Bohnensorte / richtige Brühtemperatur = Geschmackserlebnis?

Diskutiere Bohnensorte / richtige Brühtemperatur = Geschmackserlebnis? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Moin liebe Kaffeefreundinnen und -freunde, ich habe vorweg eine grundsätzliche Frage: ist es mit guten Bohnen für Cappuccino wie mit guten Whisky...

  1. #1 onluxtex, 30.10.2014
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    Moin liebe Kaffeefreundinnen und -freunde,
    ich habe vorweg eine grundsätzliche Frage: ist es mit guten Bohnen für Cappuccino wie mit guten Whisky panschen mit Cola?
    Leiden verträgt mein Magen nicht so gut Espresso, so dass ich fast ausschließlich Cappuccino trinke.
    Meine Gerätschaften sind 2 Mazzer Mühlen, eine Rocket R58 und eine Faema Lambro.
    Espresso und Milchschaum gelingen gut.
    Mahlgrad, Zeit und Menge passen auch.
    Ich habe des Öfteren mit der Blühtemperatur "gespielt". Schmecke aber beim Cappu keinen wirklichen Unterschied. Im Gegenteil, mit der Lambro wo die Temperatur halt ist wie sie ist, schmeckt es mir immer noch am Besten.
    Ich trinke auch gerne schwarzen Tee. Da sind die Geschmacksunterschiede zwischen den Sorten m. E. gravierender.
    Ich habe seit ich Mitglied im KN bin, mittlerweile 19 verschiedene Kleinröster mit jeweils 5-6 Sorten durchprobiert. Alle waren gut und haben auch frische Bohnen geliefert. Meistens habe ich zum Testen ein Probierpaket bestellt.
    Es ärgert mich ein wenig, dass ich mich nicht eindeutig für z.B. fünf Sorten entscheiden kann.
    So, jetzt schließt sich der Kreis: Ist ein wahres Geschmackserlebnis nur "pur" möglich?
     
  2. #2 XeniaEspresso, 30.10.2014
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    Ich auch :)

    Das viele Wechseln ist mE eher kontraproduktiv. Es erscheint mir sinnvoller bei einer oder 2 Sorten zu bleiben und die richtig kennen zu lernen. Da du eine R58 hast und die allgemein angenommene Temp.Stabilität sher hoch ist, kann man dann von diesem 'Wissenstand' aus Veränderungen vornehmen und zu schauen wie es sich mit der gleichen Sorte entwickelt.
    Ich würde mir eine Sorte aussuchen, an die dich positiv erinnerst und dann loslegen.
     
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  3. #3 onluxtex, 30.10.2014
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    Das macht Sinn. Wenn ich darüber nachdenke, das ewige Wechseln macht mich wirklich raschelig.
     
  4. #4 espressionistin, 30.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 30.10.2014
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    Ich würde sagen, der Unterschied im Cappu ist geringer, aber vorhanden. D.h. Mit zwei ähnlichen Sorten wirst du die Unterschiede kaum rausschmecken. Wenn du Lust auf Experimente hast, kauf dir mal einen 3rd-Wave-Kaffee, z.B. eine als beerig bezeichnete Sorte von Machhörndl und einen Süditaliener, Tre Forze z.B.
    Jede Wette, da schmeckst du Unterschiede auch im Cappu.

    Ich könnte mir vorstellen, dass du dann zumindest schonmal sagen kannst, was dir eher zusagt und was weniger. Das "Geschmackserlebnis" ist ja kein fixes Ereignis, sondern eine uU lange Suche, in der jeder für sich empfunden leckere Sorten eingrenzt. Da finde ich es nicht unbedingt hilfreich, sich an einer Sorte bis zum umfallen festzuhalten. Bisschen mehr als ein Probierpaket ist allerdings in der Tat hilfreich. :)
    Ich würde so das Ziel langsam einkreisen und dann die passende Geschmacksrichtung verhaften.
    Ich gehe mal davon aus, das schreibst du ja selber, dass die Basics mittlerweile sitzen.
     
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  5. #5 gunnar0815, 30.10.2014
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    Erst mal zur Überschrift. Es gibt Kaffees die sehr stark auf Temperaturunterschiede reagieren da muss man dann eventuell wirklich auf 1° genau an die optimale Temperatur ran. Es gibt aber auch absolut gutmütige Kaffees die locker von -+ 5° oder mehr bezogen werden konnen. Bei den meisten Kaffees kommt es nicht auf -+ 2 ° C an.
    Die Kaffees schmeckten zwar wärmer bzw. kälter anders aber nicht schlechter.
    Jetzt zur Milch welche verwendes du? Je mehr Fett (bei gleicher Menge) die hat desto weniger schmeckst du den Kaffee.
    Ich finde 1,8% Fett zimlich optimal.
    Ich würde auch erst mal bei ein paar Kaffees bleiben. Oft dauert es schon ein paar KG bis man ihn wirklich optimal bezogen bekommt.
    Spiel dann mal mit mehr oder weniger Flussrate, Preinfusion, Überdosierung usw.

    Gunnar
     
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  6. #6 onluxtex, 30.10.2014
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    Ich nehme die fettreduzierte mit 1,5% und werde den Rat annehmen nicht mehr viele Sorten wild durcheinander zu probieren. Bin für einen Tip für z.B. für 4 verschiedene Cappu-geignete Bohnen mit unterschiedlichen Richtungen dankbar. Rat von Sabine: Tre Forze und beerige 3rd. wave. Leider ist Bremen als ehemalige Kaffeestadt ziemlich verödet bzw. ohne gute Beratungsmöglichkeit.
     
  7. #7 benni90, 30.10.2014
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    Ich fand die Schwarzwälder- Kirschtorte "Piece of Cake" von Good Karma Coffee im Cappu und als Espresso grosse Klasse.

    Nicht gänzlich italienisch aber auch nicht zu hell. Ein schönes Zwischending.
     
  8. #8 Sebastiano, 30.10.2014
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    Hallo @onluxtex

    Du bist ja eigentlich bereits ein ‘alter Hase’ hier im Forum und wirst bestimmt einiges über den Einfluss der Brühtemperatur auf das Ergebnis in der Tasse erfahren und/oder gelesen haben.

    Es ist schon so – Nimm einen Espressokaffee, bereite ihn mit drei unterschiedlichen Temperaturen zu und Du wirst drei völlig verschiedene Espressi in Deiner Tasse und Deinem Cappuccino haben. Ich verlinke unten mal einige Hinweise dazu, die hier im Forum in letzter Zeit aufgeschlagen sind, und die dieses Thema sehr schön verdeutlichen.

    Einflussfaktor Brühtemperatur Ich beschäftige mich seit einiger Zeit intensiv mit dem Thema Brühtemperatur, weil ich auf sortenreine Arabicas umgestiegen bin, die recht hell geröstet sind. Und gerade bei denen gelingt es mir besonders gut allein durch eine angepasste Temperatur verschiedene Geschmacks-Nuancen deutlicher herauszuholen, und das hat mein Geschmackserlebnis sehr bereichert. Die Brühtemperatur wird oftmals viel zu sehr vernachlässigt, und da ich ein deutliches Qualitätsplus mit angepassten Temperaturen erreichen konnte, das übrigens auch im Cappuccino deutlich wahrnehmbar ist, bemühe ich mich die Anwender hier stärker dafür zu sensibilisieren. Der gehaltvolle Beitrag von @Ganzo war für mich sehr hilfreich. Speziell, wenn Dein Magen auf den Säuregehalt sensibel antwortet, so empfehle ich Dir den Beitrag von @Ganzo intensiv zu studieren, denn auch die Säurekomponente kannst Du mit der Brühtemperatur gezielt beeinflussen und steuern.

    Das Potential einer Bohne erschließen Wenn Du öfter mal die Bohnensorte wechselst kann ich mich dem Rat von @Iskanda voll und ganz anschließen und empfehle auch, Dich mit einzelnen Sorten intensiver zu beschäftigen und durch ausprobieren das volle Potential einer (gehaltvollen) Sorte zu erschließen. Zum Beispiel heller geröstete Arabicas vertragen, ja erfordern mitunter sogar eine etwas höhere Temperatur. Eventuell braucht auch die von die verwendete Bohne eben eine angepasste Temperatur. Jede Röstung/Bohnensorte hat quasi ihre eigene, optimale Brühtemperatur, und das jeweilige Ergebnis in der Tasse unterscheidet sich deutlich.

    Einfluß der Temperatur auf die Extraktion Gerade in der Sorten-‘Findungs-Phase’ dürfte das Austesten und Anwenden der passenden Parameter für die jeweilige Bohne sehr hilfreich sein. In dem Kontext nochmal der ausdrückliche Hinweis auf den erhellenden Beitrag von @Ganzo : Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion. Auch falls das spontan etwas kompliziert erscheinen mag – das ist es letztlich nicht wirklich, wenn man sich das Prinzip mal in Ruhe vergegenwärtigt – vor allem, lohnt es sich.

