Brotbacken...

Das war mit Sicherheit mal der ursprüngliche Sinn, Rückbrot klingt ja auch viel besser als Altbrot. Deshalb kanns natürlich trotzdem gut schmecken, aber ich würde wohl kein Frischbrot extra dazu verwenden wenn ich kein altes hab, gibt so viele Brotrezepte und ich würde auch nicht sagen, daß Brote mit Altbrot besser wären also wozu (außer wenn man jetzt halt unbedingt zwanghaft ein bestimmtes Rezept mal probieren will). Gibt auch Bäcker die das Altbrot dem Sauer beimischen, da gibts mittlerweile sogar extra Anlagen dafür, wer schonmal den Seitenbacher Flüssigsauerteig sich genau angeschaut hat kann das bei dem z.B. ganz klar erkennen.

 

Mal was anderes, ich bin gerade mal wieder beruflich unterwegs, und die Lust auf Dinkelbaguette ist gestiegen.

Also hab ich meine Frau gebeten das Kochstück zu machen, das ich morgen Abend direkt den Teig machen kann ä hätte machen können.

Sie hat nämlich das Problem, dass die Geschichte nicht wirklich dick wird. Hat aber früher nach dem Rezept immer gepasst.

Jetzt die Dumme frage, kann es sein das es daran liegt, das dass MHD seit 6 Monaten überschritten ist? Keine Erfahrung damit, was mit so altem Mehl passiert, normalerweise versuche ich es vorher aufzubrauchen. Hat hier wohl nicht geklappt.

 

Am MHD liegt es eher nicht Bärenmarke. Entweder, deine Frau hat sich mengenmässig vertan, oder das Wasser war evtl. zu kalt - bzw. nicht so heiß wie sonst?! Eine andere Erklärung hätte ich jetzt da nicht, dass es so einen extremen Unterschied erklären könnte.

grüsse ...

 

Naja, ich werde es morgen Abend sehen. Wenn es wirklich so flüssig bleibt, dann hat sich Baguette am Sonntag erledigt. Muss ich mir ne schnellere alternative suchen. [emoji6]

 

Wenn ich mal länger unterwegs bin steigt bei mir immer die Lust auf Frau Tschö, aber nicht unbedingt auf Dinkelbaguettes!

Tschö

 

Kann schon auch an der hohen Luftfeuchtigkeit im Moment liegen, Mehl ist ziemlich hygroskopisch. Würde wenn nicht richtig bindet einfach weniger Wasser nehmen oder das ja schon angesetzt ist soviel Mehl untermischen bis es die gewohnte Konsistenz hat. Alter kann schon was ändern aber weniger im jetzigen Stadium als später bei der Gare, Enzyme im Mehl verändern sich mit der Zeit oder zerfallen aber sollte wenns kühl und trocken gelagert war noch funktionieren.

 

Enzyme wirken wie Katalysatoren, aber verändern sich bei der Lagerung nicht. Verändern tut sich die Stärke mit Lagerung des Mehles, die durch die Enzyme abgebaút wird. Auch die Eiweiße werden in Mitleidenschaft gezogen. Dies kann natürlich auch die TA beeinflussen, aber nicht in diesem Masse, dass ein Brühstück, das vorher fest war, nun flüssig ist.Bei der TA wirkt sich das geschätzte 2- max. 4 Punkte aus

Wenn das Brühstück jetzt nicht so fest ist, tut das der Sache keinen Abriss Bärenmarke, dann verwendest du es als Quellstück, und setzt dem Hauptteig einfach weniger Wasser zu, falls das Brühstück bei der Teigbereitung immer noch weicher bzw. flüssiger ist. Eine höhere Verquellung der Stärke hast du dadurch auf jeden Fall, wenn auch keine Verkleisterung. Gerade bei Dinkel gilt es möglichst viel Wasser in den Teig zu bekommen, wobei der Teig eine annehmbare Festigkeit behalten sollte, um noch gut verarbeitet werden zu können, denn Dinkel hat halt den Drang nach dem Backen sehr schnell trocken zu werden. - sorry für die zunächst falsche Info

Nachtrag: da hatte ich etwas falsch im Gedächtnis, und möchte es Aufgrund Aeropress Hinweis berichtigen. Enzyme bestehen aus Proteinen, und verändern sich doch. Es sind eben diese Eiweisse, die durch längere Lagerung auch in Mitleidenschaft gezogen werden, ebenso wie die Klebereiweisse.

