Extraktion /Channeling bei hellen Röstungen?

Diskutiere Extraktion /Channeling bei hellen Röstungen? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo liebes Forum, vielleicht hat Einer von Euch ähnliche Erfahrungen gemacht und kann Tipps geben. Seit gestern probiere ich einen neuen...

  1. friedl

    friedl Mitglied

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    Hallo liebes Forum,

    vielleicht hat Einer von Euch ähnliche Erfahrungen gemacht und kann Tipps geben.

    Seit gestern probiere ich einen neuen Espresso aus, bei dem einfach die gleichmäßige Exktraktion nicht klappen will. Was passiert? Der Kaffee kommt (normal) langsam die ersten 5-10 Sekunden, dann geht die Flussrate schnell hoch und der Kaffee läuft und spritzt fleißig aus dem Siebträger. Er wird sehr schnell hell, bzw blond und fahl, Durchlaufzeit Doppelshot 60g in 20s.

    Es handelt sich um eine Bohne eines sog 3rd wave cafés in berlin (Bonanza), sehr hell geröstet, 100% Arabica, Huila Colombia, geröstet vor 5 Tagen. Ich habe schon beobachtet, dass das Volumen im Vergleich zu dunklen Röstungen, z.B. Monaco (Fausto) kleiner ist und die Mühle sich beim Mahlen auch viel schwerer tut. Daher habe ich die Dosis erhöht (von 15g auf bis zu 17,5g) und auch schon den Mahlgrad erhöht. Das Erhöhen der Dosis auf 17,5g hat die Situation leicht verbessert (32g in 30s, wobei die ersten 10sek es eher nach Ristretto aussah). Trotzdem schoss es in der zweiten Hälfte sehr schnell raus.
    Ich benutze eine BZ10 mit 10 bar Druck, bodenlosen Siebträger, wiege die Dosis, mache WDT, wiege die shots und habe mit dunklen Röstungen durchgehend eine sehr homogene, gleichmäßig durchlaufende Extraktion und sehr sehr leckere shots ohne jegliche Probleme.

    Es scheint also einen großen Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen zu geben, sowohl beim Mahlgut als auch wie es durchläuft!? Ist eventuell die gesamte Extraktion (das Lösen der Inhaltsstoffe) anders bei einer hellen Röstung?Was meint Ihr? Was sollte ich noch ausprobieren? Danke für Eure Hilfe
     
  2. #2 domimü, 05.07.2015
    domimü

    domimü Mitglied

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  3. #3 friedl, 05.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 05.07.2015
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    Zielgewicht ist bei 15g Kaffee dann 30g Wasser, also 1:2

    Der Mahlgrad ist jetzt schon feiner als bei allen anderen frischen Kaffees die ich bisher getrunken habe (waren aber durchweg sehr dunkle Röstungen). Aber ja, ich würde mehr Dosis und feineren Mahlgrad probieren. Was mich aber bewegt ist die Frage, warum es ungleichmäßig schnell extrahiert. Normalerweise läuft es bei zu groben Mahlrag auch von Anfang an schneller durch. Bei diesem Kaffee jetzt fängt es ganz normal und langsam an, dann aber wirklich auf einmal super schnell, ist wie Channeling. Nur dass ich mit Channeling sonst keinerlei Probleme habe.
     
  4. #4 cremalos, 05.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 05.07.2015
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    Hi @friedl ,
    wie voll ist denn das Sieb, und welches Sieb nutzt du? Die helleren Bohnen benötigen normal auch etwas höhere Dosierung. Meine Erfahrungen beschränken sich allerdings nur auf "hellere" Röstungen, nicht wirklich 3'rd Wave.
    Wenn noch was reingeht, rein damit, ich denke du brauchst mehr Kaffeemehl.
    Wie sieht der Puck aus?

    Edit: Im nachhinein fällt noch die Frische der Bohnen auf, evtl. auch ein Faktor?
     
