Warum muss die Mühle eigentlich verstellt werden?

Finde den Fehler...

Im Ernst: Wenn die beiden Bezüge sich im Geschmack unterscheiden, sind sie nicht identisch. Und der monatelang abgelagerte Kaffee wird auch weniger Crema produzieren und schneller durchlaufen. Der frisch geröstete wird eine schnell zusammenfallende Crema haben und ebenfalls anders schmecken.

 

Natürlich wird er anders schmecken, aber das wird er auch, wenn du die Mühle verstellst.
Ich behaupte lediglich, dass sich das Durchlaufverhalten normalerweise nicht ändert, zumindest nicht während der Zeit in der du einen geöffnet Kaffee konsumierst oder weil es im Zimmer mal 3 Grad wärmer ist oder 30% mehr Luftfeuchtigkeit hat.
Ich behaupte, dass du letztere Schwankungen deshalb kompensiert, weil dein Kaffeepuck mal 0,2 mehr oder weniger Mehl hat.

 

Hallo Ganzo,

was für eine Mühle verwendest Du hierzu? Bei einer Handmühle, der CB1 oder ähnlichen Mühlen funktioniert das ja gut, weil in der Regel das unten rauskommt was auch oben eingefüllt wird. Bei den anderen Mühlen wird's aber schwieriger. Wenn man da das Mahlgut (nach dem Mahlen) erst abwiegt, ist es doch eine gewisse 'Fummelei' und es bleibt doch auch immer etwas Kaffeemehl übrig.

Hast Du da einen einigermaßen praktikablen Workflow?

Danke & Grüße

 

Hallo zaphodB,

ich benutze die Schwungradmühle von Tre Spade (kleines Kegelmahlwerk) mit eigener (primitiver) Modifikation der Mahlgradstufen.

Die Vorteile, die für mich zählen (ich experimentiere und teste viel), sind folgende:

- sehr feine Mahlgradabstufung
- praktisch kein Totraum
- deshalb auch ideal zum häufigen Ändern von Bohnen und Mahlgrad
- stets repoduzierbare Mahlergebnisse
- sehr leicht zu reinigen
- mühelose Bedienung im Vergleich zu einer normalen Handmühle.​

Außerdem paßt sie sehr gut zur Pavoni und erfüllt ihren Zweck so gut, daß ich noch keinen Gedanken an ein Upgrade verschwende.
Aber trotz ihrer vielen Vorteile kann ich sie nicht weiterempfehlen, weil sie ohne Änderung für Espresso kaum zu gebrauchen ist.

Zur leichteren Handhabung habe ich außerdem für die etwas unpraktische Holzschublade als Einlage einen nach einer Seite offenen Blechkasten gefertigt, der das Mahlgut auffängt.

Vorgehensweise:

Ich wiege eine bestimmte Menge Bohnen ab, befeuchte sie mit ein paar Tropfen Wasser, mahle sie, vermische anschließend das Pulver in dem Blechkasten und fülle es dann über die offene Seite durch einen Trichter in das Sieb.

Da diese Mühle nur einen Totraum-Verlust von max. 0,1gr hat, reicht das vorherige Wiegen völlig aus.
Dann folgt das Übliche: Verteilen, Tampen und Beziehen.

Gruß, Ganzo

 

Nicht unbedingt. Die Mühle verstellt man ja genau deswegen, um nachher wieder die gleiche Durchlaufzeit usw. zu bekommen.

Abgesehen davon solltest Du uns mal verraten, was genau für dich "identisch" ist. Für mich ist "identisch", dass alle Parameter gleich sind (Geschmack, Durchlaufdauer, Konsistenz und Menge der Crema, Zeit, bis die Crema wieder zusammenfällt, Geschmack, ... - wahrscheinlich habe ich jetzt noch ein paar vergessen ). "Identisch" nur an der Durchlaufdauer festzumachen ist deutlich zu kurz gesprungen, finde ich.

Doch. Speziell bei kürzlich geröstetem Kaffee ändert sich das Durchlaufverhalten selbst innerhalb von Tagen deutlich. Wenn der Kaffee schon ein paar Tage nachgereift ist, ist das natürlich nicht mehr so deutlich.

Woran es nun letztlich liegt, könnte man nur nachvollziehen, wenn man zu jedem Bezug die genauen Umgebungsparameter misst und notiert. Mir ist das aber alles zuviel Arbeit, ich stelle einfach die Mühle ein Bisschen nach.

