Thema: Neu bei Maskal: Hario Syphon Technica TCA-2 / TCA-5

Im Zuge des Ausbaus unserer Hario-Palette haben wir die beiden Syphons "Technica TCA-2" (für 2 Tassen) und "Technica TCA-5" (für 5 Tassen) neu in unseren Shop aufgenommen.
Die Kaffeezubereitung in einem Syphon ist zwar nichts Neues, erfährt aber nach einem jahrzehntelangem Dornröschenschlaf im Zuge von "Third wave" und Barista-Championships eine nicht ganz unerwartete Renaissance. Für den, der die nötige Muse mitbringt, ist die Zubereitung in einem Syphon ein echtes Erlebnis.

Wir haben uns für die Hario-Syphons entscheiden, weil wir zum einen große Hario-Fans sind, und weil zum anderen in Design und Handling keiner der getesteten Vergleichs-Syphons aus Korea, China etc. bei Hario mithalten konnte. Wichtig ist allerdings, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, insbesondere der korrekte Umgang mit dem Brenner.

Wer hat schon Syphon-Erfahrung? Wir würden uns freuen, wenn sich in diesem Thread einige Erfahrungen zusammentragen ließen.

Hans

Zitat von papadonkey

Wir haben uns für die Hario-Syphons entscheiden, weil wir zum einen große Hario-Fans sind, und weil zum anderen in Design und Handling keiner der getesteten Vergleichs-Syphons aus Korea, China etc. bei Hario mithalten konnte. Wichtig ist allerdings, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, insbesondere der korrekte Umgang mit dem Brenner.
Hans

Eine Frage zur Temperatur: wenn ich das Siphon-Prinzip richtig verstehe, gelangt das Wasser durch den Dampfdruck nach oben, so daß es erstmal zum Kochen gebracht werden muß. Nun hat jeder Kaffee eine andere optimale Brühtemperatur, die in der Regel irgendwo zwischen Mitte 80er bis Mitte 90er liegt.
Habt Ihr mal gemessen, wie heiß das Wasser oben ankommt?
Läßt sich durch Spielen mit dem Brenner da etwas regulieren?
crunchtime

Zitat von crunchtime

Nun hat jeder Kaffee eine andere optimale Brühtemperatur, die in der Regel irgendwo zwischen Mitte 80er bis Mitte 90er liegt.
crunchtime

Hallo crunchtime,

vielen Dank für Deine Fragen! Deine oben zitierte Anmerkung hat mich allerdings sehr überrascht und erscheint mir als so wichtig, dass ich sie ausklammern und separat darauf antworten bzw. sie getrennt diskutieren möchte (auf die Temperatur im Syphon komme ich in einer zweiten Antwort zurück).

Meine Antwort auf Deine Anmerkung ist eine Frage: Woher hast Du die Information, dass jeder Kaffee eine andere optimale Brühtemperatur hat und die Bandbreite bei ca. Mitte 80 bis Mitte 90 Grad liegt? Das würde allem bis dato gesammelten Wissen über Kaffee-Brühtemperaturen widersprechen. Aber vielleicht kannst Du auf etwas hinweisen, was bisher keine Berücksichtigung fand.

Viele Grüße,

Hans

Zitat von papadonkey

Meine Antwort auf Deine Anmerkung ist eine Frage: Woher hast Du die Information, dass jeder Kaffee eine andere optimale Brühtemperatur hat und die Bandbreite bei ca. Mitte 80 bis Mitte 90 Grad liegt? Das würde allem bis dato gesammelten Wissen über Kaffee-Brühtemperaturen widersprechen. Aber vielleicht kannst Du auf etwas hinweisen, was bisher keine Berücksichtigung fand.

Ich bin vom Espresso ausgegangen, und dieser Temperaturbereich wird im KN immer angegeben. Bin gerne bereit dazuzulernen, daß es beim Siphon eventuell ganz anders ist.
ct

Hallo crunchtime,

der Syphon dient ausschließlich der Zubereitung von Kaffee, nicht von Espresso. Für die Espressozubereitung fehlt einfach der dafür notwendig Druck.

Die ideale Brühtemperatur liegt nicht nur für den Syphon, sondern für alle Arten der Kaffeezubereitung zwischen 92 und 96 Grad Celsius. Um so stabiler diese Temperatur während des Brühvorgangs gehalten werden kann, desto besser ist das Extraktionsergebnis.

Hans

Die ideale Brühtemperatur liegt nicht nur für den Syphon, sondern für alle Arten der Kaffeezubereitung zwischen 92 und 96 Grad Celsius. Um so stabiler diese Temperatur während des Brühvorgangs gehalten werden kann, desto besser ist das Extraktionsergebnis.

Gut dass meine Aeropress nicht lesen kann, die weiß das nämlich nicht
Bei manchen Sorten und Brühmethoden erreiche ich die besten Ergebnisse bei 84-88 Grad.

Zitat von BigFlow

Gut dass meine Aeropress nicht lesen kann, die weiß das nämlich nicht
Bei manchen Sorten und Brühmethoden erreiche ich die besten Ergebnisse bei 84-88 Grad.

Hallo BigFlow,

mit der AeroPress hast Du Dir natürlich die Ausnahme von der Regel herausgepickt. Bei ihr werden bekanntermaßen die Einflüsse von Temperatur und Brühdauer (Durchlaufzeit/Kontaktzeit) zu einem guten Teil wettgemacht durch den bei anderen Immersions- und Aufgussverfahren fehlenden Druck. Was bei diesen Verfahren Wassertemperatur und Kontaktzeit von Wasser und Kaffeepulver für die Auslösung der (Fest-)Stoffe, den "Solids" leisten müssen, wird bei der AeroPress zu einem nicht unerheblichen Teil durch den Druck erledigt. Deshalb können bei der AeroPress Wassertemperatur und Kontaktzeit niedriger bzw. kürzer sein als bei anderen Brüh- und Aufgussverfahren.

Was die Temperatur betrifft, so sollten wir uns sicherheitshalber angewöhnen, zwischen "Aufgusstemperatur" und "Brühtemperatur" oder genauer, der Temperatur während der Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver zu unterscheiden (was ich in der von Dir zitierten Anmerkung übrigens auch nicht gemacht habe). Diese Unterscheidung sorgt einfach für mehr Klarheit. Um ein Beispiel zu geben:

Beim Handaufguss verwende ich für den Anguss gewöhnlich eine Wassertemperatur von 95 Grad. Beim nach 30 sec. erfolgenden 1. Aufguss hat das Wasser je nach Qualität des Wasserkessels nur noch etwa 93 Grad. Gieße ich den Filter nun randvoll auf, so sinkt im Filter die Temperatur zunächst auf ca. 88 Grad, um nach Durchlauf des aufgegossenen Wassers auf 82 Grad abzufallen. Der 2. Aufguss erfolgt durch ein weiteres Absinken der Temperatur im Wasserkessel mit ca. 92 Grad; die Temperatur im Filter steigt nun auf ca. 87 Grad, um nach Durchlauf des Wassers auf 70 Grad abzufallen. Diese Angaben gelten für die Zubereitung von 2 Tassen im Melitta-Filter (24 g Kaffeepulver, 390 g Wasser) und einer Durchlaufzeit, gemessen vom ersten Auftreffen des Wassers auf das Pulver bis zum Entfernen des Filters, von 2:42 min. Bei der Zubereitung von 4 Tassen Kaffee sind die Aufgusstemperaturen nahezu die gleichen wie oben beschrieben, bedingt durch die größere Masse im Filter aber liegt am Ende des Brühvorgangs die Temperatur im Filter mit 79 Grad erwartungsgemäß um einiges höher als bei 2 Tassen. Die Durchlaufzeit beträgt beim verwendeten Filter 3:55 sec.

Was sagt uns das? Es sagt uns vor allem, dass vom oben beschriebenen Aufgussverfahren, dem so genannten Schwallaufguss unbedingt abzuraten ist! Die Brühtemperatur ist zu inkonsistent, als dass sich eine auch nur annähernd gleichförmige Extraktion erreichen ließe (und ich beziehe mich hier nur auf den Faktor Temperatur!). Eine deutlich stabilere, wenn auch bei weitem noch nicht ideale Temperatur erreiche ich während der Kontaktzeit (nach dem Anguss) durch ein stetiges Aufgießen kleinerer Wassermengen.

Dies wie gesagt nur als Beispiel für die Relevanz und gleichzeitige Komplexität der Aufguss- und Brühtemperatur.

Was mich aber interessieren würde: Du sagst: "Bei manchen Sorten und Brühmethoden erreiche ich die besten Ergebnisse bei 84-88 Grad" (und auch crunchtime schrieb zuvor in ähnlicher Weise: "Nun hat jeder Kaffee eine andere optimale Brühtemperatur, die in der Regel irgendwo zwischen Mitte 80er bis Mitte 90er liegt.") Hast Du tatsächlich bei unterschiedlichen Kaffees unterschiedliche ideale Aufguss- resp. Brühtemperaturen? Ist bei den von Dir verwendeten Kaffees- und Brühmethoden der Mahlgrad jeweils der gleiche oder ein anderer? Und last but not least: Stehen die unterschiedlichen Brühtemperaturen (auch) Abhängigkeit zum jeweiligen Röstgrad der Kaffees? Alles spannde Fragen. Ich freue mich auf Deine Antworten!

Hans

Hier noch ein kurzer Nachtrag zu meinem vorherigen Kommentar zur AeroPress. Dort schrieb ich:

"Bei ihr (PS: der AeroPress) werden bekanntermaßen die Einflüsse von Temperatur und Brühdauer (Durchlaufzeit/Kontaktzeit) zu einem guten Teil wettgemacht durch den bei anderen Immersions- und Aufgussverfahren fehlenden Druck."

Auf keinen Fall sollte dabei unterschlagen werden, dass auch das Umrühren im Brühkolben der AeroPress einen sehr positiven Einfluss auf die Extraktion hat. Die durch das Umrühren erzeugten Turbulenzen bewirken ein rasches Auslösen der "Solids" und sind somit ebenfalls mit verantwortlich dafür, dass in der AeroPress mit niedrigeren Aufguss- resp. Brühtemperaturen gearbeitet werden kann.

So viel noch als Nachtrag,

Hans

Ich dachte, dies hier ist vielleicht eine geeignete Stelle, um auf ein Interview hinzuweisen, das ich gerade mit Robin Salten von Bestbrew geführt habe. Robin importiert, für die meisten sicher bekannt, Produkte für die Kaffeezubereitung von Hario und die AeroPress.

Im Interview erzählt Robin, wie er zum Import gekommen ist, warum er ausgerechnet die AeroPress und Hario-Produkte importiert, wie er die Zukunft der deutschen Kaffee-Kultur sieht u.v.m.

Hans