Specialty Coffee Association of America All about Coffee The Project Gutenberg eBook of All About Coffee, by William H. Ukers. Chapter I: DEALING WITH THE ETYMOLOGY OF COFFEE -- All About Coffee, by William H. Ukers Tim Wendelboe - Espresso Home-Barista.com - How-Tos Standardröstgrad http://www.kaffee-netz.de/vom-rohkaf...tml#post339045 Wolfredo Farbskala http://www.wolfredo.de/wordpress/wp-...-farbskala.jpg Röstlog http://www.wolfredo.de/wordpress/wp-...-roestlog2.pdf CS CMYK Werte A: 47-62-88-48 B: 48-71-100-60 C: 57-65-98-68 D: 65-65-92-76 E: 75-71-86-82 F: 88-77-81-87 Roast Styles (Colors, Cracks) - http://www.delgrande.org/pictures/torrefaction.gif RöstLog Röstungen tabellarisch erfasst - Zoho Creator - Coffeetime shared roasting log Lagerung von Rohkaffee Containerhandbuch - Containerhandbuch Informationen über Kaffee & Rohkaffee Coffee bean - Wikipedia, the free encyclopedia Coffee Bean Matrix - All Coffees in the Coffee Bean Matrix - Coffee Bean Corral Sweet Marias - Sweet Maria's Coffee Glossary Blogs Black Pirat Coffee Crew - Black Pirate Coffee Crew Blog BPCC - we drink coffee - ein blog ber kaffee und kaffeekultur. ingocoffee.wordpress.com - IngoCoffee Begrifflichkeiten des Verkostens Quelle: cafe-libertad.de/shop/infos/faq Niemals scheint Sprache so kläglich zu sein, wie wenn es darum geht wie Dinge schmecken. Dennoch können Kaffeeprofis sehr vernünftig über ihr Getränk sprechen. Sie machen dies, indem sie gemeinsame Beschreibungen von einigen bestimmten Ausdrücken und Kategorien benutzen. Um diese Ausdrücke und Kategorien herum können subtilere Beobachtungen über den Geschmack eingerichtet werden. Hier sind nun ein paar der wichtigsten Ausdrücke, wenn es darum geht über geschmackliche Unterschiede zwischen Rohkaffees und Röstarten zu sprechen. Weggelassen werden hier technische Begriffe, welche sich auf spezifische Begriffe des professionellen Cuppings beziehen ebenso wie die sensorischen Auswertung. Einbezogen werden nur die wichtigsten und verbreitetsten der vielen Begriffe welche sich auf die Beschreibung von Fehlern und bestimmten Charakteristiken die der Rohkaffee nach der Ernte erhält (fermentiert, muffig, sackartig) beziehen. Zuletzt wurden Begriffe weggelassen welche sich selbst erklären (reich, blimig, weich, buttrig usw.). Die ersten drei Ausdrücke Säure, Körper und Aroma sind relativ klar und stabil in der Bedeutung und fast universell gebraucht in der Bewertung von Kaffee. Solange man diese Begriffe nicht verstanden hat kann man nicht richtig über Kaffee reden. Die diesen Drei Begriffen folgenden Ausdrücke können wahrscheinlich einen Konsens unter Kaffeeverkostern hervorrufen. . Sie stellen nur meine Auswahl darunter einer langen und wachsenden Liste, die traditionelle Kaffeebegriffe welche bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen ebenso beinhaltet wie neues Vokabular welches zum Kaffee durch den Wein und andere Geschmacksschemen kam. Säure Eine der wichtigsten Kategorien bei der Verkostung von Kaffee und auch eine der wahrscheinlich am häufigsten mißverstandenen. Weder sauer, noch säuerlich oder gesäuert, ein Kaffee mit ausgeprägter Säure ist flott und klar. Säure wird analog zur Empfindung trocken bei Weinen benutzt. Kaffee mit einem Mangel an Säure neigen dazu flach und leblos zu schmecken. Einige Kaffee transportieren ihre Identität in ihre Säure-Note verpackt. Beispielsweise zeigen Kaffees aus dem Yemen und aus Ost-Afrika (Kenia, Simbabwe) eine auffallende, fruchtige, rotweinartige Säure. Umso dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto weniger Säure wird er behalten. Jedoch kann eine starke Säure eines Rohkaffees in einer dunklen Röstung auch als Schärfe auffallen. Körper, "Mundgefühl" Körper ist die Empfindung von Schwere im Mund, Mouthfeel ist die Empfindung der Konsistenz: buttrig, ölig, grobkörnig, dünn, wässrig, mager, beißend. Körper ist mehr eine Empfindung als eine messbare Tatsache, obwohl Körper tatsächlich mit der Menge der gelösten Feststoffe die der Kaffee in das Getränk abgibt in Beziehung steht. Bei halb- oder dunkelbraun geröstetem Kaffee, nimmt der Körper zu, und das Mundgefühl wird runder und fetter. Wenn die Röstung sehr dunkel ist (dunkle französische oder spanische) nimmt der Körper wieder ab und das Mundgefühl wird mager und grobkörnig. Aroma Obwohl dieser Begriff sich ja in seiner allgemeinen Definition selbst erklärt ist er sehr bedeutend in den Diskussionen über Röstungen. Aroma ist weniger entwickelt in sehr hellen Röstungen, erreicht den Höhepunkt seiner Intensität in mittleren bis mittel-dunklen Röstungen und nimmt wieder ab und vereinfach sich in sehr dunklen Röstungen. Für professionelle Kaffeeverkoster oder Cupper wird die Qualität des Kaffees durch das Aroma schneller offensichtlich als durch den Geschmack des Kaffees selber. Komplexität Ein weitere doch sehr nützlicher Begriff. Ein komplexer Kaffee ermöglicht die Koexistenz von bestimmten starken Empfindungen wie Säure oder Süße. Er brint eine große Spanne Geschmacksempfindungen und offenbart sich häufig nicht sofort und definitiv. Komplexität erreicht zweifellos ihren Höhepunkt bei mittleren Röstarten bis moderat dunklen Röstungen für Espresso. Doch ist eine gute Espressoröstung in einer anderen Art komplex wie eine mittlere Röstung, da sich die Elemente aus denen sich die Komplexität zusammensetzt subtil verändern. Die meisten Mischungen (zumindest die hochwertigen, die nicht nur dazu da sind dem Mischenden Geld zu sparen) haben das Ziel die Komplexität zu verbessern. Tiefe Tiefe beschriebt die Resonanz oder die geschmackliche Kraft hinter den geschmacklichen Empfindungen die den Geschmack des Kaffees antreiben. Tiefe ist ein sehr subjektiver und schwieriger Begriff, der aber dazu einlädt herauszufinden was für weitere geschmackliche Empfindungen sich auf den zweiten Blick ergeben und die ersten Eindrücke ergänzen und unterstützen. Unterscheidung des Charakters der Herkunft oder der Sorte Diese Begriffe beschreiben die Qualitäten, welche einen sortenreinen Kaffee vom anderen unterscheiden wenn die Kaffees, wie beim Cupping üblich, in sehr leichten Röstungen probiert werden. Beispiele sind die sehr kraftvolle, trockene nach Beeren schmeckende Säure von kenianischen Kaffees, die aggressiven Säure-Töne und die glatte Ausgewogenheit von Costa Rica-Kaffee, die extravagante Blumen- und Zitrustöne von äthiopischem Yirgacheffe; oder aber die zurückhaltende, reiche Malzigkeit von traditionellen Sumatras. Manche Kaffees zeigen auch keine sie besonders machende Charakteristik, dies macht sie allerdings nicht etwa schlechter oder langweiliger. Wenn sie besonders kräftig und doch ausgewogen sind können sie den Beinamen Klassiker verdienen. Andere Kaffees die süß und rund sind können z.B. als gute Mischkaffees gerühmt werden, da sie andere charaktervollere Kaffees eher ergänzen als mit ihnen zu konkurrieren. Dieser Charakter zeigt sich jedenfall am deutlichsten bei hellen bis mitteldunklen Röstungen, wird zunehmend verdeckt und unklar bei dunkleren Röstungen und ist nahezu unmöglich auszumachen bei sehr dunklen Röstungen. Begrifflichkeiten bezüglich der Verarbeitung Diese Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, auf die die Kaffeebohne aus der Kirsche gelöst wurde and wie die Kaffeebohnen getrocknet und gelagert wurden. Sauber Dieser häufig benutze Begriff wird benutzt wird für Kaffee benutzt dessen Geschmack nicht durch Fehler in der Verarbeitung oder Trocknung beeinträchtigt wurde. Die besten nassaufbereiteten Kaffees aus Zentralamerika, Kenia oder Äthiopien oder der Cona aus Hawaii sind Beispiele für Sorten, deren Unterscheidbarkeit aufgrund ihrer Herkunft von ihrem sauberen Profil mit heller, klarer Artikulation ihres geschmacklichen Charakters ohne jegliche Fehler in der Verarbeitung abhängt. Mandheling aus Sumatra ist ein Gegenbeispiel. Ihre Herkunftscharakteristik hängt teilweise von ihrem malzigen, muffigen Untertönen ab die durch ihre merkwürdigen Aufbereitung und Trocknung entstehen. Fruchtig, fermentiert, weinig Manche Kaffees sind von Natur aus fruchtig, allerdings kommt diese Geschmacksnote häufig dadurch zustande, dass die Kaffeefrucht schon zu fermentieren begann bevor die Kaffeebohnen herausgelöst wurden oder aber von Fruchrückständen die noch während der Trocknung an den Kirchen klebten. Wenn diese Geschmacksrichtung süß und attraktiv ist wird der Kaffee häufig fruchtig genannt, aber wenn der fermentierte Geschmack beginnt kompostig oder faulig zu schmecken, wird der Geschmack als fermentiert beschrieben, ein Geschmacksdefekt. Irgendwo zwischen diesem fruchtig und fermentiert leigen Kaffees, dessen fermentierte-Frucht-Geschmack den Begriff weinig nahe legt. Malzig, Muffig Wenn Kaffees während die Bohnen trocknen Mikroorgasnismen anziehen wird das Ergebnis ein agressiv flacher Geschmack sein, der an verschimmeltes Leder auf einem feuchten Klo erinnert. Wenn das Ganze noch erträglich ist und dieser malzige Unterton nicht zu stark oder dominant ist, kann dieser Geschmackseindruck mit dem Begriff malzig beschrieben werden. Manchen fantasiebegabte Menschen fällt auch das Wort schokoladig ein. Wie auch immer, wenn der muffige Geschmack zu dominant wird kann der Kaffee als definitiv muffig abgetan werden, ein absoluter Geschmacksdefekt. Erdig Häufig verwechselt mit Muffigkeit, ist Erdigkeit der wortwörtliche Geschmack der Erde, der hinzukommt, wenn der Kaffee während des Trocknens mit Erde in Berührung kommt statt mit Ziegeln oder Beton oder was auch immer für einer neutralen Fläche. Manche Kaffeeprofis beschreiben Erdigkeit als gewollte Exotik, andere tun sie als Defekt ab. Wild Ist ein Allzweckbegriff der Kaffees beschreibt deren Profile bei einem oder mehreren der obigen Faktoren beeinflusst wurden: fermentierte Frucht, muffig, erdig..... Sackig, verblasst (lagerbedingtes Verderben) Wenn auf niedrigerer Höhe angebaute Bohnen mit niedrigerer Dichte in feuchter Umgebung gelagert werden neigen diese dazu einen muffigen Geruch mit einem Leinen- oder Seilton aufzunehmen, denn Profis als sackig beschreiben. Sackige Kaffees neigen auch dazu geschmacklich zu verblassen und abzustumpfen. Diese Eigenschaften gelten eigentlich immer als Defekte. Süss, grün, grassig (Pflückbedingte Eigenschaften) Kaffees diereif gepflückt werden haben üblicherweise eine natürliche Süße. Kaffees die z.B. durch maschinelle Ernte oder nicht Qualitätsbewusste Ernte auch gemischt mit unreifen Kaffeekirschen geerntet werden, haben wahrscheinlich einen zu dünnen Körper und schmecken grün, grassig mit einem beißenden Geschmack. Röstbezogene Begriffe Bezogen auf die Eigenschaften die ein Kaffee durch seinen Röstgrad oder ihren Art geröstet zu werden erhalten Süß In halbdunklen bis zu leichtdunklen Röstungen (Wienerisch bis Espresso) gibt das Entstehen von Zuckerstoffen in Kombination mit einem teilweisen Ausschalten der Bitterstoffe der Tasse einen abgerundeten, milden Geschmack mit einem reichen Körper ohne Plattheit. Wie auch zu erwarten wäre, ergeben die natürlicherweise süßeren Rohkaffeesorten wenn sie reif geerntet werden auch mehr Süße in den dunkleren Röstungen. Scharf, Beißend Die manuellen Variablen sind: Mahlgrad, Dosis und Bezugszeit Die Grundgeschmacksrichtungen sind: sauer, bitter und süß zu Mahlgrad: gröber mahlen = weniger Extraktion, höhere Flußrate, bitterer und/oder sauerer feiner mahlen = mehr Extraktion, niedrigere Flußrate, süßer zu Dosis: höher dosieren = niedrigere Flußrate, bitterer/saurer normal dosieren = ausgewogen niedriger dosieren = höhere Flußrate, süßer
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