Brotbacken...

Guck mal drüben im Mahlzeitfred, da hatte ich dies verlinkt, ist eine von Teeträume mit 1kg.

 

Schöner Hamster @Espressohexe. Den dürfte ich allerdings auch alleine esse. Aus demselben Grund den du schon nanntes. Zu gesund.

 

@ Gutemine: Danke aber der GG war nicht ganz so kritisch heut Abend

So Projekt Hamster abgeschlossen, auf zu neuen Taten - Panettone im Glas, jawoll ja

Erst mal den Madre auffrischen. So sah er heut Nachmittag aus bevor er es sich gemütlich machen konnte bei 28 Grad in der Gärbox.


Nach 4 Std.


Nun musste der 1. Teig quasi Vorteig geknetet werden, dafür krame ich gerne meine Assistent raus, weil das bekanntlich lange dauert und der Teig in der Kitchenaid zu warm werden würde, aber sie und ich, naja werden nicht unbedingt Freunde



Und der macht es sich jetzt bei 26 Grad bis morgen gemütlich in der Gärbox.

Fortsetzung folgt

 

Und ich habe vergessen meinen Sauerteig für ein Brot morgen zu machen.

 

Dann jetzt aber fix

 

Ne. Ich habe das auf Morgen vertagt. Da gibt es wieder Brötchen zu backen. Abend dann die Treiber stärken und Mittwoch geht es weiter.

 

@Espressohexe und @Gutemine, ihr habts vielleicht merkwürdige GG'S. Gibt's was schöneres als auch mal n Kerniges Brot zu Essen. Weiche pampe können wer dann mit 90 lutschen. [emoji23] [emoji56]

 

@ Bärenmarke: da wird dann das Essen mit ordentlich Wein in den Mixer gekloppt, volle Pulle pürieren und dann durch den Strohhalm saugen

 

Sag dem GG das ist ein Trillbrot mit Jod S11. Gibt ein schönes Gefieder
und der Gesang wird viel hübscher. Dann wird dein GG sozusagen ein heißer Vogel!


Tschö

 

In meinem originalrezept ist kein Backpulver aufgeführt. Aber ich habe auch schon Rezepte für brown bread mit Backpulver gesehen. Da finde ich aber wirklich, dass es seifig schmeckt, deswegen backe ich das nur mit Kaisers Natron (=natriumbikarbonat). Geht, wie die Bilder hoffentlich zeigten, ganz normal auf.

 

- solange er es noch nicht in eine Infusionsflasche abfüllen muss, geht`s ja noch...

 

@Mart
Dein Brot sollte mir doch auch nur mit WM 550 und Joghurt gelingen.

 

Einen Gefallen tust du dir mit der chemischen Lockerung nicht beim Brot!
Die biologische Lockerung ist beim Brot auf jeden Fall vorzuziehen, da sie wesentlich mehr Aroma und Geschmack bringt. Lange Führung ist da oberste Prämisse, um für optimale Quellung der Stärke und Bildung von Aromastoffen durch Stärkeabbau zu sorgen, und die Lockerung mit Hefen, egal ob zugesetzt, oder selbst gezüchtet, in Vor - oder Sauerteigen, ist da zu bevorzugen

grüsse...

 

Ausprobieren werde ich es aber mal. Nur um zu sehen ob die Bitterkeit wie bei den Backpulverbrötchen vorhanden ist oder nicht.
Heute Abend wird dann noch ein Roggenmischbrot nach Ketex angesetzt. Das hat Sauerteig und Vorteig welche 16Std. gehen sollen.

 

Ich werde heute mal einen "lamgsamen Hamster" ansetzen - die Tiere sind ja gerade mächtig im Kommen. Eigentlich soll man laut Rezept den Sauerteig so machen:

"Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen "​

Bei der Hexe haben es auf Grund der Umtriebigkeit ihres Weizensauers auch 12 Stunden getan. Mein Weizensauer ist auch recht sportlich, ausserdem muss ich die Stehtzeit aus organisatorischen Gründen auf etwa 24 Stunden ausdehnen.
Deshalb folgender Plan: Ansatz wie oben, evtl. etwas weniger ASG. 10-12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (etwa 20°C), danach nochmal die gleiche Zeit (über Tag) auf dem Balkon (wohl so etwa 5°C), oder im Kühlschrank. Dann weiter wie im Rezept beschrieben.
Klappt das? Oder ist das Blödsinn? Lieber gleich ganz im Kühlschrank? Und noch eine Prinzipienfrage: Lieber erst warm und dann kalt (aktueller Plan), oder erst kalt und dann warm?
Danke für eure Tipps!

 

Äh warum setzt Du ihn dann nicht bei Raumtemperatur über Tage an und backst abends?

 

würde ich so machen Hafensänger... - erst warm, dann kalt! ( 4-6°C )

 

Also, wenn ich den Sauerteig um 6:00 ansetze, und er dann wirklich 16 Stunden braucht (wobei ich die 28°C auf 26°C fallend nicht wirklich zuverlässig herstellen und kontrollieren kann), dann ist es 24:00, dann noch den Teig fertig machen (45 Minuten), Formen und Stückgare (1,5h), ab in den Ofen und Backen (50 Minuten), läuft auf etwa 3:00 raus.
Dann lohnt sich das zu Bett gehen nicht mehr. (Solange genügend Espresso-Bohnen vorrätig sind wäre das wohl trotzdem machbar. )

Also müsste es entweder schneller gehen - also mehr ASG und höhere Temperatur, oder aber langsamer.

Das ist ja ein deutlicher Fingerzeig in Richtung langsam (Widerspruch zwecklos!?).
Deshalb: Heute Abend Sauerteig ansetzen. Kalte, langsame Führung. Morgen früh dann das Brühstück, das Quellstück lass ich der Gattin und den Kindern als Bausatz da, schütten die dann nach dem Mittag zusammen. Morgen Abend (wohl so 18:00) geht es dann weiter mit dem Teig etc, gebacken wird dann wohl so etwa ab 21:00, Anschnitt und Verkostung Donnerstag gegen 6:00.
Passt zu meinem Tag-Nacht-Rhythmus. (Ist natürlich suboptimal für den Kleinröster meines Vertrauens, dem bring ich dann bei Gelegenheit mal ein Stück Kuchen vorbei - nur falls er mitliest)

Und: Im Moment ist das Wetter in Hamburg ja optimal für langsame Teigführungen: 4-6°C und neblig/ feucht. Irgendwie muss ich das nutzen. (Mir ist schon klar, dass das völlig bekloppt ist, schließlich hab ich ja auch einen Kühlschrank - wenn auch keinen befahrbaren - in dem das immer etwa so ist. Ich finde das aber trotzdem gut! )

 

Also ich hätt jetzt gesagt, etwas mehr ASG und bei Raumtemperatur den Sauerteig gehen lassen, dass dann die 12 Std. hinkommen, eine mehr oder weniger macht den Kohl da nicht fett, zumal ja noch Hefe im Teig ist Ist der Teig geknetet, dauert es ja nich mehr so lange

 

Wenn ich ehrlich sein soll, dann kamen mir 16-18h bei 28°C wie im Rezept beschrieben auch eher viel vor. Nach meinen Erfahrungen mit meinem Weizensauer hat der in der Zeit und bei der Temperatur das Mehl vollständig zerlegt (Ok, im Rezept wird ja mit Honig geschmacklich gegengesteuert ).
Donnerstag wissen wir mehr. Ich probier das einfach mal. (Notfalls kann ich so ein Körnerbrot ja immernoch an die Hühner des Nachbarn verfüttern)