensowenig solche, die zu homogen mahlen. Dass es nicht so wild ist, wenn eine Mühle minimal eiert, kann ich dagegen bestätigen.

Auch die neuen Mühlen verschiedenster Hersteller haben relativ viel Spiel am oberen Lager, so dass selbst ein 100% konzentrisches Mahlwerk (davon gehe ich aus bei einer neuen Mühle, denn die Dinger sind sicherlich CNC-geschliffen), sodass man bei sehr enger Einstellung ein unrundes Mahlen registrieren könnte.
Wäre das Lager wirklich relativ spielfrei (sagen wir mal 1-2 hundertstel Spielpassung, dann würde es beim geringsten Rostansatz schwergängig werden)

Ob zu homogen möglich ist, weiss ich nich. Zumindest schreibt die neuere Literatur eben, dass es diese 2 Hauptpartikelverteilungen gibt, und das ist für mein Verständnis als nicht homogen zu bezeichnen. Eine Profimühle mahlt daher im scharfen Zusatnd bereits relativ inhomogenes Mahlgut.

Rao schreibt, er habe mal versuchsweise die Feinpartikel rausgesiebt (im Prinzip homogenisiert).
Danach läuft der Kaffe zu schnell, er hat feiner gemahlen und wieder rausgesiebt, so dass die Durchflusszeiten wieder stimmten. Das Ergebnis:

Der Espresso hatte weniger Körper, aber auch weniger Bittertöne, war also wohl etwas flacher.

Das inhomogene Mahlgut sorgt durch die Feinanteile daher für Würze und Körper.

Da die Feinanteile mit höherer Mahlgeschwindigkeit zunehmen, steigen die Feinanteile einer Handmühle vermutlich selten in kritische Größenordnungen, selbst wenn die Mühle nicht mehr optimal scharf ist. Aber das ist wirklich meine eigene theoretische Spekulation.

Man könnte mal eine Handmühle zum Versuch mit dem Akkuschrauber antreiben und schauen, ob sich die Durchflusszeiten ändern. Vermutlich würde das passieren.

Homogen und inhomogen ist begrifflich ja nicht eindeutig definiert, das sieht wohl jeder etwas anders.

Leider gibt es so wenig wissenschaftliches zu Handmühlen und überhaupt zu Kaffeemühlen an sich, daher kann man hier mal ein paar Theorien in den Raum stellen.

Gruß

Michl

Zitat von bohnenschorsch

Hallo,

da Dirk (Herr H. aus EF) wohl noch nicht die Zeit gefunden hat, seine Ausführungen zu den brechenden Kunstoffringen der neueren Zassenhaus ins Kaffeewiki einzubinden, habe ich dort zumindest mal einen Link zu seinem Beitrag hier plaziert.

Hello again,

nächstes Jahr wird es garantiert was . Dann gibts auch Neuigkeiten zur nagelneuen 156 (Santiago) in schwarzer Espresso-Ausführung. Nur soviel: Ich kann Michls Ausführungen bestätigen - bei der neuen ist der Hauptanteil des Mahlguts sehr grob (bis ca. 1mm), dazwischen gibts kaum was und der Rest ist Staub (muss jetzt ein leichtes OT-Grinsen unterdrücken - die Fat Fighters von Little Britain kennt hier nicht zufällig jemand?). Bei der älteren Mahagoni-Ausführung aus meinem Beitrag weiter oben sind alle Körnungen bis etwa 0,5mm in etwa gleich verteilt. Generell muss man mit der älteren Mühle viel feiner mahlen, um bei sonst gleichen Bedingungen (Tamperdruck, Durchlaufzeit etc.) zum gleichen Ergebnis zu kommen. Hätte nicht gedacht, dass das optisch noch recht ansprechende Mahlwerk der älteren Zass schon so weit runter ist. Wie gesagt, im Januar mehr dazu (mit Bildern, die Makros hab ich immerhin schon gemacht).

Zitat von bohnenschorsch

Übrigens kam mir die Idee, diesen Kunststoffring einfach aus einem passenden Metallrohr zu "dremeln". Einfach eine dicke Scheibe absägen und dann ausfräsen, bis ein Ring mit zwei Nasen übrigbleibt. Dürfte eine Sache von fünf Minuten sein. Was meint ihr dazu (ich hab´ja nicht so eine Mühle)?

Noch ein Dremel-Fan (finde das Ding auch genial). Geht hier nur leider nicht, da das obere Teil (da, wo die Zapfen noch nicht sind) vom Außendruchmesser her dicker sein muss, um über das Einstellrad hinaus zu reichen. Man müsste also erstens ein Rohr mit korrektem Innendurchmesser finden und müsste dann den Teil des Außendurchmessers, auf dem die Zapfen sind, auf den Außendurchmesser der Laufbuchse abdrehen lassen (ich hab keine Drehmaschine, deshalb schreib ich "lassen")... Wenn wir also schon bei Dremel sind, sollten wir auch Proxxon in Erwägung ziehen, von denen gibts wenigstens noch eine kleine Drehbank .

Zitat von bohnenschorsch

Die Preise für Mühlen ziehen seit einiger Zeit in der Bucht recht heftig an - und zwar ausgerechnet für die Mühlen / Marken, die ich im Ratgeber schwerstens gelobt habe. Andere bekommt man dagegen weiterhin zu guten Preisen. Ich befürchte fast, ich habe mir mit diesem Ratgeber ein Eigentor geschossen. Die dort genannten Preise sind zur Zeit jedenfalls Makulatur.

Zumindest für die Santiago/156 kann ich das bestätigen, die gingen gerade vor Weihnachten meist über 50 Euro weg, wenn "Santiago" oder "156" im Text stand (selbst eine ziemlich runtergekommen aussehende 495 ging für ich glaub 36 Euro über den virtuellen Ladentisch, weil sie fälschlich als 156 bezeichnet worden war). Andererseits sind in letzter Zeit auch 156 für unter 25 Euro weggegangen, weil eben nicht "Santiago" oder "156" im Text stand... Vielleicht sollte ich auch nicht zu viel davon schreiben, sonst nehme ich mir hier auch jegliche Schnäppchengrundlage bei Ebay .

Ansonsten betreffen die hohen Preise eher die gesuchten Sammlerstücke (die mit der Schublade quer: 582 und 570, sowie die "normal" aber vom Gehäuse ebenfalls aufwändiger gebauten 498 "Rosel" und 499 - nicht zu vergessen die vom Design her für mich ansprechendste: 531 "Brillant") - die waren auch vorher schon teuer, weil seltener und hübsch. Die hohen Preise der Gestos sind sicher auch eher auf deren Seltenheit zu schieben, bei so alten Mühlen (betrifft auch die o.g. Zassenhaus) ist es eher ein Lotteriespiel, noch eine mit brauchbarem Mahlwerk zu erwischen, Vitrinenstücke halt. So muss ich es zumindest nach meinem Aha-Erlebnis mit der nagelneuen Santiago im Vergleich zum Joungtimer aus den 80ern feststellen, den ich bisher immer für brauchbar gehalten hatte. Hab mir jetzt erstmal noch einen scharfen Mahlkonus besorgt, mit dem ich eine der beiden älteren 156 vielleicht nochmal updaten kann (soweit der Konus passt).

Zum Abschluss dieser langen Ausführung sollte ich noch fix die ebay-Preise wieder auf ein erträgliches Niveau senken: An alle Mitlesenden, bitte am besten gar keine Handmühle kaufen! Unter keinen Umständen, sie machen süchtig, kosten Geld und stehen einfach nur zuhauf im Schrank rum .

Zitat von bohnenschorsch

p.s.: Nach wie vor würde ich mich sehr freuen, wenn ab und an jemand den Wiki-Beitrag ein bisschen verbessert.

Ich habe viele gute Vorsätze fürs neue Jahr .

Greez
Dirk

Hallo,

an dieser Stelle nun noch als Abschluss des alten Jahres wie angekündigt meine Erfahrungen mit der neuen Zass (156/Santiago). Wie schon weiter oben geschrieben, hatte ich mir zu den beiden vorhandenen und weiter oben verglichenen Zassenhaus 156 (der in Buche dunkel, schätzungsweise aus den 70ern, ziemlich abgenutzt und der in mahagoni gebeizten, schätzungsweise aus den 80ern, optisch top, aber auch nicht mehr richtig scharf, gleichwohl bisher noch im Dauereinsatz) eine nagelneue Nachinsolvenz-Santiago gekauft.