Du behauptest also allen Ernstes, dass du jeden Bezug genauer auswiegst, als der Timer einer Vario zwei hintereinander bezogene Portionen ausspuckt, also genauer als 0,1 g?

Lass' mich kurz überlegen... Nein, das glaube ich Dir nicht.

 

Jetzt nutzt du meine Argumente. Ich behaupte, dass sich die Durchlaufet nur unwesentlich, der Geschmack aber wesentlich ändert. Du stellst die Mühle nach um die Durchlaufzeit wieder zu justieren und gehst davon aus, dass dann der Geschmack wieder passt. Irrtum.

Wie gesagt, der Geschmack wird sich ändern ob du die Mühle verstellst oder nicht. Natürlich kannst du versuchen über eine Veränderung der Menge bei gleichzeitigem Anpassen der Mahlgrades und möglicherweise Justage der Blühtemperatur wieder was Ähnliches in die Tasse zu kriegen, obs dann klappt, sei dahingestellt.

Veto: Ich habe durchwegs etwa 140 gr Chargen, die ich innerhalb 3-4 Tagen konsumiere. In dieser Zeit bleibt mein Durchlaufverhalten sehr präzise.

Ja ich wiege auf 0,1 gr genau, was kein Problem ist. Meine Abweichung ist genau eine Bohne +/- . In deiner Messreihe gehts auch mal 3-4 Zehntel hin und her, weit mehr als was ich an Fehler produziere.

 

Echt? Wohl kaum. Da hast Du was komplett falsch verstanden.

Du hast behauptet, dass das Ergebnis in der Tasse identisch sein wird, wenn alleine das Gewicht des Mahlguts identisch ist. Jetzt behauptest Du plötzlich das Gegenteil, denn wenn sich der Geschmack wesentlich ändert, ist das Ergebnis in der Tasse nicht identisch.

Auch das habe ich nie behauptet. Ich sage, dass es durch verschiedene Faktoren durchaus normal ist, dass sich die Durchlaufzeit ändert, auch wenn Du identische Mengen (Gewicht) von Mahlgut hast. Dann musst Du die Mühle verstellen, um wieder die richtige Durchlaufzeit zu bekommen. Dass sich dabei auch andere Eigenschaften des Kaffees wie der Geschmack ändern (können), ist völlig normal.

Aber bevor wir weiter aneinander vorbeireden, sollten wir die Diskussion lieber beenden. Deine Definition von "identisch" und meine sind eben nicht... identisch.

 

Mich persöhnlich hat dieses Video von Matt Perger sehr weitergeholfen. Bei ihm ist Dosis und Bezugsmenge fix und über den Mahlgrad/Bezugzeit wird der optimale Geschmack eingestellt. Aber sicher nicht einzige Weg zum Ziel....

 

Wo habe ich da behauptet?

 

Hallo zusammen,

guter Thread, interessantes Thema.
Im Gegensatz zun Ganzo's Post habe ich aber teilweise andere Erfahrungen gemacht.

​

Dass man harte Bohnen gröber mahlen muss kann ich nicht bestätigen, im Gegenteil.
Aktuell habe ich z.B. den Rocko natural von jb in den Mühlen,
das sind kleine harte Bohnen mit einer Anbauhöhe von 1900-2200m.
Diesen muss ich wesentlich feiner mahlen als die Sorte zuvor (Machhörndl Blend).
Ich nutze eine Mazzer Mini mit SJ M33 Scheiben sowie eine Pharos.
In der Pharos muss man richtig 'werken' um diese Bohnen zu zerkleinern.

Dass man dunkle Bohnen höher dosiert als helle Röstungen höre ich zum ersten Mal.
Die Einersiebe werden in der Third Wave Szene für die hellen Röstungen unbenutzt.
Gebräuchlich sind VST Siebe mit 18..22g Füllmenge.

Frische Bohnen: Meine Erfahrung ist, die frischen Bohnen erstmal solange zu lagern
bis sie trinkreif sind. Auch die Aromen müssen sich erst entwickeln.
Mit dem Mahlgrad zu Spielen um aus zu frischen Bohnen etwas trinkbares herauszubekommen,
tu ich mir nicht mehr an.