 

Ä Kochstück @Gandalph. Und das ist das einzige Wasser im Rezept.

Wenn das also zu flüssig ist, müsste ich mehr Mehl zu geben. Und da ja scheinbar das Mehl, warum auch immer andere Eigenschaften hat, adiert sich das ja. Sprich selbst wenn ich es durch Zugabe von etwas Mehl (beim Kochstück ) auf die gewünschte Festigkeit gebracht hätte, würde ja das Mehl im Hauptteig dann auch weniger Wasser aus dem Kochstück absorbieren können. (Ich hoffe mal du verstehst was ich meine )

Also müsste ich jetzt, da das Kochstück sehr weich ist, und das Mehl weniger Wasser bindet als gewohnt, umso mehr Mehl zu geben.

Ich glaube ich verzichte die Woche auf Baguette, und beschäftige mich (@Tschörgen) mit meiner Frau. [emoji23]

Ich werde berichten. Also von den Baguette, so es welche werden.

 

aaaaaachsoooodale - das macht aber nichts, wenn dir die Menge an Brot dann nicht zuviel ist. Wegschmeissen würde ich als Letztes empfehlen. Gib einfach Mehl zu, und entsprechende Menge Salz und Hefe, bzw. sonstige Zutaten, wie Malz, nach, damit du einen schönen Teig erhältst. Evtl. kannst du ihn ja etwas weicher halten und die Zeiten verlängern, damit das Mehl Zeit hat zu quellen. Verarbeiten würde ich das Brühstück schon - es sei denn, deine Frau hat es zu sehr übertrieben, in Gedanken an dich...

 

@DieBärenmarke Genau, Miststück statt Kochstück!

 

Der Dinkelbaguetteteig ist aber gar nicht so schlimm zu verarbeiten, da macht ein bisschen mehr Wasser nichts aus.

 

wie man`s nimmt ?!
Die dachte sich bestimmt, wenn der wieder zurück ist, wird nicht Brot gebacken... - ist also Definitionssache ?! So ein Miststück könnte auch ein Goldstück sein..
Schlimm ist nur, was so ein Kochstück alles assoziiert

 

Ich wusste dass du das sagst, du "Wasserratte"! Aber das kann ich bestätigen, nach Frau Tschö, kenne ich mich
mit Dinkel Bestens aus.

 

Enzyme bestehen aus Protein sprich Eiweiß und würde das stimmen wäre z.b. aktives Malz sehr viel länger haltbar, ohne Konservierungsstoffe sind es aber nur wenige Wochen dann wird das aktive Backmalz immer unaktiver und da der einzige Unterschied der beiden die aktiven Enzyme sind, sind es eben diese die ihre Aktivität eingestellt haben.

 

gut, danke für die Info! Ich werde mich darüber nochmals schlau machen. Ich hatte das so abgespeichert, schliesse aber nicht aus, dass ich mich in dem Falle irre

 

Auch daß die Enzyme die Stärke im Mehl abbauen bin ich eher unsicher. Das tun sie natürlich schon und ist eine wichtige Eigenschaft aber das gilt im Teig unter Gegenwart von Wasser, daß die im trockenen Mehl sonderlich aktiv sein sollen, ein wenig vieleicht. Rein von der Beobachtung wie sich üneraltertes Mehl verhält ist das meist so. daß die Gebäcke nicht mehr richtig an Volumen gewinnen, das könnte zwar auch daran liegen daß die Stärke schon abgebaut ist oder aber eben, daß die Enzyme die die Stärke abbauen sich nicht mehr ausreichend im teig entwickeln, so genau hab ich das jetzt teigtechnisch auch noch nicht näher betrachtet.

 

ich hab`s auf jeden Fall mal oben berichtigt, aufgrund deiner Klarstellung Aeropress

 

Ist jetzt völlig OT*, aber ich kann nicht anders:

Du weißt schon, warum Ökos** so viele Kinder haben...?

* Und das noch in einem OT-Fred und dann noch bei 'ner Mod...
** Edit: Hab was vergessen: Bin übrigens Diplomöko.

 

Klar. Vollkornbrot macht fruchtbar.

(Wenn das jetzt keine elegante Art war, so Halbwegs den topic-Bezug herzustellen, dann weiß ich es auch nicht mehr... ).

Diplomöko..was bist du?

 

Ja, es gibt neben schnöden Ökos auch Diplomökos - guxu hier: