Thema: Mühlentheorie

Hallo, ich melde mich weil ich gar keinen Durchblick habe. Im Moment habe ich eine Rocky Mühle und habe auch nicht vor so schnell aufzurüsten. Aber, ich verstehe nicht welchen Unterschied es zwischen den Mühlen gibt. Der Wiki-artikel ist leider auch nicht sonderlich aufschlussreich.

Deshalb starte ich mal diesen Thread, um zu sammeln was man über Mühlen wissen sollte. Dazu habe ich mal ein par Fragen aufgeschrieben, aber die entstammen nur meinem beschränkten Verständnis der Materie. Vielleicht sind andere Informationen auch wichtig die ich nicht erfrage. Mein Ziel ist es, den Mühlenartikel im Kaffeewiki so weit auszubauen, dass jemand der neu ist die Kompetenz erhält eine Mühle nach seinen Bedürfnissen aussuchen zu können.

So genug der Vorrede, hier meine Fragen:

1. Für welche Art von Kaffee benötigt man welche Art von Mühle?
Also z.b. Espresso, Press-Stempel, Filter etc.

2. Welche Mahlwerke gibt es und welchen Einfluss hat das Mahlwerk auf den Kaffee? Insbesondere wenn man keinen Espresso braut, welche Qualitätsstufe ist notwendig?

3. Sind alle Mühlen sehr laut oder gibt es da Unterschiede?

Ab hier gehe ich davon aus, dass man eine Siebträgermaschine sein Eigen nennt.

4. Auf welche Weise beeinflust die Wahl der Mühle die qualität eines Espressos? Welche Kriterien sind bei der wahl einer Mühle zu beachten?

5. Ist eine stufenlose Mahlgradeinstellung notwendig oder kann man auch durch leichte Variation der Kaffeemehlmenge eine gestufte Mühle ausgleichen?

6. Gibt es Preis/Qualitätsstufen die eine deutliche Verbesserung bei einem Upgrade bieten?

7. Sind Timer ausreichend genau so dass man um für einen gleichbleibenden Bezug zu sorgen?

Mehr fällt mir erst einmal nicht ein.

Einen lieben Gruß,
Semmel

Ich nehme an, Du kennst das?
Kaffeemühlen ? KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee
(Ich will den Thread nicht abwürgen. Kann ja zur Ergänzung des Wikis dienen)

Genau wegen diesem Eintrag ins Wiki habe ich meinen Beitrag geschrieben: er ist nämlich absolut unzureichend. Einen Hinweis darauf hätte der Satz "Mein Ziel ist es, den Mühlenartikel im Kaffeewiki so weit auszubauen, dass jemand der neu ist die Kompetenz erhält eine Mühle nach seinen Bedürfnissen aussuchen zu können." geben können

Semmel, nummeriere doch mal Deine Fragen per Edit durch. Dann kann man sich auf die Nummer beziehen. Ich denke, nicht jeder kann zu jeder Frage etwas Substantielles beitragen.
Gruß, René

Zitat von Silvaner

Semmel, nummeriere doch mal Deine Fragen per Edit durch. Dann kann man sich auf die Nummer beziehen. Ich denke, nicht jeder kann zu jeder Frage etwas Substantielles beitragen.
Gruß, René

Ist gemacht

Ich antworte mal nach bestem Wissen und Gewissen... nur vorweg: vieles hier ist rein subjektiv, da sich meines Erachtens die Qualtitätsunterschiede stellenweise nur in Nuancen manifestieren und bei Begriffen wie "notwendig", "brauchen", "Qualität", "deutliche Verbesserung" etc. schwierig sind.

Zitat von Semmel

1. Für welche Art von Kaffee benötigt man welche Art von Mühle?
Also z.b. Espresso, Press-Stempel, Filter etc.

Leute vom Fach meinen immer wieder man braucht für alles Scheibenmahlwerke. Ich selbst kann das nicht bestätigen, da auch meine Zassenhaus Havanna Handmühle mit konischem Mahlwerk hervorragende Ergebnisse ermöglicht. Landläufig ist die Meinung, dass Scheibenmahlwerke konischen Mahlwerken überlegen sind. Im Schnitt mag das stimmen, dann aber daran liegen, dass die Mühlen mit Scheibenmahlwerken im Schnitt qualitativ hochwertiger gefertigt sind als die mit konischen Mahlwerken. Dass es am technischen Prinzip liegt, bezweifle ich.

