Brotbacken...

Wenn man den Sauerteig mit Roggen- anstatt Weizenmehl bzw. -ASG ansetzt, wäre ja Roggen drin.
Bin schon sehr gespannt

 

Daran hatte ich ja gedacht, etwa 20% ( 200gr-250gr ) Roggen zu versäuern! Wenn das Mehl sowieso zum Süßlichem neigt, wäre eine ausgegelichene milde Roggensäure dazu sicher nicht schlecht, und die Krume würde sich stabilisieren, ohne dabei zäh zu werden. Ich mag schon Poren bei entsprechenden Broten, aber nicht bei allen finde ich es prickelnd, wenn ein halbes Pfund Butter in einer Scheibe Brot verschwindet...
Für Käsefondue ist`s natürlich ideal, wenn es ordentlich zieht .... -

 

@Gandalph: Meinst Du damit, Du würdest in der Sauerteig-Abteilung 200 g Roggen 1150 + 200 g Wasser + 20 g Roggen-ASG mischen und dann die jeweils 130 g Mehl bzw. Wasser beim Hauptteig wieder abziehen?

 

ja genau Lumi - das Rezept hat ja 1200gr Gesamtmehl. Wenn man 200gr Roggen versäuert - mit 200gr Wasser, 20gr.ASG, und Stehzeit 12 Stunden warm, dann bleiben 1000gr T110 für den Vor - u., den Hauptteig! Nimmt man 200gr Mehl T110 u. 200gr Wasser für den Vorteig, kämen noch 8oogr Mehl in den Hauptteig - zusätzlich laut Rezept dann noch 450ml Wasser bei der angegebenen TA von ca. 170!
Es ist aber wahrscheinlich, je nach Roggen, dass sich die TA durch den Roggen auf 175 erhöht, und man dann zum Hauptteig noch ca.50ml mehr Wasser benötigt, oder zugeben kann - aber dass sieht man man ja beim Anmischen vom Hauptteig!
Alles andere, wie Hefe u. Salzzugabe bleibt gleich!
Ich glaube, dass käme bei dem süßlichem Mehl nicht ungelegen, und würde die Krume und Geschmack noch verbessern ?! - ein Versuch zwischen drin mal wär`s vielleicht wert?!

Mich begeistert aber alleine schon die dunkle Ausmahlung dieses Mehles, denn ich arbeite oft mit ähnlich mineralhaltigem Type 1050, was doch wesentlich heller in der Farbe als dieses T110, aber auch sehr gut für Weizen ( Misch ) -Brot geeignet ist ...
Meist mache ich da ein Buttermilchbrot Wei 80/Ro 20 ...

grüsse ...

 

Ok, besten Dank!
Kommt in die nächste Runde, für dieses Mal wären die Zeiten zu sehr durcheinander gekommen.

 

:

Jawohl! Wird erledigt!
(

Sorry, gegen die Hexe konnte ich mich nicht wehren )

 

So gehört das

 

@Hafensänger: Wenn Du heute abend den anderen Brötchenteig ansetzt, wird Dir nochmal verziehen – ausnahmsweise

 

Oha

 

Naja, einer muss die zwei Rezept-Ergebnisse ja mal vergleichen

BTW: Im Plötzblog kam die Frage nach dem Vergleich kalte Stockgare gegen kalte Stückgare auf. Wie wirkt sich denn das aus?

 

Das wird eng, sehr eng!
Vorher ist noch das Buttermilchbrot dran, und das T110 in der Abstellkammer bettelt auch darum in ein Pain Semi Complet verwandelt zu werden. Dabei muss ich natürlich @Gandalph s Anmerkungen beachten und vorher erstmal vollständig verstehen. Also besser erstmal nach Rezept backen und dann ein zweiter Versuch a la Gandalph. Zwischendurch natürlich Mittag kochen und die Bande abfüttern. Und dann ist ja auch noch Sonntag. Also Kuchen/ Torte für den Nachmittag. Die gG war ein paar Tage weg und kommt heute wieder, also auch noch gründlich aufräumen. Zum Glück regnet es, also keine Gartenarbeit heute. (Dafür muss das neue Regal mal fertig werden.)
Und: Zwischendurch muss das ja auch alles aufgegessen werden. Dafür gibt es eigentlich nur eine Lösung ...

Ich geh dann mal in die Küche!

 

Die kalte Teigreifung geht schneller, als die kalte Stückreifung.
Ich halte auch eine lange, kalte, Stückreifung nur bei Gebäcken für sinnvoll, bei denen man eine eher wilde Krumenstruktur, und eine ungleichmäßige Porung, haben möchte, oder man , wie hier, morgens gleich losbacken möchte, da auch die Fehleranfälligkeit größer und die Kontrolle des Reife - und Gargrades schwieriger ist.

Hier bei Zugabe von ungesäuertem Roggen bleibt aber die Krumenstruktur sowieso eher dicht und auch feucht - der Teig neigt dadurch auch eher zum "Jungen" wenn er nicht ausreichend lange gereift ist - ( gerade auch bei Einsatz von Kälte, feucht und schwer, auch schwerer verdaulich, und nach Backen eher ledrige, glatte Oberfläche statt krosser Kruste )...

Besser finde ich persönlich lieber die Teigreifung ( Stockgare ) durch Kälte zu verlängern, und die Stückgare eher wärmer und schneller ( Raumtemperatur 25°C ) durchzuführen....
Dabei hat man den Reifezustand des Teiges in Zusammenhang mit der Endgare auch besser im Griff.
Will man morgens gleich losbacken, bleibt aber nur die kalte Stückgare, da es ansonsten morgens zu lange dauert bis die Endgare erreicht ist ...

grüsse ...

 

@lumi : naja kleinere Teigmengen kühlen schneller runter - insofern lassen sich fertig geformte Teiglinge schneller im Kühlschrank runterkühlen und die Gare wird schneller verzögert. Damit hat man dann morgens vielleicht ein größeres Zeitfenster zum Abbacken. Das ist bei einer größeren Teigmenge nicht der Fall, da gärt der Teig zunächst noch etwas weiter bis er richtig runtergekühlt ist und die Gärverzögerung eintritt.

 

Nächste Etappe: Das Buttermilchbrot schwebt im Ofen.
(Ich musste übrigens die Menge der Buttermilch gegenüber dem Rezept um etwa 10% erhöhen. Die war einfach zu dickflüssig)

 

Vielleicht hab' ich mich in meiner Beschreibung des T110-Mehls nicht richtig ausgedrückt: das ist nicht wirklich süß, so wie ein Grahambrot o.ä., sondern hat eine leichte süße Komponente. Das ist aber eher weniger als z.B. bei einem Baguette aus T65, das ja ziemlich süß schmeckt, wenn man es einen Moment kaut. Die Süße schmeckt ausserdem anders, ich würde sie als etwas "milder" bezeichnen als bei höher ausgemahlenem Weizenmehl.

Ich will niemanden daran hindern, das Rezept mit Roggen zu verfeinern / -ändern. Aber es muss niemand Angst haben, dass das Brot irgendwie süßlich schmecken würde. Das ist, wie gesagt, sehr zurückhaltend und schmeckt auch sehr angenehm.

So, jetzt wisst ihr bescheid, macht was draus. (Frei nach Olaf Schubert)

 

Auf das Buttermilchbrot bin ich gespannt! Sieht schon toll aus.
Bei mir kommen gleich die Präsidentenbaguettes in den Ofen. Für mich neu, aber hier ja ein alter Hut.

 

Also mir gefällt das T110 auch richtig gut. Das Semi Complet hab ich ja auch bereits gebacken - sehr leckeres Brot, wenn auch arg flach und in der Whole Wheat Miche verwende ich das T110 ebenfalls und auch die ist geschmacklich 1a

Gandalphs Idee find ich aber nich schlecht, falls es jemand nachbackt, könnt er bitte alle Parameter notieren für die Nachbäcker, das fänd ich super lieb

 

Vielen Dank @Gandalph und Naddi
Ursache der Frage war dieses Körbchen mit Brötchen, auf das leider kein Anschnittbild folgte. Man kann also beides machen, aber wohl mit Veränderungen in Aroma und Aussehen, kann das also auch lenken, je nachdem, was man haben will. Und die Zusammenhänge haben mich interessiert.

Ergebnisorientiert wäre das meinerseits: Wie bekommt man Brötchen mit splittrig-knuspriger Kruste und saftiger Krume, gerne mit unregelmäßiger Porung, wenn es einem egal ist, wann man Sonntag morgens aufstehen muss.

 

So, ich habe die Schätzchen gerade aus dem Ofen gezogen – Bilder werden nachgeliefert, sobald sie ausreichend für den Anschnitt abgekühlt sind

Mal für den Anfang: Nach der Augen-zu-und-durch-Regel AKA wenigstens-ein-einziges Mal-das-machen-was-im Rezept-steht habe ich die gesamten 100 g Wasser zugegeben. Da weiche Teige durch Falten erfahrungsgemäß stabiler werden, habe ich noch eine weitere Faltrunde eingebaut. Nach dem Teilen folgte das Baguette-Zylinder-Roll-Verfahren anstatt zweifaches Falten zur Mitte hin. Bis dahin sahen die Teile eigentlich ganz gut aus, sie sind auch nicht erheblich breitgelaufen.

Danach sind die Teiglinge im Leintuch etwas zu sehr abgetrocknet (hätte wohl doch lieber das feine Leinen nehmen sollen und nicht das grobe), und der Teigschieber war, ungünstigerweise, besetzt durch das Leinentuch. Der Transportversuch mit der eigentlich zu schmalen Kippdiele erwies sich als schwierig, weswegen dann doch eins der beiden Brote freeform auf dem Backstein landete (und insgesamt der Backstein voll ausgenutzt wurde). Jetzt habe ich also ein flaches und ein weniger flaches Brot, und die Einschnitte sind irgendwo

Will heißen: Geht im Prinzip

 

Auch wenns ein alter Hut ist, hier meine allerersten Präsidentenbaguettes, natürlich nicht mit den Mehlen aus dem Rezept (wer macht denn sowas?) , sondern mit hauptsächlich 812er und einer nicht näher definierten Mischung aus 405er und Vollkornmehl, die noch in der mehlschütte war.



Ich hab sie sofort angeschnitten und zwei davon sind schon in die ewigen Baguettegründe eingegangen.