Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @turriga Ich habe das Filier-, Fleischmesser als sehr angenehm für (feine) Fleischarbeiten in Erinnerung. Die Form von Griff und Schneide sowie...

  1. domo

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    @turriga
    Ich habe das Filier-, Fleischmesser als sehr angenehm für (feine) Fleischarbeiten in Erinnerung. Die Form von Griff und Schneide sowie die Gewichtsverteilung vermittelten ein sehr direktes Gefühl beim Arbeiten und die Griffe, die am Ende alle heruntergezogen sind, liegen gut in der Hand; verglichen mit meinen Herdermessern waren die Griffe hervorragend verarbeitet ;).
    Da ich aber nur alle 3-4 Monate mal mit Fleisch koche habe ich es mir nicht selbst besorgt.
     
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  2. #1802 13thfloorelevators, 23.12.2014
    Zuletzt bearbeitet: 23.12.2014
    13thfloorelevators

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    So. Nach langem Warten aufgrund einer fehlerhaften Lieferung endlich da: mein neues Brotmesser von Dick. 32cm lang, schwer, liegt gut in der Hand und ist ziemlich beeindruckend. Natürlich ist gerade kein Brot im Haus...

    [​IMG]
    [​IMG]

    Meine anderen Messer sind auf einmal so klein (links daneben ein 270mm gyuto).....
    [​IMG]


    Viele Grüße
    Stefan
     
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  3. #1803 Belgarath, 23.12.2014
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    Außerdem ist es ziemlich beeindruckend, habe ich mir sagen lassen ... ;)

    Brotschwert steht bei mir auch noch irgendwann an, lass mal hören, wie es sich schlägt, wenn Du endlich zum Testen gekommen bist!

    lg,
    Klaus
     
  4. #1804 13thfloorelevators, 23.12.2014
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    Wird gemacht. Bin auch lange rungeschlichen, aber nachdem ich mich so oft über mein dünnes Billigstbrotmesser geärgert habe musste es jetzt einmal sein.
    Hab grad noch nen kurzen Abstecher zum Fetzl gemacht, wird gleich getestet...
     
  5. #1805 Hafensänger, 27.12.2014
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    Zu Weihnachten gab es für mich auch ein neues Messer: Ein KAZAHANA Kakugata Hocho von GIHEI

    [​IMG]
    Spannend finde ich die Mischung: Traditionelle Form, handgeschmiedet, klassischer Griff aus Magnolie, Büffelhornzwinge - also bis hier alles recht klassisch. Dazu aber ein sehr moderner Stahl: HAP40 für die Mittelschicht, SUS405 für die äußeren Lagen. (Nichts gegen die blauen und weißen in Kombination mit alten Brückenträgern und Nägeln, aber ich wollte mal was neues probieren)
    Vorteil dieser Kombination: SUS405 ist weitgehend rostfrei, man kann also auch mal vergessen das Messer sofort nach Gebrauch zu reinigen und zu trocknen. HAP40 ist ein pulvermetallurgischer Stahl. Er läßt sich bis auf HRC 64-68 härten und ist damit erheblich härter als die klassischen Stähle. Damit sollte die Klinge deutlich länger scharf bleiben. HAP40 scheint sich aber deutlich besser schärfen zu lassen als andere sehr harte Stähle (etwa "HSS").
    Bisher bin ich ganz angetan. (Kleine Ausnahme: die "Ecke" vorne-oben ist mir ein bisschen zu scharfkantig, da werde ich wohl nochmal ein wenig dran schleifen müssen). Das Messer war schon bei Lieferung recht scharf. Einfaches Abziehen (8000er Wasserstein) - ging erfreulich einfach (wenn auch nicht ganz so schnell wie mit den traditionellen Stählen) - brachte nochmal ein bisschen mehr. Mal sehen wie sich das in in der Praxis so macht.
     
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  6. #1806 13thfloorelevators, 27.12.2014
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    sieht toll aus. sind diese werkzeugstähle mit der hohen härte auch so spröde wie normaler hochgehärteter stahl?
     
  7. #1807 Hafensänger, 27.12.2014
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    Das ist eine komplizierte Frage.
    Bei "traditionellen" Stählen ist es wohl so, dass man die auch deutlich höher härten könnte, aber dass die dann so spröde werden, dass sie in der Praxis nicht mehr zu gebrauchen sind.
    Die Japaner umgehen dieses Problem indem sie mehrschichtige Messer bauen. Die Schneidlage ist deutlich härter, somit länger auch länger scharf. Dafür ist sie aber auch mechanisch empfindlicher und braucht zur Stabilisierung die äusseren, eher weichen Schichten.
    Mit klassischen Stählen geht es da wohl nciht mehr weiter.
    Pulvermetallurgische Stähle haben ein anderes, feiners Korngefüge. Dadurch lassen sie sich höher härten ohne so spröde zu werden, dass sie beim Gebrauch brechen.
    Das klappt in industriellen/ technische Anwendungen schon länger ganz gut. Allerdings muss da auch kaum jemand die Werkzeuge von Hand schärfen, oftmals werden Wendeplatten verwendet, die gar nicht mehr geschärft, sondern ausgetaischt werden.
    So langsam gibt es aber auch pulvermetallurgische Stähle für Messer und Handwerkzeuge, die auch händisch vernünftig zu schärfen sind. Einer der Vorreiter PM-V11 (von Veritas). Der Stahl bewährt sich schon länger und ist eine echter Alternative, wenn auch etwas schwieriger zu schärfen.
     