Zitat von Semmel

2. Welche Mahlwerke gibt es und welchen Einfluss hat das Mahlwerk auf den Kaffee? Insbesondere wenn man keinen Espresso braut, welche Qualitätsstufe ist notwendig?

Bezüglich der verschiedenen Arten von Kaffee muss man wissen, dass Espresso unter schlechtem Mahlgut deutlich mehr leidet als andere Brühmethoden, da ein kritischer Bestandteil des Brühvorgangs der Widerstand, den der Puck dem Wasser bietet, ist. Wenn das Wasser sich ein Loch bohren und den Weg des geringsten Widerstands gehen kann, spricht man von Channeling. Wenn Kaffeemehl hingegen lose im Wasser liegt wie bei der French Press oder dem Syphon, kann so eine regelrechte Katastrophe nicht passieren. Ungleichmäßiges Mahlgut wird sich in unterschiedlich extrahiertem Kaffee und möglicherweise unangenehmen Geschmacksnuancen bemerkbar machen aber nicht die Tasse komplett ruinieren.

Zitat von Semmel

3. Sind alle Mühlen sehr laut oder gibt es da Unterschiede?

Es gibt deutliche Unterschiede... wirklich isoliert ist keine Mühle, ich glaube, der meiste Lärm kommt aber von sogenanntem Körperschall, d. h. Vibrationen/Reibungen, die den Krach auf die Unterlage oder das Gehäuse übertragen. Je solider so eine Mühle gefertigt ist, desto leiser wird sie sein. Als Versuch kann man sie ja mal auf ein Schwammtuch stellen.

Zitat von Semmel

4. Auf welche Weise beeinflust die Wahl der Mühle die qualität eines Espressos? Welche Kriterien sind bei der wahl einer Mühle zu beachten?

Die Mühle ist für die Qualität eines Espresso meiner Meinung nach ausschlaggebender als die Maschine. So lange die Maschine mit halbwegs richtigem Druck und halbwegs beständiger Temperatur Wasser aus der Brühgruppe pumpt, bestehen die Qualitätsunterschiede überwiegend in Optik und Haptik. Die Mühle hingegen muss wie oben erklärt Kaffee mahlen, der in der Lage ist, diesem Wasser gleichmäßigen Widerstand zu liefern, damit es nicht irgendwo durchrauscht. Wenn Brocken und unterschiedlich große Körner im Siebträger sind, wird sich das Wasser dort seinen Kanal bohren.

Zu beachtende Kriterien: Drehzahl (langsamer -> weniger Wärme), Motorleistung, Mahlscheibendurchmesser (größer -> schneller -> weniger Wärme), Größe, Dosierer/Direktmahler (Geschmackssache, Direktmahler sind komfortabler, Dosierer zerstören Klümpchen...), Timer... ferner: Kosten der Ersatzteile (Mahlscheiben), Lebensdauer (eigentlich alle besseren sind im Haushaltsbetrieb unzerstörbar), Optik...

Zitat von Semmel

5. Ist eine stufenlose Mahlgradeinstellung notwendig oder kann man auch durch leichte Variation der Kaffeemehlmenge eine gestufte Mühle ausgleichen?

Stufenlose Mahlgradeinstellung ist schon ein Feature, das eine Kaufentscheidung für mich kippen kann, aber kein Todesurteil per se. Die MEISTEN Mühlen mit Stufen sind fein genug einstellbar und für die meisten, die es nicht sind, gibt es verschiedene, hier z. T. auffindbare Modifikationen (zusätzliche Löcher bohren etc.). Günstigere Mühlen mit stufenloser Einstellung können andererseits jedoch dazu neigen, sich selbst zu verstellen. Liest man hier zumindest immer wieder.