  5. #5 gunnar0815, 05.07.2015
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    Vielleicht ist der Kaffee einfach noch zu frisch. Dann kann das schon passieren.
    Vielleicht nach dem Mahlen ausgasen lassen. Wie sieht es mit der statischen Aufladung aus?
    Ist die hoch würde ich den Kaffee etwas anfeuchten und ihn für zwei so in der Tüte ziehen lassen.

    Gunnar
     
  6. #6 friedl, 06.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 06.07.2015
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    So, habe mir jetzt mal alle 600 Posts durchgeschaut, inkl. des Vortrages auf youtube. Suuper Tip, vielen Dank! So habe ich gleich noch Extraktion im Allgemeinen (Und sehr speziellen) sehr gut verstanden. Und auch Fragn, die ich schon immer mal hatte endlich verstanden. Ich meine das echt nicht ironisch, sondern ehrlich!

    Nichts destotrotz bezieht sich meine Frage nun weniger auf den allgemeinen Ratschlag, was man mit den hellen Sorten anders macht, sondern auch ein wenig darauf, dass es bei mir so nach channeling aussieht, was sonst kein Problem darstellt. Hat da jemand Erfahrungen? Oder ist es vielleicht ein Problem der Mühle, die kein gutes Mahlgut ausgiebt bei den hohen Mahlgraden, die man für hellere Röstungen braucht?
     
  7. #7 quick-lu, 06.07.2015
    quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Ich wage mich mal auf auf dünnes Eis (weil ich von mir nicht behaupten will, wirklich Ahnung davon zu haben, allerdings gerne dazulernen will). Da hellere Röstungen i.d.R. zäher sind als stärker geröstete Bohnen, wird auch das Mahlgut nicht ganz so gleichmäßig sein, d.h. für mich, da Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes sucht, können hier leichter Kanäle entstehen und somit wirst du mit deiner Challenge wohl mehr Frust haben.
    Es schützt aber auch nicht unbedingt eine teurere Mühle davor, meine Zenith ist in dieser Hinsicht ebenfalls anfällig. Hier ist auch nicht unbedingt ein größeres Mahlwerk wichtig, sondern der Schliff.

    Gruß
    Ludwig
     
  8. friedl

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    [QUOTE="quick-lu, post: 1122344, member: 55962" Da hellere Röstungen i.d.R. zäher sind als stärker geröstete Bohnen, wird auch das Mahlgut nicht ganz so gleichmäßig sein, d.h. für mich, da Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes sucht, können hier leichter Kanäle entstehen und somit wirst du mit deiner Challenge wohl mehr Frust haben.
    Gruß
    Ludwig[/QUOTE]

    Hallo Ludwig,

    in der Tat, die Mühle MÜHT sich sprichwörtlich durch das Mahlgut!
    Nun erst einmal mit dem 50c Münztest die maximale Dosis für mein 14g Bezzera Sieb bestimmt, das sind bei diesem Kaffee 17,0g. So bleibt vor dem Bezug mind. 2 mm Platz zur Dusche. Interessanterweise ist das bei meinen sonstigen Kaffees (z.B. Fausos Sidamo, oder Monaco) 15,3g.

    Entsprechend der gefundenen Lektüre habe ich dann für mich festgelegt, daraus mindestens 34g, maximal 40 g Getränkegewicht zu extrahieren. (Brühverhältnis kleinergleich 0,5). Die 40g habe ich dann nach 32 Sekunden gestoppt (Pumpzeit). Die Extraktion sah beim offenen Siebträger homogen aus. Es scheint so zu sein, dass prinzipiell der Shot sehr langsam startet und dann relativ schnell wird. Beim dunkleren Kaffee war das gleichmäßiger.
    Und siehe da, es kam ein leckerer, und auch interessanter Espresso heraus: Gute Stärke, dann so eine Fruchtigkeit/Süße/Würze, die schwer zu beschreiben ist..irgendwo vorne an der Zunge. Hält nur kurz an und ist nicht unangenehm. Keine Bitterkeit.
    Hat die Optimierung also was gebracht! Das nächste Mal versuche ich mal auf 35 Sekunden zu kommen, vielleicht schmecke ich nen Unterschied.
     