Zuvor hatte ich bereits schlechte Erfahrungen mit einer über Internet bestellten und 2 mal getauschten Nachinsolvenz-Santiago in Buche hell für 59 Euro gesammelt (insgesamt hatte ich bei dieser Aktion 3 Mühlen in "Benutzung", nachdem auch die letzte nicht wirklich funktionierte, hatte ich dann den Kauf rückgängig gemacht), habs auch hier im Forum beschrieben.
Die neue hab ich nun bei einem Händler vor Ort gekauft, 30 Euro über dem Internetpreis und nach vorherigem Test des Mahlwerks.

Ich habe nach dem Einmahlen meinen Lieblingsespresso (allerdings die ältere Charge mit reichlich 2 Wochen Luft auf dem Buckel) zum Einstellen der Mühle genutzt.

Am Ende war ich dann sehr erstaunt, die neue Mühle verlangt viel mehr Feingefühl, als die alte (mit alt meine ich die mahagonifarbene aus den 80ern). Das alte Modell benötigte eine 3/4 Umdrehung der Einstellschraube zwischen "so grob, dass es in 5 sec. durchrauscht" und "Siebträger dicht". Bei der neuen Mühle ist die Entscheidung zwischen diesen beiden Übeln auf gerade mal 1/4 Umdrehung verteilt!

Um einen "normgerechten" Espresso in 15 sec. zu zaubern fabriziert die neue Mühle bei ansonsten gleichen Bedingungen ein insgesamt viel gröberes Pulver, als die alte, mit der ich meinen Lieblingsespresso äußerst fein mahlen musste, um den "Normespresso" zu erhalten. Da Bilder mehr als tausend Worte sagen, hier mal das Mahlergebnis (für einen "Normespresso") gegenübergestellt (oben als Maßstab 1 cm):

Alte Mühle aus den 80ern (man sieht, dass bis zu einer Körnung von etwa 0,5mm etwa alles gleichmäßig vertreten ist, was zum dem subjektiven Gefühl eines "feinen Mehls" führte):


Dagegen die neue Nachinsolvenz-Zass (es sind nur sehr grobe, etwa 1 mm große Körner - daneben auch das ein oder andere noch größere Bröckchen - und staubfeine Partikel zu sehen, dazwischen ist kaum was, subjektiv fühlt sich das Ganze insgesamt sehr grob an)


Das Ergebnis beider Mahlungen ist erstaunlicher Weise optisch ähnlich, weshalb ich mich hier auf den Espresso beschränke, den ich mit der neuen Zass (mittels der Gaggia CC) gewonnen habe. Ich bitte die unappetitliche Aufmachung zu entschuldigen, ich hatte außer dieser Mischung aus Schnapsglas, Kerzenständer und Aschenbecher leider nichts Durchsichtiges in der passenden Größe zur Hand. Für dunklere Crema muss ich eben noch ein bisschen üben (die CC ist auch noch nicht brühdruckoptimiert). Vielleicht was für einen Thread "Das hässlichste Espressogefäß der Welt", der Inhalt jedenfalls zeigt aber für meine Begriffe, dass man mit 'ner Zass einen Espresso hinbekommt, der immerhin eine Crema besitzt.


Und nun zum Entscheidenden, dem Geschmack. Den kann ich leider nicht im Forum zeigen, aber zwischen dem Espresso der alten und der neuen Zass liegen (reproduzierbar) Welten. Das Getränk aus dem Kaffeemehl der neuen Zass zeigt leckere Geschmacksnoten auf, die ich von meinem Lieblingsespresso vorher gar nicht kannte. Auch hält das Aroma im Mund viel länger an. Im Gegenzug entlarvt die neue Mühle auch den Missgeschmack einiger meiner Nicht-Favoriten in viel stärkerem Maße, als das alte Modell.