Zitat von Semmel

6. Gibt es Preis/Qualitätsstufen die eine deutliche Verbesserung bei einem Upgrade bieten?

IMHO zwischen den Einsteigermodellen um die 120-160€ (Iberital, Graef, Demoka) und den gehobenen Mittelklassemodellen um die 300-400€ (Mazzer Mini Manuale, ECM Casa/Anfim Haus Self, Mahlkönig Vario) - wobei ein guter Teil dieses Unterschieds nicht im Mahlgut (da zwar auch) sondern wieder in Optik/Haptik besteht (Metall statt Plastik, mehr Gewicht, weniger Gewackel etc.).. das Beste von beiden Welten (günstiger Preis und gute Haptik) verbinden gebrauchte Gastromühlen die mangels Nachfrage oft für unter 100€ über die Bucht gehen... braucht man halt Platz und eine optisch passende Maschine dafür. Neben meiner Pavoni sah die LSM 90/A doch recht wuchtig aus.

Zitat von Semmel

7. Sind Timer ausreichend genau so dass man um für einen gleichbleibenden Bezug zu sorgen?

Aufgrund des Totraums und des unterschiedlichen/abnehmenden Gewichts der Bohnen von oben meiner Meinung nach nicht. Ich hatte eine ganze Weile eine ECM Casa mit eingebautem Timer und hab so gut wie immer manuell nachgemahlt und dabei nach Augenmaß entschieden, wann's genug ist. Jetzt mit der Mazzer geht mir der Timer überhaupt nicht ab.



So viel von mir... puh...

Juut, dann lege ich mal los.

zu 3 Ja, Unterschiede gibt es sowohl was die Lautstärke als auch die Frequenzen angeht.

zu 4 Erste Frage ist nur nur subjektiv zu beantworten, da es verdammt schwierig ist, alle Parameter eines Espressobezugs über eine Testphase identisch zu halten, um damit Abweichungen in der Qualität von Mühlen halbwegs gesichert zu erkosten. Was ich bis jetzt im KN gelesen habe, sind viele Mitglieder der Meinung, dass es eine Korrelation zwischen steigendem Preis und und steigender Qualität des Espressos gibt. Der Mühlenblindtest in Berlin zeigte eine solche Korrelation jedoch nicht.

Zur zweiten Frage: von der "technischen" Seite her eigentlich nur drei: Scheiben oder Kegel, Scheibendurchmesser und Drehgeschwindigkeit.
Vom Gebrauch her gesehen:
Wie homogen ist das Mehl?
Wie stark hat die Maschine die Tendenz zu sauen?
Wie groß ist der Totraum?

Der Rest hat mehr mit individuellen Vorlieben zu tun: Timer, Doser und Aussehen sowieso.

zu 5 Mit stufenlos ist man auf der sicheren Seite. Bei Abstufungen kommt es immer darauf an, wie groß diese sind.
Mahlgrad und Mehlmenge stehen in einem ST-Filter immer in einem Zusammenhang! Insofern kann man ausgeleichen, die Frage ist halt nur, wie weit sich der Geschmack verändert.

zu 6 Siehe meine Bemerkungen zu 4. Daraus ergibt sich, dass es verdammt schwierig sein wird , hier zu kategorisieren. Ein Blick in die Autowelt hilft da ein wenig: Von A nach B kommst du mit jedem Auto. Das Wie steht auf einem anderen Blatt. Und wenn du die Tür eines Mercedes zuschlägst, ist es halt was anderes als beim Panda. Was für das Auto gilt, gilt wohl auch für die Mühlen: Es gibt Kleinwagen, Mittelklasse und Oberklasse. Aber die Grenzen sind auch hier ziemlich fließend.

zu 7 Wie der Name sagt: Timer sind zeitgebunden. Insofern wird das Gewicht immer variieren, sei es weil eine Mahlgradverstellung vorgenommen wurde, sei es weil noch ein Gramm im Auswurf hängen geblieben ist (oder andere Unwägbarkeiten).
Aber ein Timer ist sicher nicht ungenauer als das menschliche Zeit- und Mengengefühl. Wer es genau haben will, muss zur Feinwaage greifen.
Ich bin z.B. mit dem Timer der Eureka zufrieden. Mahle und stelle nur selten nach, bin aber auch kein Zehntelgrammfetischist

Gruß, René

Hallo Semmel

Zitat von Semmel

2. Welche Mahlwerke gibt es und welchen Einfluss hat das Mahlwerk auf den Kaffee? Insbesondere wenn man keinen Espresso braut, welche Qualitätsstufe ist notwendig?

7. Sind Timer ausreichend genau so dass man um für einen gleichbleibenden Bezug zu sorgen?

zu 2: Im Kaffeewiki steht ja schon, dass es konische, scheibenförmige und hybride Mahlwerke gibt. Ich selbst bin vom konischen meiner Iberital angetan, es gibt so gut wie keine Klümpchen. Besser sind diesbezüglich nur meine Handmühlen. Das hybride Mahlwerk der Versalab finde ich interessant, weil es mit einem Konus grob vorbricht und mit einem Scheibenmahlwerk fein nachmahlt . Es gibt die Theorie, dass vorgebrochene Bohnen die Scheiben ungleichmäßig auseinander drücken und deshalb bei gering gefülltem Mahlwerk inhomogenes Mahlgut entsteht. ich könnte mir vorstellen, dass der Effekt abnimmt, wenn die Bohnen-Brocken schon recht klein sind.

Ein für mich entscheidendes Kriterium für das Mahlwerk als Ganzes ist die Frage, wie viel altes Mehl in der Mühle bleibt bzw. wie viel man mahlen muss, um frisches und evtl neu eingestelltes Pulver zu erhalten.

Qualitätsstufe? Das ist schwierig zu messen. Je präziser, desto besser: Lagerspiel und "eiernde" Scheiben führen zu inhomogenem Pulver (viel Feinstaub). Es wird auch über Material (Stahl vs. Keramik) diskutiert. Letztendlich sind aber überraschend viele User mit gut erhaltenen, uralten Handmühlen (konisch, Stahl, keinerlei Totraum) zufrieden.

zu 7: nein. Die Menge hängt nicht nur von der Zeit ab, sondern auch vom Füllstand des Bohnenhoppers (Druck von oben, keine hüpfenden Bohnen bei fast leerem Hopper) und eventuellem Restpulver im Mahlwerk bzw. Rüssel, die sich quasi spontan löst. Außerdem muss man den Timer neu einstellen, wenn man den Mahlgrad ändert. Wirklich verlässlich ist nur "single dose", also die Bohnen vorher abwiegen und komplett durchmahlen.

Zitat von Semmel

Genau wegen diesem Eintrag ins Wiki habe ich meinen Beitrag geschrieben: er ist nämlich absolut unzureichend. Einen Hinweis darauf hätte der Satz "Mein Ziel ist es, den Mühlenartikel im Kaffeewiki so weit auszubauen, dass jemand der neu ist die Kompetenz erhält eine Mühle nach seinen Bedürfnissen aussuchen zu können." geben können

Wenn Du den Wiki-Artikel überarbeiten möchtest: Vor Urzeiten hatte ich einen Thread mit Kriterien für den Mühlenkauf angefangen - vielleicht ist da ja was Brauchbares für Dich Dabei?

viele Grüße

Stefan

Meine Meinung dazu - viel ist es nicht da ich noch nicht die größe Mühlenerfahrung gesammelt habe:

Zitat von Semmel

1. Für welche Art von Kaffee benötigt man welche Art von Mühle?
Also z.b. Espresso, Press-Stempel, Filter etc.

Für eine Pressstempelkanne und Filterbrühung brauchts keine Espressomühle, da der Kaffee nicht espressofein gemahlen werden muss. Deshalb reicht für French Press etc. auch ne billige einfache Kaffeemühle wie beispielsweise die Solis.
Da Espresso von den Vorrednern schon geschrieben sowohl fein als auch gleichmäßig gemahlen sein sollte, werden deutlich höhere Ansprüche an die Mühle gestellt.
Da man mit einer Espressomühle, entsprechend grob eingestellt, auch sehr gut Kaffee für die French Press mahlen kann, ist für Einsteiger durchaus sinnvoll, sich erstmal eine French Press und eine gute Espressomühle zu kaufen, wenn das Geld für die Espressomaschine reicht wird einfach die Mühle entsprechend fein gestellt.