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  9. #9 cremalos, 06.07.2015
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    Prima, es wird also! Glückwunsch :)
    Jetzt folgt das persöhnliche Feintuning.

    Ich habe für hellere Böhnchen mit meiner Bezzi gute Erfahrungen mit VST Sieb 17'er bzw. Accurato Sieb (ich glaube 18'er?) da passen dann auch mal bis 20gr rein, größere Siebe passen, glaube ich mich zu erinnern, nicht in den Bezzi-ST.
    Falls das Experiment also wiederholt werden soll, könnte sich die Investition lohnen u. wenn die Upgraditis dann immer noch nicht Ruhe gibt, evtl. Mühlen-Upgrade ;)

    Viel Spaß u. Erfolg weiterhin!
     
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  10. #10 Dale B. Cooper, 07.07.2015
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    15g ist zu wenig für nen Doppio und die Bohnen sind zu frisch.
     
  11. #11 friedl, 07.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 07.07.2015
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    Hier mal ein Beispiel, wie es so typischerweise läuft, also NICHT wenn es optimal läuft.

    https://www.dropbox.com/s/5v8it54grmmc27z/BZ10 Huila Colombia.mp4?dl=0

    Trotzdem passiert meist das gleiche: Langsamer Anfang, dann spritzers und sprudeln. Hier zu sehen ist die inhomogene Extraktion, besonders in Richtung des Griffes vom Siebträger. Dann über das ganze Sieb verteilt lauter "Kaffeelöcher", also wo nichts rauskommt. Das passiert mir bei dunkleren Röstungen nicht. Auch bleiben die shots bei dunkleren Röstungen viel dunkler bis kurz vorm Schluss des Bezugs. Crema gibt es auch mehr.

    Settings: BZ 10, Iberital MC2.
    16,5g im 14 g Bezzera Sieb. Mahlgut durchmischt, gerührt, mit WDT im Tamper verteilt. Stark getampt.
    Kaffee: Huila Colombia, Bonanza Café Berlin, (Röstgrad evtl 3), Röstdatum 29.6. Bezug am 7.7.
    Brühdruck sinkt von 10 auf ca 9 bar (Zeiger) schwankt stark (man hört auch das die Pumpe ungewöhnlich arbeitet)
    Bezugszeit 27 sek, Bezugsmenge 40g

    Eins zwei Mal habe ich mit den selben settings den shot noch 5-8 Sekunden länger ziehen können um auf die gleiche Getränkemenge zu kommen.
    Ich habe einige Male auch schon Präinfusion probiert. Das hat einmal besser geklappt. Die Anlaufzeit (dwelltime) ging von ca 8-10 Sekunden fast auf null, dann war aber ein gleichmäßigerer Fluss und ich konnte den shot ca 36 Sekunden ziehen (bei gleicher Endmasse).
    Der Geschmack war aber sehr gut. Fruchtig, Süß im Abgang. Nicht bitter. Etwas körperlos.

    [EDIT]
    Noch einmal, dieses Mal mit 18,0g Kaffee. andere Settings gleich. Shot sieht viel besser aus. Kein Spritzen oder offensichtliches frühes Channeling.
    https://www.dropbox.com/s/45clpk5gx9tas18/BZ10 Huila Colombia 18g.mp4?dl=0
    Es geht viel langsamer los, Shot dauert länger (42s). Sogar etwas zu lang, Espresso hat eine leichte bittere Komponente. Ich würde jetzt den Mahlgrad leicht anpassen, so dass ich auf 35 Sekunden komme (da hellere Röstung-> bessere Exktraktion nötig-> etwas längere Bezugszeit). Insgesamt sieht es aber schon viel besser aus. Trotzdem sieht man, wie inhomogen und ungewöhnlich hell es aus dem Sieb kommt, besonders in der zweiten Hälfte.
    Fazit: Der Flow ist besser, wenn man das Sieb ÜBERfüllt. Wie ich schon schrieb, bleibt bei 17,0g gerade Platz für ne 50c Münze. Das scheint das Channeling in diesem Fall zu verhindern.

