Der schnelle Frage & Antwort thread !!

In gaaaanz kurz: mehr Säure durch mehr Pulver und umgekehrt.
Die Säure wird zu Beginn des Bezugs rausgeholt. Später kommt das bittere. Wenn man feiner mahlt bei gleichem Mahlgrad verringert sich - wenn man einen Timer nutzt - auch die Dosis: die Säure wird geringer.
Hilft das? - dein langer Text impliziert mir ein 'ich hätte dad gerne ausführlicher'...:-D

 

selbstverständlich rede ich nicht davon den Mahlgrad einer Timermühle zu verstellen. Die Dosis bleibt, wenn nicht explizit anders angegeben, unverändert.

 

Mea culpa - Kinder versorgen und auf dem Handy lesen ist suboptimal!

Säuren werden leichter gelöst als die Bitterstoffe. Wenn man nun die Dosis beibehält - wenn ich dich richtig verstanden habe! - dann verringert man durch den gröberen Mahlgrad die Oberfläche des Kaffeepulvers. Dadurch werden weiter die schnelllöslichen Säuren heraus gespült aber das bittere einfach weniger. Soweit sind wir glaube ich einer Meinung.
Wenn man nun gröber mahlt - die Flußrate erhöht - und mehr Dosis gibt um die Flußrate wieder auszugleichen, bleibt die geringere Oberfläche der einzelnen Kaffeepartikel die weiter eher Säuren herauslassen.
Dies sollte nur einen Teilaspekt deiner Frage behandeln - auch, um die Aufgabe ein wenig besser zu verstehen.Wenn mein Text völlig an dir vorbei geht, habe ich dich absolut missverstanden und/oder habe das gleiche Problem bei diesem Thema und möchte mich der Frage anschließen!

 

Ich zitiere hier einmal zu Unterstreichung meiner These folgenden bekannten Beitrag aus "Espresso 101":

Die These ist auf den Punkt gebracht: "Über die Flowrate kann ich gezielt die Balance zwischen den Bitters und Säuren einstellen, währendessen ich über die Extraktionsrate, die durch den Mahlgrad bestimmt wird, die Balance zwischen den Zuckern, also der Süße, und dem Säure-Bitter-Gemisch einstelle" (Bezugszeit = Kontaktzeit wird stets konstant gehalten)

Nun will mir halt nicht einleuchten, warum sich die Balance zwischen Bitters und Säure nicht ändern sollte, wenn ich die Extraktion bei gleichen Flow anpasse. Bei der im Zitat vorgeschlagenen Methode (vgl. auch meinen vorletzten Post hier) wird ja nur der Mahlgrad verändert und somit Extraktionsrate und Flussrate gleichzeitig verändert. Wenn obige These also stimmt, muss die Flowrate einen dominanten Einfluss auf die Lösungsrate der Säuren und Bitters haben. Etwas in der Art: Hoher Flow geringe Lösungsrate für Bitters, Geringe Flow geringe Lösungsrate für Säuren. Aber warum sollte das so sein?

 

Hi,

Sorry für Doppelpost, aber ich wollte nur meine Lösungidee für das Dilemma mit euch teilen. Die Lösung ist es, dass man unterscheiden muss, ob man davon spricht welche Stoffe tatsächlich aus den Bohnen gelöst wurde (Nur die Säuren und Bitters oder aber schon die Caramels? -> Süße-Bitter/Säure-Balance) und welche der gelösten Stoffe wir dominant wahrnehmen, also der Geschmack des Shots (Kombination aus Extraktion und Konzentration, vgl. brewing Chart). Oder kurz: Die Konzentration, das Verhälts zwischen gelöster Stoffmenge und Wassermenge, beeinflusst wie wir die gelösten "Geschmäcker" Süß, Sauer, Bitter wahrnehmen. Wenn ich also die Extraktion über den Mahlgrad festgelegt habe, dann ist die Balance aus absolut gelöster Süße und absolut gelösten Säuren/Bitters festgelegt. Vergrößere ich nun den Flow, bei gleichbleibender Bezugszeit, verdünne ich den Shot, wodurch die Bitters und Säuren weniger stark wahrgenommen werden und der Shot flacher schmeckt.

Zum besseren Verständnis nehme ich mal schnell eine Zuordnung zwischen den von mir schon zitierten "Empfehlungen" und der "Brewing Char" vor, die auch für die Bewertung von Espresso verwendet wird:

• schwach bitter (hohe Exktration, geringe Konzentration): If the coffee tastes too bland, the caramels and sugars are masking the flavors. Increase the dose, and coarsen the grind to keep the flow the same. This will reduce the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.
• stark unterentwickelt (geringe Extraktion, hohe Konzentration): If the coffee tastes aggressive, you need more caramels and sugars, less flavors. Decrease the dose, and make the grind finer to keep the flow the same. This will increase the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.
• schwach unterentwickelt (geringe Extraktion, hohe Konzentration): If the coffee is too bright, with lemon, fruit, apple, wine and other acidic flavors, keep the dose the same, make the grind finer, to lower the flow rate. Make a slower flowing, more ristretto shot. This will reduce the acidity relative to the bitterness.
  
• stark bitter (hohe Extraktion, hohe Konzentration): If the coffee is too bitter, with too much "bright bitter" flavors in lighter roasts, like toast, wood, or lemon peel, or "dark bitter" flavors, in darker roasts, like blackcurrant, clove, tobacco, smoky pine sap, or peat, keep the dose the same and make the grind coarser. Make a faster flowing, more lungo shot. This will increase the acidity relative to the bitterness

Und hier noch einmal eine Grafik von mir, die meine Überlegungen sozusagen zusammenfassen:



Eventuell hätte ich hierfür einen eigenen Thread machen sollen, aber egal ^^
lg
Bili

 

Ist die folgende Zeitschaltuhr eine adäquate Wahl für eine Brewtus (2 x 1200 Watt Heizleistung)?

http://www.conrad.de/ce/de/product/...gramm-GAO-EMT-799-3680-W-IP20-2polig?ref=list

Merci!

 

Sollte passen. 3680W Schaltleistung gestatten sogar den Parallelbetrieb beider Kessel.

 

Ich brauche einen Kühlrucksack zum wandern. (am besten einen der nicht gleich am Rücken anklebt, weil nicht hinterlüftet). Kann mir jemand einen Tip geben?

 

Da würde ich eher auf einen guten Rucksack mit entspr. Tragecomfort gehen und da eine dieser kleineren flexiblen Kühltaschen reintun. Hat den Vorteil das man auch neben dem Kühlzeugs was anderes transportieren kann.
Rucksäcke von Deuter (habe selber 3 Stück) haben gute Belüftungssysteme für angenehmes Tragen.

 

Danke, hab einen Salewa

 

Ich und meine bessere Hälfte haben eine QuickMill Pegaso und sind eigentlich zufrieden mit der Maschine. Nur würden wir uns einen automatischen Bezug wünschen. Also z.B. mit 2 programmierbaren Wasserbezugmengen die man per Taster startet und die Maschine dann selbst stoppt, wenn die vorprogammierte Wassermenge in der Tasse ist. Ist ja kein Hexenwerk, hat ja jede Kapselmaschine eingebaut. Dürfte ja nichts anderes als ein Flowmeter, ne Steuerelektronik und zwei Tastern sein, welche dann zwischengeschaltet wird. Gibt es solche Erweiterungen schon fertig als Umbauset für Siebträgermaschinen zu kaufen?

 

Kurze Frage:

Ich besitze eine La Spaziale Vivaldi / Macap M4D Mühle / Mahle 9g ins 1er Sieb / Kaffee: Cagliari Superoro

Und der Espresso schmeckt nach 17sek (ab Pumpe) am besten.

Soll ich die 25sek anstreben?

Gruß Dinan

 

Es zählt nur eins: Dein Geschmack. Wenn er Dir schmeckt, dann lass es so. Allerdings würde ich mir die Frage stellen: ist das schon das Ende der Fahnenstange?

Will damit sagen: probier es aus, wie er Dir schmeckt, wenn die Parameter "eher" stimmen (25sec/25g/Brührate 1:2). Wenn Du das schon probiert hast und er Dir nach 17sec einfach am besten schmeckt, dann s.o.

 

Mit allen anderen Parametern komme ich nicht an den gewünschten Geschmack

 

Und warum solltest du dann etwas ändern wollen?

 

Na dann hast Du doch Deine Antwort. Lass es Dir schmecken

 

Hat alles wunderbar geklappt! Ganz herzlichen Dank noch mal für deine Hilfe! [emoji3]

 

hi leute kurze frage zum wiegen. ich habe mir eine kleine präzisionswaage von tomopol zugelegt und jetzt festgestellt, dass der siebträger gar nicht mit dem kaffee auf die waage passt ohne das der st den boden berührt. angenommen der st berührt den boden immer gleich kann ich ja theoretisch auch mit bodenberührung wiegen? aber schon sehr ungenau? oder wiegt ihr immer ohne st und füllt dann um? ist ja eigentlich umständlich...

danke für eure tipps.

 

Wenn ich mal wiege, dann mahle ich ins Sieb, setze es dann in den St und tampe. Zugegbenermaßen ein umständliches Unterfangen!

Deshalb werde ich jetzt mal aufmerksam mitlesen welches Prozedere die Anderen vorschlagen.

 

Gibt mehrere Möglichkeiten.

• Du könntest Dir eine Auflage basteln, auf der der Griff ruht beim Wiegen (natürlich müsste die Auflage auch auf der Waage sein)
• Den Vorschlag von Koffeinius habe auch eine zeitlang praktiziert bzw. mache ich bei der Pavoni im noch so
• Du könntest erst mal in einen Behälter mahlen und dann umschütten (so habe ich es früher gemacht, als ich noch mit der Fio gemahlen habe)