Thema: Nachgewogen: Totraum einer Gastromühle

Moin,
andere putzen an solchen herrlich sinnfreien Urlaubstagen mal die Fenster oder räumen die Garage auf; ich habe mich dem Totraum meiner Mühle gewidmet. Diese, eine Aristarco EMA 80, klingt exotisch, beherbergt aber die weit verbreitete Kombi aus 64er Scheiben, 1400 Upm-Motor und einem Dosierer.

Wie viel „frisst“ der Totraum nun vom kostbaren Espressomehl auf? Ein erster Versuch bestätigte, was ich schon geahnt hatte: Von 10,0g Bohnen, oben lose in die gründlichst ausgesaugte Mühle reingekippt und Tamper draufgestellt, kommen nur gut 3 Gramm unten wieder raus. Fast 70% Verlust!!! Der größte Teil dieses Schwunds (etwa 5g) ereignet sich aber schon vor dem Mahlwerk, wo die Bohnen seitlich trotz Tamper reichlich Platz (in Form einer konstruktiv blödsinnigen tiefen Rille) haben, ihrer Bestimmung zu entgehen. Schneidet man sich aus einer Plastikflasche einen Lappen, rollt diesen zu einem Rohr zusammen und klemmt ihn in den Hals des Bohnentrichters, so schrumpft der Verlust auf etwa knapp 2g. Diese liegen hauptsächlich im Schacht vom Mahlwerk zum Dosierer und kleben ansonsten auch ein wenig an den Dosiererwänden. Verstellt man nun die Mühle Richtung grob, so fegt sich der Schacht beim Mahlen immer besser von selbst aus, auch das staubige Anhaften am Dosiererglas verringert sich (logisch!), und der Verlust sinkt bei grießgrober Mahlung auf unter 0,5g. Selbstverständlich habe ich vor jedem Mahlgang immer wieder gesaugt und gereinigt, sonst wäre es ja kein Wunder, dass immer weniger Mehl „im Bunker“ verschwindet. Auch der ist irgendwann voll, und dann scheint jede Mühle verlustfrei zu mahlen.

Leider kann meine Mühle derart geringe Mengen nicht richtig homogen mahlen, aber das kann man nicht der Mühle vorwerfen. Die ist nun mal für einen Betrieb mit gefülltem Bohnentrichter vorgesehen – dann ist das Mahlgut über alle Mahlgrade ordentlich homogen. Jedenfalls speziell beim groben Mahlen besser als bei allen anderen Mühlen, die ich habe oder hatte. Stefans (Comkaff) Mahlkönig Guatemala kann das aber in meiner Erinnerung für die Kaffee-Mahlgrade noch um Längen besser.

Geschmacklich ist der Unterschied in der Aeropress doch recht groß zwischen Handmühle und Aristarco. Wie auch beim Espresso (da liegt es etwas zurück, dass ich verglichen habe) macht die elektrische den Kaffee lieblicher und harmonischer. Da der Kaffee von mir aber in ellenlangen Optimierungen genau da hin entwickelt wurde, wo er jetzt ist, stört es mich natürlich, wenn plötzlich einige „Kitzeleffekte“ einfach weg sind. Aber für Gäste oder größere Mengen will man nicht immer handmüllern. Da ist es gut, dass ich die Aristarco reaktiviert und etwas optimiert habe. Die 70% Verlust ab Werk, die natürlich nur für portionsweises Mahlen bei penibel gereinigter Mühle gelten, waren einfach zu viel.

deine 70% sind eine wenig sinnvolle angabe, denn der anteil, der zurückbleibt, hängt immer davon ab, wie viel man oben rein kippt. würdest du nur 5g reinschütten, hättest du 100% verlust, was ja recht schwachsinnig ist. kippst du 70g rein, sind es nur noch 10%. sinnvoller ist die angabe als absolutwert, also: die mühle frisst erstmal 2, 5 oder 7g, wenn sie leer ist. der verlust ist ja, wenn dein mahlwerk kein leck hat, nicht proportional, sondern absolut, alles andere widerspricht der massenerhaltung , oder dir käme irgendwann das pulver aus allen ritzen der mühle entgegen und der motor fackelt wegen überhitzung ab. bei den meisten gastromühlen ist das etwa eine portion, die in gemahlener form im mahlwerk rumliegt. mazzer und fiorenzato bauen schmalere schächte, rancilio breitere (md50/md80). sowas muss man einkalkulieren, wenn die mühle vor dem bezug ein paar stunden rumgestanden hat. im laufenden betrieb ist es irrelavant (bei 1 espresso sind "100%" der espressi aus altem mehl, bei 4 espressi nur noch die ersten 25%).
deswegen benutze ich normalerweise nur noch meine kleine rocky, da bleibt nur etwa eine halbe portion liegen, die ich entsorgen muss, bevor es losgeht. die anderen mühlen nutze ich nur für filterkaffee oder schümli.
meine brasilia hat übrigen 0g totraum, da das pulver direkt aus dem mahlwerk in die schütte geschleudert wird. es bleiben nur ein paar bruchstücke in der schnecke liegen, und etwas staub bleibt an den wänden der schütte kleben.

die menge, die liegen bleibt, wäre auch mal eine nette zusätzliche angabe in gunnars mühlen-datensammlung.

gruß, max

Zitat von meister eder

...würdest du nur 5g reinschütten, hättest du 100% verlust, was ja recht schwachsinnig ist.

entweder versteh ich dich falsch oder ich kann es nicht nachvollziehen, was du meinst...
70% von 5 gr wären 3,5 gr...
70% von 100 gr. sind eben 70 gr.

wo ist der schwachsinn?

Der Totraum ist ja eine feste Grösse, keine prozentuale. Eben 5, 10, 20 Gramm oder was weiss ich, egal, ob man 10 Gramm Bohnen mahlt oder 1 Kilo. So habe ich das verstanden. (Was aber nichts heisst )

Gruss
Plempel

Beim Totraum muss man auch bedenken, dass nicht bei jedem Bezug das im Totraum befindliche Mehl vollständig ausgetauscht wird. Wenn erst einmal alle Ecken der Mühle gefüllt (das was Du mit dem Stück gerollten Plastik gemacht hast) wird es auch so sein, dass dieses Mehl zum Teil auch beim nächsten Bezug erst einmal liegen bleibt. Wichtiger ist daher wohl der Totraum im Auswurfschacht, da diese Mehl zu 100 % beim nächsten mal mit dabei ist.

Nicht so viel drüber nachdenken und lieber den einen einen oder anderen Espresso mehr trinken. Das reduziert den prozentualen Anteil des Totraums ungemein und bringt als Ergebnis noch den angenehmeren Tag weil Doppelter Genuss. Und der ist in Prozent kaum auszudrücken

Gruß,

Michael

Wenn ich lese, dass einige Leute jede Woche ihre Mühle komplett reinigen, darf ich garnicht sagen, in welcher Frequenz ich dies tue... Auf alle Fälle habe ich es getan und dabei auch einige festgebackene Kaffee-Ränder entfernt. Die werden danach erstmal wiedre "aufgefüllt", das sind garantiert 3-5g.

Und jetzt? Jetzt backt das festbetonierte Kaffeemehl wieder drin, nur ist es jetzt jünger und ne andere Sorte. Was bringts?

Der FIFO-Teil des Kaffeemehls in der Mühle ist auf einen durchschnittlichen Tag gerechnet absolut irrelevant. Der erste Espresso am frühen Morgen dient ohnehin primär dazu, mich soweit aufzuwecken, dass ich Frühstück machen kann und mir den Espresso machen kann, den ich richtig genieße. Ob vom ersten Espresso ein paar Krümel bereits am Vortag gemahlen wurden, ist akademisch sicher interesant (wie im OP geschrieben, andere Leute sortieren die Briefmarkensammlung oder polieren das Auto) aber im Vergleich zu anderen Faktoren wohl eher die zehnte Stelle hinterm Komma.

Zitat von Schnüffelstück

Und jetzt? Jetzt backt das festbetonierte Kaffeemehl wieder drin, nur ist es jetzt jünger und ne andere Sorte. Was bringts?

Immerhin wird das alte Zeug nicht ranzig. In den alten Gastromühlen hat es schon übel gerochen. Außerdem möchte man den alten Kram ja raus haben und wenn er keine 20 Jahre alt ist, dann geht das auch noch. Deshalb sauge ich meine Mühle auch ab und zu mal aus. Also auch wenn es Kaffee kostet, es macht schon Sinn das Teil zu putzen.

Zitat von RolfG.

entweder versteh ich dich falsch oder ich kann es nicht nachvollziehen, was du meinst...
70% von 5 gr wären 3,5 gr...
70% von 100 gr. sind eben 70 gr.

wo ist der schwachsinn?

Zitat von plempel

Der Totraum ist ja eine feste Grösse, keine prozentuale. Eben 5, 10, 20 Gramm oder was weiss ich, egal, ob man 10 Gramm Bohnen mahlt oder 1 Kilo. So habe ich das verstanden. (Was aber nichts heisst )

Gruss
Plempel

der herr plempel hat's erkannt: die mühle frisst immer eine bestimmte menge, nicht einen bestimmten anteil. schmeißt man 5 oder 7g in eine leere mühle, frisst sie (fast) alles, also 100%. schmeißt man 70g rein, und sie frisst davon 7g, dann sind das nur 10%.

wie schon bemerkt, der totraum ist eine absolute größe, keine relative...

gruß, max

Zitat von meister eder

wie schon bemerkt, der totraum ist eine absolute größe, keine relative...

Man munkelt aber, dass es hungrige und weniger hungrige Mühlen gibt