Der-Graf
Erfahrener Benutzer

Richtiges Aufschäumen:


1. Verwende möglichst kalte Milch aus dem Kühlschrank. Die niedrige Temperatur der Milch gibt dir mehr Zeit zum Schäumen.


2. Mach das Kännchen circa halb voll (für den Anfang als Richtwert - später kann man variieren).


3. Setze die Dampflanze leicht schräg (~60- bis 70-Grad-Winkel) und zum Rand versetzt in die Milch, ähnlich wie man die Nadel des Plattenspielers auf die Schallplatte setzt.


4. Tauche die Dampflanze ruhig zunächst zwei, drei Centimeter in die Milch ein und drehe dann erst den Dampfhahn auf, sodass die Milch zu rotieren beginnt. Dabei ist die Rotationsrichtung egal - ob rechts oder links herum, Hauptsache regelmäßig im Kreis.


5. Jetzt mit der Dampflanze vorsichtig(!) an die Oberfläche gehen. Hierbei sollte weder ein hohes Quietschen zu hören sein (dann ist die Dampflanze noch zu tief in der Milch), noch ein gurgelndes Geräusch unter Entstehung von größeren Blasen (dann ist die Dampflanze schon zu weit aus der Milch heraus). Idealerweise ist ein feines Zischen zu hören, das dem Geräusch ähnelt, welches beim Zerreißen von Papier entsteht. Zusätzlicher Idikator für die Richtige Position der Dampflanze: das Volumen der Milch steigt langsam und stetig an, ohne das du das Kännchen großartig senken müsstest. Du kannst es also quasi ruhig in einer Position halten und allenfalls einige Millimeter senken, falls notwendig. Hierbei entstehen höchstens kleinste Bläschen, die schnell in der rotierenden Milch verschwinden. Das ist das sogenannte "Ziehen".


6. Um feinen Mikroschaum zu erhalten darfst du außerdem nicht zu viel schäumen. Ideal ist ein Volumenzuwachs von 50% des Ausgangsvolumens (also beispielsweise bei 100ml Milch hast du am Ende 150ml Milch-Schaum-Gemisch). Sind die 50% erreicht, die Lanze wieder tiefer in der Milch versenken und die Milch unter Rotation auf die gewünschte Temperatur bringen. Hierbei handelt es sich dann um das sogenannte "Rollen", das die Milch mit dem Schaum homogen vermengen soll.


7. Außerdem wichtig: Die Milch darf nicht zu heiß werden! Zur Kontrolle eignet sich die Hand sehr gut. Hierzu beim Aufschäumen das Kännchen nicht am Henkel anfassen, sondern mit einer Hand umschließen. Das geht solange, bis die Milch wirklich unangenehm heiß wird. Wird es zu heiß - Dampf zudrehen und die Milch ist (quasi) perfekt temperiert. Wer ungewöhnlich viel Hitze verträgt (z.B. als Koch), darf auch vorher zudrehen und rumprobieren/ggf. ein Thermometer verwenden.


8. Fertig ist die Milch. Jetzt ggf noch etwas Milch abgießen und die letzten kleinen Bläschen ausklopfen. Dazu das Kännchen mit dem Boden vorsichtig auf eine festen Unterlage schlagen - bitte mit Gefühl und nicht so, als wolltest du ein Loch in der Arbeitsplatte fabrizieren. Zusätzlich kann ein bisschen Schwenken des Milchkännchens die Milch mit dem Mikroschaum noch zusätzlich vermengen und das Gemisch homogener werden lassen. Die Oberfläche erscheint glatter. Jetzt kannst du dich an einem Muster versuchen.


9. Hierzu bei einigem Abstand zur Tasse mit etwas Schwung mit der Milch die Crema des Espressos durchbrechen. Dann das Kännchen senken, bis dieses den Rand der Tasse (fast oder tatsächlich) berührt.


10. Jetzt eine nicht ganz jugendfreie und nicht auf eigener Erfahrung beruhende Eselsbrücke, mit der ich Kollegen zum schmunzeln und lernen bringe: "ArXXX hoch; Nase runter - dann kommt das Weiße. Wie beim Koksen..." Soll heißen: Um das weiße Muster in das braune Espresso-Milch-Gemisch zu gießen, muss der "ArXXX" (Boden) des Kännchens gefühlt angehoben (eigentlich auf einer Höhe belassen) werden, während die "Nase" (Tülle) Richtung Espresso gesenkt wird. Das weiße Muster entsteht bei richtig aufgeschäumter Milch dann ganz von selbst...


11. Für spezielle Gießtechniken und Muster verweise ich hiermit mal wieder auf Youtube.

Ich habe hier mal meinen Ablauf bei der Espressoherstellung mit meiner Europiccola aufgeschrieben. Es handelt sich bei meiner Maschine um ein Modell von circa 1980, also mit zweistufiger Heizung ohne Pressostat. Nach unzähligen Versuchen und verschiedenen Herangehensweisen habe ich mittlerweile einen sehr zuverlässigen Weg mit reproduzierbaren Ergebnissen gefunden:


1. Ich befülle die Europiccola mit Wasser. Als Kontrolle hierfür dient ein Blick in das Wasserstandsglas. Als ideal hat sich ein Füllstand herausgestellt, bei dem circa 5mm oben im Schauglas frei bleiben, also der Kessel relativ genau bis zum Knick mit Wasser gefüllt ist.


2.1. Hier beschreibe ich die Herangehensweise, wenn ich viel Zeit habe, um den perfekten Espresso herzustellen: Ich schalte die Europiccola auf der niedrigeren Heizstufe ('I') ein. Das Aufheizen auf dieser Heizstufe dauert länger, als die oft zitierten zehn Minuten, hat aber den Vorteil, dass die Maschine nicht überhitzt. Je nachdem, ob die verwendete Bohne es etwas heißer mag, oder nicht, kann nach dem kompletten Durchheizen auf Stufe I noch kurz auf Stufe II zusätzlich hochgeheizt werden. Das geschieht dann nach Gefühl, denn einen Temperaturmessstreifen verwende ich nicht.


2.2. Hier beschreibe ich die Herangehensweise, wenn es schnell gehen muss, was oftmals ein klein wenig auf Kosten der Shot-Qualität geht: Ich schalte die Europiccola auf der höheren Heizstufe ('II') ein und lasse sie aufheizen, bis Dampf aus dem Überdruckventil entweicht. Dann öffne ich die Dampflanze und lasse den ersten (meist nassen) Dampf in die verwendete Espressotasse entweichen. Anschließend lasse ich die Maschine noch kurz auf unveränderter Heizstufe II nachheizen, bis das Überdruckventil nicht nur Dampf ablässt, sondern zusätzlich leicht zu brummen beginnt. Jetzt lasse ich erneut und etwas länger Dampf in die Espressotasse entweichen (~30sec.) und schalte währenddessen die Maschine auf die niedrigere Heizstufe I runter. Um eventuelle Wasserspritzer zu vermeiden, kann man die Espressotasse großzügig in ein Geschirrhandtuch/Poliertuch wickeln, mit dem man die Spritzer auffängt, oder man verwendet ggf. ein tieferes Gefäß zum Dampf ablassen (z.B. Milchkännchen).


3. Jetzt mahle ich die Espressobohnen und befülle das Sieb. Je nach Zubereitungsart (Espresso/Espresso Doppio/Doppio Ristretto) muss ein anderer Mahlgrad gewählt werden. Die üblichen Parameter müssen auch bei der Europiccola eingehalten werden.


3.1. Beim Einersieb achte ich mit der Feinwaage auf das Füllgewicht (7,0-8,5g je nach Bohne). Hier nutze ich die Technik des eiernden Tamperns. Dadurch sammelt sich vor dem endgültigen Verdichten in der Mitte des Siebes mehr Pulver, wodurch der Niveauunterschied im Sieb ausgeglichen wird. (Zum genaueren Verständnis bitte im entsprechenden Thread gucken...) Einen konvexen Tamper braucht es hierbei nicht. Ich verwende im übrigen den Concept Art Tamper plan mit 49mm.


3.2. Das Doppelsieb mache ich einfach gestrichen voll, was in der Regel einer Pulvermenge von 11,5 bis 13g entspricht. Anschließend setze ich den Tamper gerade in das Sieb ein und verdichte das Kaffeemehl mit dem Eigengewicht des Tampers, um diesen danach wieder zu entnehmen und durch leichtes Knocken die Pulverreste an Siebrand zum "Einsturz" zu bringen.


[Exkurs: Knocken ist aber sicherlich Geschmackssache und optional. Eines Knockringes am Tamper bedarf es bei der Europiccola und den anderen Pavoni-Handheblern im übrigen nicht, da die Siebträger keine Spannfeder haben und man daher praktischerweise das Sieb erst nach dem Befüllen in den Siebträger einlegt. Schäden am Chrom des Siebträgers durch Knocken sind somit ausgeschlossen.]


Fortsetzung 3.2. Anschließend setze ich den Tamper wieder auf und presse das Kaffeemehl nach Gefühl bis zur gewünschten Verdichtung zusammen. Den tatsächlichen Druck habe ich herbei noch nie gemessen...


4. Jetzt mache ich (egal ob nach 2.1 oder 2.2) einen Leerbezug indem ich den Hebel vorsichtig nach oben ziehe, bis Wasser aus der Brühgruppe strömt. Nach Variante 2.1 ist die Brühgruppe anschließend auf perfekter Betriebstemperatur, nach Variante 2.2 eventuell etwas zu heiß. Das Wasser des Leerbezuges lasse ich in die Espressotasse fließen und heize diese so vor. Nach Variante 2.2 lasse ich so außerdem noch den überschüssigen Dampf auf der Brühgruppe entweichen. Ist die Tasse fast voll, drücke ich den Hebel wieder soweit herunter, bis gerade kein Wasser mehr aus der Brühgruppe tropft.


4.1. Benutze ich einen Siebträger mit Auslauf, spanne ich diesen vor dem Leerbezug ein und heize diesen so ebenfalls vor. Nach dem Leerbezug wird er dann wieder ausgespannt, abgetrocknet und das befüllte Sieb eingelegt.


4.2. Benutze ich einen bodenlosen Siebträger, brauche ich diesen beim Leerbezug nicht einspannen und vorheizen, da er mit dem Espresso/Wasser nicht in Berührung kommt. Um den Ablauf zu erleichtern lege ich hier das befüllte Sieb schon vor dem Leerbezug in den Bodenlosen ein.


5. In der Hebelstellung, in der gerade so kein Wasser aus der Brühgruppe tropft spanne ich den Siebträger mit dem befüllten Sieb ein und ziehe den Hebel anschließend wieder vorsichtig nach oben. Jetzt strömt Wasser in das befüllte Sieb, hörbar durch ein gluckerndes Geräusch und sichtbar durch einen sinkenden Wasserstand im Wasserstandsglas. Die Menge Wasser ist leider nicht immer gleich. Idealerweise strömt so viel Wasser ein, dass beim Runterdrücken des Hebels sofort ein deutlicher Widerstand zu spüren ist. Ist das nicht der Fall, muss der Hebel bis zu diesem Widerstand heruntergedrückt und erneut hochgezogen werden. Das Ganze wird so oft wiederholt, bis genügend Wasser nachgeströmt ist.


6. Zeit genug zum Nachhebeln bleibt, denn die Präinfusion darf bei der Europiccola ruhig schon mal 7 bis 10 Sekunden dauern. Die Zeit nutze ich, um die Espressotasse mit dem heißen Wasser auszuleeren, schnell abzutrocknen und unter dem Siebträger zu platzieren.


7. Zuletzt wird dann der Hebel unter deutlichem Kraftaufwand (hierfür muss man ein Gefühl entwickeln) heruntergedrückt und so das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst. Der Widerstand sollte deutlich spürbar, ein gleichmäßiges Fließen des Espressos aber noch möglich sein. Beim einfachen Espresso und Doppio Ristresso geschieht das Hebeln einmal. Beim Espresso Doppio muss noch einmal nachgehebelt werden (dann aber ohne Präinfusion). In die Tasse fließt im Idealfall der perfekte Shot, der Lohn unserer Mühen ist.


8. Soll das Getränk der Wahl kein Espresso, sondern ein Cappuccino sein, wird die Maschine anschließend nicht ausgeschaltet und geputzt, sondern auf Heizstufe II hochgeschaltet und solange hochgeheizt, bis das Überdruckventil erneut Dampf "spuckt" und leicht zu brummen beginnt. Jetzt wird der erste Stoß Dampf in das bereitgelegte Schwammtuch abgelassen, da dieser in der Regel sehr nass ist. Danach wird die zuvor im Kühlschrank gekühlte Milch durch Ziehen und Rolle zu perfekten Mikroschaum verarbeitet. Kurz bevor die Milch perfekt temperiert ist, mache ich die Maschine bereits komplett aus, da im Kessel noch genug Dampf für die letzten Sekunden des Aufschäumvorgangs ist. Dann drehe ich den Dampf zu, wische die Dampflanze mit dem Schwammtuch ab und drehe zum Schluss noch einmal kurz den Dampf für einen Stoß auf, um den letzten Milchrest aus der Lanze zu entfernen. Jetzt kann ich meinen Espresso durch Latte Art verfeinern und als Cappuccino servieren.