  8. #1808 13thfloorelevators, 27.12.2014
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    merci....ich schleiche ja auch schon länger um werkzeugstähle herum. andererseits habe ich mit den klassischen stählen auch keine probleme soweit ;)
     
  9. #1809 Hafensänger, 24.01.2015
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    Heute hatte ich endlich mal wieder Zeit dazu die Küchenmesser zu schärfen.
    [​IMG]

    Das Gihei (http://www.kaffee-netz.de/threads/kuechenmesser.33724/page-91#post-1044659) war auch dabei. Der erste Eindruck bestätigt sich: trotz der hohen Härte lässt es sich wirklich gut schärfen. Man braucht ein paar Züge mehr über den Stein als bei üblichen Messern und es fühlt sich auch ein wenig anders an, aber das ist nicht weiter schlimm, da man dafür ja als "Gegenleistung" eine wirklich sehr hohe Standzeit der Klinge bekommt. Für mich für den täglichen Gebrauch wirkllich sehr praktisch. Das Messer wird nur sehr langsam stumpf - sachgemäße Verwendung vorausgesetzt - und man hat recht viel Zeit um sich zu entschließen es wieder zu schärfen.
     
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  10. #1810 13thfloorelevators, 28.01.2015
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    Schöne Sammlung an Steinen hast du da :) Bis zu welcher Korngröße gehst du beim finish?
    Ich koche momentan hauptsächlich mit meinem 27cm Shirogami Gyuto. Hat zwar für sich alleine nicht die höchste Standzeit, wenn man es aber regelmässig auf Leder abzieht dann bleibt es lange genug scharf. Und es reicht ab und an ein kurzes Nachschärfen auf nem 4000er Stein um eine Wahnsinnsschärfe zu bekommen. Da macht dem Weißen Papierstahl so schnell keiner was vor :).
    Ich komme nur leider nicht oft genug zum Kochen derzeit :-(
     
  11. #1811 Hafensänger, 28.01.2015
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    Danke für die Blumen :) (Das sind noch nicht einmal alle, die ganz groben hatte ich nicht in Benutzung.)
    Küchenmesser schleife ich damit nur nebenher (da würde es wohl auch ein anständiger Kombistein tun), die Hauptanwendung liegt wo anders.
    Die feineren Steine liegen im Bild rechts.
    - rot: 3000er Naniwa Superstone
    - dunkelblau: 5000er Naniwa Professional
    - weiss: 8000er Cerax

    Für Küchenmesser reicht mir meistens der 3000er. Den 5000er nehme ich da nur, weil das ein wirklich schöner Stein ist (Naniwa Professional und Chosera kann ich ziemlich empfehlen, der Superstone überzeugt mich nicht völlig). Der 8000er poliert die Oberfläche, was natürlich optisch recht reizvoll sein kann.
    Manchmal lasse ich die Klinge auch absichtlich leicht "schartig" indem ich nur bis etwa 1000er Korn schleife und am Ende immer senkrecht zur Schneide arbeite. Das ist gar nicht schlecht für weiche Tomaten und ähnliches, weil die Schneide dann etwas Biss hat.
     
  12. plempel

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    So, Werbegeschenk:

    [​IMG]

    [​IMG]

    Bestimmt aus Französisch-Pakistan. Dürfte sich so in der 10-15 Euro "Wertigkeit" bewegen. Bin gespannt.

    Gruß
    Plempel
     
  13. NiTo

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    Haben die einen Teil-Wellenschliff?
     
  14. plempel

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    Da fragst Du mich was. So sieht es aus:

    [​IMG]

    Die andere Klingenseite ist glatt.
     
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  15. #1815 infusione, 06.03.2015
    infusione

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    Auf den französischen Wochenmärkten werden die Schreibschrift-Laguiole günstig angeboten.
     
  16. nenni

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    Die müßten ja gut für Steaks geeignet sein, vielleicht eins davon bei Restaurantbesuchen mitnehmen ;)?
    Die Messer dort sind ja manchmal katastrophal.
     
  17. #1817 Belgarath, 06.03.2015
    Belgarath

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    Mittlerweile ist doch sicher schon das eine oder andere Brot geopfert worden - wie sieht's aus mit einem Erfahrungsbericht?

    lg,
    Klaus
     
  18. #1818 13thfloorelevators, 06.03.2015
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    Bis jetzt hat das Brot immer verloren. Aber ich werde weitertesten!


    Im Endeffekt: Es macht, was es machen soll. Brot schneiden ohne Zicken und so Sachen wie Kruste etc. lassen das Messerchen kalt. Kann ich weiterempfehlen :)
     
  19. domo

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    Hat hier schon einmal jemand mit den Küchenmessern von Maserin gearbeitet? Besonders wie sich die Griffführung im Alltag schlägt würde mich interessieren - und natürlich die allgemeine Qualität. ;)
     
  20. #1820 pressoman, 08.03.2015
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    Ich setze auf Deutsche Wertarbeit.
    Mein Muehlenmesser 1922 ist das beste Messer .
    Nur zweimal ansetzen am Stahl und
    Ich schneide eine Tomate wie mit einem Microtom.
     
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