Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wenn die Aufbackwaren der Aufbäckermeister sich nur marginal von der Qualität der Discounteraufbackwaren unterscheiden, wundert es mich nicht,...

  1. #5921 lumi, 16.09.2014
    Zuletzt bearbeitet: 16.09.2014
    lumi

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    Stimmt, ich habe u.a. angefangen, selber zu backen, weil der bevorzugte Bäcker aus dem Nachbardorf mein Lieblings-Sauerteig-Holzofenbrot in ein gnatschiges Luftkissenexemplar verwandelt hat o_O


    Guten Morgen :)
     
  2. #5922 Espressohexe, 16.09.2014
    Espressohexe

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    Guten Morgen zusammen :)

    Tja was die Handwerksbäcker betrifft, schwierig :rolleyes:

    Ich war auf dem Weg nach Wien bei Reichl Brot in ST. Marien, das ist die Bäckerei, wo Dietmar Kappl - einigen ja bekannt unter homebaking.at. - die Produktion betreut. Durfte dort ich die Produktion besichtigen. Die backen komplett ohne Backmischung, Rezepte entwickelt er alle selbst, die setzen auf lange Teigreife, haben ihre eigenen Natur-Sauerteige (ich glaub es sind 5 oder so und nicht nur weil verschiedene Mehlsorten sondern auch verschiedenste TA und Führungsvarianten, u.a. 5-Stufen-Sauer), das Brot ist großteils hefefrei.
    Als ich ankam, dachte ich (meine naive Vorstellung) jetzt ich komm in so ne Backstube und seh die Bäcker bei der Arbeit, mit Hand mischen etc pp. Tja dafür ist das aber viel zu groß und man steht in einer "richtigen" Produktion. Dort wird schon alles maschinell gemischt, programmierte Anlagen pumpen die div. Zutaten aus den Lagern zusammen, Maschinen wiegen ab etc. Nichts desto trotz sind Zutaten wie Sauerteig selbst angesetzt und entwickelt = traditionell, genauso die Rezepturen und die Broten inbes. Weißbrote und Gebäck erhalten eine lange kühle Teigreife. War echt platt als ich das sah :oops:

    Man sollte Handwerksbäcker nicht immer nur mit dem Ein-Mann-Betrieb gleichsetzen, es kann auch eine große teilweise industrialisierte Produktion dahinter stehen, die industrialisiert ist zum Einen aufgrund der Mengen, die produziert werden müssen, zum anderen um gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten - denn wenn so viele Mitarbeiter händisch die Teige mischen würden, kann an Stellen wie Hefe abwiegen und dem Teig zugeben (der eine schlemmt sie im kalten, der nächste im warmen Wasser auf, auch das allein hat bereits Auswirkungen auf die Qualität des Gebäcks zB im Hinblick auf die Teigtemperatur, den später zugesetzten Sauerteig....) schon viel daneben gehen und es gibt starke Schwankungen in der Qualität.
     
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  3. #5923 Espressohexe, 16.09.2014
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    Apropos Brotbacken & Baguette ;)

    Gandalph hat es ja immer und immer wieder gesacht !!!!! & das hat mir Dietmar auch wieder ans Herz gelegt (hab da gejammert, dass ich das immer noch nich kann, das doofe Einschneiden :oops: - Baguettes lassen sich viel besser einschneiden, wenn sie etwas oben verhautet sind :cool: Nicht furztrocken is klar :D

    Also wenn die Teile zur letzten Gare in der Couche liegen, ruhig mal für Zugluft sorgen (Fenster auf oder so), dann funzt das besser :D
     
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  4. #5924 DieBärenmarke, 16.09.2014
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    Nochmal zurück zum Handwerksbäcker, wer sagt einem das er es so macht wie Dietmar? Und am Ende esse ich doch ein Brot das mit allem möglichen voll gepumpt ist.

    Ich finde es erstaunlich das Dietmar wohl eine Industrielle Produktion hin bekommt, obwohl gestern in dem Bericht die rede davon war, das die Zusätze nötig wären um den Teig Maschinen fähig zu machen. Tja offensichtlich geht es auch anders.

    Klares GUT GEMACHT an Dietmar. Und sein Blog ist einfach toll. Hat mich gerade bei Baguette ein gutes Stück weiter gebracht.
     
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  5. #5925 Schalck, 16.09.2014
    Zuletzt bearbeitet: 16.09.2014
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    Handwerk bedeutet ja nicht, dass da alles mit klassischem Handwerkszeug von Hand gemacht wird. Diese Zeiten sind längst vorbei. Schon zu meiner - nun bald dreißig Jahre zurückliegenden - Lehrzeit lernte man die "klassischen" Handwerkstechniken fast nur noch in der Berufsschule und später nochmals in der Meisterschule - so man denn diese besuchte. Im Betrieb hatte man es auch damals schon fast ausschließlich mit modernen Maschinen, Materialien und Fertigungsmethoden zu tun. Das ist meines Erachtens nicht verwerflich, solange das Ergebnis, das hinten raus kommt, den handwerklichen Standards entspricht.

