Brotbacken...

@Espressohexe : ich habe mich sehr gerne geopfert und verspreche, auch @Röstero zu berichten, wie toll dein Brot (ge)schmeckt (hat)! Super, bin Fan und Dauerkunde - DANKE DIR!

 

Für die Schnelligkeit ist`s natürlich auf diese Weise gut, aber dafür muss man Abstriche beim Geschmack, der Saftigkeit, und der Frischhaltung, hinnehmen, wenn man "Rally-oder Turbo-Brötchen" macht.

1 Päckchen Hefe auf 500gr Mehl ist schon eine Ansage, und gibt natürlich "ordentlich Gas". Man könnte den Teig auch mit 1/5 der Hefemenge machen, und die Stockgare gekühlt über Nacht (- oder morgens, und über den Tag ) durchführen - dafür dann die TA erhöhen. Dann am Morgen ( Abend ) den Teig formen, in Stücke schneiden, und nach der Gare abbacken.

Hier im thread wird von den Meisten eher die Langzeitführung, und das Trachten nach "mehr Geschmack" und Qualität priorisiert - der Zeitfaktor ist zweitrangig.
Durch einen geeigneten Zeitplan, wird auch der Arbeitsaufwand kaum erhöht, sondern es ist nur ein passendes Zeitchema zu erstellen, nach dem dann die Gebäcke so hergestellt werden, dass sie optimale Teigreife und Geschmack ausbilden. Einzig die geschmacksbildenden Teigruhezeiten verlängern im Wesentlichen die Herstellung.

grüsse ...

 

Anders gesagt, den selben Teig einen Tag früher mit nur 5g Hefe zubereiten und 24h im Kühlschrank gehen lassen. Dann Wie gewohnt backen und merken, was das für einen großen Unterschied macht.

 

Ich werde es auch nochmal ausprobieren. Wenn ich dann den Teig nach 24 raushole aus dem Kühlschrank muss ich die Brötchen ja dann einzeln Formen, schneiden mit meiner Technik wird ja dann nicht mehr gehen. Die geformten Brötchen soll ich wie lange dann nochmal ruhen lassen bis ich sie in den Backofen tue?

 

Nö Du musst nicht zwingend formen. Ist der Teig recht weich, einfach aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit dem Teigteiler abstechen und dann so 45-60 Min. abgedeckt gehen lassen, während der Ofen heizt.

 

Moin zusammen

Darf ich vorstellen Pain.... TschöPain



Schon die halbe Menge nen RiesenOschi

Hatte kein DinkelVKM und auch kein Pizzamehl, insofern hab ich einen Rest Hartweizenmehl genommen, dann noch Ciabattamehl, WeizenVKM & Ruchmehl Und es wanderten noch ein großer EL LM & Paté Fermentée hinein

Fazit: sehr lecker

Danke @Tschörgen für das schöne Rezept

 

Ich würde die Rolle erst formen, wenn du den Teig aus dem Kühlschrank holst, und dann abschneiden, so wie du es jetzt auch machst. Nach der Endgare dannn schieben.

@Hexe - schön, schön



grüsse ...

 

Vielleicht wäre das was für Dich
Der Vorteig geht bei Raumtemperatur über den Tag 12h. Der fertige Teig geht dann 24h im Kühlschrank und die fertig geformten Brötchen gehen dann nochmals kalt über Nacht 12h. Viel Zeit für viel Geschmack, aber trotzdem wenig Arbeitsaufwand und guter Zeitplan!

 

kurze Backfrage: ich wollte dieses Paderborner Landbrot backen und frag mich grad was "stippen" bedeutet --> "Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen."

 

Dafür gibt es so spezielle Rollen, die sehen aus wie ein Folterwerkzeug Kannst aber auch einfach eine Stricknadel nehmen und die Oberfläche des Brotes stippen = löchern : ersetzt das Einschneiden des Teiglings und verhindert im Idealfall das unkontrollierte Einreissen der Teighaut.

 

- das bedeutet nichts anderes, als Löcher rein machen, damit die überschüssigen Gärgase entweichen können. Ich nehme dazu eine alte Gabel anno dazumal, mit großen Zinken, die ich etwas auseinander gebogen habe - ergibt 4 Stipplöcher auf einen Streich - du kannst aber auch eine Stricknadel, oder einen Zimmermannsnagel nehmen, oder Ähnliches ...

aahhh - die Naddi war schneller bei der Sache...

PS: gestipptes Brot und geschnittenes Brot

 

danke ihr zwei!!!!

 

Feine Brote und Brötchen habt ihr wieder gebacken.

Hier gibt es wieder Brötchen. Was sonst.

Diesmal nach diesem Rezept:http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/schnelle-brotchen/

Beim kneten heute morgen habe ich mich gewundert, warum der Teig so krümelig ist. Na ja. Wenn ich das Rezept nicht richtig lese und nur die halbe Menge Wasser verwende ist das halt so.

@Espressohexe brauchst du nicht bald einen größeren Ofen? Du verköstigst ja das halbe Rhein-Maingebiet (Der Coolsimley ist von meiner Kleinen. )

Liebe Grüße Gutemine

 

@Gutemine : ne größere Küche wäre dann aber auch nicht schlecht Schöne Brötchen, toller Ausbund

 

Wir waren auch wieder fleißig:



Mal wieder: ca. 50% Roggenschrot, 50% Weizen, ne halbe Tüte Salatkörner, üppiger Vorteig (> 50%) mit recht frischem ST-Starter und längere Stückgare (3-4h). Gewürztechnisch etwas Kümmel und Koriander. Ofen auf 230°C, ordentlich Wasser und dann irgendwann auf Unterhitze umgestellt... 1,5h insgesamt im Backofen. Und äußerst lecker!

Beste Grüße,
Dale.

 

Hmm namnamnam. Sieht das lecker aus. Ein Vollkornbrot wie es sein soll. Leider müsste ich das hier alleine essen.


Liebe Grüße Gutemine

 

Wir backen immer so fast 2kg-Brote, eine Hälfte wird eingefroren. Glücklicherweise muss ich das nicht ganz alleine aufessen. Mit Vollkornbrot haben wir witzigerweise meist recht gute Resultate. Baguettes zerlaufen uns immer und brauchen meistens auch Hefe zum Aufgehen.. Oder es wird ein.. öhm.. Fladenbrot / Brotfladen (?)

Grüße,
Dale.

 

Roggen-Dinkel Vinschgerl.
Kein besonders gutes Bild. ..

 

Die sehen aber auch nicht schlecht aus.. )

 

Bei mir ist heute Baguettetag. Der Teig vom Brotdocbaguette.


Etwas zuviel Wasser drin. Und 12 Min. mit dem Krupsmixer bearbeitet.
Der Teig hat schon beim kneten lecker geduftet.

Liebe Grüße Gutemine