    Viel Erfolg und beste Grüße
    Sebastiano
     
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  9. Yace

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    Die Unterschiede zwischen verschiedenen Kaffees können schon ganz schön extrem sein. Das geht so weit, dass ich für verschiedene Kaffees verschiedene Mengen Milch nehme. Körperreiche Espressi, besonders solche mit Canephoraanteil, vertragen deutlich mehr Milch als "dünne" 3rd Wave Mischungen. Wie stark der Einfluss der Temperatur ist, kann ich nicht wirklich sagen. Wahrscheinlich gibt es ihn, da ich meinen Kaffee auf Espresso einstelle und für Cappuccino allenfalls im Verhältnis über- oder unterextrahiere, habe ich da noch nie experimentiert. Ich persönlich ziehe fetthaltigere Milch vor. Ich will den Kaffee ja nicht einfach verdünnen, sondern um das Beste aus der Milch ergänzen. 3,8% Biomilch, nicht homogenisiert ist meine Lieblingsmilch. Droht der Kaffee unterzugehen, nehme ich weniger Milch.

    Gruß,
    Peter
     
  10. #10 Sebastiano, 30.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 30.10.2014
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    Danke, das das Thema Milch in diesem Geschmacks- und Cappuccino-Kontext auch angesprochen wird. Ich kann Deine Erfahrungen voll und ganz bestätigen. Ich verwende auch die (Demeter)Biomilch 3,8%, nicht homogenisiert und habe seitdem ein deutlich intensiviertes Geschmackserlebnis. Womit ich hier keine Grundsatz-Bio-Diskussion auslösen möchte. Vergessen wir bitte nicht, das Fett ein natürlicher Geschmacksträger/Verstärker ist. 'Fett' klingt mitunter seltsam negativ oder erinnert mancheinen sogleich an 'dickmachen' oder so. Das ist aber bezüglich Caffè und in unserem Kontext hier völliger Unsinn. Letztlich hat die möglichst 'rein' belassene Frischmilch ihren natürlichen Fettgehalt eben in der Gegend von 3,8%. Alles andere sind weiter und teilweise sogar recht hochverarbeitete Stufen eines natürlichen Lebensmittels, das dadurch nicht unbedingt verbessert wird.

    Deine Temperatur-Erfahrungen kann ich voll und ganz bestätigen, ich habe ja auch weiter oben auch den erhellenden Beitrag von @Ganzo verllnkt, der das im Detail sehr schön beweist.

    Das Thema Fettgehalt und Milch sehe ich genau entgegengesetzt. Der Fettgehalt der Milch intensiviert nach meinem Geschmacksempfinden deutlich das Kaffee-Aroma im Cappuccino. Dieses Fett hat ja keinen eigentlichen Eigengeschmack. So kann der Milchfettgehalt, einer möglichst naturbelassenen und wenig verarbeiteten Milch, quasi wie ein 'natürlicher Geschmacksintensivierer' wirken und das Aroma, den Geschmack eines gehaltvollen Espressos im Cappuccino noch unterstreichen. Wichtig ist dabei allerdings eine 'natürliche Frischmilch' zu verwenden. Auch falls nicht die von mir bevorzugte und empfohlene Biomilch zur Verfügung stehen sollte, so sollte auf jeden Fall Frischmilch verwendet werden die 'traditionell hergestellt' wurde – die es im übrigen leider immer weniger in Supermärkten zu kaufen gibt, allein aus Gründen der vereinfachten Lagerlogistik und der damit verbundenen Kostenersparnis des Handels. Alle anderen Milchsorten, auch die 'länger haltbare', haben einen deutlich wahrnehmbaren Eigengeschmack, der dann eben auch das Aroma des Espressos im Cappuccino beeinflusst/überdeckt. Das wird besonders deutlich bei H-Milch, die unbestreitbar einen sehr intensiven Eigengeschmack hat und einen nuancenreichen Espresso im Cappuccino eigentlich nur verderben kann.

    Ein sehr schöner, informativer Thread entwickelt sich hier…

    Danke und beste Grüße
    Sebastiano
     
  11. #11 Pacamara, 30.10.2014
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    Hallo,

    ich würde auch in Richtung 3rd Wave gehen. Du kannst richtig extrem extrahierte Espressi mit der Milch auf ein trinkbares Maß verdünnen. Außerdem kannst du mit der Lambro sehr wohl an der Temperatur drehen, je länger die Preinfusion desto kühler. Octabeer hat hierzu eine Messung gepostet.
    Probier mal äthiopische Natural processed Bohnen z.B. Yirgacheffe Konga von jb oder Machhörndl. Da schmeckst du mit Sicherheit einen deutlichen Unterschied.
    Viele Grüße!
     
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  12. #12 Kaspar Hauser, 30.10.2014
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    Warum sollte man sich den Cappuccino mit schlechtem Kaffee versauen?

    Selbst für meine Cola möchte ich mit der Whiskyqualität nicht unter ein bestimmtes Mindestmaß gehen.
     
  13. #13 onluxtex, 30.10.2014
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    So war die Frage auch nicht gemeint. Mich interessiert ob die Milch eine gute Bohne zum negativen verfälscht bzw. das Aroma sich nur als pures Gebräu voll entfalten kann. Ich würde nicht auf die Idee kommen meine Maschinen mit minderwertiger Qualität zu füttern.
     
  14. #14 Sebastiano, 30.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 30.10.2014
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    Also im Grunde genommen haben wir die Frage ja bereits ausführlich erörtert und eigentlich (fast) geklärt. Und auch hast Du ja bereits quasi selbst eine Antwort gefunden. Aber Deine letzte Äußerung verunsichert mich nun doch ein wenig…

    Letztlich ist zwar alles eine rein individuelle Geschmacksache, über die man eigentlich nicht wirklich diskutieren kann. Aber ein reiner, unverfälschter Espresso-Genuss kann doch eigentlich niemals, im eigentlich Sinn, durch die Zugabe von anderen Stoffen 'verbessert' werden. Dazu zähle ich im übrigen auch den üblichen 'giftigen' weißen, raffinierten Kristallzucker. Wer seine Geschmacks-Nerven bewusst und intensiv sensibilisiert und geschult hat oder dies eben gerade tun möchte, der ist doch bemüht, die Aroma-Vielfalt einer guten Bohne 'pur', 'rein' und unverfälscht zu erschmecken sowie die Zubereitungs-Faktoren entsprechend – auch experimentell, siehe Temperaturfaktoren – anzupassen. In einer wirklich 'guten Bohne', die gekonnt geröstet wurde, steckt doch eine sehr reiche Aromavielfalt, die es gilt zu erschließen, zu entdecken und rein und unverfälscht zu genießen – ähnlich einer kleinen Abenteuer- oder Entdeckungs-Reise. Warum wohl wird bei einer wahren Kaffee-Degustation auf jegliche Zugaben verzichtet?

    Alles andere würde ich nicht als 'Verbesserung' sondern treffender eben als 'Veränderung' oder als völlig neues Getränk definieren, wie es eben mit einem 'Cappuccino' oder 'Latte' oder was auch immer der Fall ist.

    Ein Espresso ist ein Espresso – ist ein Espresso… ist ein Elixier… ja fast ein kleiner Zaubertrank – wenn er denn gut und liebevoll zelebriert wird… Und dazu gehört übrigens auch, vor dem eigentlichen Genuss, den Duft und das Aroma, die aus der Tasse strömen, bewusst durch die Nase einzuatmen – quasi als Vorspiel für den nachfolgenden Trink-Genuss – und dies auch als einen bleibenden Erfahrungs- und Vergleichswert festzuschreiben.

    Dies mal so als gedanklicher, geschmacklicher und vielleicht ein wenig philosophischer Gedanken-Pfad…

    Inspirierende Grüße
    Sebastiano

    P.S.
    Für mein Gefühl ist das viel zu teuer und mehr als luxuriöses Präsent für ambintionierte Genussmenschen gedacht, aber dennoch sei es hier einen Hinweis wert, da es gut zu unserem Thema der Sinnes- und Geschmacks-Schulung passt – die Aromen gibt es für Kaffee, Wein und Whiskey:
    Aromen-Set zur Degustations-Schulung (Kaffee-Netz-Thread aus dem Jahre 2008)
    Übersicht – Le nez du café (Kaffee- und andere Aromensets)
    Es dürfte sich wohl um synthetische Aromen handeln, was ich ein wenig mit Skepsis betrachte. Sie sollen angeblich bis zu 10 Jahre ihre Wirkung erhalten können.
     
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  15. #15 onluxtex, 31.10.2014
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    Ich habe gerade die Muße gefunden mit der Brühtemp. zu spielen. Siehe da, ich hätte es ohne eure Befürwortung nicht für möglich gehalten. Guatemala von Quijote mit eine Differenz von 6° getestet.
    Es ist tatsächlich bei gleicher Menge ein Unterschied zu schmecken, auch im Cappu.
    Ich bleibe mit weniger Sorten am Ball.
    Vielen Dank.
     