    Aber es ist ein großer Unterschied, ob da noch - wie im zitierten Post - der Teig von Grund auf zubereitet wird oder lediglich eine Backmischung angemischt, hergetrieben und hübsch in Form gebracht, gebacken wird oder nur noch industriell vorgefertigte Teiglinge aufgebacken werden. Für letzteres braucht's ja noch nicht mal ansatzweise einen Meisterbrief, insofern ist für die Aufbäcker die von mir oben gewählte Bezeichnung "Aufbäckermeister" schon viel zu viel der Ehre.

    Gerade im Bäckerhandwerk (aber auch in anderen Handwerksberufen) habe ich seit langem den Eindruck, dass hier (zum Teil verzweifelt) versucht wird, mit der Industrie mitzuhalten, weshalb dann auf diverse Halbfertigprodukte etc. zurückgegriffen wird. Damit geht aber genau das flöten, was gute Handwerksprodukte ausmacht, und das oftmals ohne im Preiskampf auf Dauer bestehen zu können. Im Gegenteil: Die Produkte werden vergleichbarer und damit nimmt die Berechtigung des Preisunterschieds ab.

    Jetzt is aba schluss mit lustik, jetzt backma wieda
     
  6. #5926 DieBärenmarke, 16.09.2014
    DieBärenmarke

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    Das war von mir vielleicht missverständlich ausgedrückt. Das mit Maschinen gearbeitet wird ist klar, es ging mir lediglich darum das Teige keine unnötigen Zusätze enthält. Das bedeutet für mich Handwerklich.

    So wie es Espressohexe ja bei Dietmar beschrieben hat. Es scheint ja also doch noch zu gehen, auch zu Zeiten von billig Backshops.
     
  7. Schalck

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    @DieBärenmarke: Mein Beitrag bezog sich garnicht auf den Deinigen (habe diesen erst gesehen, nachdem meiner fertig war). Von dem her liegt da auch kein Missverständnis durch mich vor. Vielmehr sehe ich es genauso wie Du.
     
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  8. Gutemine

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    Und ich denke auch immer noch an den Bäckermeister der morgens um 3 Uhr in der Backstube steht und den Teig von Hand bearbeitet. Alles schön romantisch verklärt.

    Bilder von gestern.
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    Das Alltagsbrot
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    Das Dinkeltoast
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    Toast im Backofen
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    [​IMG]

    Und das Baguette. Das man erst einschneidet wenn der Teigling etwas verhautet ist war mir da nicht klar.
    Zudem war mein Schneidwerkzeug nicht scharf genug.

    Liebe Grüße Gutemine
     
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  9. #5929 Espressohexe, 16.09.2014
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    @ Gutmine: feinifein :D
     
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  10. #5930 Espressohexe, 16.09.2014
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    Ach noch was, ich sach ja, meine Rädchen im Oberstübchen rotieren, verarbeiten, legen ab - immer noch :cool:

    Als ich Dietmar das teilweise hier vertretene Dilemma mit dem Baguetteblech erzählte, meinte der, man solle den Teigling bereits darin mit der richtigen Seite nach oben gehen lassen und vorher das Blech gut ölen :rolleyes:
    Gut also Öl funzt ja nicht wirklich, ich würd jetzt Backtrennspray nehmen, Lutz (Plötzblog) mag das Spray auch nicht, der buttert teilweise - beim Baguetteblech müsste das ja auch gehen :) Fiel mir nur so gerade ein....
     
  11. #5931 Espressohexe, 16.09.2014
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  12. Gutemine

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    Ja das mit dem einfetten mit Butterfinger geht ganz gut. Man darf nur nicht zuviel Butter nehmen, da sie sonst zu sehr in den Löchern hängt. Vielleicht probiere ich das nächste Mal flüssige Butter vorsichtig aufzupinseln.
    Jedenfalls liessen sich die Baguette ohne Probleme vom Blech lösen.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  13. Gandalph

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    Vielleicht wär da Butterreinfett, bzw. Ghee, oder Butterschmalz besser zum fetten ?!?
    Das ist bei Zimmertemperatur auch schön weich.
     
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  14. #5934 Tschörgen, 16.09.2014
    Tschörgen

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    Könnte mal jemand bitte den Linken Drehschalter seiner Lux Royal N24
    herausziehen und mir schicken. Meiner ist nämlich ausgebrochen.
    Und nen Laden der solche Ersatzteile verkauft finde ich gerade auch nicht.

    Echt blöd im Moment alles.

    Tschö
     
  15. #5935 betateilchen, 16.09.2014
    betateilchen

    betateilchen Gast

    Hast Du nicht noch einen alten Elektroherd mit Drehknebelschalter im Keller stehen?
     
  16. #5936 Tschörgen, 16.09.2014
    Tschörgen

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    Lach jetzt bloß nicht ... habe ich aber passt nicht!

    Tschö
     
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  17. Gutemine

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  18. #5938 Tschörgen, 16.09.2014
    Tschörgen

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    Den habe ich schon durchforstet. Da findet man leider nix. Lieben Dank jedoch.

    Tschö
     
  19. #5939 betateilchen, 16.09.2014
    betateilchen

    betateilchen Gast

    Mach doch mal ein Foto, wie die Aufnahme aussehen soll.
     
  20. nenni

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    Ich frach jetzt einfach mal: Wenn man rumschnüffelt im netten Inter, dann ist doch die Lux Royal der Vorgänger der Assistent oder so, kann man denn von denen nicht son Teil bekommen? Auf den Fotos, wo die man so zu sehen kricht, sehen die doch gleich aus.
     
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