Zitat von Semmel

2. Welche Mahlwerke gibt es und welchen Einfluss hat das Mahlwerk auf den Kaffee? Insbesondere wenn man keinen Espresso braut, welche Qualitätsstufe ist notwendig?

Für Aeropress möchte ich mir kein Urteil anmaßen.
Bei Espresso habe ich nun ein paar Mühlen durchprobiert und war geschmacklich von beispielsweise der Macap 7D mit einem riesigen langsamen konischen Mahlwerk sehr begeistert. Damit kamen riech- und schmeckbar viel mehr Nouancen raus als mit meiner Anfim Best. Das muss aber nicht zu einem "besser" übersetzt werden, meine Freundin ist beispielsweise absolut nicht angetan von den leichten Fruchtsäurenoten die aus der großen konischen rauskamen und aus meiner kleinen Scheibenmühle eben nicht.

Bevor ich in "konisch vs. flach" unterscheide, unterscheide ich erstmal in "gut vs. schlecht". Mir ist eine solide Barmühle mit einem großen Scheibenmahlwerk lieber als ein winziges Plastikmaschinchen dessen Malwerk irgendwie konisch ist.

Zitat von Semmel

[B]3. Sind alle Mühlen sehr laut oder gibt es da Unterschiede?

Ich fand auf dem UT die Unterschiede der Geräusche schon sehr deutlich. Nicht unbedingt absolute Lautheit, aber Unangenehmheit des Geräuschs.

Zitat von Semmel

4. Auf welche Weise beeinflust die Wahl der Mühle die qualität eines Espressos? Welche Kriterien sind bei der wahl einer Mühle zu beachten?

Wie oben geschrieben wirkt sich die Mühle massiv auf den Geschmack aus.

Für mich sind meine persönlichen Kriterien bei dem Mühlenkauf:
- Großes konisches Mahlwerk
- Direktmahler
- Massive Bauweise
- Wenig Totraum
- Stufenlose Verstellbarkeit

Da reduziert sich die riesige Auswahl der Mühlen plötzlich und ich stehe momentan mit einer Handvoll Kandidaten vor der Kaufentscheidung.

Zitat von Semmel

5. Ist eine stufenlose Mahlgradeinstellung notwendig oder kann man auch durch leichte Variation der Kaffeemehlmenge eine gestufte Mühle ausgleichen?

Meine Anfim Best ist ein Beispiel für eine Mühle mit ungenauer Verstellung, sehr oft wünsche ich mir eine Raste zwischen 3 und 3,5. Das ist in Grenzen durch Überfüllung zu kompensieren, aber nur was die Extraktionsdauer anbelangt. Der Geschmack ist ein anderer. Nicht schlechter, aber anders.

Schon einmal vielen Dank für die Antworten bisher. Ich muss schon sagen, das hatte ich so nicht erwartet.

Ich finde es vor allem überraschend wie gering der Einfluss der Mühle auf die Espressoqualität zu haben scheint. Sobald man eine gewisse Stufe erreicht hat (gleichmäßiges, feines Mahlgut) scheint es kaum noch Unterschiede hierfür zu geben. Danach kommt hauptsächlich der Rest in Betracht, Totraum, Lautstärke, Optik, Haptik. Die Wahl des Mahlwerkes scheint wol eher eine Akademische bedeutung zu haben als eine schmeckbare.

Und auch Danke für die Links, ich werde sie mir an schauen und versuchen die Informationen mit einzupflegen. Allerdings brauche ich auch nach weiterhin eure Hilfe. Ich braue seit 2 jahren Espresso mit meiner Silvia und habe bisher nur die Rocky-Mühle verwendet. Daher spreche ich mich mal von jeglicher Erfahrung frei. Ich schreibe zusammen was ich hier so lese, aber ich würde mir dennoch wünschen dass der Beitrag dann von Leuten mit Erfahrung erweitert bzw. verbessert wird.