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  16. StDo

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    Bezüglich Cappuccino-Kaffee bin ich im Moment sehr begeistert von Baristovas Cappuccino Blend. Wobei ich zur Zeit aufgrund meiner Maschine nicht mit der Temperatur spielen kann bzw. will.
    Dennoch würden mich - als Cappuccino-Trinker - noch weitere spezielle Cappuccino Blends oder auch sortenreine Espressi, die besonders für Cappuccino geeignet sind, interessieren.
     
  17. #17 cremalos, 02.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.11.2014
    cremalos

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    @onluxtex Zuerst einmal sind die Geschmäcker verschieden, warum soll man also nicht lieber Cappu trinken, als Espresso, jedem Tierchen sein Plässierchen, da gibt es keine "reine" Lehre. Ich trinke beides sehr gerne, je nach Tageszeit, Lust, Laune oder Gelegenheit, gegenüber Cappu bevorzuge ich jedoch Cafe Amerikano con Latte.
    Nach meinem Dafürhalten kann ein leckerer Cappu nur aus einem leckeren Espresso entstehen.
    Wenn mir ein Espresso bei meinen bisherigen Bohnen-Probierexzessen schon zu "langweilig" war, hat er eigentlich erst recht nicht für einen leckeren Cappu getaugt.
    Anfangs stand ich mehr auf die Blends, inkl. Robustabeimischung, mittlerweile schmecke ich diese meist aber irgendwie heraus, so ein leichtes Kratzen weit unten im Hals, deshalb bin ich zu sortenreinen Arabikas übergegangen. Ich empfinde die etwas säurearmen Bohnen als weniger geeignet im Cappu, das wird etwas unausgewogen zwischen cremiger Süsse der Milch und der herbe des Kaffees. Ich persönlich bevorzuge da Bohnen mit deutlichen Bitterschokoladentönen und einer feinen Säure, dann sind die Bohnen sowohl als Espresso, als auch als Cappu oder Amerikano con Latte, ein Genuss. Wenn dann mit verändern der Brühtemp. auch noch was rauszuholen ist, umso besser, das sehe ich aber eher unter dem Aspekt "Feintuning".

    Meine Empfindungen können aber nur dem persönlichem Geschmack entspringen, deshalb hilft letztendlich nur der "Selbstversuch", dabei viel Spaß und Erfolg.
     
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  18. #18 plempel, 03.11.2014
    plempel

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    Rhetorisch nicht schlecht.

    Gruß
    Plempel
     
  19. #19 Sebastiano, 04.11.2014
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    Danke für die Blumen…

    und –

    Willkommen im Club… ;-)

    Beste Grüße
    Sebastiano
     
  20. #20 janosch, 04.11.2014
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    ... schonmal drüber nachgedacht das die magenprobleme mitdem konsum der milch zusammenhängen ?

    grad in übermengen macht das dem magen gut zu schaffen da milch alles andere als leicht verdaulich ist und viel enzyme enthält

    ich halte einen säurearmen espresso für deutlich magenschonender als ein gleichwertiges getränk mit milch ... den espresso trinkst du ja so oder so mit

    trotzdem trinke ich ab und an auch gern mal einen cappu ... den aber nur aus meinen lieblingssorten Dantes Inferno (quijote) , torello (wildkaffee) oder seit neustem prizipale (caffee-a-due)

    alles mit robusta und relativ kräftig ... helle röstungen gefallen mir mit milch nicht besonders, das ist aber wohl geschmack und somit subjektiv

    ähnlich wie die zuckerfrage ...

    ich für meinen teil trinke espresso immer mit etwas zucker, für mich ist das einfach wie salz in der suppe : ohne fehlt was

    in milchgetränke oder gar brühkaffee würde ich dageben nie zucker geben ... grade bei frenchpress oder filter schmeckt mir das überhaupt nicht

    ich verwende aber keinen weißen kristallzucken sondern roh-rohrzucker der auch etwas weniger süß ist ;)

    bei milch habe ich quasie das komplette bei mir erhältliche sortiment (inkl frischmilch vom biohof) durch und lande aber immerwieder bei bärenmarke mit 3,8% ... mir ist bewusst das die hier keinen guten ruf hat, aber sowohl der geschmack wenn aufgeschäumt als auch die güte des schaums ist so schnell durch keine andere milch zu erreichen

    letztendlich muss jeder für sich rausbekommen was ihm schmeckt


    Grüße
     
Thema:

Bohnensorte / richtige Brühtemperatur = Geschmackserlebnis?

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