Ergo bleibt als Schlussfolgerung: Die alte Zass ist stumpf. Zwar noch brauchbar, aber nicht optimal. Das wusste ich zwar vorher schon, aber dass sich das geschmacklich so auswirkt, hätte ich nicht gedacht.

Eine Frage hab ich noch an die geneigten Leser mit (vermutlich) wesentlich längerer und besserer Espressoerfahrung als ich: Ist es normal, dass sich im groben Kaffeemehl der neuen Mühle noch relativ viele staubfeine Partikel befinden? Wie sieht im Vergleich das Mahlgut einer guten elektrischen Mühle aus?

Greez
Dirk

Wow, wird es jetzt interessant - oder überschreiten wir gerade die Grenze zwischen harmlosem Spleen und bedenklichem Sonderling-Dasein?

Na jedenfalls, ich bin dabei! Leider bin ich eine Foto-Null und habe da auch nur begrenzt makrofähiges Equipment am Start. Wir sehen: Links Gesto, rechts Demoka. Oben hinterleuchtet auf einem Blatt Papier, unten Zolli. Die Demoka hat noch keine 50 Kilo Kaffee gemahlen und sollte daher noch recht fit sein. Zunächst mal fällt das Geklumpe der Demoka gegenüber dem ordentlichen Bröseln der Gesto auf. Typisch! Weiterhin meine ich zu sehen, dass die Gesto (ähnlich wie Deine nagelneue Zass, aber irgendwie noch „aufgeräumter“) scheinbar nur zwei Sorten Einheitsklumpen plus sehr wenig Staub produziert, während die Demoka doch deutlich mehr in den Varietäten streut und eigentlich alle Größen gut verteilt – also so wie Deine alte (Deiner Meinung nach stumpfe) Zass. Über Geschmacksunterschiede kann ich nicht annähernd so sicher urteilen wie Du – ganz selten Mal gefällt mir die Handmühle etwas besser, weil milder und runder. Ganz bestimmt keine Welten – jedenfalls für meinen Gaumen.





Was sagt uns das jetzt? Mir eigentlich nix. Ich habe mich noch nie so detailliert mit dem Mahlgut beschäftigt und staune erst mal ein bisschen. Wem fällt was ein?

Gruß
Georg

p.s.: gestern hatte ich die kleine Gesto samt etwas Kaffee im Godshot dabei. Wir haben dort alles Andere als Mühlen verglichen, aber zumindest hat sie bei den wenigen Shots dort am Highend-Equipment keine offensichtlichen Schwächen gezeigt.

Zitat von Herr H. aus EF

Ist es normal, dass sich im groben Kaffeemehl der neuen Mühle noch relativ viele staubfeine Partikel befinden? Wie sieht im Vergleich das Mahlgut einer guten elektrischen Mühle aus?

Hallo Herr H. aus EF,

danke für die schöne Zusammenstellung und die tolle Testreihe! Nächste Woche werde ich auch noch ein paar "Kaffemehlbilder" beisteuern, die ich vor kurzem gemacht habe, ich komme nur momentan nicht an die Daten ran.

Laut dieser Grafiken:





Quelle: Titan Grinder Project: Particle size distributions of ground coffee - The Bench • Home-Barista.com

hat ein optimal scharfes Mahlwerk eben 2 Schwerpunkte in der Partikelverteilung: Bei einer Partikelgröße von 70 mikron die Feinteile, den zweiten großen Ausschlag bei etwa 500 mikron. Deine neue Zassenhaus bringt auch etwa diese 2 Hauptverteilungen: Die grobe Fraktion und zusätzlich die Feinteile.

Letztere werden während des Bezugs im Kaffepuck nach unten gewaschen und sorgen für die "Abdichtung" des Pucks, damit der geeignete Fließwiderstand für das durchströmende Wasser gewährleistet ist. Ohne die Feinanteile deiner neuen Zassenhaus würden die 25ml Espresso vermutlich viel zu schnell durch den Siebträger laufen.

Besten Gruß

Michl

Freunde der Handmühle,

jetzt also auch noch von mir ein paar Kaffeemehlbilder, vielleicht kann man was daran erkennen und daraus etwas ableiten (oder auch nicht).
Es handelt sich um 3 sehr unterschiedliche Mühlen aus meiner kleinen Sammlung, alle gebraucht und mindestens 30 Jahre alt (genaues Alter unbekannt).

Als Kaffee habe ich jeweils Fausto Monaco verwendet, das Mehl wurde auf einem Flachbettscanner mit 1200dpi eingescannt.


Als erstes eine alte Zassenhaus Mokka, ziemlich ausgenudelt, eiert stark und ist auch nicht mehr sonderlich scharf, ziemlich 'am Anschlag' eingestellt, damit das Mehl noch fein genug wird.




Die nächste Mühle ist eine Dienes Mokka, quadratisch, relativ gut erhaltenes Mahlwerk, läuft sehr rund, die Mühle hat noch 'Luft' für feineres Mahlen:




Und als letztes meine Lieblingsmühle, ebenfalls eine Dienes Mokka, schmale Bauform, sehr gut erhaltenes Mahlwerk, die Mühle hat ebenfalls noch 'Luft' für feineres Mahlen:




Das große rote Quadrat misst jeweils 500µ, das kleine rechts daneben 50µ.

Man kann, wie ich meine, recht gut 2 Haupt-Kornfraktionen erkennen, eine relativ grobe, und eine ziemlich feine.

Trotz des sehr unterschiedlichen Zustands der Mahlwerke fällt es mir schwer, große Unterschiede im Mahlgut zu erkennen.

Der Kaffee schmeckt mir aus allen 3 Mühlen sehr gut, ich persönlich kann keine großen Unterschiede herausschmecken.

Dazu müsste man auch eine Blindverkostung machen, denn sonst spielt das Wissen darüber, was man in der Tasse hat, eine zu große Rolle im Geschmacksempfinden.

Gruß

Michl

Hi Michl,

das sind sehr schöne Bilder! Mir fällt es auch schwer, einen Unterschied zwischen den Ergebnissen drei Mühlen zu erkennen. Und ich erkenne leider nicht genau, was ein Klümpchen aus mehreren kleinen Krümeln ist, und was ein größerer Splitter.

Die von Dir diagnostizierte Verteilung der Partikel in zwei Größengruppen, die ja auch im "Titan Grinder Project" gefunden wurde, finde ich am spannendsten: Woher kommt das?

Ich hätte folgende Vermutung: Der obere Teil des Mahlwerks mit den breiten Schnecken dient nur dem Zerbrechen der Bohnen in Splitter, die in den unteren Teil des Mahlwerks (mit dem feilenartigen Profil) passen. Dort wird so lange rundherum an den Splittern "gefeilt", bis sie klein genug sind, um durch den Spalt zwischen "Konus" und "Trichter" zu passen. Das sind die größeren Teile. Die kleinen sind die "abgenagten" Krümel. Es gibt wenig Teile mit Zwischengrößen, weil im unteren Teil hauptsächlich gefeilt und nicht gebrochen wird.

Wie gesagt, eine reine Vermutung ohne Belege.

Viele Grüße

Stefan

Zitat von S.Bresseau

Dort wird so lange rundherum an den Splittern "gefeilt", bis sie klein genug sind, um durch den Spalt zwischen "Konus" und "Trichter" zu passen. Das sind die größeren Teile. Die kleinen sind die "abgenagten" Krümel. Es gibt wenig Teile mit Zwischengrößen, weil im unteren Teil hauptsächlich gefeilt und nicht gebrochen wird.

Ich denke, die Bohnen werden auch unten in der feineren Zahnung der Mühle eher gebrochen als abgefeilt, denn so eine Bohne ist ja eine ziemlich spröde Angelegenheit. Beim Brechen könnten die Feinteile entstehen. Das würde auch erklären, warum sich bei einer stumpfen Mühle die Feinanteile erhöhen: weil die Schneiden bei ihrem Brechvorgang eine höhere Kraft auf die Bohne bringen und sie dadurch stärker splittert.

Beim Bearbeiten spröder Metalle ergibt sich übrigens ein ähnlicher Effekt wie beim Mahlen von Bohnen: Wird z.B. Gusseisen spanend bearbeitet (z.B. durch Fräsen), entsteht neben recht gleichmäßigen größeren Spänen auch einiges an sehr feinem Staub.

Besten Gruß