    Hier mal beide Bezüge im direkten Vergleich:

    [​IMG]
     
  12. #12 Moogie, 12.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 14.07.2015
    Moogie

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    Hallo Zusammen,

    ich habe (viel zu :)) lange versucht mit der überall beschriebenen Überdosierung bei hellen Röstungen einen schmackhaften Espresso hinzubekommen, es ist mir jedoch nie gelungen. Er war immer so sauer, dass es einem die Hosen ausgezogen hat. Je mehr Material, desto schlimmer.
    Ich habe dann mal das Gegenteil gemacht und mein 14er Sieb mit 13 g beladen und entsprechend fein gemahlen. Extraktionszeit ca. 40 sec. Brewratio 1:2. Auf einmal war der Espresso nicht mehr einfach nur sauer, sonder hat wirklich fruchtig süß geschmeckt. Das Channeln habe ich via WDT in den Griff bekommen. Ich benutze diese Richtlinie jetzt für alle hellen Röstungen.
    Mich würde interessieren warum das bei mir genau entgegengesetzt zu den allgemeinen Tips ist. Liegt es an meiner Vivaldi mit Ihren 53mm Sieben? Ich dachte auch, dass man für die Überdosierung spezielle Siebe braucht, die mehr Fluß zulassen, damit man feiner Mahlen kann. Die von mir verwendeten Accurato Siebe von Tidaka gehören da glaube ich nicht dazu.
    Wenn jemand Infos für mich hat wäre ich dankbar :)

    Gruß

    Moogie
     
  13. friedl

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    Hallo Moogie,

    also du sprichst da ein paar sehr interessante Dinge an.
    Zunächst:
    Bei einer helleren Röstung braucht man eine bessere Extraktion als bei einer dunkleren, da die Bohne nicht so sehr beschädigt wurde durch das Rösten und auch weil man möglichst viel Caramel extrahieren will,was in einer hellen Bohne nicht so stark entwickelt ist wie in einer dunklen. Dazu wird der Kaffee weniger sauer.
    Für eine stärkere Extraktion kann man:
    -Den Mahlgrad feiner stellen
    -die Dosis verkleinern
    (Info: in dem man die Dosis verkleinert verringert sich die Puckdicke. Das erhöht die Extraktion, da sich weniger gelöste Stoffe im Kaffeepuck ansammeln. Stattdessen werden die gelösten Stoffe besser ausgeschwemmt (in die Tasse hinein).
    -längere Bezugszeit
    -höhere Brühtemperatur
    -kleineres Brewratio (also mindestens 1:2 Kaffeepulver:Getränkegewicht, bis zu 1:3) . Je stärker konzentriert der Kaffee wird(Lungo->Normale->Ristretto, desto weniger Stoffe lösen sich aus dem Kaffeepulver beim Bezug, z:B. beim Ristretto wo das Wasser fasst gar nicht fließt.


    Du hast also alles richtig gemacht, das result war ein besserer (schöner) Espresso.

    Nun, warum widersprechen sich hier einige der Tips: z.B. Überdosierung statt Unterdosierung?

    Die Überdosierung ist hier ein Hilfsmittel, um dem notwendigen Verfeinern des Mahlgrads zu "entkommen" - manche Mühlen mahlen einfach nicht fein genug für helle Röstungen, bzw bekommen eine sehr breite Partikelgrößenverteilung bei diesen feinen Einstellungen. Dadurch entstehen sehr viele sehr feine Partikel "fines", die zwar erwünscht, aber nicht zu viel sein sollen. Extrem hochwertige Mühlen kann man sehr leicht immer feiner drehen, und trotzdem bleibt die Verteilung der Partikel so, dass der überwältigende Anteil einem sehr kleinen Anteil fines gegenüber steht. Andere Mühlen haben da Probleme.
    Also: Man überdosiert, komprimiert so das Kaffeegut mehr und erhöht die Dicke des Pucks und forciert eine langsamere Extraktion. Problem: Überdosierung ist IMMER problematisch, besonders wenn es um gleichmäßige Extraktion im Sieb geht, Channeling etc...Auch die Puckdicke ist ein wichtiger Faktor im Extrahieren. Je dicker der Puck, desto weniger wird extrahiert.
    Besser ist es, den Mahlgrad feiner zu stellen und runterzudosieren. Aber wie gesagt, das geht nicht mit jeder Mühle. Meine Iberital Challenge hat da zum Beispiel viel Staub produziert.

    Richtig. Die VST Siebe sind speziell designed, dass mit steigender Dosierung auch die Fläche der Löcher steigt. Somit kann man höher dosieren und man hat trotzdem hat einen hohen Flow. Dann kann man sogar noch feiner mahlen, was wiederum zu einer besseren Extraktion führt. Deshalb ist der SCAA Wettkampfstandard das VST 20g Sieb und sehr beliebt für helle Röstungen. Über die IMS Siebe habe ich leider keinerlei Informationen.

    Gruß,
    friedl
     
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  14. #14 Moogie, 14.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 14.07.2015
    Moogie

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    Hallo Friedl,

    VIELEN DANK für Deine ausführliche Antwort, sehr hilfreich. Ich habe auch nur eine Einsteigermühle (Eureka MCI), aber wie gesagt bringt die Reduzierung was...
    Das würde ja heißen, dass meine Vivaldi auf Grund der der schmaleren Siebe und des daraus resultierenden höheren Pucks generell niedriger extrahiert. Ist das so?

    Weiß jemand, welche Siebe es für die Vivaldi gibt, die, analog zu den VSTs, die Flußrate je nach Sollmenge anpassen? Ich glaube meine Accurato von Tidaka haben das nicht, ich werde aber dort anfragen.

    Gruß

    Moogie
     
  15. friedl

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    Wenn es rein um diesen Aspekt geht, dann "ja". Das Wasser hat eine größere Strecke durch mehr Kaffeepulver zurückzulegen.
    Jetzt, bei meinem neuen VST 14g Sieb fällt auf, dass es flacher ist als das Original Bezzera 14g Sieb und auch nur 13g Pulver meines aktuellen Kaffees (sehr dunkel) hineinpassen. Die Löcher im Sieb sind darauf angepasst, zum Beispiel feiner, so dass die feineren Kaffeepartikel , die bei dem nun feineren Mahlgrad entstehen, nicht in die Tasse gelangen.
    Kleiner Tipp: Falls Du Dich für die VST Siebe interessierst, es gibt verschiedene Fertigungen bzw Versionen. Es gibt die VST Präzisionssiebe und die VST Siebe, die über La Marzocco als VST-Strada Sieb verkauft werden. Diese sind beide gleichwertig hochqualitativ, jedoch unterscheiden sie sich in den Lochmustern. Dazu gibt es nur vom VST Original die ridgless Versionen, also ohne die Rille zum einklemmen in den Siebträger. Funktioniert bei mir super und passen sogar besser in meinen Portafilter (etwas einfacher zu lösen). Tidaka verkauft ausschließlich die VST-Strada Siebe.
    http://coffeeforums.co.uk/showthread.php?8162-VST-and-La-Marzocco
     
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Extraktion /Channeling bei hellen Röstungen?

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