Meine Theorie ist, dass Bohnen abhängig von ihrer Art, sowie abhängig vom Alterungszustand, Luftfeuchtigkeit etc.
in unterschiedlich grosse Partikel zerspringen und man mit der Mühle im Wesentlichen nachjustiert
um die für den richtigen 'Flow' nötige Partikelgrösse zu erzeugen.
Man mahlt demnach gar nicht feiner oder gröber sondern stellt nur das Mahlwerk gröber oder feiner.

Meine Beobachtung ist: Ich muss meine el. Mühle so einstellen dass beim gleichen Timer Setting (z.B. fiktiv 8s)
die gleiche Menge (z.B. 13g) herauskommt, dann ist der Flow (bei immer gleicher Menge im Sieb) auch gleich.
Ergeben sich in den 8s 14g Output muss ich feiner stellen, ergeben sich in den 8s 12g Output, muss ich gröber stellen.
(Das Ganze unabhängig von der Menge im Sieb, ich wiege die Füllmenge immer ab.)

Kann das jemand bestätigen oder hat jemand ähnliches beobachtet?
Das geht natürlich nur mit einer langsamen Mühle (Mazzer Mini o.ä.),
die Robur oder Kony Fraktion wird diesen Unterschied kaum merken.

Viele Grüße

 

Hallo Walter, zu Deiner Feststellung

Zitat:
"Im Gegensatz zun Ganzo's Post habe ich aber teilweise andere Erfahrungen gemacht.

Dass man harte Bohnen gröber mahlen muss kann ich nicht bestätigen, im Gegenteil.
Aktuell habe ich z.B. den Rocko natural von jb in den Mühlen,
das sind kleine harte Bohnen mit einer Anbauhöhe von 1900-2200m.
Diesen muss ich wesentlich feiner mahlen als die Sorte zuvor (Machhörndl Blend).
Ich nutze eine Mazzer Mini mit SJ M33 Scheiben sowie eine Pharos.
In der Pharos muss man richtig 'werken' um diese Bohnen zu zerkleinern."

Deine "andere Erfahrung" beruht nur auf einem Mißverständnis:
Du verwendest hier die Bezeichnung "hart" für die Bohnen, weil sie mit der Pharos schwer zu mahlen sind.
Ich verwende "hart" für spröde (brittle) Bohnen und weich für zähe Bohnen. Die harten Bohnen sind leicht zu brechen wie z.B. Diamant oder Glas und erzeugen dabei viele fines, während weiche, zähe Bohnen schwer zu brechen sind wie z.B. Kautschuk und dabei wenige fines erzeugen.

Diesen Unterschied hoffte ich durch den folgenden Zusatz deutlich gemacht zu haben:

"Den Unterschied zwischen hart und weich kann man schon beim Mahlen mit der Handmühle feststellen. Weiche Bohnen mahlen sich viel schwerer als harte Bohnen! Wer keine Handmühle hat, kann auch auf eine Bohne beißen oder sie zerdrücken, um festzustellen, ob sie eher spröde (hart) oder eher gummiartig (weich) ist."​

Wenn man bestimmte Bohnen nach ihrem Mahlgrad beurteilt, dann muß man alle erwähnten Einflüsse berücksichtigen.
Hochwachsende Bohnen sind bei gleicher Röstung zwar härter (mehr fines) als Niedrigwachsende, aber wenn sie sehr hell geröstet werden, wie bei JB üblich, dann sind sie noch weich (weniger fines) und wenn sie dazu noch frisch sind, dann müssen sie sehr fein gemahlen werden, wie Du auch festgestellt hast.
Wenn Du also "hart" mit "weich" vertauschst, dann haben wir beide die gleiche Erfahrung gemacht.

Zitat:

"Dass man dunkle Bohnen höher dosiert als helle Röstungen höre ich zum ersten Mal."​

Lieber spät als nie!

Zitat:

"Man mahlt demnach gar nicht feiner oder gröber sondern stellt nur das Mahlwerk gröber oder feiner.​

???

Gruß, Ganzo

 

Danke für den Beitrag!

Wie passt die Aussage zu der von Man vs Machine, dass ich deren Bohnen deutlich höher dosieren soll als ich es gewohnt bin? In deren Maschinen haben die auch ziemlich tiefe Siebe, um mehr Mehl reinzubringen.
(Für die, die die nicht kennen: das sind sehr hell geröstete Bohnen)​

 

Üblicherweise werden helle Röstungen in großen Sieben unterdosiert.

MvsM meint vermutlich, du sollst kein 14g Sieb nehmen sondern eher ein 20g Sieb. Ganzo hingegen meint, dieses 20g Sieb sollte nicht mit 22g vollgestopft werden, sondern lieber mit 19g. Analog lieber nur 13,5g in ein 14g Sieb. Ich sehe da keinen Widerspruch zwischen den beiden Aussagen, vielmehr ergänzen sie sich.

Wenn du lieber Säure herausarbeiten und niedrig extrahieren willst, dann kannst du sicher deinem individuellen Geschmack folgend höher dosieren. Aber die meisten Beschwerden über zu saure Bezüge von hellen Röstungen sind auf zu hohe Dosierung von kleinen Sieben (zb 19g im 16er) zurückzuführen. 19g im 20er schmeckt hingegen viel ausgeglichener, zumeist sehr süß und nur leicht "fruchtig säuerlich"

 

Der Widerspruch ergibt sich, da die gemeint haben, dass ich in DAS BESTEHENDE Sieb mehr einfüllen soll.

 

Naja, ich war noch nie in deren Ladenlokal und kenne deren Einstellung zu Unterextraktion und Säure im direkten Ausschank nicht, aber das kann natürlich durchaus auch gewollt sein.

Ich persönlich würde eher wie Ganzo beschreibt niedrig dosieren, um durch hohe Extraktion die Säure zu dämpfen und mehr Süße und Fruchtigkeit heraus zu arbeiten.

 

Süße vieleicht aber die Frucht steckt eher in der Säure.

 

Das kommt sicher auf das Verhältnis der Aromen und deren Wahrnehmung an. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass "etwas mildere" Säure deutlich fruchtiger schmeckt. Unterextrahiert schmeckt mir meist alles wie Zitronensäure. Etwas mehr extrahiert, wird die Säure dann schwächer aber auch klarer und differenzierter z.b. Zitrus, Grapefruit, Apfel, Kirsche, Aprikose, Pfirsich...

 

Hallo Espressogenießer,

zu Deiner Frage:

"Wie passt die Aussage zu der von Man vs Machine, dass ich deren Bohnen deutlich höher dosieren soll als ich es gewohnt bin? In deren Maschinen haben die auch ziemlich tiefe Siebe, um mehr Mehl reinzubringen.
(Für die, die die nicht kennen: das sind sehr hell geröstete Bohnen)"​

Helle Röstungen gelingen im Standardsieb am besten bei niedriger Dosis und feinem Mahlgrad (und hoher Temperatur).
Das erzeugt eine hohe Extraktion und holt die meist geringere Menge an süßen Stoffen aus den hellen Bohnen.
Allerdings ist das Ergebnis sehr dünn, hat also wegen der niedrigen Dosis nur eine sehr geringe Konzentration.

Um die Konzentration zu erhöhen, müßte man höher dosieren.
Das würde die Extraktion aber wieder verringern.
Um dem entgegenzuwirken, müßte man noch feiner mahlen.
Dann käme aber aus dem normalen Sieb kaum noch etwas heraus, weil eine hohe Dosis und ein sehr feiner Mahlgrad den Durchfluß abwürgen.

Da hilft nur noch ein Sieb mit einer größeren Lochfläche, d.h. mit mehr Durchlaß.
Es ist nämlich der Vorteil solcher Siebe (u.a. VST, IMS, ...), daß man selbst bei hoher Dosierung noch sehr fein mahlen kann und so eine hohe Extraktion und eine höhere Konzentration bei brauchbarem Flow erhält.

Fazit:

Standardsieb: niedrige Dosis, feiner Mahlgrad ► hohe Extraktion, niedrige

Konzentration​

Spezialsieb: hohe Dosis, feiner Mahlgrad ► hohe Extraktion, hohe Konzentration​

Gruß, Ganzo

 

ot-

und wenn es wie erdbeerkäse schmeckt, macht ihr was falsch.
sorry daß ich deinen text dafür zerpflückt habe osugi, aber der mußte raus.

aber ist ja auch kein wunder, daß einsteiger verwirren bei der aktuellen hellen bohnenmode,
was man da alles für feinstheiten beachten und machen und equipment haben muß um im ansatz in die richtung derer zu kommen,
die auch jahre bis jahrzehntelang die normalen klassischen dunklen röstungen genossen haben, was originärer espresso ist, der auch nach kaffee schmeckt.
-ot

 

also wie kriege ich die Säure weg ?